1. FILIAL PIURA
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Curso: Cocina Avanzada
Ing° Pablo Enrique More Espinoza
Chef Internacional

2. SALSAS
• SON PREPARADOS
SABROSOS Y SUSTANCIOSOS
CUYO OBJETIVO ES
REFORZAR O REALZAR EL
SABOR DEL GÉNERO
PRINCIPAL.
• EN OTROS CASOS LA SALSA
SE EMPLEA PARA DAR UN
CONTRAPUNTO CON UN
SABOR QUE CONTRASTE CON
EL PLATO

3. SALSAS A BASE DE FONDO
• SON AQUELLAS EN LAS QUE QUE SE PARTE DE
UN FONDO O LÍQUIDO SUSTANCIOSO Y QUE
AL AÑADIRLE ELEMENTOS DE LIGAZÓN Y
CORRESPONDIENTE SAZONAMIENTO, SE
TRANSFORMA EN UNA SALSA. ININCLUYE A LA
LECHE CONSIDERANDOLA COMO UN FONDO
NATURAL.

4. SALSAS BÁSICAS DE LA COCINA
INTERNACIONAL
SALSAS MADRES CALIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
SALSA ESPAÑOLA
SALSA VELOUTÉ
SALSA BECHAMEL
SALSA AMERICANA
SALSA HOLANDESA
SALSA BEARNESA
JUGO LIGADO
SALSA DE TOMATE
SALSAS MADRES FRÍAS
1. SALSA MAYONESA
2. VINAGRETA

5. 1.SALSA
ESPAÑOLA
ELABORACION DE UN
FONDO OSCURO QUE
SE L.IGA CON UN ROUX
OSCURO.
APLICACIONES:
ASADOS, CARNES A LA
PARRILLA

6. SALSAS
DERIVADAS DE LA
ESPAÑOLA
A. SALSA ROBERT
Cebolla picada y
pochada en
mantequilla + 1/3
de vinagre y2/3 de
vino blanco,
pimienta, reducir y
añadir la salsa
española terminar
con mostaza

7. B.SALSA
CAHARCUTERA
Salsa robert
guarnecida con
pepinillos en
juliana

8. C. SALSA OPORTO
salsa española + vino oporto

9. D. SALSA CAZADORA
Champiñones laminados salteados en
mantequilla + chalote picado reducir e
incorporar la salsa española.

10. 2.- VELOUTE
Fondo blanco o
fumet ligado con
un roux blanco o
rubio.
Aplicaciones
Se emplea de base
para elaboraciones
del mismo signo
del
fonddo
o
fumet.

11. Salsas derivadas
de la velouté
A.- SALSA ALEMANA
Velouté ligada con
yemas de huevos

12. B.- SALSA SUPREMA
Veloute de ave a
la que se le
añade crema de
leche y
mantequilla

13. C.- SALSA
AURORA
Salsa suprema
la cual se le
adicionado
pure de
tomates

14. D.- SALSA CHAUD FROID
Velouté con gelatina ( para napar piezas frías)

15. 3.- SALSA BECHAMEL
Elaborada a base de un roux ,
leche, nuez moscada, sal y
pimienta blanca
• APLICACIONES
• se emplea para acompañar
pastas italianas, hortalizas y
verduras para gratinar.

16. SALSAS DERIVADAS DE LA
BECHAMEL
A.- SALSA CREMA
Es salsa bechamel
combinada con
crema de leche.

17. B.- SALSA MORNAY
(para gratinar) bechamel con queso parmesano y
gruyere, yemas de huevo y mantequilla

18. C.- SALSA SOUBISE
Bechamel con cebolla
pochada en mantequilla
D.- SALSA CARDINAL
Bechamel con fumet de
pescado, trufas, salsa
americana y pimienta
cayena

19. 4.- SALSA AMERICANA
Se elabora salteando caparazones de crustáceos,
flambeados con cognac a los que se le añaden
tomtes, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet,
despues se procesa y pasa por un chino.
• APLICACIONES
• SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS Y
MARISCOS

20. SALSAS
DERIVADAS DE LA
AMERICANA
A.- SALSA NEW
BURG
salsa americana
con crema de leche
B.- SALSA NANTUA
Fondo de salsa
americana con
fumetr de pescado

21. 5.- SALSA HOLANDESA
Se prepara en una cacerola en baño maría, las yemas
de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta
blanca y zumo de limón
• APLICACIONES
• SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS

22. SALSAS DERIVADAS DE LA
HOLANDESA
A.- SALSA
MUSELINA
salsa holandesa
con crema de .al
momento de
servirse

23. 6.- SALSA BEARNESA
Se prepara reduciendo a fuego el vinagre de estragón con la
chalote en una cacerola en baño maría, las yemas de huevo,
mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca , luego tamizar y
añadir estragón picado
• APLICACIONES
• SE EMPLEA PARA
PLATOS DE
PESCADOS,
MARISCOS Y
HORTALIZAS

24. SALSAS DERIVADAS DE
LA BEARNESA
A.- SALSA
CHORON
salsa bearnesa sin
estargon y con
pure de tomates
B.- SALSA FOYOT
Bearnesa mas
glace de carne

25. 7.- JUGO LIGADO
se obtiene desglasando con vino o brandy la
placa en la que hayamos hecho un asado y se
añade fondo y se liga con almidón.

26. 8.- SALSA DE TOMATE
es una salsa con multiples variaciones, en la que
el ingrediente principal es el tomate. Otros
como cebolla, ajo, laurel, oregano y aceite de
oliva
• APLICACIONES
• Para carnes, huevos,
hortalizas, pastas etc.

27. SALSAS MADRES
FRÍAS
1.- Mayonesa
Yemas de
huevo , aceite,
sal, limón y
pimienta

28. DERIVADOS DE LA MAYONESA
• TÁRTARA
=Mayonesa-alcaparras-pepinillosperejil-clara picada
• ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema.
• GOLF =Mayonesa-pasta de tomate-salsa
inglesa.
• RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa
inglesa-caviar.

29. 2.-VINAGRETA
Es simple y de fácil
elaboración, es
también la base para
otras vinagretas que
toman en nombre del
ingrediente extra que
añadimos.
ACEITE, VINAGRE SAL
Y PIMIENTA

30. Derivados de la vinagreta
•
•
•
•
Vinagreta de mostaza
Vinagreta de limón
Vinagreta de yogurt
Chimichurri

31. ¡ Gracias!