Este documento habla sobre conceptos básicos de costos en la industria de alimentos y bebidas como costos, gastos, pérdidas e ingresos. Explica que los costos son desembolsos de dinero para comprar productos o servicios con el objetivo de generar beneficios en el futuro. Las compras de ingredientes de un restaurante son considerados costos mientras que cuando se venden los platos preparados se convierten en gastos. También cubre temas como la clasificación de costos, rendimiento, mermas y equivalencias básicas para la

1. COSTOS,
ALIMENTOS Y
BEBIDAS

2. CONCEPTOS BASICOS DE COSTOS
¿QUE SE ENTIENDE POR COSTOS?
El “costo” viene del concepto de lo que
“cuesta” un determinado producto, ya sea
comprarlo o prepararlo.
Por lo tanto, “COSTO” es la suma de
desembolsos de dinero, para la compra de
un producto o de un servicio, con el
objetivo de que genere beneficios en el
futuro. Estos beneficios se obtendrán
cuando se venda dicho producto o servicio

3. Un restaurante compra ingredientes
para posteriormente preparar sus
recetas. En este caso, la compra ya que
posteriormente se obtendrá un
beneficio al vender dichas
preparaciones.

4. CONCEPTOS BASICOS
a) COSTOS:
• Beneficios sacrificados para obtener
bienes y servicios. Al momento de
una compra se incurre en un costo
para obtener beneficios. Cuando se
obtienen esos beneficios, el costo se
convierte e un gasto.

5. • Las compras de ingredientes que
realiza el restaurante para
posteriormente preparar sus recetas
son “costos”.

6. b) GASTOS
• Es un costo que no es vigente, por
cuanto ya ha producido un beneficio.

7. • Cuando el restaurante venda sus
platos el costo de ese plato se
transforma en “gasto”. En otras
palabras, el “gasto” es sinónimo de:
costo de los productos vendidos.

8. c) Perdidas:
• Artículos o servicios, en su totalidad o
parte de ellos que se vuelven sin
valor al no reportar ningún beneficio.

9. • Son perdidas aquellos productos
defectuosos, vencidos, que tienen
roturas, etc.

10. d) Ingresos:
Precio de los productos vendidos o
servicios prestados

11. • Ventas de alimentos y bedidas

12. • Un restaurante compra 8 productos a $15.000=
c/u. Posteriormente, vende 5 de ellos a $
20.000= c/u. De los productos que quedan en el
almacén, 2 son castigados por defectuoso
(dados de baja).
Determinar el Costo, Gasto, Perdida y el ingreso.
COSTO: 120.000 (8 X 15.000)
GASTOS: 75.000 (5 X 15.000)
PERDIDAS: 30.000 (2 X 15.000)
INGRESO: 100.000 (5 X 20.000)

13. CLASIFICACION DE LOS
COSTOS
• De acuerdo a los elementos del costo
• En relación con la producción o
preparación.
• De acuerdo al volumen.

14. De acuerdo a los elementos del costo

15. En relación con la producción o preparación

16. De acuerdo al volumen

17. RECETA ESTANDAR

18. LA RECETA ESTANDAR

19. RENDIMIENTO
Es el peso o volumen neto de un alimento
después de que ha sido procesado y esta
listo para su venta. Es decir, es la parte útil.
La parte no utilizable se lo denomina
“merma”.
Para poder determinar cual es el rendimiento
de un determinado producto, utilizaremos la
siguiente formula:

20. EJEMPLO DE RENDIMIENTO
Se compra un pescado de 6 Kilos a
$20.000= el Kilo. Después de limpio, el
pescado pesa 4.5 Kilos.
Rendimiento= 4.5 / 6 = 0.75 =75%
Peso total 6 Kg = 100%
Rendimiento 4.5 Kg = 75%
Merma 1.5 Kg = 25%

21. OTRO CONCEPTO DE RENDIMIENTO
Por otra parte, el rendimiento de un producto
TAMBIEN es conocido por su capacidad que
tiene de “incrementar su peso y volumen". Es
decir, a mayor volumen, mayor numero de
porciones. Además, a mayor numero de
porciones, menor será el costo de la porción.
Generalmente son productos como el arroz, las
menestras, fideos, papa seca, maíz americano

23. MERMAS
Como se menciono anteriormente, las
memas son la parte no utilizable de los
productos.
Las mermas se pueden producir durante el
proceso de limpieza, manipulación, al
realizar porciones o durante la cocción.
Tambien existen mermas por las
siguientes causas; caducidad, rotura,
sobreproducción, procesado inadecado,
error administrativo y robo.

24. MERMAS
En algunas situaciones no siempre son
desperdicios y pueden ser
aprovechados (reutilizados).

25. Un restaurante compra un pescado de
8 Kilos pagando $15.000= el Kilo. En la
limpieza se pierde 30% del peso y en el
porcionado el 5%.
¿Cuál será el costo de una porción de
200 gramos después de porcionado?

27. EQUIVALENCIAS BASICAS

28. Debe establecerse la estructura patrón
según el nivel del restaurante
COSTEO DE RECETAS

31. GRACIAS POR SU
ATENCION
LOS ESPERO EN NUESTRO
PROXIMO ENCUENTRO
CON FORMULACION Y
PASO DE
ESTANDARIZACION DE
UN PLATO Y PRECIO A LA
CARTA