Derivados lacteos

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURIMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUEL ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO:
INSTALACION DE UNA PLANTA DE PROCESAMINETO DE
PRODUCTOS LACTEOS EN EL DISTRITO DE CURAHUASI,
PROVINCIA DE ABANCAY, DEPARTAMENTO DE APURIMAC
DOCENTE : Ing. PAREDES QUIROZ Luis Ricardo
PRESENTADO POR :
 AVALOS VALDERRAMA Jenny.............092053
 FLORES ORIHUELA Roxana..................092064
ABANCAY - APURIMAC
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
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PROYECTO DE INVERSIÓN PRIVADA A NIVEL DE PERFIL
“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS LACTEOS EN EL DISTRITO DE CURAHUASI, PROVINCIA
ABANCAY, DEPARTAMENTO APURIMAC”

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RESUMEN EJECUTIVO
Durante los últimos años la producción de la leche ha sufrido múltiples variaciones, por
falta de integración entre los agentes de su cadena productiva. Es así que en el último
quinquenio, el consumo per cápita de leche en el Perú fue de 45 lt/hab/año donde fue,
cifra que representa casi el 50 % de lo recomendable por la FAO (120lt/hab/año) y muy
inferior al consumo per cápita de leches en países del MERCOSUR la unión europea y
estados unidos.
La importancia de leche en polvo subsidiaba en sus países de origen, la que fue utilizada
por los programas sociales del estado, que afecto el desarrollo del sector de ganadería
lechera.
En relación a la población vacuna tenemos aproximadamente 4977504 cabezas de las
cuales son vacas en producción distribuidas en las principales cuencas lecheros de lima,
Arequipa y Cajamarca. Además entre los años del 2001 a 2007 se observa incremento en
la producción lechera del 13. 96% y 17.6% en las cuencas del centro y norte del Perú
respectivamente.
La producción de las cuencas lecheras de Arequipa, Cajamarca y lima se destina en más
del 80% a la gran industria, mientras que en los otros ámbitos del país la producción en
más del 90% se destina a la industria artesanal y al consumo humano directo.
En Abancay la mayor producción de leche es derivada a los programas sociales de los
gobiernos regionales y locales, también a la producción artesanal de productos lácteos.
La planta estará ubicada en el distrito de Curahuasi, ya que está considerada en el tercer
lugar de la producción de leche a nivel del distrito de Abancay, destinado al mercado de la
cuidad de Abancay por el mayor número de consumidores potenciales, por otro lado
también se cuenta con una buena cuenta de materia prima. La comercialización se
realizara a través de supermercados tiendas, bodegas, distribuidas en los distritos más
poblados de esta provincia.
La planta procesadora tiene una capacidad de 770.98 TM/año con una producción de 750
Lt/dia de la leche destinada a leche fresca, con una producción de 1000 Lt/dia destina a la
producción de quesos, la leche restante será destinada a la producción de yogurt 250

Lt/dia. Con una capacidad inicial de un 100% de su capacidad instalada desde el primer
año de su implementación.
La tecnología que se usara es la más adecuada según investigaciones y que alcanzan
rendimientos que sobrepasan el 90%, siguiendo el proceso de operaciones iniciales.
La inversión del proyecto asciende a S/. 450625.17 y comprende la inversión fija de S/.
269294.32 distribuida en inversión tangible S/. 258212.34 e intangibles S/. 11752.00 y el
capital de trabajo cuyo monto asciende a S/. 180660.84. La estructura de la inversión es
de 65% corresponde a las deudas asumidas y un 35% corresponde a los aportes propios.
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Para el financiamiento se realizara un préstamo del Banco Continental.
La evaluación económica y financiera presenta los siguientes resultados a una tasa de
actualización de 13%:
RENTABILIDAD FINACIERA
VAN>0 TIR>KOP
S/. 238361.39 45%
Tanto la evolución económica como financiera indican la viabilidad del proyecto, al ser el
VANF mayor que cero y el TIRF mayor a los costos de capital, demostrando la
conveniencia del uso de capital de terceros para la inversión.

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CAPITULO I
I. ASPECTOS GENERALES
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO
“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
EN EL DISTRITO DE CURAHUASI.”
1.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
 Distrito: Curahuasi.
 Provincia: Abancay.
 Departamento: Apurímac.
1.3. JUSTIFICACION DEL PROYECTO
El sector agropecuario del país actualmente está abandonado principalmente porque
carece de un apoyo económico efectivo para mejorar la producción y productividad y
fundamentalmente para darle un valor agregado. El presente estudio constituye una
propuesta para instalar e implementar una planta piloto de productos lácteos cuyo
estudio requerirá de la inversión de capitales privados o estatales que existen en la
región.
En la actualidad el consumo per cápita de leche en el Perú está muy por debajo de lo
establecido por organismos internacionales (150lt/año), sin embargo nuestra zona es una
zona de extrema pobreza tal como lo demuestra los reportes de la OMS. El estado está
promoviendo programas para prevenir o disminuir el índice de desnutrición incorporado
programas para prevenir o disminuir el índice de desnutrición incorporando programas
que puedan llegar a las comunidades con un producto alimenticio que alimente y apele
la situación de la desnutrición.
En la realidad en la región de Apurímac no existe un centro de producción de productos
lácteos que brinden un producto de calidad. existen zonas de excelente producción
lechera pero su sistema de tratamiento de acuerdo a lo exigido en el mercado y
programas sociales les hace imposible de poder brindar y entrar en un mercado exigente

de calidad. Es por ello que el presente proyecto trata de poder brindar un producto
para el mercado y los programas sociales del estado.
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1.4. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL.
 Elevar los niveles de producción, transformación y comercialización de leche y
derivados por parte de la población agropecuaria de ganado lechero del distrito de
Curahuasi, provincia de Abancay – departamento de Apurímac.
OBJETIVO ESPECÍFICO.
 Mejorar el sistema de producción y comercialización de la leche y productos
lácteos en el distrito de Curahuasi.
 Determinar la rentabilidad económica y financiera del proyecto de una planta
procesadora de productos lácteos en la localidad de Curahuasi.
1.5. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Un hecho que favoreció al sector de la ganadería lechera fue la reducción de la
importación de la leche en polvo entre los años de 1995- 2001 la cual se estima en un
50% las importaciones de leche en polvo descremada se incrementa de 72% al respecto
al año 2006, las importaciones de leche descremada en polvo muestran una tendencia
creciente desde año 2003, esto ha motivado políticas de sector para impulsar el
crecimiento de la ganadería atreves del ministerio de agricultura (MINAG) beneficiando a
los ganaderos a nivel nacional.
Se sabe que el 2006 la producción de leche fresca para consumo industrial creció
gracias a un esfuerzo entre ganaderos e industrias en mejorar su capacidad operativa,
con la ampliación de rutas de acopio de leche fresca.
La rentabilidad en ventas en la industria láctea se estima en 15% aunque depende
también del tipo del producto que se comercializa, pudiendo llegar a un 10%.
Los precios promedios han mostrado leves variaciones durante el periodo 2005- 2007, y
que a partir de julio de 2008 se incrementaron los precios de 0.916 nuevo soles por litro
que siguieron una tendencia alcista hasta llegar a 1.65 soles por litro en diciembre. En el
ámbito industrial la producción de leche pasteurizada registro el mayor crecimiento entre

año 2000-2008, con una tasa anual de 9.57%, mientras que la producción de leche
evaporada aumento 4.53%.
Por el otro lado el apoyo de las políticas del estado al sector lechero mediante
establecimiento de convenios y programas entre los productores, acopiadores e
industriales. El estado cumple una función promotora a través del ministerio de
agricultura para la formación de cadenas productoras y el desarrollo de programas
sociales como los desayunos escolares. También el ministerio de agricultura a través de
la dirección de la producción agraria de Abancay está promoviendo el desarrollo de
nuevas zonas lecheras como el caso de Tamburco, Huancarama, Curahuasi,
Pacobamba. Todos estos factores serán tomados en cuenta y manejados de tal manera
que la planta pueda sacar el mayor provecho posible.
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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ASPECTOS GENERALES
Del 100% de la producción nacional, la leche industrial representa alrededor del 57%, la
leche cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13%. Del total
de la oferta nacional, los tres destinos representan el 72% correspondiendo la diferencia
a la importación con 28%. Dentro del destino industrial, la mayor proporción de la
leche utilizada para la elaboración de leche evaporada.
La producción de leche en el Perú posee tres destinos:
1. Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje).
2. Leche cruda (venta directa al poronguero).
3. Leche industrial (cuando se tiene un proceso de transformación por parte de la
industria láctea).
2.2. MATERIA PRIMA
2.2.1. LECHE FRESCA
DEFINICIÓN
La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe
contener calostro.
2.2.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche general es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa
(5%), sales 0.7%) y muchos otros componentes en disolución, en donde se encuentran
las proteínas (3.2%) en estado de suspensión y la grasa en estado de emulsión. El
extracto seco total de la leche es por término medio del 13.1% y el extracto seco
desgrasado del 9.2%.

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Cuadro Nº01: Composición de leche de vaca
COMPONENTES
%
Grasa 3.9
Proteínas 3.5
Lactosa 5.1
Minerales 0.9
Agua 86.9
Fuente: Amito I. “Ciencia y Tecnología de la leche”.Edit. Acribia Zaragoza
España 1991.
 PROTEÍNAS: Desde el punto de vista nutricional las proteínas constituyen la
parte más importante de la leche por ser vital para la vida; desde el aspecto
industrial la proteína juega un papel proponente en manufactura de quesos ya
que forman casi el 30% de estos productos.
Las proteínas de la leche son las caseínas las albuminas (lactoalbumina y sero
albumina) y lacto globulina, estas últimas son solubles en agua.
 GRASA: La grasa de la leche está formada por varios compuestos que hacen
de ella una sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable
de cierta características especiales que posee la leche. Que además interviene
directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas de la
leche y sub productos. Las grasas están formadas por glicerina y ácidos grasos (
los principales son capróico , oleico, palmítico, esteárico , mirístico, láurico y
butírico) formando generalmente triglicéridos, existiendo también fosfolípidos
(lecitina) y esteroles (colesterol).
 LACTOSA: Es el azúcar de la leche que se encuentra en dispersión molecular.
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa que le da el sabor dulce a la
leche. Las bacterias lácticas pueden transformar las lactosas en ácido láctico, lo
cual es conveniente para la producción de productos tales como yogurt,
mantequilla y queso. Una propiedad física de la lactosa es un índice de refracción
su valor en el suero (lacto- suero- cálcico) varia de 37.5 a 42°c y corresponde a
una densidad del suero de la leche de 1.0244 a 1.0290. Esta determinación
permite investigar el aguado de la leche. Valores menores de 36.7 y densidad
de 1.0236 indican más de 10% de agua.

 SALES MINERALES: Las sales minerales, o cenizas de la leche son cloruros,
fosfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, sodio, potasio,
magnesio y hierro. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación,
porque estas favorecen el crecimiento de los huesos. Además, las sales de calcio
tienen gran influencia en la coagulación de la leche cuando se elabora queso.
Sin embargo la pasteurización la leche, una parte de estas sales de calcio con
insolubles. Por esto se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche
pasteurizada destinada a la elaboración de queso.
 AGUA: El contenido de agua en la leche puede variar de 79 a 90.5% pero
normalmente representa el 87% de la leche, esta agua contenida en la leche
es idéntica a cualquier otra agua y sirve como medio de solución y de
dispersión o suspensión para los otros integrantes. La leche contiene un nivel
relativamente alto de agua, lo que hace algunas personas duden de su valor
alimenticio . gracias a esta cantidad de agua la distribución de sus componentes
es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de esta contenga
casi todos los nutrientes.
 VITAMINAS: Las vitaminas A,D,E y K que son liposolubles se encuentran
íntegramente en la nata y en la mantequilla mientras que las vitaminas del
complejo B que son hidrosolubles quedan principalmente en la leche
desnatada. Las demás vitaminas se encuentran en la leche en escasa cantidad.
 GASES DISUELTOS: Durante la ordeña se incorporan a la leche algunos
gases como CO2, O2 y N2 luego una parte de estos se desprenden formando
espuma. Durante el almacenamiento el contenido gaseoso disminuye.
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 ENZIMAS: En la leche cruda normalmente se encuentra la siguiente enzima:
LIPASA. Esta enzima hidroliza la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos
provocan olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla.
Esta enzima se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

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2.2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
 ASPECTO: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
 OLOR: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda;
una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
 SABOR: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
2.2.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE FRESCA
 DENSIDAD: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a
una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
 agua: 1.000 g/cm3.
 Grasa 0.931 g/cm3.
 Proteínas 1.346 g/cm3.
 Lactosa 1.666 g/cm3.
 Minerales 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
 PH DE LA LECHE: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que

desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizaste.
 ACIDEZ DE LA LECHE: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se
debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez
superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
 VISCOSIDAD: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centi poise (cp) para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.
 PUNTO DE CONGELACIÓN: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513
y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa.
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 PUNTO DE EBULLICIÓN: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
 CALOR ESPECÍFICO: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la
leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
2.3. PRODUCCIÓN DE LA LECHE
2.3.1. PRODUCCIÓN PER CÁPITA A NIVEL DE SUDAMÉRICA
El consumo per cápita de leche de algunos países para el año 2005, la información
destaca un promedio del mundo de 108.9 kg/año. Dentro de los grandes bloques destaca
el consumo de la Unión Europea con 294.4 kg/año de leche, Estados Unidos 268.7
kg/año, Canadá (253.8), Argentina (220.4), Colombia (153.7), Brasil (135.6) entre los
principales.
El Perú se ubica en el bloque de los menores consumidores de leche con 59.5 kg/año,
están compartiendo estos últimos lugares con Sud África (65.6) y China (31.2)
respectivamente.

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2.3.2. PRODUCCIÓN REGIONAL DE LA LECHE
La producción de leche en Apurímac es insuficiente para abastecer la demanda de los
consumidores en la región, ya sea leche fresca o derivado, o como queso, yogurt,
mantequilla, etc. Existe mayor demanda por parte de los consumidores, y puede ir
aumentando debido al incremento de la población, compras del Estado y la mayor
demanda de leche como: Leche Gloria con nuevas áreas de influencia año a año a nivel
nacional.
Los centros de expendio de leche en el Sur del Perú, están básicamente en los
mercados, en los emporios, por las asociaciones de productores o directamente por el
productor al consumidor.
La producción de leche en Abancay capital de la Región Apurímac, se destina: para
autoconsumo en un 20% aproximadamente, un 45% se destina a Programas
Sociales de Alimentación como Qalliy warma y Vaso de Leche, 15% se destina para
ventas en mercados y asociaciones de productores, y un 20% en productos
Transformados como yogurt, queso, manjar blanco, etc.
En el distrito de Curahuasi, la leche está destinada principalmente al autoconsumo ya
sea como leche fresca o como quesillo (queso fresco húmedo sin sal), lo cual ha
generado una preocupación en los productores y perdidas económicas por la
ausencia de una empresa que utilice dicha metería prima para su transformación y
venta. En algunos casos en años pasados se comercializaba queso fresco con peso
aproximadamente de 1 kilogramo.
A nivel del ámbito de la ciudad de Abancay, se ha establecido que el consumo per-cápita
de queso fresco en el sector de trabajadores y servidores públicos es de 114.39
toneladas anuales.
2.3.3. OFERTA ACTUAL
Actualmente en la provincia de Abancay existen pocos centros de producción lechera que
ofrezcan un buen producto; la mayoría son unidades familiares o asociaciones
conformadas por familias que no reúnen las condiciones higiénicas sanitarias para su
producción y comercialización de la leche y derivados de la leche. Los factores
detectados en el mercado permiten afirmar la necesidad de instalar una planta
procesadora de productos lácteos que permita ofrecer productos de calidad con
tecnologías adecuadas para ofertar un buen producto y aprovechar la producción lechera
en Abancay.

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Cuadro 02: Producción de leche
AÑOS AÑO PRODUCCION
1 2007 759443
2 2008 760879
3 2009 762383
4 2010 763942
5 2011 765956
6 2012 766486
Fuente: MINAG – Oficina de Información Agraria
Elaboración: MINAG – Dirección de Crianzas
2.4. PRODUCTO
2.4.1. QUESO
2.4.1.1. DEFINICIÓN
La leche pasteurizada enfriada llega a la tina de quesería con una capacidad de 500 kg.
de acero inoxidable con chaquetas de vapor esta leche es calentada de 20 a 25 °C
para adicionar el cloruro de calcio 50g. (Para 250 Kg. de leche) lográndose la pre
maduración y fijación de la caseína, luego se calienta hasta 35 – 38°C para adicionar el
cuajo (6 g. Para 250 kg. de leche) dependiendo del poder del cuajo. Después de dejar
en reposo por 45 min. Para realizar el corte, desairado, agitado lentamente para
adicionar el cloruro de sodio de 1 al 2% para el salado respectivo continuando con el
moldeo y finalmente el almacenado en cámara de refrigeración.
2.4.2. YOGURT
2.4.2.1. DEFINICIÓN
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de
la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura
cremosa característica y el ligero sabor ácido.
La leche pasteurizada y enfriada pasa al tanque de yogur en el cual se debe de corregir
los sólidos totales hasta el 14% agregándole leche en polvo si es que faltara el % de

sólidos de la leche, el tanque es de acero inoxidable con chaqueta de vapor y agua el cual
debe soportar 80 Kg/cm2 luego esta leche corregida en sólidos totales debe realizarse un
tratamiento térmico a 90°C por 15 min. Después debe ser enfriado hasta 45°C siendo
esta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción del cultivo láctico es de
1.5 a 3% respecto al total de la leche empleada.
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Cuadro Nº03. Composición fisicoquímica del yogurt
2.5. CONSUMO PER CÁPITA DE DERIVADOS LÁCTEOS
Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita bajo. Así por
ejemplo en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/
hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53,
12.79 y 21.4 respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el Perú
es de 0.48 kg/hab/año, mientras que en países europeos como Francia y Alemania este
consumo es de aproximadamente 10 kg/ hab/año (Fuente: Dairy World Markets and
Trade, USDA, enero de 1997). Esta realidad guarda correspondencia con el marco
general de la situación alimentaria del país. Como referencia el Perú está calificado por la
FAO, en el documento Evaluación de la Seguridad Alimentaria (FAO, enero de 1996)
El Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de los países de más baja
producción de leche cruda por habitante. En el Cuadro 2 se observa que mientras que
Uruguay tiene una producción de 459 kg/ hab/año, siendo la más alta de Sudamérica,
seguida por Argentina con 242 kg/hab/año y Chile con 154 kg/hab/año; el Perú solamente
tiene una producción de 37 kg/hab/año, y Bolivia 23 kg/hab/año. Ambos países tienen los
indicadores más bajos de producción per cápita de leche de Sudamérica.

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Cuadro 04: Consumo percapite de leche en el Peru 1990-1996
Cuadro 05: Consumo promedio per capite anual de productos lacteos por ambito
geografico, según principales lacteos
(Kg/persona o Lt/persona)

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2.6. MERCADO OBJETIVO
Uno de nuestro mercados objetivos al cual se pretende llegar con el producto, por
fácil acceso vial, se ha identificado a la ciudad de Abancay y la ciudad de Curahuasi
como mercado local, que tiene una población total 54,180 habitantes, lugar donde según
datos del Censo Nacional del 2005 se concentra la mayor cantidad de
población urbana a nivel de la región con 48,249 habitantes de diversas edades y ambos
sexos. El objetivo es comercializar la leche fresca y sus derivados en los mercados
locales como son los mercados de la ciudad de Abancay, Ferias dominicales y tiendas
de expendio, restaurantes, pizzerías y las quintas o recreos turísticos y en el distrito de
Curahuasi y su propia localidad.
Otro de los destinos de la leche fresca principalmente es a la minería y los Programas
Sociales cuyo objetivo es el de elevar el nivel alimentario y nutricional de la población en
situación de pobreza y extrema pobreza, logrando en el largo plazo la seguridad
alimentaria en lo referente al acceso y uso de los alimentos, entre ellos tenemos el
Programa de Vaso de Leche (PVL), Desayunos Escolares, Comedores Populares,
Alimentación Escolar y Alimentación Infantil. El primero manejado por las
Municipalidades y el resto vienen siendo transferidas a los municipios.
El Estado, asigna anualmente a estos programas recursos de Tesoro Público, a fin de
cumplir con la adquisición de insumos alimenticios en los que se involucra a la leche
como insumo para la preparación de sus raciones.
2.7. MERCADO POTENCIAL
El distrito de Curahuasi y sus respectivos sectores como Ccecceray, Concacha, Tranca
pata, Pisonay pata y Saywite alta y baja están en una zona estratégica para desarrollar
dicha actividad, por lo que Abancay se estaría convirtiendo en el primer mercado
potencial para la comercialización de leche y sus derivados, en vista de que en la Capital
del Departamento existe una demanda insatisfecha considerable de leche y sus
derivados, la producción de leche de la zona no abastece el consumo, en segundo lugar
como mercado potencial Curahuasi y con una visión a futura la comunidad de Saywite.

2.8. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Se cuantifica la demanda de nuestra aérea de mercado en base a encuestas realizadas
a los consumidores directos , programa de vaso de leche y empresas transformadas de
la región Apurímac. El este estudio se considera la comercialización de la leche en
forma fresca sin ningún intermedio y así cubrir la demanda de la leche fresca por los
consumidores. Los demandantes del mercado consumidor de leche consideran a la
leche fresca como la más consumida.
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2.8.1. DEMANDANTES
Si bien el consumo de la leche fresca no está muy masificado en la región Apurímac ,
es decir quienes la demandan son familias de distinta clase social.
Las zonas de estudio en lo económico tienen características particulares con relación
a las capitales de otras regiones particularmente por el poco desarrollo alcanzado por su
economía y el relativo desplegué de la división social del trabajo conservan sus
características rurales por las actividades agropecuarias que determinan su economía.
En la región Apurímac una de las actividades económicas desarrolladas es el sector
servicios y el comercio en pequeña escala. Las características que la población urbana
objeto del presente estudio de mercado no se halla territorialmente segmentado
encontrándose zonas residenciales , junto a zonas de estratos medios y con familias de
ingresos pobres.
La demanda de acuerdo al tipo de producto y a las necesidades del consumo, la
demanda puede clasificarse en: demanda para uso productivo industrial – programas.
2.8.2. DEMANDA
2.8.2.1. PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES
Los consumidores en su mayoría están dispuestos a adquirir el producto por un menor
costo y buena calidad en su fabricación, en todo caso viene a ser el sustituto del
cemento.

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2.8.2.2. FACTORES CONDICIONANTES DEL PRODUCTO
La demanda del producto se ve afectada esencialmente por dos factores:
PRIMERO. Los consumidores se ven restringidos de comprar el producto debido a
sus bajos ingresos económicos, limitando sus capacidades de compra; por consiguiente
considera innecesario el producto.
SEGUNDO. La distancia existente entre los centros de comercialización y los lugares de
consumo, existiendo escasez de producto en los lugares más alejados de polos de
desarrollo en donde se concentran todos los movimientos comerciales.
2.8.3. DEMANDA HISTÓRICA
No se tiene información precisa de la producción de leche, por lo que se realiza un
estudio en función a la población y consumo per cápita de la leche.
2.8.4. POBLACIÓN DE REFERENCIA
Es la población total del área de influencia del proyecto, a continuación se
muestra la proyección de la población de referencia.
Cuadro 06: Proyección de población de preferencia
AÑO
POBLACIÓN
TOTAL
2007 73628
2008 73798
2009 73946
2010 74070
2011 74180
2012 74278

2.8.5. POBLACIÓN DEMANDANTE EFECTIVA
Es la proporción de la población demandante potencial que efectivamente
demanda el consumo de leche fresca.
Para el cálculo de la demanda efectiva se tuvo en cuenta los porcentajes de la
población de consumo de leche y sus derivados.
El cálculo de la demanda efectiva se realizara para los dos distritos de Abancay y
Curahuasi y a continuación se muestran los cálculos correspondientes (ver cuadro 07, 08
y 09).
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Cuadro 07: Demanda de la leche fresca en la región Apurímac
X AÑO POBLACION
TOTAL
DEMANDA
PER-CAPITA-ANUAL
%
CONSUMIDORES
DE LECHE (45%)
TOTAL
L/AÑO
1 2007 73628 9.2 0.45 304819.92
2 2008 73798 9.2 0.45 305523.72
3 2009 73946 9.2 0.45 306136.44
4 2010 74070 9.2 0.45 306649.8
5 2011 74180 9.2 0.45 307105.2
6 2012 74278 9.2 0.45 307510.92
Cuadro 08: Demanda de queso en la provincia de Abancay

21
Cuadro 09: Demanda de yogurt en la provincia de Abancay
Para determinar la demanda de leche fresca y sus derivados se multiplica la población
demandante efectiva con el consumo per cápita en el siguiente cuadro se muestra la
demanda de leche fresca.
2.8.6. DEMANDA TOTAL
Para la cuantificación de la demanda total de los productos se sumó las demandas
pronosticadas para cada producto y luego se pronosticó en general para ver el análisis
de oferta y demanda de la leche en función a la población de Abancay y Curahuasi.
Cuadro 10: Demanda de productos lácteos en la provincia de Abancay

Demanda proyectada teniendo como base la demanda total sumados de los productos
anteriormente proyectados se realiza la proyección total obteniendo el siguiente
resultado.
22
Cuadro 11: Demanda proyectada de productos lácteos en la provincia de Abancay
DEMANDA PROYECTADA
Año Años
Y=2572.5x
+1479617.16
7 2013 1511910.28
8 2014 1514507.38
9 2015 1517104.48
10 2016 1519701.58
11 2017 1522298.68
12 2018 1524895.78
13 2019 1527492.88
14 2020 1530089.98
15 2021 1532687.08
16 2022 1535284.18
2.9. ANALISIS DE OFERTA
2.9.1. OFERTA DE LA LECHE FRESCA Y DERIVADOS LÁCTEOS
Según el diagnóstico realizado solamente los meses de enero a mayo, es la mayor
producción de leche fresca, en promedio 18-22 litros diarios por vacas mejoradas,
el resto de los meses la producción de leche disminuye en promedio 8-12 litros /vaca
por la escasez de pastos.
Cuadro 12: Oferta real de leche fresca actual en Curahuasi

23
ZONA
Prod. de leche Lts./año
vacunos Mejoradas
Total prod. leche
ganado
mejorado/año
Enero – Mayo
18-22 Lts/vaca
Jun – Dic
8-12 Lts/vaca
Curahuasi 26,371.25 18,589.50 44,960.75
Fuente: Productores de ganado lechero de Curahuasi
La cantidad de leche proyectada para los seis meses restantes del presente año es de
18,589.75 Lts. Dado por la disminución del pasto y de acuerdo al cuadro de diagnóstico
ganadero, siendo 8-12 litros promedio por vaca por día.
Para pronosticar el volumen de oferta de leche fresca a lo largo del horizonte del
proyecto se ha utilizado el método de regresión lineal tomando como base los datos
anuales obtenidos de los ofertantes.
Cuadro 13: Proyección de oferta de leche fresca
Año Periodo
oferta
proyectada
1485.9x+757981
2013 7 768382.3
2014 8 769868.2
2015 9 771354.1
2016 10 772840
2017 11 774325.9
2018 12 775811.8
2019 13 777297.7
2020 14 778783.6
2021 15 780269.5
2022 16 781755.4
Fuente: Elaboración propia
Y la otra parte de la producción va a ser para los derivados (queso, yogurt y leche
fresca), los cuales se comercializarán en los diferentes puntos de venta en: mercados
locales, regionales y ferias.

24
2.10. BALANCE OFERTA – DEMANDA
Se realiza teniendo en cuenta la demanda del producto y la oferta del producto
presente en el área de mercado.
El mercado disponible está dado de acuerdo al balance de Oferta – Demanda tal
como se aprecia en el cuadro siguiente:
Cuadro 14: Balance de la oferta y demanda
Balance de la oferta y demanda
DEMANDA OFERTA
DEFICIT
(AÑO) Déficit (L/día)
1511910.28 768382.3 743527.98 2037.06296
1514507.38 769868.2 744639.18 2040.10734
1517104.48 771354.1 745750.38 2043.15173
1519701.58 772840 746861.58 2046.19611
1522298.68 774325.9 747972.78 2049.24049
1524895.78 775811.8 749083.98 2052.28488
1527492.88 777297.7 750195.18 2055.32926
1530089.98 778783.6 751306.38 2058.37364
1532687.08 780269.5 752417.58 2061.41803
1535284.18 781755.4 753528.78 2064.46241
CONCLUSIONES SOBRE LA OFERTA Y DEMANDA REAL
El consumo per-cápita de leche en el Perú es de 45 Lts/ hab/ año, nivel que resulta bajo
comparado con el consumo recomendado por la FAO de 120 Lts/hab/año, durante los
últimos diez años. Se está tomando como referencia en el programa social de Vaso de
Leche es de 250 ml (1 taza)/hab, entonces el consumo del habitante es de 91.25 Lts/año.
El presente plan de negocios en su balance oferta/demanda potencial existe una
diferencia de 2037.06296 litros diarios y 743527.98 anuales , la que se irá incrementando
según el incremento de la población, esto nos indica que existe posibilidad de
comercializar leche fresca y derivados lácteos en los mercados y ferias; además de
ello se cuenta con ventajas comparativas como clima, suelo y agua para la instalación

de planta procesadora de productos lácteos, lo cual garantiza el desarrollo
económico del distrito de Curahuasi, provincia de Abancay y departamento
de Apurímac.
25
2.11. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
En este aspecto se va a tener en cuenta:
 Sistemas de comercialización existentes
 Sistemas de comercialización para el proyecto
 Canales de distribución
 Publicidad
 Precios
2.11.1. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN EXISTENTE
En la actualidad la comercialización de la leche y productos lácteos en la región de
Apurímac se desarrolla en forma desordenada, ineficiente y intermitente esto debido a
que los productores de leche, de buena organización para la comercialización,
produciendo en algunos momentos la descomposición del producto por la mala
distribución hacia lugares alejadas de la ciudad.
2.11.2. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN PARA EL PROYECTO
El sistema de comercialización diseñado para el proyecto, estará orientado a las nuevas
técnicas estratégicas de comercialización, teniendo en cuenta que la venta del producto
tendrá un sistema de comercialización de cadena de frio en mercados adecuados,
bodegas, etc.
2.11.3. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
De acuerdo a la producción de señalada los canales de comercialización para el proyecto
comprenden los canales que se muestra en el grafico siguiente.

26
Figura 01: Canales de distribución para el proyecto.
2.11.4. PUBLICIDAD
El producto contemplara una marca cuyo nombre recae en “CHAVOLACT”, la misma
que para una eficiente introducción en el mercado contara con un sistema publicitario de
difusión por radio, televisión, prensa escrita, además de una presentación abierta al
público de la región.
2.11.5. PRECIOS
2.11.5.1. PRECIOS VIGENTES EN EL MERCADO
Los precios que rigen en el mercado de la región, referente al producto son de acuerdo
a la cantidad al volumen del producto con lo que se expande el producto. Existen
presentaciones de litro en caso de queso moldes por kilogramo por lo tanto habrá una
variación de precios para la venta.

27
2.11.5.2. PRECIOS PARA EL PROYECTO
 CRITERIOS DE DETERMINACIÓN
Para determinar el precio de los productos que se obtendrá para el proyecto asumimos
los siguientes criterios.
 Que los precios de la venta final para el público consumidor serán equivalentes a
los vigentes pues no habrá razón para que los productores y centros de expendio
ofrezcan el producto a menor o mayor precio del que rige en el mercado.
 El precio de venta a los intermediarios debe permitirles un margen de ganancia
determinado que será del orden del 15%(margen de ganancia de venta para este
tipo de producto)
 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
Considerando los criterios antes mencionados, los precios de venta para la empresa
que se utiliza para cálculos de los ingresos pertinentes son los que se consideran en el
cuadro siguiente.
Cuadro 15: Precio considerado de efectos del proyecto año 2013
Producto Forma de presentación Precio s/ litro o kg
Leche fresca En envases 1.70
Queso Moldes en envases 16
Yogurt Botellas 3.50

28
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION DEL PROYECTO
Se analizaron los factores de localización que condiciona su ubicación, determinación
del tamaño y localización óptima de la planta de tal forma que asegure la rentabilidad
del proyecto.
3.1. TAMAÑO
El tamaño de la planta constituye la capacidad de producción por unidad de tiempo,
operando en condiciones normales, para la obtención de derivados lácteos (yogurt,
queso, leche fresca, etc.) como producto, con los factores de producción empleados,
teniendo como objetivo la maximización de las utilidades o una mayor rentabilidad para la
inversión.
3.2. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DEL PROYECTO
Para determinar el tamaño óptimo de la planta de frutas mínimamente procesadas, se
realizara un análisis de los siguientes factores.
 Tamaño – mercado
 Tamaño – tecnología
 Tamaño – materia prima
 Tamaño – financiamiento
3.2.1. RELACIÓN TAMAÑO MERCADO
La región de Apurímac cuenta con una población de 454 324 habitantes. En este proyecto
la demanda por atender es de 765.8 Ton/año. Nuestro producto estará dirigido a toda esa
población. En este caso el factor mercado no es limitante en el tamaño de planta.
3.2.2. RELACIÓN TAMAÑO TECNOLOGÍA
Basándose en las características de los productos, la tecnología del proceso productivo
corresponde a una tecnología industrial que permite una producción continúa como las
operaciones de pasteurizado, lavado, estandarizado, cuajado, concentrado dependiendo
del producto a elaborarse.

De acuerdo a la relación tamaño-tecnología, la planta debe operar con una tecnología
apropiada, y obtener productos de alta calidad, lo cual permite cubrir la brecha existente
de la demanda insatisfecha. No constituye un factor limitante para leal tamaño de la
planta.
3.2.3. RELACIÓN TAMAÑO MATERIA PRIMA
La disponibilidad de materia prima constituye un factor limitante en menor escala del
tamaño de la planta ya que la producción de los mismos en el 2012 asciende a 789.48
TM/año, un cierto porcentaje de esta producción son utilizadas por micro y pequeñas
empresas que también producen derivados lácteos. En ese sentido no toda la producción
será destinada a la planta que se pretende instalar.
3.2.4. RELACIÓN TAMAÑO FINANCIAMIENTO
La capacidad financiera no es un factor limitante para establecer el tamaño de la planta y
poner en marcha, porque los recursos financieros son suficientes para satisfacer los
diversos costos y gastos de inversión los cuales serán adquiridos de entidades
financieras y aporte de los socios.
29
Cuadro 16: Resumen de las alternativas de tamaño de planta
RELACION CALIFICACION
Mercado No Limitante
Tecnología No Limitante
Materia prima Poco limitante
Financiamiento No Limitante
De acuerdo al análisis realizado de cada factor influyente para el diseño de planta el
mercado, Tecnología y financiamiento no son limitantes para realizar la instalación y
puesta en marcha de la planta.
3.2.5. TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA
El tamaño de la capacidad máxima de la producción anual será 770.98 TM/año operando
8 horas diarias durante los 365 días al año.

3.3. LOCALIZACIÓN
La localización de la planta juega un papel muy importante ya que una buena ubicación
contribuyera a distribuir los costos de producción y como consecuencia se
incrementaran los márgenes de utilidad a la vez que se obtiene precio de venta
competitivos con productos similares en el mercado.
3.3.1. CRITERIOS DE LOCALIZACIÓN
De acuerdo a las características del producto y recomendaciones técnicas la planta
deberá estará ubicado cerca al mayor concentración de consumo y generación de
materia prima de esta manera se reducirán los costos de materia prima.
3.3.1.1. Proximidad de materia prima
La planta deberá localizarse en un lugar donde la materia prima e insumos sean de
fácil acceso en este caso debemos tener en cuenta la cantidad tomando como
referencia la disponibilidad de materia prima e insumos.
3.3.1.2. Cercanía del mercado
Lo ideal es ubicar la planta cerca del mercado para tener un movimiento comercial y
mantener un contacto permanente con los consumidores.
3.3.1.3. Requerimiento de infraestructura industrial y condiciones socio-económicas
A que se considera como factores indispensables los servicios de agua y energía
eléctrica, así el mismo la localización de la planta en lugares industriales, el costo y la
disponibilidad de mano de obra y obras a edificar.
3.3.1.4. Transporte
Se considera los costos de transporte de materia prima a la planta así como los costos
de transporte para la distribución del producto terminado basándose en las distancias
entre los diferentes lugares.
3.4. MACROLOCALIZACION
Considerando las posibles ubicaciones basándose en, proximidad y disponibilidad de la
materia prima y a los requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio
económicas, como factores predominantes que busquen mejoren mejorar el nivel
socio-económico de la región de Apurímac, se propone para la ubicación el proyecto de
las siguientes provincias: Abancay, Andahuaylas, Aymaraes. Se eligieron estas
provincias tomando en cuenta las zonas potenciales de producción de leche, no se ha
30

considerado a ,las otras provincias de Apurímac (Antabamba, Chincheros, Cotabambas,
,Grau) por la lejanía y accesibilidad.
31
3.4.1. EVALUACION POR EL METODO RANKING DE FACTORES.
Permite comparar en términos de variables no cuantificables (cuadro Nª01) la
localización de la planta más adecuada.
1. ANDAHUAYLAS
2. ABANCAY
3. AYMARAES.
3.4.2. FACTORES DE MACRO LOCALIZACIÓN
A. Proximidad de materia prima e insumos.
B. Cercanía al mercado.
C. Requerimiento de infraestructura industrial.
D. Vías de transporte y comunicación.
E. Disponibilidad y costos de producción.
Cuadro 17: Ranking de factores de macro localización
Factores A B C D E total %
A 1 1 1 1 4 36.364
B 1 1 1 1 3 36.364
C 0 0 1 0 1 9.091
D 0 0 0 1 1 9.091
E 0 0 1 0 1 9.091
11
CALIFICACIÓN
Primer factor>importancia que el segundo factor =1
Primer factor= importancia que el segundo factor=1
Primer factor< importancia que el segundo factor=0

32
Cuadro 18: Macro localización de la plantas método ponderado de factores
Calificación no
ponderada
Puntaje ponderado
Factores 1 2 3 % de
ponderación
1 2 3
A 4 4 3 36.364 145.456 145.456 109.092
B 3 4 1 36.364 109.092 145.456 36.364
C 3 3 3 9.091 27.273 27.273 27.273
D 3 4 4 9.091 27.273 36.364 36.364
E 3 3 3 9.091 27.273 27.273 27.273
TOTAL 336.367 381.822 236.366
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Excelente……. 4
Muy bueno….....3
Bueno…………. 1
Malo…………… 0
En el cuadro 18 se detalla el análisis de macro localización de la planta, como se puede
observarse el mayor puntaje (381.822), correspondiente a la provincia de Abancay.
3.5. MICROLOCALIZACION
Tratando de ubicar como zonas estratégicas que permitirá a la empresa a
desarrollarse y su competitiva.
De acuerdo a la macro localización, se plantea alternativas de micro localización a los
distritos Tamburco, Cachora, Curahuasi.
Para una mejor selección aplicamos el método anterior.

33
Planteamos alternativas.
1. TAMBURCO =1
2. CURAHUASI =2
3. CACHORA =3
3.5.1. FACTORES DE MICRO LOCALIZACIÓN
A. proximidad de materia prima e insumos.
B. cercanía al mercado.
C. abastecimiento de energía eléctrica.
D. abastecimiento de agua.
E. servicio de transporte y flete.
F. disponibilidad de terreno y costos.
G. servicios de construcción, montaje y mantenimiento.
Cuadro 19: Ranking de factores de micro localización
FACTORES A B C D E F G total %
A 1 1 1 1 1 1 6 21.42
B 0 1 1 1 1 1 5 17.85
C 0 0 1 1 1 1 4 14.28
D 0 1 1 1 1 1 5 17.85
E 0 0 1 1 1 1 4 14.28
F 0 0 1 1 1 0 3 10.71
G 0 0 0 0 0 1 1 3.6
28
CALIFICACIÓN
Primer factor>importancia que el segundo factor =1
Primer factor= importancia que el segundo factor=1
Primer factor< importancia que el segundo factor=0

34
Cuadro 20: Micro localización de la planta método ponderado de factores.
Calificación no
ponderada
Puntaje ponderado
Factores 1 2 3 % de
ponderación
1 2 3
A 3 4 3 21.42 64.42 85.68 64.26
B 3 4 1 17.85 53.55 71.4 17.85
C 3 4 3 14.28 42.84 57.12 42.84
D 3 3 3 17.85 53.55 53.55 53.55
E 4 4 1 14.28 71.4 71.4 14.28
F 3 3 3 10.71 32.13 32.13 32.13
G 1 3 1 3.6 3.6 10.8 3.6
TOTAL 321.49 382.08 228.51
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Excelente……. 4
Muy bueno…. 3
Bueno…………. 1
Malo…………… 0
El cuadro 20 se detalla la evaluación del Microlocalización de la planta, como se puede
observarse el mayor puntaje (382.08) correspondiente al distrito de Curahuasi, como la
mejor alternativa.

35
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
La leche que es recepcionada en la planta en una cantidad aproximada de 2,000 kg/ día.
Para la elaboración de sus derivados como son: leche embolsada 30%, queso 60%,
yogur 10% respecto al total de leche. Se recepcionará de los diferentes envases a una
temperatura de 8°C que inmediatamente se hará su control de calidad de la leche como
la densidad, acidez y porcentaje en grasa.
La leche recepcionada se pasa por un filtro para liberar de diversos impurezas y luego se
pesará en una balanza y luego se vacía a una tina de acero inoxidable que
permanentemente estará bañada de agua fría en chorro continuo que lo enfriará la leche
a aproximadamente hasta los 5°C.Esta leche es bombeada a través de una tubería de
acero inoxidable para ser pasteurizada a 72°C en un tiempo de 15 - 18 segundos.
El pasteurizador de placas que consisten en una serie de placas onduladas con
desviaciones rectangulares de disposición vertical unidos entre sí por juntas y
dispuestas por un bastidor, la separación entre placas es de 4 mm. Que es recorrido por
la leche. El elemento calefactor es agua caliente de 80 a 90°C que circula en contra
corriente por los espacios paralelos, siendo esta calentada con vapor y fluye por la línea
de vapor producido en el caldero de ISOPSIA.
Luego de la pasteurización la leche se envía al homogeneizador donde los glóbulos
grasos disminuyen de tamaño de 1 a 2 micrones, aumentando la viscosidad de la leche
que presenta un aspecto cremoso evitando que los glóbulos grasos suban a la superficie
para formar una capa de grasa.
El homogeneizador es una bomba de alta presión que trabaja a 150kg/cm2 a 60°C,
material de acero inoxidable y luego es enfriado hasta 4°C en el mismo tanque.

36
4.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO A PRODUCIR
4.1.1.LECHE FRESCA
DEFINICIÓN
La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe
contener calostro.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche general es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa
(5%), sales 0.7%) y muchos otros componentes en disolución, en donde se encuentran
las proteínas (3.2%) en estado de suspensión y la grasa en estado de emulsión. El
extracto seco total de la leche es por término medio del 13.1% y el extracto seco
desgrasado del 9.2%.
Cuadro 21: Composición de leche de vaca
COMPONENTES
%
Grasa 3.9
Proteínas 3.5
Lactosa 5.1
Minerales 0.9
Agua 86.9
Fuente: Amito I. “Ciencia y Tecnología de la leche”.Edit. Acribia Zaragoza
España 1991.
4.1.2. QUESO
La leche pasteurizada enfriada llega a la tina de quesería con una capacidad de 500 kg.
de acero inoxidable con chaquetas de vapor esta leche es calentada de 20 a 25 °C
para adicionar el cloruro de calcio 50g. (Para 250 Kg. de leche) lográndose la pre
maduración y fijación de la caseína, luego se calienta hasta 35 – 38°C para adicionar el
cuajo (6 g. Para 250 kg. de leche) dependiendo del poder del cuajo. Después de dejar
en reposo por 45 min. Para realizar el corte, desairado, agitado lentamente para

adicionar el cloruro de sodio de 1 al 2% para el salado respectivo continuando con el
moldeo y finalmente el almacenado en cámara de refrigeración.
37
4.1.2.1. PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
La elaboración de queso tiene dos etapas bien definidas:
La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tiene por objetivo la producción de una
cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como de su forma.
La segunda etapa es la maduración, durante la cual los microorganismos y las enzimas
actúan en la cuajada, bajo condiciones adecuadas de humedad y temperatura, para
reducir eventualmente los sabores y otras características físicas que distingan al queso
terminado.En algunas variedades, las etapas de la elaboración de la cuajada son
relativamente cortas, mientras que las operaciones de maduración pueden continuar por
muchos meses e incluso años. Otras variedades, por ejemplo el queso fresco o el queso
cottage, no requieren maduración, sino que ellos están listos para ser consumidos tan
pronto como son elaborados en Las tinas.
 Leche: La leche debe ser de excelente calidad, de leche de mala calidad siempre
se obtendrá productos mediocres y de corto tiempo de vida comercial.
 Pasteurización: Se realiza con la finalidad de destruir la mayoría de los
microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por
contaminación. Esta operación asegura siempre un queso de buena calidad, y
sobre todo de calidad estandarizada.
 Acondicionamiento de temperatura: Esta etapa es básicamente para tener la
temperatura 32-35 °C de la leche, a la temperatura que le permita desarrollar los
cultivos lácticos aseguran un mejor sabor y mejor conservación al queso. En esta
etapa se le adiciona el fermento láctico reactivo (cultivo láctico), cloruro de calcio,
para fortalecer la coagulación y nitrato de sodio para frenar el desarrollo de
coniformes durante el proceso.El fermento láctico, es una leche fermentada con
un cultivo simple (una cepa), constituido principalmente por el Streptococcus
lactis.

 Pre – Maduración: Se permanece la leche en reposo de 15 a 30 min. A fin de que
el fermento láctico adicionado inicie su desarrollo liberando iones de calcio que
serán después aprovechados para la coagulación. Al final de la pre-maduración,
se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que
vienen impresas en el envase del expendio del cuajo en polvo si es en pastilla
se pulveriza, se diluye con sal y 500 mL de agua destilada fría, luego la solución
de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche. Debe agitarse la leche
solo unos 2 a 3 minutos, para evitar romper la coagulación que se inicia
inmediatamente después de la adición del cuajo.
 Coagulación: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situación líquida a una
de consistencia de gel, la leche coagulada, y con su firmeza adecuada que es
determinada por la experiencia del quesero se proceda a la siguiente etapa.
 Corte de la cuajada: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, a fin
de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1
cm. de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, para la
consistencia deseada del queso.
 Reposo: Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por lo
que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que adquiera
cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría
que las partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
 Primera agitación: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la
cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de agitación. Se
notará que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta
consistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
 Primer desuerado: Por la válvula de la salida de la tina o con baldes, se elimina
parte del suero, equivale a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esa parte del
suero, sé está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la
mayoría de lactosa con el suero.
 Calentamiento: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente
previamente preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el agua
caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento
38

parejo. El calentamiento debe ser a razón de un incremento de un grado
centígrado cada tres minutos, hasta llegar a la temperatura indicada por la técnica
para cada tipo de queso, en el caso queso fresco, hasta 35° C. El calentamiento
se realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes temperaturas.
 Segunda agitación: Se sigue agitando, ya en forma más energética el tiempo de
esta agitación, se forma a partir del momento que se llega a la temperatura de 35
°C.
 Segundo desuerado: Se quita el suero en forma casi total, dejando suero hasta
39
un nivel que se cubra la cuajada.
 Salado: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para
disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina, y la
cantidad depende de la existencia del mercado. Más o menos se adiciona 1.2%
con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.
 Moldeado: Se coloca la cuajada más sueros en los moldes, ayudado con
baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rígidos con
perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada,
formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela)
para mejorar el acabado de la superficie del queso.
 Volteo. : Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le
voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y se vuelve a
colocar dentro del molde con su paño. Esto para que las marcas formadas por los
dobleces del paño en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su
propio peso.
 Almacenamiento: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C) para
su enfriado del queso, y al día siguiente están listos para su comercialización.

40
Grafico 02: Diagrama de bloques de la elaboración de queso fresco y su balance de materia

41
4.1.3. YOGURT
DEFINICION
La leche pasteurizada y enfriada pasa al tanque de yogur en el cual se debe de corregir
los sólidos totales hasta el 14% agregándole leche en polvo si es que faltara el % de
sólidos de la leche, el tanque es de acero inoxidable con chaqueta de vapor y agua el cual
debe soportar 80 Kg/cm2 luego esta leche corregida en sólidos totales debe realizarse un
tratamiento térmico a 90°C por 15 min. Después debe ser enfriado hasta 45°C siendo
esta óptima para el desarrollo del cultivo láctico. La proporción del cultivo láctico es de
1.5 a 3% respecto al total de la leche empleada.
4.1.3.1. PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT
 Recepción de la leche y control de calidad:La leche se recepciona y se filtra
pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materias extrañas
que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las
condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana.
 Acondicionamiento de la leche: Si la leche no cuenta con las condiciones
adecuadas se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2% del total del
volumen de la leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se
puede realizar mientras calienta la leche. Pero felizmente nuestra leche estuvo en
buenas condiciones y por tal razón no se agregó ninguno del mencionado.
 Pasteurización: Se realiza 80 a 85ºC por 30 minutos (pasteurización lenta) se
tuvo en ebullición por 10 minutos.
 Enfriamiento: La leche se enfrió a una temperatura de 42 – 45º C.
 Inoculación: La leche se inocula con sepas de (Lactobaciillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus) en nuestro laboratorio se utilizó un vaso de yogurt
natural comercial, incorporando al 3% del volumen total de la leche en una
temperatura de 45º C se agitó bien para su distribución uniforme de los
microorganismos.
 Incubación: Se dejó la incubación por un tiempo de 4 – 5 horas en una
temperatura de 46º C, la temperatura se mantuvo constante con el objetivo de

que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que
deseamos en la leche.
 Enfriamiento: Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a
enfriar hasta una temperatura de 5º C por rebalse del agua del baño de maría. El
objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los
microorganismos, o se obtendrá un yogurt mucho más ácidos cuando la
fermentación se detiene de manera natural.
 Incorporación de azúcar y agitación: Una vez alcanzado los 5º C o menos de
temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un
7%. El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que
se disuelvan bien su gránulos, pero debido a que en el proceso artesanal no se
cuenta con un homogeneizador, es preferible adicionar el azúcar en esta etapa,
ya que para el yogurt batido, la adición conlleva a una fuerte agitación, con lo
que se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneización), lo que es
u defecto del producto final.
 Envasado y etiquetado: Dosificar yogurt (250cc) en los envases de vidrio
previamente esterilizados (en agua en ebullición, 100º C por 15 minutos o a
temperaturas mayores de 90º C, enfriar por rebalse de agua cuidando que el
agua fría no entre en contacto directo con los envases o se quebrarán). Señalar
la fecha de producción, ingredientes y fecha de vencimiento.
42

Grafico 03: Diagrama de bloques de la elaboración de yogurt y su balance de materia
43

44
4.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Según el proceso y programa de producción los requerimientos se muestran en el
cuadro:
Cuadro 22: Requerimiento de mano de obra
Cargo o función
Califica-ción
Régimen
laboral
Año de
depreciación
1 10
1. De fabricación
1.1. Mano de obra directa
 Recepción, Filtrado,
Pasteurización y embolsado,
Almacenamiento
Total de mano de obra directa
1.2. Mano de obra indirecta
 Ingeniero
Total de mano de obra indirecta
SC
P
O
E
2
2
1
1
2
2
1
1
2. De operación
 Gerente administrador
Total de mano de obra de operación
P
E
1
1
1
1
Total de mano de obra 4 4
SC= Semi calificado
C= Calificado.
P=profesional.
O= Obrero.
E= empleado.
4.3. PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN
El programa de producción se elabora sobre la base del programa de ventas con el
objetivo de producir en la cantidad, calidad y oportunidad que se requiere. El programa
general de producción no seguirá el proyecto; para el primer año la producción es de
85% y a partir del segundo año será al 100%.

45
Tiempo de operación =365 días
Producción anual=1957tm/año
Producción=1900lt/día.
Cuadro 23: Requerimiento de agua
REQUERIMIENTO DE AGUA PARA EL
PROCESO
Descripción Cantidad
Costo m3
(S/.)
Caldero 1000lt 0.6797
Proceso 1000lt 0.6797
Servicios 500lt 0.33985
Total 2500lt 1.69925
4.4. SERVICIO DE COMBUSTIBLE
Se ha visto el empleo de carbón para la generación de vapor en el caldero, tal como se
muestra en el cuadro.
Cuadro 24: Requerimiento de combustible
Descripción Consumo de
Carbón
En el caldero 0.625 kg/h
Consumo 40 kg/día
Consumo año 14600 kg/ano
3% de seguridad 438 kg/h
Consumo total 15038 kg/ano

46
4.5. REQUERIMIENTO DE ENERGÍA
Cuadro 25: Requerimiento de energía
DESCRIPCION MEDIDA REQUERIMIENTO(KW)
TIEMPO
(H/DIA) KW/DIA KW/AÑO
KW /H
(S/.) S/. AÑO
Balanza 220 V 0.2 1 0.2 73 0.082 29.93
Descremadora 110voltios 0.8 0.6 0.48 175.2 0.1968 71.832
Intercambiador
de calor 1.4 1 1.4 511 0.574 209.51
Caldero 20HP 2.8 9 25.2 9198 10.332 3771.18
Ventilador 1HP 1.8 24 43.2 15768 17.712 6464.88
Extractor de
vapor 350 w 0.2 2 0.4 146 0.164 59.86
bomba 1HP 0.75 1.5 1.125 410.625 0.46125 168.35625
cámaras
frigoríficas 2HP 0.5 24 12 4380 4.92 1795.8
Equipos de
computo 0.2 8 1.6 584 0.656 239.44
fluorescente 0.04 9 0.36 131.4 0.1476 53.874
exhibidor 0.25 24 6 2190 2.46 897.9
TOTAL 2687.626 33567.23 37.70565 13762.562
Fuente: Ministerio de energías de minas
4.6. REQUERIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA FÍSICA, IMPLEMENTACION DE
PLANTA ASISITENCIA TÉCNICA Y ARTICULACION COMERCIAL
COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN A PRECIOS DE MERCADO
COMPONENTE I: CONSTRUCCIÓN DE OBRAS FÍSICAS

47
Cuadro 26: Costos para obras físicas
PARTIDA ESPECIFICACIONES U METRADO
COSTO
UNITARIO
TOTAL
PARCIAL
TOTAL
1 OBRAS PRELIMINARES
1.01 LIMPIEZA TRASADO Y
ESTACADO
1000 1000 1000
2 MOVIMIENTO DE TIERRA
2.01 EXCAVACIONES DE
CIMIENTO(CINGLOMERADO)
m3 41 85 3485
2.02 RELLENO m3 49 42 2058 5543
3 CONCRETO CICLÓPEO
3.01 CIMIENTOS m3 30 495 14850
3.02
SOBRE CIMIENTOS
40*30*43.60 DE CONCRETO DE
PIEDRA MEDIANA
m3 9 820 7380 22230
4 CONCRETO ARMADO
4.01
ZAPATAS DE CONCRETO DE
140 KG/CM2
m3 0.2 796 159.2
4.02 COLUMNA CONCRETO DE
140KG/CM2
m3 3.6 815 2934
4.03
VIGAS Y DINTELES DE 40*25
CONCRETO DE 140 KG/CM2
m3 1.2 815 978
4.04
LOSA ARMADA DE 10CM DE
ESPESOR. CONCRETO DE
140KG/CM2
m2 0.6 795 477 4548.2
5 TECHOS
5.01
7 TIJERAS DE MADERA DE 2X3
PINO OREGON
5.02 CORREAS DE AMARRE; DE
MADERA DE 2X2X50
5.03
TECHO ARMADO DE PAJA CON
ALAMBRE
5.04
FALSO TECHO NORDEX, CON
PLANCHA DE NORDEX DE 1/8
X4X10
6 MUROS
6.01 DE ADOBE, CABEZA m2 134 45 6030 6030
7 COBERTURAS
7.01 TARRAJEOS INTERIORES m2 142 43 6106
7.02 TARRAJEOS FROTACHADOS
DE COLUMNAS
m2 13 62 806 6912
8 PISOS
8.01 PISOS DE CEMENTO DE 4" DE
ESPESOR, ENLUCIDOS
m2 74 58 4292 4292
9 ZÓCALO Y ENCHAPE
9.01 DE MAYÓLICA NACIONAL m2 37.2 250 9300 9300

48
BLANCA DE 0.15*0.152DA
10 CARPINTERÍA DE MADERA
10.01
PUERTA
1*2.1CONTRAPLACADAS 11/2"
(DOBLE GIRO)
U 3 1100 3300
10.02 ESTANTERÍAS, PUERTAS m2 11 600 6600
10.03 ESTANTERÍAS INTERIORES Estm estm. 4500 4500 14400
11 CARPINTERÍA DE MADERA
11.01 VENTANAS METÁLICAS m2 6.6 410 2706
12 VIDRIOS
SEMIDOBLE NACIONAL p2 72 28 2016 4722
13 INSTALACIONES SANITARIAS
13.01 SALIDA DE AGUA FRÍA Pto 4 380 1520
13.02 SALIDA DE DESAGUE Pto 4 530 2120
13.03 CAJA DE DESAGUE U 1 350 350
13.04 SUMIDEROS U 2 350 700
13.05 RED DE AGUA m.l 35 75 2625
13-ene RED DE DESAGUE m.l 38 70 2660 9975
14 INSTALACIONES ELÉCTRICAS
14.01 CENTROS Ptos 5 150 750
14.02 TOMA CORRIENTE Ptos 6 210 1260
14.03 BRAQUETES Ptos 6 210 1260
14.04 TABLERO U 1 800 800
14.05 LUMINARIAS ptos 14 25 350 4420
COSTO TOTAL
93372.2
COMPONENTE II: ADQUISICIÓN Y IMPLEMENTACIÓN DE EQUIPOS
Cuadro 27: Costos de adquisición e implementación a precios de mercado
MAQUINARIA Y
EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN CAPACIDAD POTENCIA COSTO(S/.)
Balanza 1
bascula mecánica
tradicional 50kg
…….
500
Descremadora 1
receptáculo para
leche con aluminio 125lt/h
110voltios
3600
Tanque de
enfriador
1 de acero inoxidable
1000lt
1HP
2500
Intercambiador de
calor
1 acero inoxidable
2000lt/h
3500
Caldero
Hierro
20HP 8500
Tina quesera 1 acero inoxidable 1000lt ….. 2500

49
Ventilador 1
Extractor de aire de
techo industrial
1HP
640
Extractor de
vapor
1
extractor de aire
industrial
350 w 200
Mesa 2 acero inoxidable 180*70*90cm … 3000
Porongos 75 acero inoxidable 30lt
15000
Moldes 200 de platico 1kg ….. 160
Marmita para
acero inoxidable con
1
yogurt
chaquetas
500lt
1500
Agitadores 2 de acero inoxidable
…. 100
Bomba 2
bomba de agua
modelo max flo pump
1HP 750
Cámaras
frigoríficas
1
cámaras frigoríficas
3*3*3m
2HP 5000
congeladoras
2
congeladora más
refrigeradora 800lt 1hp 1900
Costo total
49350
Cuadro 28: Costos de adquisición de equipos de laboratorio a precios de mercado.
LABORATORIO CANTIDAD DESCRIPCIÓN CAPACIDAD COSTO
Materiales
Termómetros 3
Análogo o digital,
rango 0-110ªC 195
Vasos precipitados 500
ml
1 Fabricado en vidrio
50ml 57
Probetas 1 De platico 250ml 22
Lactodensímetro 1 Fabricado en vidrio
120
Baño maría 1
Calentador
eléctrico
230
Tubos de ensayo 10 Fabricado en vidrio 10ml 40
COSTO TOTAL(S/.)
664

50
COMPONENTE III: ASISTENCIA TECNICA
Cuadro 29: Costos de asistencia técnica
ACTIVIDAD UNID CANT COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
Administración del proyecto mes 1 800 800
Asistencia técnica en transformación de
mes 1 800 800
productos lácteos
Costos de pasantía mes 1 2000 2000
Asistencia técnica en obtención de registro
mes 1 800 800
sanitario
COSTO TOTAL 4400
COMPONENTE IV: ARTICULACION COMERCIAL
Cuadro 30: Costos de articulación comercial
ACTIVIDAD UNID CANT
COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
Carpas de fierro 2mx2m x
2m Unid 1 120 120
Toldo para carpa Unid 1 160 160
Exhibidor Unid 2 200 400
Publicidad Unid mes 120 120
Estantes Unid 1 300 300
Computadoras Unid 2 1200 2400
COSTOS TOTALES
3500
RESUMEN
Cuadro 31: Costos totales
Obras físicas 93372.2
Adquisición de equipos y maquinarias 49350
Laboratorio 664
Asistencia técnica 4400
Articulación comercial 3500
TOTAL (S/.) 151286.2

51
4.7. DISPOSICION DE LA PLANTA
4.7.1. LISTADO DE ÁREAS EN PLANTA
 Área de recepción
 Área de control de calidad
 Área de pasteurización
 Área de procesamiento
 Área de yogurt
 Área de envasado
 Área de almacén y despacho
 Área de abastecimiento de materiales
 Área administrativa
 Área de Servicios higiénicos
 Área de vestuario
4.7.2. RANKIN DE ORDEN DE PROXIMIDAD DE LAS ACTIVIDADES
Cuadro 32: Proximidad de áreas
Código Proximidad Símbolo línea
A Absolutamente importantes
E Especialmente importantes
I Importante
O Normal
U Indiferente
X No deseable

52
4.7.3. CUADRO DE RAZONES
Cuadro 32: Razones o motivos
Numero Razón/motivo
1 La secuencia de operación
2 Complementación de área
3 Abastecimiento de materiales
4 Control
5 Gestión logística
6 Sin relación
7 Necesidades de información
4.7.4. TABLA RELACIONAL
Grafico 04: Tabla relacional
CONCLUCION:
A: (1,2) (1,4)
E: (2,4) (2,5) (2,6)(3,4)(3,5)(4,6)
I: (1,7) (1,8)(2,7)(4,5)(4,7)(5,6)
O: (1,3)(1,9)(2,3)(2,8)(2,9)(3,7)(3,8)(3,9)(4,8)(4,9)(5,7)(5,8)(5,9)(5,11)
U: (1,5)(1,6)(2,11)(3,6)(3,11)(6,11)(7,8)(8,11)
X: (1,10)(1,11)(2,10)(3,11)(4,11)(5,11)(6,11)(7,11)(8,11)(10,11)

53
4.7.5. DISTRIBUCION DE ESPACIOS
Grafico 05: Distribucion de espacios de la planta
4.7.6. TAMAÑO DE LOS ESPACIOS DE LA DE PLANTA
Cuadro 33: Tamaño de los espacios de la planta
Nº DESCRIPCION DE
AREAS
AREA
(m2)
1 Recepción 12.5
2 Control de calidad 10
3 Pasteurización 12
4 Proceso 75.75
5 Yogurt 11
6 Envasado 10
7 Cámara de refrigeración 9
8 Abastecimiento 25
9 Administración 10
10 SS.HH 10
11 Vestuario 7.5
12 Pasillo 14.25
TOTAL 207

54
CAPITULO V
INVERSION Y FINANANCIAMIENTO
La estimación de la inversión se ha realizado siguiendo el método detallado basado en los
costó físicos de la planta y el capital de operación.
5.1. INVERSION DEL PROYECTO
La inversión total que se realizara en el proyecto asciende a S/. 450,625.17
Constituida por la inversión inicial y el capital de trabajo.
5.1.1. INVERSIÓN FIJA
Es el capital para poner la planta en condiciones para la producción. La inversión fija
abarca bienes de larga duración, lo mismo que está clasificado en tangibles e intangibles.
A. INVERSION TANGIBLE
Estos activos ascienden a S/. 258212.34 y está formado por los bines siguientes: terreno
y sus mejoras, valorizado en S/. 8000, maquinarias y equipos en 101086.62, obras civiles
valuadas en S/. 111112.92, mobiliario y equipo de oficina por un monto de S/. 2312.80.

55
Cuadro 34: Inversión en Maquinarias y equipos
Detalle Unidad de meCdaindtaidad Precio UnitarioIG(sVin IGV Costo total(sinTIoGtVal) IGV
Cuadro 35: Costo de Terrenos
Cuadro 36: Inversión en Edificaciones
S/. 64.670,00 S/. 79.063,10
Balanza 1 S/. 500,00 S/. 90,00 S/. 500,00 S/. 590,00
Exibidor 1 S/. 3.000,00 S/. 540,00 S/. 3.000,00 S/. 3.540,00
Mesa de acero Inoxidable 2 S/. 3.000,00 S/. 540,00 S/. 3.000,00 S/. 6.540,00
Descremadora 1 S/. 3.600,00 S/. 648,00 S/. 3.600,00 S/. 4.248,00
Tanque enfriador 1 S/. 5.000,00 S/. 900,00 S/. 5.000,00 S/. 5.900,00
Intercambiador de calor 1 S/. 8.500,00 S/. 1.530,00 S/. 8.500,00 S/. 10.030,00
Caldero 1 S/. 16.500,00 S/. 2.970,00 S/. 16.500,00 S/. 19.470,00
PRENSA PARA QUESO 1 S/. 4.480,00 S/. 806,40 S/. 4.480,00 S/. 5.286,40
Tina quesera 1 S/. 6.500,00 S/. 1.170,00 S/. 6.500,00 S/. 7.670,00
Ventilador 1 S/. 640,00 S/. 115,20 S/. 640,00 S/. 755,20
Extractor de vapor 1 S/. 200,00 S/. 36,00 S/. 200,00 S/. 236,00
Marmita 1 S/. 4.500,00 S/. 810,00 S/. 4.500,00 S/. 5.310,00
Agitadores 2 S/. 50,00 S/. 9,00 S/. 100,00 S/. 109,00
Bomba 2 S/. 375,00 S/. 67,50 S/. 750,00 S/. 817,50
Camaras frigorificas 1 S/. 5.000,00 S/. 900,00 S/. 5.000,00 S/. 5.900,00
Envasador 1 S/. 500,00 S/. 90,00 S/. 500,00 S/. 590,00
Congeladoras 2 S/. 950,00 S/. 171,00 S/. 1.900,00 S/. 2.071,00
S/. 664,00 S/. 783,52
Termometro 1 S/. 195,00 S/. 35,10 S/. 195,00 S/. 230,10
Vasos precipitados 1 S/. 57,00 S/. 10,26 S/. 57,00 S/. 67,26
Probetas 1 S/. 22,00 S/. 3,96 S/. 22,00 S/. 25,96
Lactodensimetro 1 S/. 120,00 S/. 21,60 S/. 120,00 S/. 141,60
Baño Maria 1 S/. 230,00 S/. 41,40 S/. 230,00 S/. 271,40
Tubos de ensayo 1 S/. 40,00 S/. 7,20 S/. 40,00 S/. 47,20
S/. 18.160,00 S/. 21.240,00
Mesa 1,00 S/. 3.000,00 S/. 540,00 S/. 3.000,00 S/. 3.540,00
Porongos 1,00 S/. 15.000,00 S/. 2.700,00 S/. 15.000,00 S/. 17.700,00
Moldes 1,00 S/. 160,00 S/. 28,80 S/. 160,00 S/. 0,00
S/. 83.494,00 S/. 101.086,62
PLANTA DE PROCESAMIENTO
EQUIPOS DE LABORATORIO
PLANTAS AUXILIARES
TOTAL
TERRENOS UNIDAD DE MEDIDA AREA REQUERIDA(m2) PRECIO UNITARIOC(OS/S.TmO2 T)OTAL CCOOSNT OAL TCOATBAALL ACON ALCABALA
Area total m2 400 S/. 20.00 S/. 8,000.00 S/. 8,000.00
Detalle Únidad de medida Cantidad Precio Unitario IGV Costo total(S/IGVTo) tal IGV
S/. 93,372.20 S/. 17,740.72 S/. 93,372.20 S/. 111,112.92
S/. 0.00 S/. 0.00
S/. 111,112.92
Area de produccion
Area de administracion
Area de comercializacion
TOTAL

56
Detalle Cantidad Precio UnitarioIGV Costo total(IGV)Total IGV
Mitshubisi S/. 30.000,00 S/. 5.700,00 S/. 30.000,00 S/. 35.700,00
S/. 35.700,00
Area de produccion
Area de comercializacion
TOTAL
S/. 60,00 S/. 71,40
Computadora 1,00 S/. 40,00 S/. 7,60 S/. 40,00 S/. 47,60
Silla 1,00 S/. 20,00 S/. 3,80 S/. 20,00 S/. 23,80
S/. 1.498,60
Computadora S/. 1.000,00 S/. 180,00
Impresora S/. 250,00 S/. 45,00
Silla S/. 20,00 S/. 3,60
S/. 743,40
Estante S/. 540,00 S/. 97,20
Mesas S/. 70,00 S/. 12,60
Silla S/. 20,00 S/. 3,60
S/. 1.960,00 S/. 2.313,40
Area de ventas
TOTAL
Area de produccion
Cuadro 37: Inversión en vehículos
Cuadro 38: Inversión en Equipos de oficina
B. INVERSION INTANGIBLE
La suma monetaria de los activos diferidos intangibles asciende a S/.11752.00, y
comprende estudios de proyecto, gastos de constitución, gastos de capacitación,
promoción e introducción al mercado, capital de puesta en marcha y los intereses pre
operativo.

57
S/. 9.752,00 S/. 9.752,00
Area de produccion
Estudio Tecnico Economico 1,00 S/. 1.500,00 S/. 0,00 S/. 1.500,00 S/. 1.500,00
Lincencias de funcionamiento 1,00 S/. 180,00 S/. 0,00 S/. 180,00 S/. 180,00
Constitucion legal de la mepresa S/. 550,00 S/. 0,00 S/. 550,00 S/. 550,00
Registro de marca S/. 22,00 S/. 0,00 S/. 22,00 S/. 22,00
Puesta en marcha S/. 5.000,00 S/. 0,00 S/. 5.000,00 S/. 5.000,00
Estudio de impacto ambiental S/. 2.500,00 S/. 0,00 S/. 2.500,00 S/. 2.500,00
S/. 2.000,00 S/. 2.000,00
Por maquinas S/. 900,00 S/. 0,00 S/. 900,00 S/. 900,00
Por vehiculos S/. 600,00 S/. 0,00 S/. 600,00 S/. 600,00
Por equipos de oficina S/. 300,00 S/. 0,00 S/. 300,00 S/. 300,00
Otros S/. 200,00 S/. 0,00 S/. 200,00 S/. 200,00
S/. 11.752,00
Costos de transporte
TOTAL
Cuadro 39: Inversión en activos intangibles
5.1.2. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo necesario para poder comenzar a funcionar la empresa asciende a
S/.180660.84.
Cuadro 40: Inversión en capital de trabajo
Capital de trabajo Monto total
Inventario de Materia Prima S/. 61.960,67
Inventario de materia en proceso S/. 2.037,06
Inventario de producto S/. 291,01
Cuentas por cobrar S/. 71.099,86
Imprevistos (5%) S/. 45.210,30
Caja inicial S/. 61,93
CAPITAL TOTAL DE TRABAJO S/. 180.660,84

58
Cuadro 41: Inversión total en el proyecto
Detalle Sub total(sinIGV) IGV Costo total Total IGV
1. Terrenos
2. Edificaciones
Area de produccion S/. 93.372,20 S/. 17.740,72
Area administrativa S/. 0,00 S/. 0,00
Area de comercializacion S/. 0,00 S/. 0,00
3. Maquinarias y equipos
Planta de procesamiento S/. 31.690,00 S/. 5.704,20
Equipos de laboratorio S/. 664,00 S/. 119,52
Plantas auxiliares S/. 18.160,00 S/. 3.268,80
4. Vehiculos
Area de produccion S/. 30.000,00 S/. 5.700,00
Area administrativa S/. 0,00 S/. 0,00
Area de comercializacion S/. 0,00 S/. 0,00
5. Equipos de oficina
Area de produccion S/. 0,00 S/. 0,00
Area de administracion S/. 0,00 S/. 0,00
Area comercializacion S/. 0,00 S/. 0,00
Total inversion Fija Tangible S/. 258.212,34
6. Otros tangibles
7. Intangibles
TOTAL(tangible+intangible) S/. 175.846,20 S/. 269.964,34
Capital de trabajo S/. 180.660,84
Inventario de Materia Prima S/. 61.960,67
Inventario de materia en proceso S/. 2.037,06
Inventario de producto S/. 291,01
Cuentas por cobrar S/. 71.099,86
Imprevistos S/. 45.210,30
Caja inicial S/. 61,93
Total Inversion Fija S/. 450.625,17
IGV 19%
5.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
S/. 8.000,00
S/. 93.372,20 S/. 111.112,92
S/. 50.514,00 S/. 101.086,62
S/. 30.000,00 S/. 35.700,00
S/. 1.960,00 S/. 2.312,80
S/. 0,00 S/. 0,00
S/. 0,00 S/. 11.752,00
Comprende los préstamos que la empresa realizara para poder cubrir parte de la
inversión total, dependiendo de las condiciones del mercado de capitales de la región.

59
5.2.1. FUENTES DE FINANCIMIENTO
5.2.1.1. FUENTES INTERNAS
Conformado por los aportes de los socios. Para este caso la inversión que cubrirá el
aporte de los socios será de un 35% de la inversión total del proyecto, equivalente a
S/.157718.81
5.2.1.2. FUENTES EXTERNAS
El 65% de la inversión total del proyecto será realizada por el Banco Continental, entidad
de la cual se hará el préstamo, cuya cifra asciende a S/.292906.36.
Cuadro 42: Fuentes de financiamiento
INVERSION TOTAL
Recursos propios 35% S/. 157,718.81
Financiamiento 65% S/. 292,906.36
5.2.2. PROGRAMA DE FINANCIAMIENTO
450625.1735
 Financiamiento del capital de trabajo y la Inversión Fija:
 Entidad financiera: Banco Continental
 Tasa de interés efectiva anual: 15%
 Plazo: 10 años
 Modalidad del pago: Interés Vencido
 Periodo de pago: Anual
 Tipo de pago: Cuota fija
 Consolidación del préstamo:
Referido a los pagos que se realiza a la institución financiera en el siguiente cuadro, se
muestra los programas de reembolso y servicio de la deuda, tomando en consideración
las consideraciones de pago que han sido detallados.

60
Cuadro 43: Intereses y amortizaciones de prestamos
Tiempo Cuota Interés Amortización Saldo
0 292906.36
1 58362.20 43935.95 14426.24 278480.12
2 58362.20 41772.02 16590.18 261889.94
3 58362.20 39283.49 19078.71 242811.23
4 58362.20 36421.69 21940.51 220870.72
5 58362.20 33130.61 25231.59 195639.13
6 58362.20 29345.87 29016.33 166622.81
7 58362.20 24993.42 33368.78 133254.03
8 58362.20 19988.10 38374.09 94879.94
9 58362.20 14231.99 44130.21 50749.74
10 58362.20 7612.46 50749.74 0.00
CAPITULO VI
COSTOS Y GASTOS
Se especifica todas las actividades destinadas a la producción del bien propósito del
proyecto.
6.1. COSTOS DE FABRICACION
El costo de fabricación se obtiene sumando cada uno de los siguientes rubros:
6.1.1. COSTOS DIRECTOS
 MATERIA PRIMA
Su estimación total de leche requerida para la producción anual se muestra en el
siguiente cuadro:

61
Cuadro 44: Gastos en materia prima
Año Cantidad(L/año) Precio Unitario Total
1 743528 S/. 1,20 S/. 892.233,58
2 744639 S/. 1,20 S/. 893.567,02
3 745750 S/. 1,20 S/. 894.900,46
4 746862 S/. 1,20 S/. 896.233,90
5 747973 S/. 1,20 S/. 897.567,34
6 749084 S/. 1,20 S/. 898.900,78
7 750195 S/. 1,20 S/. 900.234,22
8 751306 S/. 1,20 S/. 901.567,66
9 752418 S/. 1,20 S/. 902.901,10
10 753529 S/. 1,20 S/. 904.234,54
Fuente: Elaboración propia
 OTRAS MATERIAS PRIMAS
Este rubro comprende el costo de los envases, embalajes y otros materiales e insumos
requeridos para el proceso.
Cuadro 45: Gastos en otras materias primas requeridas
Descripcion Cantidad Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Leche S/. 5.204,70 S/. 5.212,47 S/. 5.220,25 S/. 5.228,03 S/. 5.235,81 S/. 5.243,59 S/. 5.251,37 S/. 5.259,14 S/. 5.266,92 S/. 5.274,70
Bolsas (despacho) S/. 5.204,70 S/. 5.212,47 S/. 5.220,25 S/. 5.228,03 S/. 5.235,81 S/. 5.243,59 S/. 5.251,37 S/. 5.259,14 S/. 5.266,92 S/. 5.274,70
Queso S/. 10.969,52 S/. 10.985,91 S/. 11.002,30 S/. 11.018,70 S/. 11.035,09 S/. 11.051,49 S/. 11.067,88 S/. 11.084,27 S/. 11.100,67 S/. 11.117,06
Sal S/. 5.948,22 S/. 5.957,11 S/. 5.966,00 S/. 5.974,89 S/. 5.983,78 S/. 5.992,67 S/. 6.001,56 S/. 6.010,45 S/. 6.019,34 S/. 6.028,23
Cuajo S/. 188,36 S/. 188,64 S/. 188,92 S/. 189,20 S/. 189,49 S/. 189,77 S/. 190,05 S/. 190,33 S/. 190,61 S/. 190,89
Conservante S/. 1.115,29 S/. 1.116,96 S/. 1.118,63 S/. 1.120,29 S/. 1.121,96 S/. 1.123,63 S/. 1.125,29 S/. 1.126,96 S/. 1.128,63 S/. 1.130,29
Embalaje S/. 3.717,64 S/. 3.723,20 S/. 3.728,75 S/. 3.734,31 S/. 3.739,86 S/. 3.745,42 S/. 3.750,98 S/. 3.756,53 S/. 3.762,09 S/. 3.767,64
Yogurt S/. 79.018,44 S/. 79.136,53 S/. 79.179,62 S/. 79.297,71 S/. 79.415,80 S/. 79.533,89 S/. 79.651,99 S/. 79.845,09 S/. 79.963,18 S/. 80.075,27
Cultivo lactico 4015,051092 4021,051572 4027,052052 4033,052532 4039,053012 4045,053492 4051,053972 4057,054452 4063,054932 4063,054932
Azucar 24536,42334 24573,09294 24609,76254 24646,43214 24683,10174 24719,77134 24756,44094 24793,11054 24829,78014 24866,44974
Conservante 278,8229925 279,2396925 279,6563925 280,0730925 280,4897925 280,9064925 281,3231925 281,7398925 282,1565925 282,5732925
Botellas Y Etiqueta 50188,13865 50263,14465 50263,14465 50338,15065 50413,15665 50488,16265 50563,16865 50713,18065 50788,18665 50863,19265
TOTAL S/. 95.192,65 S/. 95.334,91 S/. 95.402,17 S/. 95.544,44 S/. 95.686,70 S/. 95.828,97 S/. 95.971,23 S/. 96.188,50 S/. 96.330,77 S/. 96.467,03

 MANO DE OBRA DIRECTA
En este rubro se considera el costo de la mano de obra que interviene directamente en el
proceso, para el primer año de operación.
Cuadro 46: Costos de mano de obra directa
FUNCION Condicion Haber/mensual Cantidad Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Acopio Obrero-Chofer 900 1 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800
Personal de plantaObrero 900 2 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600
Total 32400 32400 32400 32400 32400 32400 32400 32400 32400 32400
6.1.2. COSTOS INDIRECTOS
 ENERGIA ELECTRICA
Cuadro 47: Costos de energía eléctrica
Costos Indirectos Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Energia electrica 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225 13762,56225
Consumo anual 33567,225
Costo(KW) 0,41
 COMBUSTIBLE
Cuadro 48: Costos de combustible
Combustible Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Petroleo(2.5/13) 2.4 galones/dia S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50 S/. 11.862,50
Carbon 5kg/dia S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50 S/. 4.562,50
TOTAL S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00
62
 COSTOS POR SERVICIOS DE AGUA
Cuadro 49: Gastos en consumo de agua de la planta
Cantidad(L/dia) Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Caldero S/. 1.000,00 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09 S/. 248,09
Procesos S/. 2.000,00 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18 S/. 496,18
Servicios S/. 800,00 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47 S/. 198,47
total S/. 3.800,00
TOTAL S/. 3.800,00 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74

 COSTOS POR MANTENIMIENTO
Cuadro 50: Costos de mantenimiento
Concepto(0.04) Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Inversion Fija tangible S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49
 SUMINISTRO DE OPERACIÓN
Cuadro 51: Costos de suministro de operación
Concepto Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Costo de mantenimientoS/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55
 COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Cuadro 52: Costos de mano de obra indirecta
Funcion Condicion Haber/Mensual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ingeniero Empleado S/. 1.200,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00 S/. 14.400,00
Labotorista Empleado S/. 900,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00 S/. 10.800,00
TOTAL S/. 2.100,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00
63
6.2. GASTOS DE OPERACIÓN
 MANO DE OBRA DE OPERACIÓN
Cuadro 53: Costos En Mano De Obra Para Operación (Administración)
FUNCION Haber Mensual Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Gerente 1500 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000
Sistema de pensiones 0,13 2340 2340 2340 2340 2340 2340 2340 2340 2340 2340
0,11 1980 1980 1980 1980 1980 1980 1980 1980 1980 1980
TOTAL 22320 22320 22320 22320 22320 22320 22320 22320 22320 22320
Cuadro 54: Gastos De Operación (Gastos De Ventas)
FUNCION Haber Mensual Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Jefe de comercializacion 800 9600 9600 9600 9600 9600 9600 9600 9600 9600 9600
Sistema de pensiones 0,13 1248 1248 1248 1248 1248 1248 1248 1248 1248 1248
0,11 1056 1056 1056 1056 1056 1056 1056 1056 1056 1056
TOTAL 11904 11904 11904 11904 11904 11904 11904 11904 11904 11904

Se refiere a los útiles de oficina, accesorios indispensables, estimándolos como gastos
mensuales.
64
Cuadro N º55: Total De Gastos De Operación
Gastos De Operación
Gastos de operación Administrativos 22320 22320 22320 22320
Gastos de operación Ventas 11904 11904 11904 11904
TOTAL DE GASTOS OPERATIVOS 34224 34224 34224 34224
 MATERIAL DE OPERACIÓN
6.3. COSTOS FIJOS
 DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE ACTIVOS
Rubros INVERSION % DEPRECIACION
TOTAL
Año 1 Año 2 Año 3 Año 10
Cuadro 56: Depreciación de activos.
Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10 V SALVAMENTO
Obras Civiles
Terrenos 8000 8000
Edificaciones 98372,2 0,03 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 2951,166 68860,54
Maquinaria y equipos S/. 101.086,62 0,2 20217,324 20217,324 20217,324 20217,324 20217,324 0 0 0 0 0 0
Moviliario y equipos 3313,4 0,1 331,34 331,34 331,34 331,34 331,34 331,34 331,34 331,34 331,34 331,34 0
TOTAL S/. 210.772,22 S/. 0,33 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 76860,54
Cuadro 57: Amortización de intangibles
Vida util de un intangible 10 años Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Amortizacion de la inversioInn vinetrasniognibles %Depreciacion
Inversion Fija Intangible 11752 0,1 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2
 IMPUESTOS
Se consideró como el 1% del total de la inversión fija tangible.
 SEGUROS
Se consideró como el 5% del total de la inversión fija tangible + inversión fija intangible.

Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
1 COSTOS DE FABRICACION
1.1 DIRECTO
Materia prima S/. 892.233,58 S/. 893.567,02 S/. 894.900,46 S/. 896.233,90 S/. 897.567,34 S/. 898.900,78 S/. 900.234,22 S/. 901.567,66 S/. 902.901,10 S/. 904.234,54
Otras materias primas S/. 95.192,65 S/. 95.334,91 S/. 95.402,17 S/. 95.544,44 S/. 95.686,70 S/. 95.828,97 S/. 95.971,23 S/. 96.188,50 S/. 96.330,77 S/. 96.467,03
Mano de obra directa S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00 S/. 32.400,00
Costos directos de fabricacion S/. 1.019.826,22 S/. 1.021.301,93 S/. 1.022.702,63 S/. 1.024.178,33 S/. 1.025.654,04 S/. 1.027.129,74 S/. 1.028.605,45 S/. 1.030.156,16 S/. 1.031.631,86 S/. 1.033.101,57
1.2 INDIRECTO
Energia Electrica S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56 S/. 13.762,56
Combustible S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00 S/. 16.425,00
Servicios(Agua) S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74 S/. 942,74
Mano de obra indirecta S/. 2.100,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00 S/. 25.200,00
Suministros S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 3.098,55 S/. 4.569,68
Mantenimiento y reparacion S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49 S/. 10.328,49
Otros Costos Indirectos S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00 S/. 0,00
Costos Indirectos de Fabricacion S/. 46.657,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 69.757,35 S/. 71.228,48
Costos de Total de Fabricacion S/. 1.066.483,57 S/. 1.091.059,28 S/. 1.092.459,98 S/. 1.093.935,68 S/. 1.095.411,39 S/. 1.096.887,09 S/. 1.098.362,80 S/. 1.099.913,51 S/. 1.101.389,21 S/. 1.104.330,05
2.GASTOS DE OPERACIÓN
Mano de obra de operación 34224 34224 34224 34224 34224 34224 34224 34224 34224 34224
Materiales de operación 240 240 240 240 240 240 240 240 240 240
Otros 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500
Gastos Totales de operación 35964 35964 35964 35964 35964 35964 35964 35964 35964 35964
3.Gastos Fijos
Depreciacion S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 23.499,83 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 S/. 3.282,51 3282,506
Amortizaciones 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2 1175,2
Impuestos 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238
Seguros 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238 2167,32238
Gastos fijos totales S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35
4.GASTOS FINANCIEROS
Interes de la deuda 43935,95 41772,02 39283,49 36421,69 33130,61 29345,87 24993,42 19988,11 14231,99 7612,46
TOTALES S/. 1.175.393,20 S/. 1.197.804,97 S/. 1.196.717,14 S/. 1.195.331,04 S/. 1.193.515,67 S/. 1.170.989,31 S/. 1.168.112,57 S/. 1.164.657,96 S/. 1.160.377,55 S/. 1.156.698,86
65
6.4. GASTOS FINANCIEROS
Cuadro 58: Proyección Anual De Costos Y Gastos De Producción

CONCEPTO Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
INGRESOS
Ingresos por ventas
Queso S/. 557.645,98 S/. 558.479,39 S/. 559.312,79 S/. 560.146,19 S/. 560.979,59 S/. 561.812,99 S/. 562.646,39 S/. 563.479,79 S/. 564.313,19 S/. 565.146,59
Yogurt S/. 334.587,59 S/. 335.087,63 S/. 335.587,67 S/. 336.087,71 S/. 336.587,75 S/. 337.087,79 S/. 337.587,83 S/. 338.087,87 S/. 338.587,91 S/. 339.087,95
Leche fresca S/. 390.352,19 S/. 390.935,57 S/. 391.518,95 S/. 392.102,33 S/. 392.685,71 S/. 393.269,09 S/. 393.852,47 S/. 394.435,85 S/. 395.019,23 S/. 395.602,61
TOTAL DE INGRESOS S/. 1.282.585,77 S/. 1.284.502,59 S/. 1.286.419,41 S/. 1.288.336,23 S/. 1.290.253,05 S/. 1.292.169,87 S/. 1.294.086,69 S/. 1.296.003,51 S/. 1.297.920,33 S/. 1.299.837,15
EGRESOS Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Gastos de fabricacion S/. 904.206,07 S/. 928.559,54 S/. 929.738,00 S/. 930.991,46 S/. 932.244,93 S/. 933.498,39 S/. 934.751,86 S/. 936.080,33 S/. 937.333,79 S/. 938.581,26
Gastos de operación S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00
Gastos fijos S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35
Gastos Financieros S/. 34.572,76 S/. 32.695,82 S/. 30.574,88 S/. 28.178,21 S/. 25.469,98 S/. 22.409,68 S/. 18.951,54 S/. 15.043,84 S/. 10.628,15 S/. 5.638,41
TOTAL DE EGRESOS S/. 1.003.752,51 S/. 1.026.229,03 S/. 1.025.286,55 S/. 1.024.143,35 S/. 1.022.688,58 S/. 1.000.664,42 S/. 998.459,75 S/. 995.880,52 S/. 992.718,29 S/. 988.976,01
Utilidad antes de la renta S/. 278.833,26 S/. 258.273,55 S/. 261.132,86 S/. 264.192,88 S/. 267.564,46 S/. 291.505,44 S/. 295.626,94 S/. 300.122,98 S/. 305.202,04 S/. 310.861,13
Impuesto a la renta S/. 83.649,98 S/. 77.482,07 S/. 78.339,86 S/. 79.257,86 S/. 80.269,34 S/. 87.451,63 S/. 88.688,08 S/. 90.036,90 S/. 91.560,61 S/. 93.258,34
UTILIDAD NETA S/. 195.183,28 S/. 180.791,49 S/. 182.793,00 S/. 184.935,01 S/. 187.295,12 S/. 204.053,81 S/. 206.938,86 S/. 210.086,09 S/. 213.641,43 S/. 217.602,79
66
CAPITULO VII
ESTADOS FINANCIEROS
Se establecen los criterios para una interpretación financiera para poder tomar
decisiones.
7.1. ESTADO DE GANACIAS Y PÉRDIDAS
Muestra las operaciones de la empresa año tras año tal como se describe en el siguiente
cuadro:
Cuadro 59: Estado de ganancias y perdidas
7.1.1. INGRESO POR VENTAS
El ingreso obtenido por la venta del producto (leche fresca, queso fresco y yogurt) cuyo
costo de venta es de (S/.1.50, S/15.00, S/3.00) respectivamente.

Año Queso Ingresos Yogurt Ingresos Leche Ingresos
1 37176,40 S/. 557.645,98 111529,20 S/. 334.587,59 260234,79 S/. 390.352,19
2 37231,96 S/. 558.479,39 111695,88 S/. 335.087,63 260623,71 S/. 390.935,57
3 37287,52 S/. 559.312,79 111862,56 S/. 335.587,67 261012,63 S/. 391.518,95
4 37343,08 S/. 560.146,19 112029,24 S/. 336.087,71 261401,55 S/. 392.102,33
5 37398,64 S/. 560.979,59 112195,92 S/. 336.587,75 261790,47 S/. 392.685,71
6 37454,20 S/. 561.812,99 112362,60 S/. 337.087,79 262179,39 S/. 393.269,09
7 37509,76 S/. 562.646,39 112529,28 S/. 337.587,83 262568,31 S/. 393.852,47
8 37565,32 S/. 563.479,79 112695,96 S/. 338.087,87 262957,23 S/. 394.435,85
9 37620,88 S/. 564.313,19 112862,64 S/. 338.587,91 263346,15 S/. 395.019,23
10 37676,44 S/. 565.146,59 113029,32 S/. 339.087,95 263735,07 S/. 395.602,61
EGRESOS Año1 Año2 Año3 Año4 Año5 Año6 Año7 Año8 Año9 Año10
Gastos de fabricacion S/. 904.206,07 S/. 928.559,54 S/. 929.738,00 S/. 930.991,46 S/. 932.244,93 S/. 933.498,39 S/. 934.751,86 S/. 936.080,33 S/. 937.333,79 S/. 938.581,26
Gastos de operación S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00 S/. 35.964,00
Gastos fijos S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 29.009,67 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35 S/. 8.792,35
Gastos Financieros S/. 34.572,76 S/. 32.695,82 S/. 30.574,88 S/. 28.178,21 S/. 25.469,98 S/. 22.409,68 S/. 18.951,54 S/. 15.043,84 S/. 10.628,15 S/. 5.638,41
TOTAL DE EGRESOS S/. 1.003.752,51 S/. 1.026.229,03 S/. 1.025.286,55 S/. 1.024.143,35 S/. 1.022.688,58 S/. 1.000.664,42 S/. 998.459,75 S/. 995.880,52 S/. 992.718,29 S/. 988.976,01
67
Cuadro 60: Ingreso por ventas
7.1.2. EGRESOS
Son los costos y gastos de producción cuyo monto asciende en el primer año de
operación a S/. 1003752.51
Cuadro 61: egresos en el periodo de evaluación del proyecto
7.1.3. UTILIDADES ANTES DE LOS IMPUESTOS
Esta dado por la diferencia entre el total de los ingresos y el total de los egresos su valor
al primer año asciende a S/. 278833.26.
7.1.4. IMPUESTO A LA RENTA
Como esta categorizado en la tercera categoría y considerando los Decretos Legislativos
Nº774 entre otros y la ley establece que un porcentaje del 30% sobre las utilidades.
Donde para el primer año asciende a S/ 83649.978 (S/.278833.26*0.3).
7.1.5. UTILIDAD NETA
La utilidad que se obtiene después de haber descontado los impuestos. Para el primer
año se tiene una utilidad de S/. 195183.282 (S/. 278833.26- S/ 83649.978). (Ver cuadro
59).

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