Taller sobre plantas de sacrificio

1. CUESTIONARIO
Realizado por:
Ariel Alonso Patiño Ospina
Leidy Viviana morales
Técnico en vigilancia y control de los factores de riesgo del consumo y del ambiente
(Saneamiento ambiental)
Profesor:
Robinson Álvarez
Complejo tecnológico minero agro empresarial
SENA
28 mayo 2014
Anori Antioquia

2. 1: DECRETO 1036 DE 1991
DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU
FUNCIONAMIENTO.
DECRETO 2278 DE 1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio
de animales de abasto público o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne
Decreto 1036 Decreto 2278
Este decreto nos habla de las plantas de
sacrificio de abasto publico distinto de las
aves y su funcionamiento de la clasificación
de las plantas y sus requisitos
Este nos habla de la reglamentación de
sacrificio de animales de abasto público, su
proceso transporte y comercialización
2 DE LA CLASIFICACION DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIOY SUS REQUISITOS.
Decreto 1036. Las plantas de sacrifico de animales para consumo humano, en razón
de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:
a) De bovinos.
b) De porcino.
c) De ovinos.
d) De caprinos.
e) De conejos y animales producto de la caza.
f) De équidos.
g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano
Las plantas se clasifican de la siguiente manera
-Clase I
- Clase II
- Clase III

3. - Clase IV
- Mínimos.
3 CUADRO COMPARATIVO
Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 mínimo
Debe tener
Esta debe tener
capacidad de
capacidad
sacrificar 480
instalada para el
reses o más y
sacrificio de 320 o
400 cerdos o más
más reses y 240 o
en turnos de 8
más cerdos, en
horas
turnos de 8 horas
4. esta planta
deberán tener
una capacidad
instalada para
sacrificar 160 o
más reses y 120 o
más cerdos en
turno de 8 horas,
. esta planta
deberán tener
una capacidad
instalada para
el sacrifico de
40 reses y 40
cerdos, en
turno de 8
horas.
Esta planta de
sacrificio
Mínimos se
establecerán en
poblaciones
hasta de 2.000
habitantes, con
capacidad
instalada para el
sacrificio de 2
reses y 2 cerdos
hora, en red
aérea y puestos
fijos.
4 ÁREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS EN PLANTAS DE SACRIFICIO CLASE 1
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;
3. Corrales de llegada;
4. Corrales de sacrificio;
5. Corral de observación;
6. Zona de lavado y desinfección de vehículos;
7. Báscula para ganado en pie;
8. Baño para ganado en pie;
9. Sala de aseo y cuarteo;

4. 10. Sala de sacrificio, según especies"
11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;
12. Sistema de refrigeración;
13. Área para canales retenidos;
14. Sala de necropsia o matadero sanitario;
15. Horno crematorio o incinerador;
16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos;
17. Sección de calderas y compresores;
18. Depósito para decomiso;
19. Sistemas aéreos para sacrificio y faena miento.
20 Área y equipo para escaldado de cerdos;
21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas;
22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;
23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas;
24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles;
25. Cafetería.
AREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS CLASE 2
a) Sala de cuarteo y deshuese;
b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección,
bomba manual u otro;
c) Sala de necropsia;
d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre.
Anexo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos que
sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la
totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados
en el Decreto 2278/82, para dicha clase.
ÁREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS CLASE 3

5. 1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;
3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;
4. Báscula para pesaje de ganado en pie;
5. Salas de sacrificio;
6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;
7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;
8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;
9. Depósito para decomisos;
10. Área de cabezas y patas;
11. Área para almacenamiento de pieles;
12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales;
13. Estercolero;
14. Tanque de reserva de agua potable;
15. Oficina de inspección médico-veterinaria;
16. Oficina o dependencias administrativas;
17. Servicios sanitarios y vestideros;
18. Área para servicios y mantenimiento
AREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS CLASE 4
1. Área de protección sanitaria;
2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;
3. Corrales de sacrificio;
4. Sala de sacrificio separada según especie;
5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;
6. Área para proceso de vísceras blancas;
7. Área para cabezas y patas;

6. 8. Área para almacenamiento de pieles;
g. Estercolero;
12. Oficina administrativa y de inspección;
13. Unidad sanitaria y vestidero.
Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo
mínimo:
1. Trampa de aturdimiento;
2. Puntilla de aturdimiento;
3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;
4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;
5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;
6. Plataformas de niveles;
7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;
8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;
9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de
vísceras blancas;
10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;
11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;
12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.
AREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS MINIMO
. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer
de las siguientes áreas y equipos:
1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;
2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;
3. Sala de sacrificio;
4. Trampa para aturdimiento de reses;

7. 5. Rampa
6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales;
7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos;
8. Plataforma de niveles;
9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;
10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas;
11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;
12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas;
13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal;
Turdidor para cerdos;
Equipo para chamuscado de cerdos;
Tanque de reserva de agua;
Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero.
Procedencia y destino de la carne
La carne procedente de los mataderos Clase 1 podrá destinarse:
a) Para la exportación.
b) Para el consumo nacional.
5 Planta de beneficio de Cañas gordas
Ubicada en un área de 15.165 metros2, la planta de esta localidad beneficiará a las
comunidades del occidente antioqueño, especialmente a 20.000 habitantes de las
cabeceras municipales, dispone de un área construida de 3.300 mts2 cumple con
todas las exigencias del Decreto 1500 de 2007, y las resoluciones 2905 de 2007 para
bovinos y 4282 de 2007 para porcinos.
El proceso de construcción contó con la asesoría del Invima, en cuanto al
cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria como: localización y accesos,
diseño y construcción, sistemas de drenaje, ventilación-iluminación, instalaciones
sanitarias, control integrado de plagas, manejo de residuos líquidos y sólidos, calidad

8. del agua e instalaciones, equipos y utensilios. Se podrán sacrificar diariamente 100
bovinos y 80 porcino clase uno
Planta de beneficio de urrao
Tiene una capacidad instalada para el sacrificio diario de 54 bovinos y 50 porcinos y
es de clase uno
, esta infraestructura cumple con toda la normatividad vigente y cuenta con el apoyo
y la asesoría de Invima, beneficiará especialmente a 42.000 personas asentadas en
las cabeceras municipales del Suroeste y Occidente.
El área del lote consta de 13.500 metros2, el área construcción de 3.900 metros2, el
área de vías y patios de maniobras de 2.200 metros2, y el área de andenes y zonas
verdes es de 7.400 metros2.

9. 6 DESTINO FINAL DE LA CARNE
7 ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO
, la identificación de los animales para abasto público es llevada a cabo por la empresa pública
a través de veterinarios sobradamente experimentados, que ejecutan las labores de
crotalización de los animales, aplicación de microchips, registro de los animales identificados
en libros de explotación y en una base de datos informatizada que posteriormente servirá de
herramienta de trabajo para el resto de autoridades sanitarias (oficinas agrarias, plantas de
sacrificio…). Así se pueden llevar a cabo inspecciones y otras actividades (emisión de
documentos de autorización de traslado de animales, registro de movimientos…) que
garantizan la trazabilidad de los productos alimentarios que consumimos. La correcta
identificación de los animales de abasto es el primer eslabón en la cadena alimentaria desde el
punto de vista sanitario.
Pues bien, el nuevo sistema de identificación pretende que esta labor fundamental para el
mantenimiento de la trazabilidad de estos alimentos recaiga en manos del ganadero o de las
ahora denominadas entidades identificadoras, que el decreto define como entidades privadas.
Estas últimas no precisan de otro requisito más que tener los medios adecuados personal con
formación suficiente, sin especificar qué tipo de formación.
8 DENOMINACION DE ZONAS SUCIAS
Las zonas “sucias” son aquéllas en las cuales se manipulan las materias primas. A
menudo, una operación de limpieza (lavado) marca el punto donde el flujo del
proceso de elaboración pasa de zonas “sucias” a “limpia .La separación entre las
zonas limpias y sucias debe ser total. No deberá haber circulación de personas entre
estas zonas, y el equipo y los utensilios utilizados en las zonas sucias nunca deberán
emplearse en la zona limpia. Para una identificación fácil, el personal deberá llevar

10. ropas protectoras de colores diferentes para las distintas operaciones (por ejemplo
blanco en la zona limpia y azul en la zona sucia).
8 y 9:
ARTÍCULO 21. Denominase ZONA SUCIA DE UN MATADERO, el área de la sala de
sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo, suspensión y sangría de los
animales.
PARÁGRAFO. La zona a que se refiere el presente artículo, en el caso de los porcinos
y aves Incluye el escaldado, depilado y desplume, según el caso.
ARTÍCULO 22.Denominase ZONA INTERMEDIA DE UN MATADERO el área de la sala
de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los
animales, hasta aquellas que Incluyen su eviscerado.
ARTÍCULO 23. Denominase ZONA LIMPIA DE UN MATADERO, el área de la sala de
sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los
animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.
ZONA SUCIA: Con este nombre se han incluido las operaciones de escaldado, pelado
y Chamuscado, operaciones específicas en un matadero de cerdos, y que deben estar
Separadas de la nave de evisceración.
Recepción y descarga
Alojamiento en establos
Conducción a aturdido
Aturdido
Separadas de la nave de evisceración.
Recepción y descarga
Alojamiento en establo
Corte canal
Pesado de la canal

11. Refrigeración
Expedición
Sangre
Pelos, pezuñas....
Vísceras blancas
Restos intestinales
Vísceras rojas.
ZONA LIMPIA: Se han incluido en esta área las operaciones de evisceración, corte,
pesado de la canal, etc. La línea de sacrificio se dispondrá de forma que todas las
operaciones se realicen con el animal suspendido. En este área deben existir los
siguientes circuitos:
• Un circuito a través del cual las canales aptas para el consumo lleguen
directamente hasta las cámaras de conservación.
• Otro circuito a través del cual los despojos aptos para el consumo, lleguen
directamente hasta el local para su preparación.
• Un circuito a través del cual las canales y despojos decomisados por ser no aptos
para el consumo, lleguen hasta un local de decomisos.• Otro circuito por donde las
canales y despojos dudosos, lleguen hasta un local
(consigna) donde permanecerán inmovilizados hasta su inspección veterinaria.
Recepción y descarga
Alojamiento en establos
Conducción a aturdido
Aturdido
Sangrado
Escaldado y Pelado
Flameado o chamuscado

12. Evisceración
Corte canal
Pesado de la canal
Refrigeración
Expedición
Sangre
Pelos, pezuñas....
Vísceras blancas
Restos intestinales
Vísceras rojas
1. Muelles de recepción
2. Cuadras
3. Mangas de conducción
4. Zona de sangrado 9. Local de recogida de sangre
10. Local de recogida de subproductos
5. Zona sucia
11. Tripería
10. Local de recogida de subproductos
12. Local para despojos rojo
6. Zona limpia
7. Cámaras frigoríficas
8. Muelle de expedición.
10: DE LOS UTENSILIOS, MAQUINARIA Y EQUIPO QUE SE UTILIZAN EN LAS PLANTAS
DE SACRIFICIO
_ Los equipos deben estar diseñados y fabricados con material sanitario de
manera tal que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de forma

13. que eviten la contaminación y proliferación de microorganismos.
_ Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no
tengan efectos tóxicos como de acero inoxidable, ni transmitan
contaminantes a los alimentos. Cuando estén destinados a entrar en
contacto con los alimentos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar,
resistentes a la corrosión e incapaces de transferir sustancias extrañas en
cantidades que impliquen un riesgo para la salud del consumidor.
_ Los equipos deben emplearse de tal manera que se eviten daños a los
Animales, así como la transmisión de enfermedades entre animales a través
De los mismos.
_ Los equipos deben ser usados durante el tiempo de vida útil
Recomendado por el fabricante o por las normas técnicas aplicables.
11…DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS
Articulo 136
Las personas que manipulen carne enl os mataderos deberán someterse a
reconocimiento medico antes de ser empleados y cada seis meses por lo menos
cuando clínicamente o epidemiológicamente esta indicado
Articulo 137
El reconocimiento medico al que se refiere en articulo anterior dara cuenta del
estado de salud general del paciente y en especial de: a: heridas llagas infectadas y
otras lecciones que afecten la piel. B: afecciones entéricas en particular
enfermedades parasitarias.
Articulo 138
Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no podrán intervenir
en el manejo de la carne. Tampoco podrán hacerlo aquellas personas de quienes se
sospeche el padecimiento de enfermedades susceptibles de transmitirse por la carne
o que presentan heridas.

14. Articulo 139
Las personas que se hieren o se lesionen deberán dejar de manipular la carne
Articulo 140
Las personas que laboren en las áreas de los mataderos en donde se manipulen
carne deberán permanecer limpias y utilizar durante todo el tiempo de su trabajo
ropa protectora de color claro, gorro o casco y calzado adecuado, dichas prendas
deberán cumplir con todos los requisitos establecidos por la autoridad sanitaria
Articulo 141
Las personas que visiten las áreas de los mataderos donde se manipule la carne
deberan vestir ropa protectora de color claro
Articulo 142
Los operadores deberán de utilizar los portacuhillos, afiladores ,las cadenas y los
demás instrumentos o útiles de trabajo en las mejores condiciones sanitarias
Articulo 143
Los directores o responsables de los mataderos deberán llevar a cabo programas de
adiestramiento permanente de su personal de trabajadores. Con relación a la
manipulación higiénica de la carne y con sus hábitos de limpieza destinados a
impedir la contaminación de la carne
Articulo 144
Los directores o responsables de los mataderos deberán mantener los certificados
médicos de su personal a disposición del médico veterinario inspector.
Articulo 145
El personal trabajador de los mataderos deberá estar dotado con todos los equipos e
implementos de protección personal que se requiere de conformidad con las
disposiciones legales y reglamentarias sobre la salud ocupacional y seguridad
12 Inspección pos –mortem
Inspección de
carne bovina
Inspección de
canales
ovinas
Inspección de
canales
caprinas
Inspección de
canales
porcinos
Inspección de
canales équidos
Los canales
deberán
El examen de
las canales
El examen de
las canales
Las canales
deberán
Las canales
deberán

15. examinarse
primero en a
parte externa y
luego en la
interna con el
objetivo de
identificar:
1. Estado
general,
mediante la
comparación de
las dos medias
canales;
2. Eficacia de la
sangría;
3. Coloración de
la musculatura,
grasa, cartílagos
y huesos;
4. Estado de las
membranas
serosas (pleura
y peritoneo)
5. Presentación
de hematomas,
fracturas,
necrosis,
abscesos,
tumores y
parásitos;
6. Limpieza Se
deberá observar
la presencia de
contaminacione
s, residuos de la
piel, pelos,
materia fecal,
Contenido
Del rumen y
otras materias
extrañas
7. Olores: Se
detectará la
presencia de
olores
anormales
8. Se deberán
deberá de
hacerse en
forma El
examen de
las canales
deberá
hacerse en
forma
completa y
antes de que
sean
limpiadas
lavadas y
preparadas.
Deberán
examinarse
tanto Interna
como
externamente
, con el objeto
de identificar.
1. Estado
general;
2. Eficacia de
la sangría;
3. Coloración
de la
musculatura
grasa,
cartílagos y
huesos;
4. Estado de
las
membranas
serosas
(Pleura y
peritoneo);
5.
Presentacione
s tales como
hematomas,
parásitos,
fracturas,
necrosis,
abscesos y
tumores;
deberá hacerse
en forma
completa y
antes de que
sean limpiadas
lavadas y
preparadas.
Deberán
examinarse
tanto Interna
como
externamente,
con el objeto
de identificar
1. Estado
general;
2. Eficacia de la
sangría;
3. Coloración
de la
musculatura
grasa,
cartílagos y
huesos;
4. Estado de las
membranas
serosas (Pleura
y peritoneo);
5.
Presentaciones
tales como
hematomas,
parásitos,
fracturas,
necrosis,
abscesos y
tumores;
6. Limpieza;
7. Presencia de
olores
anormales;
8. Músculos
del esqueleto,
grasa, tejidos
conjuntivo,
huesos y
articulaciones;
examinarse
primero en la
Las canales
deberán
examinarse
primero en la
parle externa
y luego en la
Interna, con el
objeto de
identificar:
1. Estado
general,
mediante la
comparación
de las dos
medías
canales;
2. Eficacia de
la sangría;
3. Coloración
de la
musculatura,
grasa,
cartílagos y
huesos.
4. Estado de
las
membranas
serosas
(pleura y
peritoneo);
5.
Presentacione
s tales como
hematomas,
fracturas,
necrosis,
abscesos,
tumores y
parásitos
6. Limpieza se
deberá
observar la
presencia de
contaminació
n, residuos de
examinarse
primero en la
parte externa y
luego en la
interna, con el
objeto de
identificar.
1. Estado
general,
mediante la
comparación
de dos medias
canales;
2. Coloración
de la
musculatura,
grasa,
cartílagos
huesos. Deberá
abrirse la
cápsula
articular para
comprobar si se
presentan
lesiones, en
caso de
shiguelosis;
3. Eficacia de la
sangría;
4. Estado de las
membranas
serosas (pleura
y peritoneo);
5. Presentación
de
traumatismos y
condiciones
musculares
anormales;
6.
Pigmentaciones
melanóticas,
especialmente
en caballos
blancos o de
capas claras;

16. examinar,
palpar
1. Estado
general,
mediante la
comparación de
las dos medias
canales;
2. Eficacia de la
sangría;
3. Coloración de
la musculatura,
grasa, cartílagos
y huesos;
4. Estado de las
membranas
serosas (pleura
y peritoneo)
5. Presentación
de hematomas,
fracturas,
necrosis,
abscesos,
tumores y
parásitos;
6. Limpieza Se
deberá observar
la presencia de
contaminacione
s, residuos de la
piel, pelos,
materia fecal,
Contenido del
rumen y otras
materias
extrañas;
7. Olores: Se
detectará la
presencia de
olores
anormales
8. Se deberán
examinar,
palpar o incidir
los ganglios
linfáticos en el
orden que se
6. Limpieza;
7. Presencia
de olores
anormales;
8. Músculos
del esqueleto,
grasa, tejidos
conjuntivo,
huesos y
articulaciones
; y
9. Los
siguientes
ganglios
Linfáticos
prefemoral,
Inguinal
superficial,
Iliacos
externos e
Internos,
preescapular
y supra
esternales.
Completa
y
9. Los
siguientes
ganglios
Linfáticos
prefemoral,
Inguinal
superficial,
Iliacos
externos e
Internos,
preescapular y
supraesternale
s.
piel, pelos,
materia fecal,
contenido
estomacal y
otras materias
extrañas;
7. Olores: Se
detectara la
presencia de
olores
anormales
8. Deberán
examinarse
los siguientes
ganglios
linfáticos:
a. Ganglio
prefemoral;
b. Inguinal
superficial;
c. Ilíacos
externos e
internos;
d. Pre-escapular
e. Poplíteo:
f. Axilares y
g. Supra
esfernales
7. Limpieza se
deberá
observar la
presencia de
contaminacion
es residuos de
piel, pelos,
materia fecal,
contenido
estomacal y
otras materias
extrañas, y
8. Deberán
examinarse los
siguientes
ganglios:
a. linfáticos a
inguinales
b. Lumbares; y
c.
Supramamarios

17. establece a
continuación:
A). Ganglio pre
femoral;
B). Inguinal
superficial
C). lIiacos
externos e
internos;
D). Pre
escapular;
E). Poplíteo;
F). Axilares;
G). Supra
eternales
H). Sacro;
I). Cadena
lumbar; y
J). Supra
mamario
14 cortes de carnes de bovinos porcinos y aves
CORTE CARNE DE RES
- Lomo Fino
- Guiso Simple
- Guiso Especial
- Sancochado de Costillar
- Sancochado de Punta de Pecho
- Sancochado de Pescuezo

18. - Malaya
Sancochado de Osobuco
- Bistec de Cuadril (Cadera)
- Bistec de Cabeza de Lomo
- Bistec de Tapa
- Bistec de Paleta
- Asado Pejerrey
- Asado Ruso
- Asado Aguja
-Churrasco Largo
- Bife Ancho
- Bife Angosto
- Asado de Tira con Hueso
- Colita de Cuadril
- Punta de Picana o Redondo
- Molida Especial

19. CORTE CARNE DE CERDO
- LOMO ENROLLADO
- ASADO DE CERDO
- LOMO FINO DE CERDO
- BIFE DE LOMO
- CHICHARRON
- CHULETA DE LOMO
- CHULETA DE PIERNA
- ENTRECORTE DE CERDO
- PIERNA DE CERDO DEHUESADA
- PERNIL DE CERDO
- CHULETA PARRILLERA
CORTE CARNE DE AVES (POLLO)
- EL PESCUEZO
- FILETE PEJERREY
- PECHUGA DE POLLO
- ALAS SIN PUNTA

20. - MUSLO
- ENCUENTRO ESPECIAL
- FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO
- RABADILLA O ESPINAZO
- PATAS
Puntos 13 y 15 no elaborados
Calificación
3.04