2. INTRODUCCIÓN
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de
Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida
para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

3. OBJETIVOS
 Contribuir a la formación integral del estudiante.
 Generar recursos propios para su desarrollo e
implementación de la planta piloto.
 Orientar, organizar y dirigir.
 Controlar las actividades de producción e investigación
agroindustrial.
 Ser formados y capacitados para desenvolvernos
eficazmente en las empresas una ves
terminado nuestro proceso de formación.
 Ser ente de proyección para mejorar la nutrición
en la población.
 Conocer la elaboración de mermelada
de naranja y carambola

4. PROCEDIMIENTO

5. Media tapita de lejía por
Cada balde de agua

6. 2 - 5 mililitros de lejía por cada 20 litros de agua
Agua potable

7. NARANJACARAMBOLA
Extraer la cascara y obtener la
proteína
Extraer la semilla para obtener
Solo la pulpa de la carambola

8. CARAMBOLA
TOTAL 19 Kilos
ESCALDADO 6. 500 Kg
1° CONCENT. + 8.500 Kg
RESIDUOS 4 Kilos
PULPA 15 Kilos
AZUCAR = 70% de 19 kl
𝟕𝟎
𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟗𝟎𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟑𝟎𝟎 𝐊𝐠
SORBATO = 0.02% de 19 kl
0.02
100
19000 = 3.8 𝑔𝑟
PECTINA = 0.35 % de 19 kl
0.35
100
19000 = 66.5 𝑔𝑟

9. PECTINA = 0.35 % de 9.200 kg
0.35
100
9.200 = 31.5 𝑔𝑟
NARANJA
TOTAL 9.200 Kg
PULPA 2.700 Kg
RESIDUOS 6.500 Kg
AZUCAR = 70% de 9.200 kg
𝟕𝟎
𝟏𝟎𝟎
𝟗. 𝟐𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟓𝟎𝟎 𝐤𝐠
SORBATO = 0.02% de 9.200 kg
0.02
100
9200 = 1.84 𝑔𝑟

10. MAS IMPORTANTE DE LOS PROCESOS
Ablandar el tejido de la fruta
Reducir la carga bacteriana
Eliminar espacios de aire presentes
en el tejido de la fruta
PARA QUE EL
PRODUCTO
RESULTE MAS
DELICIOSO

11. CARAMBOLA
• Agua……………..hervir 5 min
• pulpa 6.500 kg….hervir 15 min
• Extraemos la pulpa
• Llevamos a la pulpeadora
• Sacamos muestra del jugo y
llevamos a laboratorio
• PH = 2.55 • T° = 38.2 °C

12. • Jugo de pulpa
• 8.500 kg de pulpa
• 50 % de azúcar aprox. =
6.800 kg
• Clavo de olor y canela
Mesclamos los ingredientes
Y movemos durante 30 min.
Agregamos:
Licuamos muestra y agregamos
el sorbato y la pectina.
Agregamos:
• Muestra mesclada
• El otro 50 % de azúcar
restante

13. Mesclamos los ingredientes
Y movemos durante 20 min.
Sacamos muestra y medimos
Los grados brix.
Movemos aproximadamente
durante unas 4 a 5 horas
Dejamos enfriar y envasamos
Asemos prueba de la gota

14. NARANJA
• Jugo de naranja
• 50 % de cascara rayada
• Naranja cortada en cuadraditos
Dejamos hervir 10 min
Agregamos:
• Clavo de olor y canela
Mezclamos y movemos
durante 30 min
Sacamos muestra del jugo
y llevamos a laboratorio
• PH = 3.44
• T° = 24.4 °C

15. Batimos contenido de la olla
Agregamos:
• 50 % de azúcar = 3.250 gr
Mesclamos y movemos
durante 30 min
Licuamos muestra y agregamos
el sorbato y la pectina.

16. Agregamos:
• El otro 50 % de azúcar
• El otro 50 % de cascara
• Muestra mesclada
Movemos aproximadamente
1h 30 min
Asemos prueba de la gota
• Agregamos 2 kl + de azúcar
Dejamos enfriar y envasamos

18. MATERIALES Y METODOS

21. Diagrama de flujo de la mermelada de
naranja:
Recepcion
Pesado
Seleccion y
Clasificacion
Lavado
Pelado
Extraccion del jugo
Filtrado y Pesado
Adicion de las pieles
y un 10%de azucar
Coccion
Coccion
Enfriado
Envasado

22. Recepcion
Pesado
Lavado y Seleccion
Trozado
Formulacion
Calentamiento
Adicion de azucar
Calentamiento
Enfriado
Envasado
Diagrama de flujo de la mermelada de
carambola:

23. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Resultados:
 En este trabajo se presenta información elemental sobre lo
aprendido durante la realización de mermelada de naranja y
carambola.
 Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el
proceso de producción de mermelada.
 Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen
en el proceso de acuerdo a las pautas teóricas preestablecidas.
 Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y
seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar
accidentes y lograr un buen producto.

24. Discusiones:
 En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que obligan a improvisar
con equipos alternativos para cumplir con la operación como por ejemplo en la
licuadora semi industrial le faltaba su tapa y no estaba en buen estado de
funcionamiento, ya que el momento de encenderlo no funcionaba por ese motivo
tuvimos que utilizar una licuadora pequeña de casa y eso causo que la realización de
la practica tardara.
 La cocción de la mermelada duro un promedio de 120 minutos.
Según:
 Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que
 Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90
minutos para otros tipos de frutas.
 La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda cocción.
Según:
 Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la cocción debido
a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.
 Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la cocción,
solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante”
 La balanza que utilizamos en la práctica estaba mal calibrada, este problema
dificultaba el pesado y por lo tanto también nos ocasiono un problema en los cálculos.

25. CONCLUSIONES
 La limpieza a la planta piloto es optima.
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboración de mermelada.
 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.
 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado
para la elaboración de mermelada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han
observado durante el proceso.

26. RECOMENDACIONES
 Supervisar si todos los materiales están presentes y ordenados para
poder utilizarlos adecuadamente.
 El personal debe contar con la indumentaria adecuada.
 Tener el cuidado adecuado en el proceso de selección de la materia
prima.
 El abastecimiento de agua durante todo el proceso debe ser uno de
los principales puntos a tomar en cuenta.
 Evitar comer el producto al momento del corte.
 Realizar la desinfección adecuada del área donde se elaboraran los
productos.
 Después de a ver culminado con el proceso limpiar el área usada
para evitar una contaminación cruzado en el siguiente procesamiento.
 Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un
presupuesto para el mantenimiento de los equipos.