1. LAS SALSAS MADRES
Ángela Chen Hou.
"Las salsas madres son base para hacer otras salsas."
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SALSA DE TOMATE:
Primero hacemos el concassé de tomates (es decir, sin cascaras y sin semillas):
- Hervir agua a 212°F.
- Hacer una cruz en la parte de abajo de los tomates.
- Colocar los tomates en el agua “simmering”.
Simmering: bajo de la temperatura de ebullición (180°F a 200°F).
- Preparar agua frío con mucho hielo (Baño María invertido).
- Hacer un cambio de temperatura: pasar los tomates del agua hirviendo al agua
frío con hielo.
- Pelar los tomates, partirlos en 4, quitarle las semillas, y cortarlos en trocitos.
- Picar la cebolla.
- Comenzar un poco de aceite, dejar que la cebolla suda para sacar el sabor. (A
fuego medio o bajo).
- Cuando la cebolla está casi transparente, se le agrega ajo picado.
- Después, se agrega el concassé de tomates, revolver y dejarlo cocinar.
- Luego de varios minutos, incorporar el caldo y lo deja cocinar.
- Agarrar albahacas, colocar uno encima del otro, lo enrolla y lo corta (este corte se
llama “chifonar”).
- Colocar las albahacas en la salsa y sazonar con sal al gusto.
Notas:
· Blanquear: vegetales en agua simmering.
· Shock térmico: de agua caliente hirviendo lo pasa a agua fría con hielo (para
detener la cocción).
· El mejor tomate para hacer la salsa, es el tomate perita.
· Roux:
*Parte igual de harina y mantequilla clarificada
*La mantequilla clarificada es una mantequilla sin impureza.
*El roux es cocido.
*Se puede guardar en un recipiente y colocarlo en la nevera.
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SALSA HOLANDESA:
- Hacer una reducción de vino blanco, hoja de Laurel, pimienta negra en grano y
vinagre blanco. (Se reduce cuando se obtenga la mitad de lo que está haciendo).
- Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.
- Mezclarlo con yemas de huevo.
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2. - Batir constantemente esta mezcla en baño María hasta que cambie de color (color
pálido) y de textura (como mayonesa).
- Lo retira del fuego, y agrega la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras
bate.
- Sazonar con sal y pimienta blanca.
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SALSA BECHAMEL:
- Calentar leche a fuego bajo (no debe llegar al punto de ebullición).
- Hacer clouté (hoja de Laurel y clavitos de olor en la cebolla) y se cocina con la
leche.
- Después de varios minutos, la primera capa de la cebolla debe estar pelándose,
en este punto lo retira.
- Con el fuego bajo, agrega el roux y revuelve. (El roux se agrega poco a poco
hasta que la salsa tome la textura que queremos. Además, cuando la salsa se
enfría, se espesa aun más).
- Revolverlo constantemente sobre el fuego para cocinar la harina y quitarle el
sabor de harina del roux.
- Sazonar con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada.
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SALSA ESPAÑOLA:
- En una olla, cocinar el tocino a fuego medio y lo deja sudar para soltar el sabor y
grasa.
- Tienes 2 opciones: puedes retirar el tocino de la cacerola o dejarlo ahí.
- Agregar el mirepoix y dejarlo sudar. (Mirepoix: 25% zanahoria, 50% cebolla, 25%
apio)
- Subir el fuego y deglacear con vino tinto.
- Dejar que el vino se evapore.
- Agregar poco de pasta de tomate.
- Espolvorear harina encima de los vegetales.
- Cuando no queda nada de líquido, agrega el fondo o caldo de res.
- Dejarla en “simmering” y espera que reduzca.
- Después tienes que colar la salsa.
- Finalmente, sazonarla.
Notas:
· Lo hace la harina es que espesa un poco la salsa.
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SALSA VELOUTÉ:
- Sobre el fuego, mezclar fondo o caldo (por lo general claro) con roux.
- Revolverla constantemente hasta que tome la textura de una crema semi líquida.
- Sazonar con sal.
- Dejarlo cocinar por un rato para cocinar la harina del roux.
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3. OTRAS NOTAS:
- Gravy: salsa elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de
carnes y verduras.
- Salsa au jus: jugo natural de la carne.
- Salsa jus lie: jugo de la carne espesada.
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