1. LEVADURAS EN PANIFICACIONLEVADURAS EN PANIFICACION

2. LEVADURAS
• Son organismos unicelulares y
microscópicos; pertenecen a la
familia de los hongos.
• Se producen por yemación, ósea,
una célula da origen a otra.
• Este proceso se demora más
menos 1 hora.
• Un pan de levadura de 0.5 kg,
contiene 5 billones de células de
levaduras aprox.
• En el uso industrial se utilizan
razas especiales para panificación
como la SACHAROMYCES
CEREVICIAE.
TIPOS DE LEVADURAS:
• Lev. de Panadería
• Lev. De destilería (Producción
alcohol)
• Lev. Unificación (elab. Vinos)

3. FUNCIÓN DE LA LEVADURA.
Su función es transformar los azucares presentes en la harina en
gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
A este proceso se le llama FERMENTACIÓN; con lo cual aumenta
el volumen de una masa determinada.

4. CONDICIONES DE VIDA
Alimentación
Humedad
Oxigeno
Calor
Azucares.
Las células de la lev. Solo pueden
tomar nutrientes disueltos a través de
los finos poros de la pared celular; para
ello debe haber suficiente agua
Necesita mucho oxigeno, el cual
obtiene del aire de la harina
Necesita temperaturas que
van desde los 20ºc y 40ºc

5. TEMPERATURAS CONVENIENTES
Multiplicación
Fermentación
Actividad de vida
Muere
25ºc a
27ºc
35ºc
55ºc
60ºc

6. FERMENTACIÓN
• La levadura posee una
enzima llamada zimasa; esta
transforma el azúcar en el
CO2 (DIÓXIDO DE
CARBONO) y en el alcohol.
• También hay otras formas
de fermentación que
detallaremos enseguida

7. Otras Fermentaciones
Fermentación láctica: Las bacterias actúan sobre los azucares de
leche.
Fermentación acética: Actúa sobre azucares en presencia de
oxigeno. Ej: producción industrial de vinagre.
Fermentación butíricas: Fermentación de bacterias bitíricas; que
actúan sobre los azucares y ácido láctico formando ácido butírico y
co2. Este ácido posee olor y gusto característico de la transpiración.

8. FACTORES QUE FACILITAN SU
ACCIÓN DURANTE LA
FERMENTACIÓN
Azúcar: en proporción hasta un 7 a 8%
Temperatura: 24 a 27ºc de la masa; aptas para la
fermentación
Humedad: importante para evitar la formación de corteza o costra
Temperatura: de salón y/o cámaras; de 28 a 30ºc para las
primeras (salón)

9. Presentación comercial de la
levadura
Levadura prensada
Levadura seca
instantánea
Levadura seca
granulada
Su textura es
pastosa, color crema
claro.
Envasadas al vacío,
aspecto granulosa y
se obtiene por
liofilización
Se debe disolver en
agua tibia antes de
usar.

10. Algunas recomendaciones
Evitar congelación: resiste
temperaturas bajo 0ºc, pero
no es recomendable.
Ambientes secos: Se debe
evitar el resecamiento, ya que
daña la capacidad de producir
gas.

11. TEMPERATURAS IMPORTANTES
PARA LA LEVADURA
La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre
20ºc y 40ºc. Para su crecimiento y multiplicación prefiere
temperaturas mas bajas y durante la fermentación
temperaturas superiores.
• Tanto en el salón de producción como en las cámaras fermentadoras,
la temperatura ambiental es de 28 a 30ºc.
• Temperatura mas conveniente para multiplicación de 25 a 27ºc.
• Temperatura mas conveniente para fermentación27 a 30ºc.
• A los 35ºc acelera sus procesos produciendo alcohol, ácido acético y
elementos aromáticos.
• A los 55ºc la levadura suspende su actividad de vida.
• A los 60ºc muere la levadura, coagula su proteína.

12. Levadura fresca Levadura seca o
granulada
Levadura
instantánea
Se puede incorporar a las
masas (directa o
indirecta)
Se debe disolver en
agua tibia para poder
trabajar
Se incorpora en
forma directa a la
harina
Se debe almacenar en
refrigeración
Se conserva en sitio
fresco y seco
Se conserva en sitio
fresco y seco
Rápido poder gasificante Su poder es más
bajo
Su poder es más
bajo
Duración 2 a 4 semanas Duración de 6 a 12
meses
Duración de 12 a 24
meses
TIPOS DE LEVADURAS

13. Método para utilizar las levadurasMétodo para utilizar las levaduras
DirectoDirecto: Se aplica con la utilización de levadura prensada o instantánea y : Se aplica con la utilización de levadura prensada o instantánea y
simplemente es aquel donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo simplemente es aquel donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo
y en orden aconsejado , tienen una sola mezcla y una fermentación. Algunas y en orden aconsejado , tienen una sola mezcla y una fermentación. Algunas
ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan posibles errores y el tiempo de ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan posibles errores y el tiempo de
fermentación es corto.fermentación es corto.
LeudoLeudo: Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y también para : Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y también para
que esta reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos que esta reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos
utilizar toda la levadura + agua + azúcar o harina.utilizar toda la levadura + agua + azúcar o harina.
EsponjaEsponja:: En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes. En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes.
Una parte es mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la Una parte es mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la
denominada esponja y la otra es añadida a esta junto con los demás ingredientes y denominada esponja y la otra es añadida a esta junto con los demás ingredientes y
líquidos restantes, llamándose a esta etapa masa. líquidos restantes, llamándose a esta etapa masa.

14. Proceso y acción de la levaduraProceso y acción de la levadura
durante el horneadodurante el horneado