1. “Año de la Diversificación Productiva y
del Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO:
Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales
DOCENTE:
Dr. Ing. Gilbert Rodríguez Paucar
TEMA:
INFORME: DETERMINACIÓN DE ANALISIS PROXIMAL DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO UVA CHILENA
ESTUDIANTES:
LEÓN VÁSQUEZ SUSAN
LOPEZ PEREZ RONY
MUÑOZ ROJAS ANDREA
ORTIZ MORENO ÁNGELA
SIFUENTES PENAGOS GABRIEL
VEGA VIERA JHONAS
CICLO:
VI
2. INFORME FINAL DE ANALISIS INTRUMENTAL DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
DETERMINACIÓN DE ANALISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO UVA CHILENA
I. INTRODUCCIÓN
El análisis proximal conocido también como análisis inmediato o
básico de los alimentos, no es sino la determinación conjunta de
un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende
de ordinario la determinación conjunta del contenido de agua,
proteína, grasa (extracto etéreo), ceniza y fibra; las sustancias
extractables no nitrogenadas (carbohidratos digeribles) se
determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100.
Es necesario aclarar que el análisis proximal no nos ayuda a
determinar compuestos individuales y los analistas suelen usar el
término bruta y/o cruda detrás de proteína, extracto etéreo
(grasa) fibra.
El análisis proximal es un método sencillo ya que solo se rige a
métodos gravimétricos a excepción de las proteínas que sigue un
método volumétrico. Como todas las determinaciones son
empíricas es preciso indicar y seguir con precisión las condiciones
del análisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de
ceniza y contenido de agua están muy influidos por la
temperatura y el tiempo de calentamiento.
1.1. Contenido de Humedad en los alimentos
La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las técnicas más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada
en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las
cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
3. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como
solvente; en forma libre formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación de la
pérdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinación tiempo – temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.
La determinación de humedad por el método de pérdida
de peso se basa en la reducción de peso que
experimenta un alimento cuando se elimina el agua que
contiene por calentamiento, bajo condiciones
normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después
de haberlo pasado previamente. La diferencia entre el
peso del alimento y el peso resultante después de
eliminar el agua es la humedad. En este método se
emplea, por tanto, una técnica gravimétrica de
volatilización.
Para determinar la humedad por este método, el
alimento se coloca en capsulas de fondo plano. Si los
alimentos son muy hidroscopios, como es el caso de la
harina, se utilizan capsulas de tapa fina.
1.2. Contenido de cenizas en los alimentos
Las cenizas de un alimento son un término analítico
equivalente al residuo inorgánico que queda después de
quemar la materia orgánica; representan el contenido
mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales
que están presentes en determinada muestra. El análisis
de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la
muestra a temperaturas elevadas y la determinación de
su masa.
4. 1.3. Determinación De Sólidos Solubles En Alimentos
La refractometría se basa en los cambios del índice de
refracción que sufre una sustancia cuando otra es
disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como
una sustancia constituida por agua, su índice de
refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de
azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos
que miden esta variación, pero el más útil para nuestros
fines es el refractómetro. Éste consiste de un tubo con
una prisma en su interior que dirige el rayo de luz
incidente hacia una escala observable en un ocular. Al
colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres
gotas), ésta ocasiona una desviación proporciona a la
cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leída en
la escala como porcentaje de azúcar, conocida también
como grados °Brix.
1.4. Determinación De Vitamina C Por
Espectrofotometría
La determinación del ácido ascórbico por el método
espectrofotómetro, se basa en la reducción del colorante
2-6 diclorofenol-indofenol, por efecto del ácido ascórbico
es directamente proporcional a la capacidad de un
extracto de muestra para reducir una solución estándar
de colorante determinada espectrofotómetro. (Pearson,
1976)
1.5. Determinación de Acidez Por El Método Potencio-
métrico
El método consiste en determinar la acidez por medio de
una titulación ácido-base con una solución de álcali
estandarizado, expresando los resultados de la acidez
titulable como el equivalente en masa de ácido cítrico.
5. II. OBJETIVOS
Determinar el análisis proximal de los productos alimenticios.
III. JUSTIFICACIÓN
EXPERIMENTO N° 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
A. Materiales
Estufa de calentamiento eléctrico
Pesa filtros o placas Petri
Desecador con placa de metal o porcelana gruesa perforada y
provistos del deshidratados
Balanza analítica con precisión de 0.1 mg
Espátula
Pinza metálica
Muestra a analizar
B. Método de Secado por Estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
6. 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles
distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que
alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa,
de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en
las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los
que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas,
que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante
higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera
que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de
abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan
pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto
puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de
vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción
entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua
durante la deshidratación y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de
preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991).
C. Procedimiento Para Determinar Humedad En Producto
Alimenticios
Efectuar el ensayo por duplicado.
Pesar la placa Petri previamente secado. Registrar este peso.
7. Pesar 3 gramos de la muestra, con aproximación de 0.1 mg, en
una placa Petri de manera rápida a fin de evitar toda alteración
en el contenido de humedad. Registrar este peso.
Colocar la placa Petri destapado con la muestra e la estufa (100
– 110 °C) y mantener la temperatura adecuada al producto,
durante el tiempo que sea conveniente.
Cumplido el tiempo de secado, tapar la placa petri, retirar de la
estufa y colocar en un desecador y dejar enfriar hasta
temperatura ambiente. (45 min a 60 min).
Retirar del desecador una vez frío y pesar. Registrar este dato.
D. Determinación de Humedad en Productos Alimenticios
Calcular y expresar los resultados, expresado como porcentaje de
masa presente en la muestra, mediante la siguiente fórmula.
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
( 𝐵 − 𝐶) 𝑥100
𝐴
Dónde:
A= Peso de la muestra en gramos.
B= Peso de la placa + la muestra antes del secado.
C= Peso de la placa + la muestra después del secado.
(B-C) = Pérdida de peso de la muestra después del secado.
8. I. RESULTADOS
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
<Placa Petri, previamente
lavada y seca>
<3 - 4 gr de la muestra dentro de
la placa Petri>
PESAR
PESAR
SECAR
ENFRIAR
PESAR
ANOTAR
RESULTADOS
T= 100 – 110°C en estufa
t= 3 horas
T= ambiente, en desecador
t= 45 – 60 min
<Muestra contenida en placa
Petri>
9. Muestra: UVA
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
( 𝐵 − 𝐶) 𝑥100
𝐴
Dónde:
A= Peso de la muestra en gramos.
B= Peso de la placa + la muestra antes del secado.
C= Peso de la placa + la muestra después del secado.
(B-C) = Pérdida de peso de la muestra después del secado.
Entonces en el ensayo (1):
A= 5.4514 g
B= 60.6812 g
C= 56.4256g
(B-C) = 4.2556 g
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
(60.6812 − 56.4256) 𝑥100
5.4514
= 78.0644%
Entonces en el ensayo (2):
A= 4, 9816 g
B= 41.4179 g
C= 37, 5144 g
(B-C) = 3.9035 g
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
(41.4179 − 37, 5144) 𝑥100
4, 9816
= 78.3584%
10. DISCUSIONES: HUMEDAD
En la Tabla N.1, resume los datos del análisis proximal en el fruto de la vid, se
presenta los valores de humedad hallados en el laboratorio de Composición de
Productos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial.
Los valores de humedad en la uva presentaron un porcentaje casi similares de
humedad a los reportados en trabajos de investigación, y ambos tuvieron la
tendencia a lo reportado en las tablas de composición de Mármol, Z et
al. Evaluación de polifenoles totales en vino blanco tratado con quitina, donde
se presentan los valores de humedad máximos (86.5%) mientras la otras fuente
como Molero Paredes, T, Guerrero Castillo, R and Martínez, Caracterización del
sistema de producción de uva de vino en el municipio Mara, estado
Zulia. Venezuela y Navas H, Petra Beatriz. Composición química de algunas
variedades de uva (Vitis vinifera L.) con énfasis en los componentes
minoritarios donde muestran los contenidos de humedad máximos (88%). El
contenido de humedad de los alimentos no varía enormemente, como sabemos,
el agua es una constituyente principal en la mayoría de los productos
alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la
fuente para disminuir el error en medición ya que las placas petri se prepararon
antes de su uso con un lavado y secado previo, pero uno de los factores para que
nuestros datos entre el ensayo 1 y el ensayo 2 no sean más cercanos es por el
tiempo en que se tomó para pesar la muestra después del secado en estufa y no
fue lo más breve como debería de ser, otro factor que influyó en el resultado de
la muestra es el tiempo y temperatura ya que no se cumplió el tiempo adecuado
como también el horno fue abierto varias veces y no se empezó el secado de las
muestras con el horno caliente lo que produjo que el horno no se caliente
homogéneamente y la temperatura no fue constante durante el tiempo necesario.
CONCLUSIONES: HUMEDAD
El contenido de humedad de un alimento se determina en porcentajes, por medio
de un análisis, con la finalidad de poder manejar el alimento a nuestra
conveniencia para cualquier proceso. El porcentaje de humedad en la fruta de
11. uva oscilan entre 78.03 y 78.35% y esto se puede corroborar en nuestros
resultados de análisis proximal con otras investigaciones ya mencionadas en las
discusiones, conocer este dato del porcentaje de humedad es realmente
importante, porque la firmeza y frescura va a provenir de la cantidad de agua
que el alimento conserve en su interior, conociendo este dato podemos modificar
la humedad del medio para mantener estos alimentos de manera adecuada.
RECOMENDACIONES: HUMEDAD
Al hacer las mediciones del porcentaje de humedad se debe tener en cuenta que
en las estufas la temperatura no es la misma en todos los puntos, por esta razón
si se quiere llevar un experimento riguroso se debe controlar mucho este
parámetro, hoy en día hay estufas que controlan la temperatura y esa variación
es mínima. Además que hay productos que al secarse, se vuelven hidroscopios y
al contacto con el aire absorbe humedad lo que hace dificultosa nuestra labor de
pesado.
EXPERIMENTO N° 02
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR ESPECTROFOTOMETRÍA
A. Materiales:
Espectrofotómetro UV-Visible
Balanza analítica
Centrífuga
Licuadora
Papel toalla
Vasos precipitados
Envases ámbar
Pipetas
Solución de ácidos oxálicos 0.4%
Solución estándar (Madre) de ácido ascórbico 0.1% en una
solución de ácido oxálico al 0.4%
2-6 diclorofenol-indofenol (solución coloreada) 12 mg en 1000 ml
de agua destilada
Estándar de trabajo (E.T.): Tomar alícuotas de 1, 2, 3, 4 y 5 ml de
ácido ascórbico al 0.1% y llevar a volúmenes de 100 ml con una
12. solución de ácido oxálico al 0.4%. Estas soluciones enumeradas de
1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg de ácido ascórbico por 100 ml
respectivamente.
Muestras de frutas y hortalizas en diferentes estadios de madurez.
B. Métodos:
i. Preparación de la curva estándar de Vitamina C:
Encendemos el equipo del Espectrofotómetro UV-Visible.
En la pantalla del escritorio de la computadora hacemos click en
el icono spectra Manager.
Programamos en el icono Quantitative Calibration los
parámetros a lo que deseamos medir la longitud de onda en
este caso 520 nm, guardamos el método.
Luego doble click en Quantitative Analysis, seleccionamos file-
new ok buscamos el método en la data en donde guardamos
abrir y el equipo está listo para operar.
Paralelamente, preparamos 4 tubos prueba enumerados del I al
IV y agregar lo siguiente:
II. 10 ml de agua destilada
III. 1 ml de ácido oxálico al 0.4% + 9 ml de solución
coloreada.
IV. 1 ml de ácido oxálico al 0.4% + 9 ml de agua
destilada.
V. 1 ml de E.T. N° 01 + 9 ml de solución coloreada.
Hacer las lecturas de absorbancias en un espectrofotómetro a
una longitud de onda de 520 nm de la siguiente manera:
- Ajustar a cero la absorbancia usando I.
- Leer la absorbancia del tubo II (L1).
- Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III.
- Leer la absorbancia del tubo IV (L2).
Nota: Las lecturas de L1 y L2 deben hacerse en 15 segundos
después de su preparación.
13. 0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1 2 3 4 5 6
Absorbancia
Concentraciones
Construir la curva estándar con la concentraciones 1, 2, 3, 4 y
5 de ácido ascórbico (mg/100 ml) en la abscisa y la
absorbancia.
Ejemplo:
E.T. L1 L2 (L1-L2)
1 0.25 0.213 0.037
2 0.26 0.181 0.079
3 0.258 0.137 0.121
4 0.265 0.102 0.163
5 0.272 0.06 0.212
ii. Análisis de Vitamina C en frutas.
Las frutas seleccionadas por el análisis se debe remover las
partes no comestibles.
Luego lavar con agua corriente y secarlas con papel toalla
cuidadosamente.
Pesar 50 gramos de la fruta y cortarlos en pequeños trozos.
14. Triturar dichos trozos de fruta luego homogenizarlos y pesar 5
gramos.
En una solución de ácido oxálico al 0.4% adicionar 5 gramos de
muestra en 35 ml de este ácido.
Triturar y homogenizar licuando a una velocidad de un minuto.
Centrifugar la muestra de la fruta por un tiempo de 15 minutos y
4000 rpm.
Tomar una alícuota del sobrenadante del centrifugado y luego
determinar L1 como se describió anteriormente.
En un tubo III colocar 1 ml de filtrado (muestra) más de 9 ml de
agua destilada y con esta ajustar a cero la absorbancia.
En el tubo IV colocar 1 ml de filtrado (muestra) más 9 ml de
solución coloreada y registrar la absorbancia L2 después de 15
minutos.
Calcular (L1-L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a
partir de la curva estándar.
DIAGRAMA DE BLOQUES – DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
POR ESPECTROFOTOMETRÍA
< Fiola 250 ml>
10 diluciones en Fiola de 50 ml
(0.2, 0.6, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8
mg/100 ml)
< Tubo de ensayo I >
< En 2 espectrofotómetros,
NOTA: L1 y L2, deben
hacerse en 15 seg. Después
de su preparación>
Ac. Ascórbico + Ac. Oxálico 0.4%
0.25 g y 250 mL, respectivamente
Agua destilada
10 ml
AÑADIR
DILUIR
AGREGAR
AGREGAR
AGREGAR
AGREGAR
MEDIR
ABSORBANCIAS
Sol. Coloreada + Ac. Oxálico 0.4%
9 ml y 1 ml, respectivamente
< Tubo de ensayo II, (L1)>
Agua destilada + Ac. Oxálico 0.4%
9 ml y 1 ml, respectivamente
< Tubo de ensayo III >
Dilución X + Sol. Coloreada
1 ml y 9 ml, respectivamente
< Tubo de ensayo IV, (L2)>
15. La curva de calibrado es la siguiente:
y = 0.046x - 0.02
R² = 0.989
Muestra: UVA
Según bibliografía, la uva presenta 10.8 mg de vitamina C por cada
100 gramos.
10.8 mg Vit. C 100 g
X mg Vit. C 11.57 g
𝑋 =
10.8 ∗ 11.57
100
= 1.24956 𝑚𝑔 𝑉𝑖𝑡. 𝐶
Si se va a aforar a un volumen de 50 ml de ácido oxálico
Concentración:
1.24956 𝑚𝑔
50 𝑚𝑙
→ 0.0249912
𝑚𝑔
𝑚𝑙
→ 2.499
𝑚𝑔
100 𝑚𝑙
En las lecturas del espectrofotómetro:
L1 = 0,2482
L2 = 0,2316
L1 – L2 = 0.0166 = Absorbancia
Reemplazando en la ecuación de la curva de calibrado:
y = 0.046x - 0.02
Abs = 0.046 [] – 0.02
[]=0.795652
Con estos valores hallamos el % de vitamina C en el zumo de uva haciendo
una regla de tres simple:
2.49912
𝑚𝑔
𝑚𝑙
→ 0.795652
16. 100
𝑚𝑔
𝑚𝑙
→ 𝑋
𝑿 = 31.8373 % Vitamina C en uva
DISCUSIONES
El porcentaje de vitamina C obtenido por el experimento fue mucho mayor
que el dato teórico con el que trabajamos. Después de un análisis de
nuestros resultados comparamos estos con los resultados de otros autores.
Según el trabajo de Pedro Sea Diez, nos dice que en su trabajo ellos
consideraron solo el zumo de la uva por el método de SCHEMALL, PIFER y
WOLLISH, que se aplica a variedades blancas y tintas, aplicando una
longitud de onda de 570nm. Obteniendo un valor de 32 mg.
Existen otros autores como Grande F. que da un valor de 5mg/100gr, según
el autor Geigy que da un valor de 4 mg/100gr, el autor de Peynaud E.
5mg/100gr, el autor Riberau- Gayon 5mg/100gr y Genovois 6mg/100gr.
Estos autores obtuvieron valores distintos al nuestro esto puede ser por que
al hacer los análisis se tomó en cuenta no solo el zumo de la fruta sino
también la cascara y la uva. Por esta razón los valores pueden variar.
También teniendo en cuenta que tipo de uva se utilizó, porque el valor será
distinto en ese caso.
CONCLUSIONES
El zumo de fruta de la uva que obtuvimos no cumple con el contenido
de vitamina C que encontramos en la bibliografía. Esto puede ser por
muchas razones, en especial la si usamos o no la misma variedad de
fruta.
La vitamina C que encontramos en la bibliografía de otros autores es
muy distinta a la nuestra, solo coincidimos con uno, esto puede ser
por que el autor especifico que solo trabajo con el zumo de la uva
blanca.
17. Los otros autores obtuvieron valores bastante alejados al nuestro
esto también puede deberse a que la forma en cómo se determinó la
vitamina C es distinto, puede ser que se haya utilizado toda la uva
junto con la piel de la uva por lo tanto el valor puede haber variado.
RECOMENDACIONES:
Para hacer un cálculo de vitamina C correcto se tiene que trabajar en
condiciones adecuadas para evitar que esta se pierda, porque hay
que tener en cuenta que la vitamina C es sensible al oxígeno, calor,
etc.
La variedad de la uva con la que trabajamos debe de estar
identificada antes de empezar con el trabajo, de este modo podemos
compararlo con la bibliografía de manera correcta.
El error puede ser humano, porque se hicieron mediciones en la
cuales un alumno pudo cometer errores de medición y por esta razón
el valor cambio.
EXPERIMENTO N° 03
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES
FUNDAMENTOS
La refractometría se basa en los cambios del índice de
refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en
ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia
constituida por agua, su índice de refracción será mayor
cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella.
Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero
el más útil para nuestros fines es el refractómetro. Éste
consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el
rayo de luz incidente hacia una escala observable en un
ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o
18. tres gotas de muestra), ésta ocasiona una desviación
proporciona a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación
es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida
también como grados °Brix.
La medición de los sólidos solubles representa uno de los
principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración
de vinos. El contenido de sólidos solubles es un buen estimador
del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta
representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de
ellos.
Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos,
este procedimiento tiene utilidad adicional en:
Determinación del estado óptimo de madurez de un
fruto.
Evaluación de la marcha fermentativa por la
disminución de su valor en el tiempo.
Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
Un método común para determinar los sólidos solubles en las frutas
es la refratometria.
Materiales:
Refractómetro ABBE de mesa y manual.
Pipetas, vasos precipitados, mortero, sobrecito de gasa, embudo,
azúcar blanca, termómetro.
Baño maría.
Bomba peristáltica.
Muestras: UVA
Métodos:
i. Uso del instrumento.
Chequear el instrumento con agua destilada y el índice de
refracción que debe ser 1.3330 a 20°C y 1.33 a 28°C.
19. Después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota
de la sustancia del problema. Debe ser lo suficiente
transparente para que se deje pasar la luz.
ii. Determinación Del Índice De Refracción De Alimentos.
Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa o
frente a una fuente de luz artificial.
Ajustar el instrumento colocando unas gotas de agua destilada
entre los prismas. El índice de refracción deberá ser 1.3330; si
no es así corregir adecuadamente la lectura.
Corte la uva en gajos e introducirlo en un mortero para obtener
zumo de la uva. Si fuera necesario use gasa para filtrar.
Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra
(°Brix) y el índice de refracción, siguiendo las instrucciones de
funcionamiento del refractómetro utilizado (cada marca y
modelo tienen instrucciones específicas).
DIAGRAMA DE BLOQUES: DETERMINACIÓN °Brix DE
ALIMENTOS
< Refractómetro ABBE a 20°C>
(°Brix.)
< Refractómetro ABBE a 20°C>
(Índice de refracción y °Brix. Nota:
1.3330 y 0, respectivamente)
<Con agua destilada y papel
higiénico cuidadosamente el prima>
< Jugo de la fruta o muestra >
Agua Destilada
3-5 gotas
Muestra problema
3-5 gotas
AÑADIR
MEDIR
LIMPIAR
PREPARAR
AGREGAR
MEDIR
20. RESULTADOS:
Muestra: UVA
En las lecturas del refractómetro:
UVA
BRIX 15ºBrix
DISCUSIONES
Requisitos de madurez según la NORMA DEL CODEX PARA
LAS UVAS DE MESA (CODEX STAN 255-200)
Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y
presentar un grado de madurez satisfactorio. Para cumplir este
requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice
refractométrico de, como mínimo, 16° Brix.
Se aceptarán frutas con un índice refractométrico inferior siempre
que la relación azúcar/acidez sea, como mínimo, igual a:
(a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5° y menor
de 14° Brix.
21. (b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de
16° Brix.
o En la prueba de grados brix que se le hizo al
alimento en evaluación que es la uva, se obtuvo
un valor de 15ºBrix lo cual es menor de lo
aceptable por la norma CODEX como estándares
de calidad en la madurez de la uva, pero mur
cercano a ese valor en donde solo varia por falta
de tiempo de madurez.
Según los módulos de pos cosecha de la
Universidad Serena de Chile.
Nos indica que la evalución de solidos solubles es muy
importante para determinar la madurez de la fruta. Su medición
se realiza por medio del refractómetro termocompensado
manual, expresándola en Grados Brix; los rangos por variedad
están establecidos desde 15.5 hasta 16.5ºB
Relación sólidos solubles/acidez:
Este parámetro es muy importante ya que durante el proceso
de maduración, los sólidos solubles aumentan y los ácidos
orgánicos disminuyen. Estos dos procesos son independientes y
están regulados por factores diversos entre ellos, genéticos y
ambientales.
Al disminuir la acidez, se influye en la relación SS/AC que varía
durante la temporada. Esta relación es importante porque
aquellas variedades que tienen baja acidez tienen un sabor
relativamente insípido, por lo que un balance adecuado entre
los sólidos solubles y la acidez es importante para obtener un
buen sabor.
22. CONCLUSION
La evaluación de los sólidos solubles en la uva es un parámetro
importante que determina el estado de madurez de la fruta. Según la
CODEX la uva debe tener un minimo de 16° Brix para cumplir el
requisito de los estándares de la calidad en la madurez de la uva y
experimentalmente la uva tuvo 15°Brix.
EXPERIMENTO N° 04
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ POR EL MÉTODO POTENCIOMÉTRICO
A. MATERIALES
Vasos de precipitado de 250 mL.
Pedestal de uso universal.
Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga manual o automática.
Matraces aforados de 100 mL.
Recipientes para desecho.
Balanza analítica de precisión de 0,001 g.
pH-meter (idealmente con corrección de temperatura y memoria
de calibrado) con su respectivo electrodo.
B. Determinación de la acidez titulable
Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución
estandarizada de NaOH.
Montar su bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez
correspondientes.
Manteniendo su muestra en agitación, titular rápidamente hasta
llegar a un pH cercano a 6. Entonces adicionar la solución más
lentamente hasta llegar a pH 7.
Una vez alcanzado el pH 7, finalizar la titulación adicionando la
solución de no más de 4 gotas y esperando una lectura
estabilizada antes de repetir.
23. Una vez cerca de un pH de 8.0, adicionar la solución de titulación
gota a gota, esperando estabilización.
Finalizar la titulación hasta un pH de 8.1 (puede utilizar un rango
de 8.1±0.2, lo cual se considera aceptable para interpolar en la
curva de calibrado, según los cambios de temperatura que
pueden ocurrir en el proceso).
Anote el gasto total de la titulación.
I. RESULTADOS
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
24.
25. La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del
ácido que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable
se efectúa mediante la siguiente fórmula:
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝐴 ∗ 𝐵 ∗ 𝐶
𝐷
𝑥 100
Dónde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de
la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
Muestra: UVA
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
8,3 ∗ 0.1 ∗ 0.064
4
𝑥 100
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =1,328
DISCUSIONES: ACIDEZ
Cuando se realiza las mediciones convencionales en un laboratorio de
estudio, muchos parámetros no son tomados en cuenta, dando resultados
más alejados a los valores teóricos. La razón por la que los valores varían
tanto puede estar determinada por diferentes factores, la materia prima
utilizada, la mano de obra, el medio donde se trabaja, los materiales y los
equipos, el método escogido y la medición. Mencionado estos factores
citemos cada uno de ellos para poder entender porque fallamos en las
medidas y obtuvimos diferentes resultados
Materia prima: la materia prima en este caso es la uva, materia prima fue
recepcionada en vasos de precipitado del laboratorio que pudieron estar
contaminados con otro reactivo que podría ser un causante de la variedad
de los valores finales.
Mano de obra: la mano de obra está referida a la preparación de la
muestra con que se va a trabajar, en el caso de la leche, donde se utilizó
una cantidad necesariamente exacta para el cálculo, 20mL, debemos
considerar que se hicieron varias medidas de estas cantidades en tiempo
corto, pudo existir error al manipular la pipeta con la que se estaba
26. extrayendo la leche. Del mismo modo cuando los alumnos no aplican bien el
método escogido, los errores de medida se hacen presentes más
notoriamente, por ejemplo al momento de titular no se tuvo el cuidado
necesario y se agregó más cantidad de indicador, otra falla fue que se
coloreo la muestra mucho más de cuenta.
Medio en el que se trabaja: en este caso nos referimos al ambiente en
donde estamos trabajando. La luz no nos proporcionaba la visibilidad
necesaria, por consiguiente esta dificultad nos otorgó una variabilidad de
datos.
Materiales y equipos: este parámetro es muy importante, los materiales a
utilizar deben estar correctamente limpios para evitar contaminar la
muestra, deben ser de la medida correcta para poder tener mayor exactitud
al hacer las mediciones, como es el caso de las pipetas y de los vasos de
precipitado. Los equipos deben encontrarse calibrados y en perfecto estado,
esto nos perjudico la lectura de acidez, porque no podían reconocerse
algunos valores.
Método escogido: los métodos elegidos para hacer este tipo de
mediciones son los más utilizados en laboratorios de estudio, la medición de
la acidez por medio de titulación potencio-métrica debido a que nuestra
muestra es de un color que no apreciará la diferencia de color a rojo
grosella. Existen otros métodos de medida de la acidez, como la acidez total
por titulación electromagnética (se utiliza necesariamente y preferiblemente
en soluciones coloridas), la acidez volumétrica, la acidez volátil y la no
volátil. Estos procedimientos son igualmente efectivos, pero más
trabajosos. En la medida de los sólidos solubles existe otro método llamado
aerómetro que mide el cambio de densidad de la sustancia cuando otra esta
disuelta en ella.
Medición: este parámetro es el más complicado de manejar en los
estudiantes observando nuestros resultados vemos que las medidas
tomadas por los estudiantes variaron mucho. Cada uno de ellos puede tener
una lectura diferente a la del otro compañero dependiendo de cómo está
observando, para esto se debe entrenar muy bien con las posturas
correctas de medida y con los conocimientos necesarios para poder medir
27. un instrumento que no es digital, Solo de este modo se podrá corregir estos
errores de medida. Por esta razón nuestros datos tuvieron muchas
diferencias, muchos de nuestros compañeros no sabían leer la bureta de
titulación nos la falta experiencia para poder manejar este tipo de aparatos
donde es muy necesario tener conocimientos del equipo y del alimento que
se va a medir.
Teniendo en cuenta estos parámetros, nuestras mediciones pueden ser más
precisas y más exactas en donde la variación de los datos de cada
estudiante puede reducirse entre ellas y acercase más al dato real o al dato
teórico.
TABLA N.1: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS A PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
ÁNALISIS UVA
% Humedad 78.0644 78.358
% Sólidos
solubles
37.94855
% Vitamina C 31.8373
% Acidez 1.328
28. EXPERIMENTO N° 05
I. INTRODUCCIÓN
La textura es un término que ha sido definido de diferentes formas, y presenta
distintos significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma
general se puede definir como una cualidad sensorial que cubre todas las
respuestas “Kinestésicos” de los alimentos. La textura se puede definir desde
un punto de vista psicofísico como un conjunto de propiedades físicas que son
interpretadas como valores personales. También se puede considerar como
una propiedad sensorial de los alimentos qué pueden ser percibidas por los
sentidos, tales como el tacto y el gusto. La textura no es una forma definida de
forma única. Algunas propiedades de los alimentos son detectados
indirectamente como atributos de textura, tal como el módulo elástico, efector
de rotura y viscosidad. Los métodos de medida de textura pueden clasificarse
en dos grandes categorías: sensoriales e instrumentales. Los métodos
sensoriales son medidos subjetivas, y utilizando paneles de evaluadores para
catar. Evaluar y determinar las características de textura. Los métodos
instrumentales son medidos son medidos objetivas, y utilizando aparatos para
determinar atributos mecánicos de sistema. La mayoría de los métodos
instrumentales se basan en el alimento se somete a un esfuerzo, aunque en
otros ensayos se mide el esfuerzo requerido para realizar una determinada
deformación.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.
2.1. CONCEPTO DE TEXTURA Y TÉCNICAS PARA SU EVALUACIÓN.
La textura definida por Szczesniak (2002) “...es la manifestación sensorial y
funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los
alimentos determinadas a través de los sentidos de la vista, oído, tacto y las
cinéticas involucradas en cada caso”. Esta definición encierra conceptos
importantes, tales como que la textura:
Es una propiedad sensorial, y por tanto, su percepción se encuentra
supeditada al ser humano que tiene la capacidad de describir sus
29. sensaciones. Los instrumentos mecánicos de medición de la textura
pueden detectar y cuantificar de forma alternativa ciertos parámetros
físicos que deben posteriormente interpretarse en términos de la
percepción sensorial. En este caso, la percepción de la textura se
deriva o parte de la reacción del alimento a un estrés aplicado que se
cuantifica mediante propiedades mecánicas tales como dureza,
firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, o viscosidad
y que son percibidas en los sentidos quinestéticos en los músculos de
la mano, dedos, lengua, mandíbula o labios (Meilgaard et al., 1999).
Es un atributo que ha de venir definido a través de múltiples
parámetros.
Se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópico o
macroscópico).
Es detectada por varios sentidos, entre los que destaca el tacto a través
de la presión.
De acuerdo a la definición la textura, puede observarse como ésta juega un
papel importante en la aceptación global de un producto. De hecho, es uno de
los criterios más importantes utilizados por los consumidores para evaluar la
frescura y calidad de los alimentos y, en muchos casos, se prefieren productos
en los que exista un cierto contraste en las texturas, lo cual aumenta el placer
de comer proporcionando interés y variedad (Carpenter et al., 2002).
Las sensaciones de placer en una degustación de un producto o alimento están
relacionadas con el uso de los sentidos, como bien se ha señalado, por lo que
en la evaluación sensorial éstos juegan un papel determinante. Así, en la
evaluación inicial de un producto, su aspecto y manipulación pueden
proporcionar información útil sobre algunas de las propiedades que
contribuyen a su textura, por ejemplo, sólidos o líquidos, ásperos o suaves.
Esto se realiza por medio de dos sentidos, la vista y el tacto, los cuales son de
uso universal en la evaluación de alimentos y otros productos. Luego, el
proceso de evaluación bucal del alimento se desarrolla en tres fases:
Ingestión inicial o compresiones iniciales en el caso de semisólidos
Corte con los dientes y masticación repetida o bien manipulación por
medio de compresiones sucesivas en el caso de semisólidos.
Deglución ó ingestión.
30. Durante el proceso de masticación en sólidos o de manipulación en
semisólidos se utilizan varios sistemas sensoriales. El primero es el sentido
quinestésico (movimiento), mediante el cual los receptores responden a la
resistencia que ofrece el alimento durante el corte, masticación o bien la
manipulación con los consiguientes movimientos de la lengua y las
mandíbulas. El segundo sistema es el somestético (piel), gracias al cual se
perciben en la cavidad bucal cambios relacionados con el contacto, presión y
temperatura. El tercero es el sentido auditivo (oído), mediante el que los
sonidos emitidos son integrados por el cerebro con el resto de información
relevante, para proporcionar la percepción textural (Carpenter et al., 2002).
2.2. ANÁLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA).
Es un procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos
parámetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos
parámetros será influenciada por las variables introducidas en las mediciones
como la tasa de deformación y para que ellas puedan proveer información
objetiva y que se pueda comparar es necesario ejecutar las mediciones bajo
unas condiciones estandarizadas (Peleg 1976 y Fellows 2000).
Tunick 2000 define el análisis de perfil de textura como una prueba imitativa en
la cual se pretende reproducir el masticado de un producto siendo útil en el
proceso de control de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo, no
determina sus propiedades reológicas. De acuerdo con Bourne 1979 el TPA es el
ejemplo más notable que correlaciona las pruebas objetivas con valores
sensoriales y está favorecida por la forma en que se efectúan las pruebas, su
versatibilidad y precisión reemplazando las antiguas medidas por medio de
paneles sensoriales.
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que están relacionadas
con el flujo, deformación y desintegración del producto y las cuales pueden ser
evaluadas mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA), cuya prueba
consiste en una prueba de doble compresión donde se someten muestras del
producto a una compresión de 80 a 90 % con respecto a su altura inicial
(Demonte 1995).
De acuerdo a Breene 1975, los principales parámetros texturales obtenidos con
el análisis de perfil de textura son: Fractura, dureza, cohesión, adhesividad,
31. resortabilidad, gomosidad y masticabilidad. Además, Demonte 1995, indica que
los quesos son productos poco quebradizos para los cuales el TPA ha sido
ampliamente usado donde la dureza y la elasticidad son parámetros
determinantes de la evaluación de la textura.
Según Lu y Chen (1998), la evaluación textural es empleada en el desarrollo de
nuevos alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los
procesos de elaboración y en el control de la calidad, ya que muchas de las
propiedades texturales de los alimentos como firmeza, dureza, terneza, etc.,
están directamente relacionadas con las propiedades mecánicas de los
alimentos, es por ello que es importante su estudio y conocimiento para el
control de calidad.
Dureza. Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el
primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un
producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la
penetración, donde varios procedimientos son utilizados para medir la dureza,
y estos dependen del material con que esté hecha la sustancia, su espesor y la
carga aplicada.
En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrómetro y el
durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que se
consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc.
La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la
temperatura, humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición (Demonte
1995).
Para Jaros et al. 2001, las propiedades texturales del queso se ven afectadas por
su composición fisicoquímica, siendo importantes el contenido de grasa, de
proteínas y de humedad, aunque también influyen la tecnología de
procesamiento y la intensidad de la proteólisis. La red proteica de los quesos
está formada por las s1 y caseínas, cuyas cadenas helicoidales forman celdas
que encierran los glóbulos de grasa, haciendo que la relación de grasa proteína
en la leche sea crítica (Castañeda 2002), así como el contenido de minerales, un
incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura
proteica, mientras que una disminución de los mismos provoca un
endurecimiento.
32. Para Bourne 2002, el queso Edam incrementa su dureza a medida que aumenta
su tiempo de maduración. Sánchez 1998, dice que la dureza comienza cuando
cesa la expulsión total del suero. Según la norma Técnica Colombiana NTC 750
dada por ICONTEC 1993, el queso según su contenido de humedad entre el 50-
56 % se puede clasificar como duro. La dureza aumenta en la medida que el
contenido de grasa, proteína y humedad disminuyen (Castañeda 2002 y Osorio
2004).
López 1985, dice que las operaciones esenciales para obtener un producto de
buena calidad son la filtración y la coagulación, asociada a la dureza de la masa y
tiempo de coagulación. Izco et al. 2000, señala que el sabor, la dureza y el aroma
característico del queso son los atributos más importantes que influyen en su
evaluación. Según estudios realizados con el queso fresco, las propiedades
reológicas como la elasticidad y coherencia son similares mientras que la
dureza varía (Van Hekken, Tunick y Olson 1999).
Penetrómetria. Representa una de las más viejas técnicas de medición de
textura, en la cual una sonda o penetrómetro de geometría dada es conducida
en un material y la fuerza requerida para una dada penetración o la
profundidad de penetración total es medida y ha sido ampliamente utilizada en
la caracterización textural para frutas, vegetales, geles, mayonesas, grasas y en
la cuantificación de la terneza de carnes.
El penetrómetro que es la base de la técnica de la penetrometría, es un
instrumento diseñado para medir una característica mecánica relacionada con
la firmeza, dureza o rigidez de diferentes productos. Se basa en la medida de la
resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él,
es decir mide la distancia o fuerza de penetración de un vástago cilíndrico,
aguja, cono o bola en el alimento, en un intervalo de tiempo. Lewis 1993, señala
que la profundidad de penetración dependerá del peso del cono y del ángulo del
cono, del tipo de material, su temperatura y el tiempo de penetración. Costell
1994, dice que el valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del
alimento, con las dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la
velocidad con que se aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los
alimentos, la magnitud de la tensión desarrollada no solo es función de la
deformación, sino también de la velocidad impuesta.
33. Se han desarrollado distintos tipos de penetrómetros que difieren
principalmente en: la geometría de la pieza que se introduce en el alimento, que
generalmente es cilíndrica o cónica; el sistema por el que la pieza se introduce
en el alimento, que puede ser aplicando un peso constante o variable o
aplicando una fuerza a una velocidad constante y las dimensiones de la variable
que miden, que pueden ser las de una fuerza, una distancia o un tiempo (Costell
1994).
Sharma Mulvaney y Rizvi 2000, indican que el procedimiento usual para probar
alimentos como el queso consiste en comprimirlos o forzarlos a pasar a través
de un orificio pequeño. La fuerza resultante frente a los datos de la deformación
es una función tanto de las propiedades de los materiales como de las
dimensiones del fragmento de material particular probado. A fin de caracterizar
al material independientemente de sus dimensiones, los datos de fuerza-tiempo
deben convertirse en datos de esfuerzo-deformación.
En la Fig. 2 se muestran curvas de perfil de textura por punción y la ampliación
del primer ciclo. Puede observarse que todos los geles presentaron fractura
(pico máximo de fuerza en el primer ciclo), después de la cual la fuerza cae
rápidamente y los valores de la pendiente de caída de fuerza y fuerza mínima
posteriores a la fractura, dependen de la concentración de AMCE. Después de
este mínimo, los geles con almidón muestran cierta recuperación de fuerza, no
así los de gelana sola. El área del segundo ciclo de punción fue
considerablemente menor que el primero, en especial para los geles sin
almidón, indicando una pérdida de la estructura del gel.
34. 2.3. EXPERIMENTO DE COMPRESIÓN.
Existe dos tipos de experimentaciones de compresiones: en una sola dirección y
global. En el primero de ellos la muestra es comprimida en una dirección, y no
es deformada en las otras. La compresión global de la muestra se realiza en las
tres direcciones, normalmente por medio hidráulico. La compresión en una sola
dirección se utiliza a menudo para evaluar la dureza o resistencia de los
alimentos sólidos. Generalmente, en este tipo de experimentos se utilizan
muestran con forma cilíndrica, y se deforman a una velocidad de deformación
constante, con la que la muestra disminuye su altura y aumenta su diámetro.
2.4. EXPERIMENTACIÓN DE PENETRACIÓN.
Este tipo de experimentación es uno de los metos más simples y utilizados en la
medida objetiva de la textura. Como su nombre indica, en este experimento la
muestra es penetrada con una variación o punzón. Inicialmente se utilizó una
muestra esférica y una varilla cilíndrica, la fuerza requerida para comprimir y
fracturar la muestra se correlacionaba a bien con la mayoría de las propiedades
sensoriales de los alimentos.
En la actualidad se comercializa un gran número de penetrómetros para frutas
que son portátiles, muy fáciles de manejar y de buena precisión. Esta prueba es
la más sencilla y útil cuando se trata de frutas y vegetales frescos, pero puede
emplearse en cualquier tipo de alimento: geles, quesos, pastas cárnicas, granos,
mantequilla y otros productos grasos. En estas pruebas la penetración en el
alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un aplastamiento
irreversible o flujo del material; por lo general se mide la “fuerza máxima de
penetración” como una medida de la firmeza o consistencia del producto, pero a
partir de las curvas de fuerza vs. distancia, pueden calcularse otros parámetros:
módulo elástico aparente, deformabilidad, etc. (Castro y De Hombre, 2007).
III. OBJETIVOS.
Conocer el manejo de los aparatos de medida de textura.
Usar adecuadamente los términos utilizados en la descripción de la textura
de alimentos.
Aplica métodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.
35. IV. MATERIALES Y MÉTODO.
4.1. Materiales, equipos y reactivos.
TEXTUROMETRO BRABENDER CT3, con distintos accesorios que
permiten llevar a cabo diferentes tipos de experimentación.
Penetrometro para frutas Sundoo.
Muestras: las muestras alimentarias sobre las que se realizaran las
evaluaciones de textura fue uva.
4.2. Métodos.
Se realizaran 3 tipos de experimentos, el TPA, compresión y
penetración. Cada uno de ellos se realizara con distintos tipos de
muestra, y servirá para poder realizar comparaciones entre los
resultados obtenidos.
El TPA se obtendrá para muestras de pan y margarina.
El test de compresión se realizara sobre las muestras de
caramelo y/o chicle.
El test de penetración se realizara sobre muestras de frutas.
4.2.1. Preparación de la muestra.
Para la prueba de penetración, se eliminara la cascara de la
fruta y se realizara la prueba en diferentes zonas de la fruta.
4.2.2. Procedimiento experimental.
37. • realizar la
penetracion
- Métodos
El TPA se obtendrá de muestras de pan y margarina
El test de compresión se realizara sobre la muestra de caramelo y/o
chicle.
El test de penetración se realizara sobre muestra de frutas.
Se seleccionó la uva más
firme y redonda de un
diámetro aprox. 3 cm
Preparación del
texturometro y su
software
Para su análisis de
textura se tuvo que
fijar el fruto para
evitar errores en la
gráfica a obtener
38. V. RESULTADOS.
En este grafico podemos apreciar que la dureza y rigidez presentaron coeficientes
significativamente positivos, lo cual indica que influyeron en los valores de ancho de
focalización obtenidos. Es decir, este parámetro acústico dependió principalmente de
estos dos parámetros de textura de los alimentos. Sin embargo, la elasticidad y
cohesividad no presentaron coeficientes significativos, lo que sugiere que no afectaron
significativamente las medidas acústicas. Por lo tanto el ancho de focalización estuvo
principalmente relacionado con la dureza y rigidez de la uva.
-100
0
100
200
300
400
500
600
700
800
0 5 10 15 20
CARGA
TIEMPO
trataniento uva 1 tratamiento uva 2
Durez
a
Fuerza Adhesiva
39. En ambos casos muestra cómo al aplicarle la fuerza con el texturómetro en la uva, éste se
deforma y luego recupera la forma. Este cambio se registra con el texturómetro. Se
registra en kPa que corresponde a la fuerza ejercida y es el eje y en función del tiempo que
es en segundos.
En las imágenes correspondientes a la prueba realizada a uno de las uvas con el
texturómetro, en el eje Y están los valores de la carga ejercida sobre la uva, en el eje X el
tiempo que la uva desde el inicio de colocarlo en el texturómetro, pasando por la
deformación y recuperando su estado. Este proceso duró 15 segundos. Esta prueba
asemeja la mordida por la mandíbula y caracteriza la textura de un queso, la que se
expresa en Pa/segundos.
También en la imagen se muestra la mordida del alimento por la boca, donde se fractura
el alimento y se hace más pequeño lo que se asemeja a lo que hace el texturómetro. Para la
realización del test de relajación se utilizó el mismo equipo.
RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA UVA PRUEBA NÚMERO 1.
INFORME DATOS
Nombre Producto: uva
Ejemplo: 1
Forma: Cilindro
Altura: 25 mm
Método Test
Fecha: 31/12/2014
Tipo de Test: Compresión
Objetivo: 10 mm Mismo activador: Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad Pretest: 2 mm/s
Carga Activación: 6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA44
Velocidad Vuelta: 0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador ciclos: 1 Celda Carga: 4500g
40. La Figura presenta una curva típica de la fuerza-distancia obtenida para la uva. Se
observa el punto donde la fuerza es máxima (Fmax) (tramo 10-17), que
corresponde a la fuerza requerida para fracturar a una distancia de ruptura (Dr).
También observamos en el tramo, Un comportamiento lineal creciente, cuya
pendiente corresponde en cierta medida.
La piel de la fruta es de una densidad mediana y se encuentra bien adherida a la pulpa,
ésta uva posee una textura crujiente y firme, además de tener un color más claro y un
sabor dulce y ligeramente a ciruela.
Baya: forma avalada alargada de regular sabor y sin presencia de semillas
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (s)
0
100
200
300
400
500
600
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
Durez
a
Fuerza Adhesiva
41. RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA UVA PRUEBA NÚMERO 2.
INFORME DATOS
Forma: Cilindro
Longitud: 0mm
Anchura: 0mm
Altura: 25mm
Fecha: 31/12/2014 Hora: 9:21:13
Tipo de Test: Compresión Tpo. Recuperación: 0s
Objetivo: 10mm
Esperar t.: 0s Velocidad Pretest: 2mm/s
Carga Activación: 6,8g Fr. Muestreo: 10puntos/seg
Vel. Test: 0,5mm/s Sonda: TA44
Velocidad Vuelta: 0,5mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador ciclos: 1 Celda Carga: 4500g
En laboratorio, al comparar los resultados con lo mencionado por Ciro y Osorio,
Chávez y Franco, y Gómez et al. (17, 18,19) se confirmó que el grado de firmeza de
una fruta cambia con el avance del proceso de maduración del fruto y al comparar
los ensayos de penetración de uva fresca, presentaron una considerable
disminución de la fuerza a medida que transcurrió el periodo de maduración.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas
para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color,
aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas
propiedades que se le atribuyen a las uvas. Las diferencias nutritivas y energéticas
entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un
Apreciamos que conforme la uva va
desarrollando su maduración fisiológica su
resistencia va disminuyendo debido a que la
pulpa que contiene agua se va ablandando y
eso provoca que el trabajo o resistencia que
ejerce sobre la uva sea menor.
Durez
a
42. alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces
superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que
su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior. El ácido
fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. La
vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación
de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. El potasio es
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
VI. CONCLUSIONES.
El método empleado en la práctica permitió detectar diferencias en la textura
de los De los alimentos analizados, reflejando principalmente sus
características de dureza y rigidez.
Esta técnica posee la ventaja de ser no destructiva, contrariamente a las
técnicas que son utilizadas actualmente. Los resultados de este trabajo indican
que dicho método resultaría adecuado para evaluar la textura de una gran
cantidad de alimentos de forma no destructiva.
La desuniformidad de la estructura interna tiene claras consecuencias en la
textura de la galleta cuando es evaluada mediante la prueba de penetración,
debido a que las fuerzas de compresión son variables dentro de la estructura
al encontrarse con bolsas de aire que evidentemente oponen una resistencia
menor a las que oponen las estructura compactas. La variación en la
estructura interna de los productos, influye sobre los parámetros texturales
evaluados, ya que manifiestan importantes fluctuaciones en las gráficas
correspondientes a los resultados de las mediciones. Este fenómeno se puede
apreciar al analizar en la imagen, donde se presenta una gráfica de prueba de
penetración. En ella se aprecian distintos puntos máximos, lo que confirma la
existencia de capas y muchas interferencias dentro de la curva, posiblemente
ligados a la existencia de bolsas de aire.
43. VII. DISCUSIONES.
En las frutas y hortalizas, la textura es función de la estructura de los tejidos, del
contenido de agua, la turgencia de las células y la composición de la pared celular.
Alteraciones en la textura suceden normalmente durante el crecimiento y desarrollo
de los productos hortícolas, e implican en buena parte alteraciones genéticamente
programadas en la estructura de la pared celular [DUSSÁN-SARRIA et al, 2007].
Diferentes investigaciones han determinado el desarrollo de métodos de medición de
textura para bayas de uva y, a la vez, dentro de cada método, se han medido distintas
variables como parámetros de textura [VARGAS A, et al, 2001]. Una alternativa es el
método de punción de la baya, el cual implica la penetración de ésta por una sonda.
El valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del alimento, con las
dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la velocidad con que se
aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los alimentos, la magnitud de
la tensión desarrollada no solo es función de la deformación, sino también de la
velocidad impuesta (Costell 1994)
La mayoría de los estudios llevados a cabopara investigar la influencia de la
textura en el sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver revisión Durán y
Costell, 1999). Estos estudios demuestran que la intensidad del sabor va
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de la disolución prueba, es
decir, una disolución líquida tiene una mayor capacidad de estimular las células
gustativas que una con mayor viscosidad. La explicación fisiológica de esta
propiedad consiste en la en el retraso parcial que pueden sufrir los alimentos
con mayor viscosidad para llegar a los botones gustativos en comparación con
los alimentos más líquidos.
El estudio de las propiedades micro-estructurales de un alimento, y por lo tanto, el
estudio de su textura es un factor clave en el diseño de productos saludables eficaces.
Los consumidores quieren comer de forma saludable sin perder el disfrute y el placer
de comer (Wansink, 2007).
44. VIII. BIBLIOGRAFÍA.
- Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por
Retorno Temporal a la evaluación de textura*”
- Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por Retorno
Temporal a la evaluación de textura”
- Coste, E. 1998. Análisis sensorial de quesos. España: Universidad Nacional de
Las Lomas de Zamora. 10 p.
- Durán L. y Costell E. (1999). Perception of taste. Physiochemical and
psychophysical aspects. 1. Food Science and Technology International 5: 299-
309.
- Wansink, B.(2007). Helping consumers eat less, Food Technology, 61, 5, 34-
38
