2. Definiciones huevo
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,
sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido
tratamientos de conservación o refrigeración
Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que
se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras
frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0
a 2C, durante un periodo máximo de 30 días
Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a
un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a
30 días (por frío y otros procedimientos)
3.
4. Definiciones huevo y ovoproductos
Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de
sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la
cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo
humano; podrán estar parcialmente completados por otros
productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado
líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado o coagulado
Líquidos: Constituidos por el contenido entero del
huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta
aislada
Secos: Son los productos derivados de los huevos
obtenidos por deshidratación o desecación de un
huevo líquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir de un
derivado líquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50%
5. Composición del huevo
Huevos:
Con la denominación
genérica de huevo se entiende, única y
exclusivamente, el procedente de gallina
(Gallus domesticus). Los huevos de
otras
especies
se
designarán,
indicando, además, la especie de la que
proceden
6. HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción
comestible)
Agua
Energía
Energía
Nitrógeno total
Nitrógeno protéico
Hidratos de Carbono
Lípidos totales
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Fibra
Calcio
Magnesio
Hierro
Iodo
Zinc
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (ácido nicotínico)
Ácido fólico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitamina A (equivalentes retinol)
Vitamina D3
Vitamina E
75.2 g
160 kcal
669 kj
2.03 g
1.93 g
0.68 g
12.1 g
3.3 g
4.9 g
1.8 g
410 mg
0g
56.2 mg
12.1 mg
2.2 mg
12.7 mcg
2.0 mg
0.11 mg
0.37 mg
0.08 mg
51.2 mcg
2.1 mcg
0.12 mg
0 mg
227 mcg
1.8 mcg
2.0 mg
Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo
10. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Barreras protectoras
Cutícula:
Revestimiento
proteica. Barrera mecánica
mucilaginoso
impermeable,
de
naturaleza
Cáscara calcárea:
Obstáculo mecánico a la penetración de los
microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO 3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5,
materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro)
obturados por tapones de cutícula
Membranas de la cáscara:
Externa e interna. La externa,
prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con
estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia
las hifas de los mohos
Albúmina (clara):
Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas
especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
11. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Sustancias inhibidoras de la albúmina
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción,
que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
Conalbúmina:
Sustancia que bloquea la acción de algunos metales
(hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes
Proteína B:
Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando
el crecimiento de hongos
La yema no contiene inhibidores
12. Microbiología de los huevos y ovoproductos
CONTAMINACION EXOGENA
La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la
puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran,
se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del
corral, etc.
CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
13. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Pérdida de efectividad de las barreras del huevo
Tras la puesta, comienzan modificaciones que
afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas
Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad
Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo
de 2-3 semanas
Huevo en general:
Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se
hace más fluida. Aumento de la cámara de aire
14. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Contaminación por Salmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)
La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca
importancia por su pobre poder patógeno para el
hombre. Más importante S. typhimurium, S.
enteritidis, S. bareilly, S. virchow…
Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar
la vía ovárica, corriente en las huevos de pata
(2’5%)
15. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Biota en general
Predominan gram positivos, sin embargo
las alteraciones se deben a gram negativos:
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.
Las alteraciones bacterianas suelen cursar como
putrefacciones
16. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Alteraciones bacterianas
Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de
fluorescencia. Olor a fruta
Putrefacción
incolora:
Pseudomonas,
Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy
desagradables
Putrefacción
negra:
Por
Proteus,
ciertas
Pseudomonas…
Alteración
típica
de
huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa,
color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte
olor a sulfhídrico
Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor.
Coloración roja
17. Microbiología de los huevos y ovoproductos
Alteraciones fúngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por
la entrada de micelios (hifas). Depende del moho,
distinto
color
(Penicillium,
Cladosporium,
Sporotrichum…)
Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color
típico de la especie responsable. La membrana de la
yema se rompe y se mezcla con la clara
Olores: Variados
Streptomyces)
(por
ejemplo,
a
tierra,
por
19. Microbiología de los huevos y ovoproductos
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:
A) Por sus componentes
Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es
la tortilla de patata.
B) Por su forma física y tratamiento
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
Congelados (normalmente ultracongelados)
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
C) Por su modo de empleo
Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
D) Por la duración de su vida comercial
Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada
modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se
añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores
mínimos o máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan
determinadas especificaciones.
