Este documento trata sobre los diferentes métodos y maquinaria utilizados para el pelado de vegetales, frutas y raíces. Explica que el pelado sirve para eliminar las partes no comestibles y mejorar el aspecto y facilitar operaciones posteriores. Luego describe los objetivos del pelado y los principales métodos como el pelado a vapor, a cuchillo, por abrasión, cáustico y a la llama, detallando brevemente sus características y usos. Finalmente incluye ejemplos de diagramas de flujo para procesos de pel
1. PRIMERO SEMINARIO
DE
OPERACIONES BÁSICAS
Michelle Alcantara Vieira
Marina Baratter
Marina Nogueira da Silva
Isabela Pereira Reis
2. ÍNDICE
• CONCEPTO DE PELADO
• OBJETIVOS DEL PELADO
• MÉTODOS Y MAQUINARIA
• DIAGRAMAS DE FLUJO
3. El pelado es la eliminación de
las partes no comestibles de la materia
prima para mejorar el aspecto final del
producto y
facilitar las operaciones
posteriores.
4. • La superficie del producto debe
quedar limpia;
• El producto no debe sufrir daños;
• Operación con el menor coste
posible;
• Reducir el gasto en energía, servicios
y mano de obra;
• Eliminar la menor cantidad posible
de producto.
5. Pelado a vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasión
Pelado cáustico
Pelado a la llama
6. • Utilizado en procesados de vegetales,
frutas y diversas raíces, como remolacha y
zanahoria;
• Flujo de vapor a alta presión (1500 kPa);
• Capacidad elevada de producción (hasta
4500 kg/h);
• Bajo consumo de agua;
• Buen aspecto de los alimentos pelados;
• Baja pérdidas de peso del producto.
7.
8. • Rotación de la materia prima contra
unas cuchillas fijas;
• Sistema más adecuado a lo frutos
cítricos;
• Se retira la piel con facilidad, sin
deterioro o pérdida de peso.
9. • Alimento entra en contacto con rodillos de
material abrasivo a base de silicio y
carbono;
• La piel es arrancada y arrastrada por una
corriente de agua;
• Ventajas: sin daño por calor, buena
apariencia de los alimentos, bajos costes de
energía y capital;
• Limitaciones: pérdidas mayores que las
del pelado a vapor, producción de grandes
cantidades de efluentes y baja capacidad
del sistema.
10.
11. • Utiliza una solución diluida de hidróxido
sódico (1-2%) a 100-120ºC;
• Esta solución reblandece la piel que es
posteriormente eliminada por una ducha de
agua a alta presión;
• Métodos cáusticos húmedos generan aguas
con residuos de pH alto y restos orgánicos;
• Métodos cáusticos secos requieren sólo agua
para eliminar residuos de peladuras y
productos cáusticos.
12.
13. • Se utiliza principalmente para las cebollas;
• Una cinta sinfín que transporta el producto
en rotación a través de un horno a una
temperatura superior a 1000ºC;
• La piel chamuscada es eliminada mediante
una ducha de agua a alta presión;
• Las pérdidas medias por este sistema son del
9%;
• El pelado se realiza automáticamente a una
velocidad de 60 cebollas por minuto.
14.
15. Transporte
y descarga
Estabulación Aturdido
Deguello y
sangrado
Escaldado Depilado Chamuscado
Evisceración
Lavado
canal
Corte para
bacon
Curado
Ahumado Envasado Expedición
16. Recepción
Limpieza
Selección
Pelado por
abrasión
Freír
Escaldado
Corte
Clasificación
Túnel de
congelación
Pesaje
Envase
Expedición
