1. Sandra Lorena Contreras C.
Microbióloga con énfasis en alimentos
Especialista en educación con Nuevas Tecnologías
Candidata Msc. Gerencia Inocuidad de Alimentos.

2. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
NO HAY MAYOR AMOR QUE EL DE
LOS ALIMENTOS. EL AIRE Y EL AGUA NOS
PROPORCIONAN VIDA, PERO LOS
ALIMENTOS NOS DAN UNA FORMA DE VIDA.
GEORGE BERNARD SHAW.

3. ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se incluye las bebidas no alcohólicas y
especias. Decreto 3075/97.

4. ESPECIALFISIOLOGICA
ANALITICA
BROMATOLOGIA

5. NUTRIENTES
Sustancias químicas indispensables para la
salud y la actividad del organismo.
Clases de alimentos según la función que
cumplen en el organismo:
 Constructores o Plásticos
 Energéticos
 Reguladores

6. ALIMENTO ADULTERADO: Alimento al cual se le han
adicionado sustancias no autorizadas; se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes; se hayan sometido a tratamientos
que disimulen u oculten sus condiciones originales.

7. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o biológicos.

8. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

9. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento que no
corresponda a su nombre legítimo, no se envase y rotule de acuerdo
a la normatividad y no proceda de sus verdaderos fabricantes.

10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
LA FACILIDAD CON QUE
SE ALTEREN
ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razón de su
composición, características físico-químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Decreto 3075/97.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS

11. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
• Carne, productos cárnicos y sus preparados.
• Leche y derivados lácteos.
• Productos de la pesca y sus derivados.
• Productos preparados a base de huevo.
• Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
(pH > 4.5)
• Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
• Agua envasada.

12. INOCUO ATRACTIVO
NUTRITIVO
ALIMENTO

13. CONTROL
(Normas)
Proceso de regulación a través del cual
podemos medir la calidad real,
compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.
PROCESO
CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD

14. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
forma, color, consistencia, perfume, etc.
CARACTERES
DE SALUBRIDAD
E INOCUIDAD
control
microbiológico,
químico
CARACTERES
NUTRITIVOS
control químico

15. CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL
 De Apariencia: se observan a través de los sentidos: color,
forma, tamaño y los defectos
 Cinestéticos: se aprecian por el tacto.
Propiedad de superficie (tacto)
Propiedad mecánica (masticación) dureza, cohesión,
viscosidad, elasticidad, etc.
 De Aroma: los captan las papilas gustativas y el olfato (olor
y sabor)

16. CONTROL DE CALIDAD QUIMICO
- Alimentos Perecederos:
Muestreo
Etiquetado y envasado
Distribución de los productos en la caja, peso neto
En cuanto al producto:
a) Inspección general: variedad, especie, coloración, forma, defectos, etc.
b) Inspección más concreta: pescado: ojos, abdomen, textura, etc.
c) Determinaciones analíticas concretas: frutas: grado de madurez, etc.
- Alimentos elaborados
a) Determinaciones generales
Muestreo
Calidad de la Materia Prima
Calidad de los envases
Control de llenado de los envases
Control en el etiquetado, rotulado y la presentación del producto (natural, en
Su jugo y en aceite)
b) Determinaciones físico-químicas específicas

17. CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO
Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas:
- Insectos
- Acción enzimática: pardeamiento enzimático
- Procesos químicos: hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático
- Procesos físicos: humedad, sequedad
- Microorganismos: riesgo para la salud o pueden alterar las características
organolépticas.
Los microorganismos pueden ser afectados por:
- Caracteres fisicoquímicos del alimento
- Tratamiento de higienización y/o conservación
- Condiciones ambientales
- Características de las especies contaminantes
PROGRAMA DE C.C MICROBIOLOGICO
- Control rápido en almacenamiento
- Control Materia Prima
- Control en el lavado y preparación de los productos crudos
- Control en equipos y canales
- Control tiempo y temperatura

18. TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
FISICAS ABIOTICAS BIOTICAS
• Luz
• Oxígeno
• pH
• Humedad
• Temperatura
• Daños
mecánicos
Bioquímicas
• Oxidación de lípidos
• Pardeamientos
Químicas
• Tóxicos Naturales
• Contaminantes
• Aditivos
• Microbiológicas
• Parasitológicas

19. CAUSAS
Sabores y olores desagradables.
Pérdida de ácidos grasos y vitaminas
Pdcen algunos compuestos tóxicos.
CATALIZADORES
O2 disponible en el alimento.
Metales (Fe, Ni, Co, Cu, Mn)
PREVENCIÓN
Antioxidantes: tocoferol (aceites de germen de trigo,
arroz, maíz y soja), el romero, algunos aminoácidos
y proteínas capaces de quelar restos metálicos.
Acido láctico y sus sales, ácido cítrico,
Ácido tartárico.
CONTROL
Oxígeno, HR, tratamiento térmico(evitar el
calentamiento) y luz, Oxígeno: embalajes
impermeables a este gas, envasado al vacío, en
atmósferas inertes con N2 o CO2. Aw: 0,2. Utilizar
envases que protejan al producto de la luz.
ACTUAN
Deteniendo las reacciones en cadena de
oxidación de grasas, haciendo
desaparecer el oxígeno atrapado o
disuelto en el producto, o el que hay en los
espacios de los envases que están sin
llenar. eliminando las trazas de metales
que facilitan la oxidación (quelantes)
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

20. CAUSAS
Causa pérdida del valor nutritivo en
algunos alimentos y en otros produce
Efectos favorables como: aroma y
color en la corteza del pan, patatas
fritas, etc.
SUSTRATOS Y CATALIZADORES
compuestos carbonilo (azúcares reductores, ácido
Ascórbico y vitamina K, ortofenoles, aromas
naturales como el aldehído cinámico y la vainillina, o
productos de oxidación de lípidos.
Los aminoácidos y las proteínas catalizan y
participan en estas reacciones mediante sus grupos
amino libres.
CONTROL
ácido sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y
bisulfitos, o en
Forma de gas como anhídrido sulfuroso.
DEFINICIÓN
Conjunto de complejas reacciones
que hacen que aparezcan polímeros
pardos y que se alteren el olor y el
sabor de los alimentos que la sufren.
Se conoce también como:
Reacciones de Maillard (1912) o
Reacciones de Caramelización.
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

21. DEFINICIÓN
consiste en una reacción Oxidativa mediada por enzimas que
produce la reacción del oxígeno con sustratos fenólicos y dan
lugar a pigmentos pardos que se conocen como melaninas.
Se observan en vegetales con gran contenido en compuestos
fenólicos, en el oscurecimiento de la cutícula de los insectos y
en la formación de melaninas responsables de la pigmentación
de la piel de los animales.
CAUSA
alteración en los alimentos de origen
vegetal cuando se modifican sus
Tejidos, golpes, cortes, pelado, etc.
PREVENCIÓN
Evitar contusiones en el producto, seleccionar variedades pobres en sustratos
fenólicos. En algunos alimentos se puede inactivar enzimas por calor.
Compuestos reductores: ácido ascórbico sobre trozos del alimento o sobre su
jugo.
Evitar contacto con el oxígeno atmosférico, tras el pelado y el corte, usando
soluciones bien saladas, o de sacarosa o de glucosa.
- Descenso de pH: ácido cítrico
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

22. Sustrato Reacciones o procesos
químicos
Productos y efectos
típicos
Pectina
Proteínas
Hidratos
de
Carbono
Lípidos
Pectinólisis
Proteólisis, desaminación
Hidrólisis, fermentaciones
Hidrólisis, degradación de
ácidos grasos
Metanol, ácidos urónicos
(pérdida de la estructura de la
fruta, podredumbres blandas.
Aminoácidos, péptidos, aminas,
H2S, amoníaco, indol (amargor,
acidez, mal olor, viscosidad)
Acidos orgánicos, CO2, alcoholes
mixtos (acidez, agriado)
Glicerol y ácidos grasos mixtos
( ranciedad, amargor)
Diferencias en los procesos de descomposición