Informe de practicas correspondiente al segundo semestre de gastronomia

1. INFORME DE PRÁCTICAS SEMESTRE DOS
MARTA JULIANA SÁNCHEZ
UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN
TÉCNICO PROFESIONAL EN COCINA
SEMESTRE DOS
2012

2. INFORME DE PRÁCTICAS SEMESTRE DOS
PRESENTADO POR:
MARTA JULIANA SÁNCHEZ
PRESENTADO A:
JAVIER EDUARDO RAMÍREZ RAMÍREZ
UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN
TÉCNICO PROFESIONAL EN COCINA
SEMESTRE DOS
2012

3. TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS
2. INSTITUCIÓN
3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
4. IDENTIFICACIÓN DE SITUACIONES PRÁCTICAS
5. CONTRIBUCIÓN DE CONOCIMIENTO LA EMPRESA
6. APORTE TEÓRICO
7. RESULTADOS ESPERADOS
8. ALCANCE Y LOGROS
9. RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES
10. BIBLIOGRAFÍA
11. ANEXOS

4. INTRODUCCIÓN
Por medio de este trabajo me permito resaltar y compartir todas aquellas vivencias que me
provista esta estadía en mi pasantía para el segundo semestre de mi carrera como técnico
profesional en cocina, he de agradecer enormemente a mi mentor Javier Eduardo Ramírez
Ramírez quien estaba copiándome en todo el proceso y lógicamente guiándome a través de la
distancia, hay de muchas gracias por todo su apoyo.
Este trabajo realizado cuyo único propósito de dejar por escrito mi labor realizada en el
restaurante los dedos sur de la ciudad de Cúcuta el cual muy amablemente me acogieron de
nuevo en calidad de pasante, dejando en claro su voto de confianza hacia mi persona y mis buenas
intenciones para mejorar cada día establecimiento.

5. 1. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS
OBJETIVO GENERAL
Aportar a la empresa los conocimientos básicos en cocina, así como también servir como soporte
y guía en procesos de producción y mejoramiento de la empresa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Participar en la creación de un modelo de inventarios más detallado, coherente y
funcional para materia prima tales como la marisquería, cárnicos y aves
Servir de guía y soporte para procedimientos básicos en temas de seguridad industrial,
higiene y mejor aprovechamiento de la materia prima.
Participar en procesos de creación y desarrollo de un modelo de costos para cada plato
que se ofrecen el restaurante, receta estándar, así como también el posterior estudio de la
misma para la implementación y mejoramiento del modelo a seguir.
Servir como elemento de apoyo dentro del área de cocina con el fin de facilitar procesos y
tareas que afecte directamente el área (tiempos, procesos, procedimientos, ingredientes,
técnicas) a trabajar, así como también, con el objetivo de obtener toda la información al
respecto para así poder aplicarlas para vida diaria y ofrecer un mejor trabajo.

6. 2. INSTITUCIÓN
Londero´s Sur, es un restaurante ubicado en la zona oriente de Colombia, el cual ha sido uno
de los establecimientos más renombrados y respetados de toda el área y sus alrededores, ya
que posee el reconocimiento de una revista nacional importante especializada en el tema de
la gastronomía, situación que le dio pie para expandir su clientela y crear ese vínculo cliente-
restaurante, el cual permite que el consumidor vuelva a nuestras puertas, además de que esté
en libertad de traer más gente gracias a las buenas referencias que el mismo restaurante les
da a su entendimiento a causa de su excelente servicio.
Situado estratégicamente bajo una zona de fácil acceso, céntrica y muy conocida, la avenida
libertadores, el cual es una de las vías principales más destacadas de la ciudad, el cual le
proporciona tanto al cliente como la empresa beneficios tales como mejor acceso, seguridad y
certeza de que obtendrá un buen servicio.
MISIÓN DEL RESTAURANTE LONDERO´S SUR
Las misiones que tiene el restaurante Londero´s Sur son
- Promover el espíritu de trabajo en equipo asegurando así, el progreso de la organización y
contribuir activamente al desarrollo del país.
- Alcanzar y mantener el primer lugar en el mercado de la gastronomía para ser catalogado
como el mejor restaurante de carnes y comida internacional de la región, destacándose
por su excelente servicio y la impecable calidad en nuestros productos para lograr la
consolidación en la preferencia de nuestros clientes.
- Promover el bienestar de los empleados con el ánimo de crear un equilibrio entre
participación y formación del mismo para hacer de este, una persona capacitada y apta
para laborar sin problemas ante cualquier tipo de trabajo que sea requerido.

7. VISIÓN DEL RESTAURANTE LONDERO´S SUR
Su visión como empresa es:
- Ser reconocidos en el mercado gastronómico por su excelente servicio y su impecable
organización de Eventos, además de ser resaltados por sus altos estándares de Calidad y
buen servicio en el país.
- Predominar ante sus competidores por su excelente comida tipo gourmet, sus precios y la
calidad del servicio contando para ello con el compromiso de nuestra gente para cumplir
con las expectativas de nuestros clientes y futuros clientes.
- Estar presente en un futuro a mediano plazo en las principales ciudades para llegar a ser la
cadena de restaurantes más exitosa en nuestra especialidad y constituirnos como
franquicia ofreciendo la misma calidad en todos nuestros productos y servicios siendo así
una muy atractiva fuente de trabajo.
ORGANIGRAMA
RESTAURANTE LONDERO´ S SUR
GERENCIA
AREA DE CONTABILIDAD Y COMPRAS
COCINA PARRILLA
SERVICIO DE
MESA
CHEFF
CAJERAS HOSTED
AUXILIAR DE
COCINA AUX, SERV. VARIOS
CAPITAN DE MESEROS
MESEROS BARMAN PORTERO

8. El área en donde se ejecutará los 12 días de práctica será dentro de la cocina, quien a su vez el
pasante estará bajo el mando del chef en calidad de asistente de chef, el cual deberá acatar las
órdenes que él disponga para cada día de prácticas, siendo respetuoso con cada decisión que éste
tome y acatarlas en su totalidad, dejando en alto el nombre de la Universidad Manuela Beltrán en
alto y resaltando sus conocimientos para compartirlos entre sus compañeros de trabajo y hacer
que estos tengan también algo de conocimiento impartido por la Universidad.
El nivel de responsabilidad que se ejecutará en dentro del área de la cocina es alto debido a que es
el corazón mismo del establecimiento, de manera que la limpieza, el mantenimiento, el Estado de
los aparatos que se usen allí y su posterior cuidado, son necesarios para que esta área se
encuentren en óptimas condiciones para prestar el servicio, así mismo la limpieza y el
mantenimiento de los cuartos fríos que se comparten con el área de parrilla son de igual interés
para el área cocina, por tal motivo estos deben ser en conjunto cuidados por ambas áreas, el cual
representa una función de intereses y un intercambio de ideas que deben ser positivas para ambas
áreas.
La cocina del establecimiento es de mediano tamaño y por tal motivo debe ser conservada en
perfectas condiciones en cuanto limpieza y orden, ya que un error por parte del personal podría
acabar en algún tipo de accidente, por tal motivo es obligación de cada trabajador debe preservar
el área intacta y libre de humedad (pisos), limpia y ordenada(Mesones y paredes), y sobre todo
mantener la materia prima en óptimas condiciones para la prestación del servicio
(almacenamiento y manipulación de alimentos).
El personal que labora en esta área debe acatar las normas que el chef imparte, así como también
respetarse entre compañeros de trabajo tanto de la misma área como las demás áreas que
conforman el establecimiento.

9. 3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
Dentro del proceso de la pasantía se adjudicaron ciertas actividades o funciones dentro de
la empresa en las cuales pasaré a denunciar a continuación de las cuales daré una breve
descripción de cada una de ellas.
- Alistamiento de la materia prima para la iniciación del servicio,
Proceso conocido en la empresa montaje, en la cual consiste, en proveer de manera
temprana insumos o materia prima necesaria para la iniciación del servicio, es decir,
realizar ciertas actividades o procesos que permiten a futuro cercano mejorar la
prestación del servicio y disminuir tiempos de entrega de los alimentos.
Actuar con prevención, y anticipándose a las posibles necesidades que pueda tener el
chef disminuye enormemente los tiempos de entrega y mejorar la calidad del servicio
sin perder el toque de calidad que tanto caracterizan a la empresa.
- Participar en el área de repostería ejerciendo funciones o actividades decoración de
platos, en los cuales garantiza y hace destacar es el servicio de las demás empresas de
origen gastronómico.
Destacando el área de repostería o el arte de servir pósters y como manera de
distinguirse de otro local, es necesario aplicar o recurrir al decorado de platos para
mejorar y realizar la presentación del postre mismo, un poco de glase o cobertura de
chocolate puede darle vida a una preparación de repostería y proveerle al cliente el
mejor servicio.
- Ejercer el cargo de patinadora en el área de cocina
Proceso o cargo de origen temporal en el cual consiste en proveer al chef todo
material o insumos que llegase a necesitar para la prestación del servicio.
Para llevar a cabo este proceso es necesario conocer a ciencia cierta acerca de la
ubicación espacial de los productos terminados o sin terminar, este conocimiento es
vital para el mejoramiento de la calidad del producto ya que reduce tiempos de
entrega y se puede dar una mejor atención al cliente.
Dentro del área de cocina Este es el cargo que posee más intensidad física que
cualquier otro debido a que la persona en específico debe movilizarse y conocer cada
rincón del área de bodega y de los cuartos fríos, así como también, debe estar atenta
para no dejar que algo se acabe y esto puede generar un retraso en la cadena servicio.

10. - Colaboración en la preparación de jugos y frappes
Debido a la intensidad laboral que se presenta dentro de la empresa, es necesario que
cada integrante dentro del área de cocina tenga conocimientos básicos en todos las
estaciones de trabajo, en el caso de las bebidas no gaseosas, es de vital importancia
que cada integrante de la cocina del restaurante Londero´s Sur, conozcan y domine
esta función para que pueda ayudar o colaborar en el caso que sea necesario.
- Supervisión en las áreas de trabajo el restaurante
En referencia a lo que se está estudiando en esta carrera y anexando estudios previos,
esta actividad se realizó con aval de los dueños de la empresa y con el apoyo del señor
chef, mi jefe inmediato, el cual consiste en estar pendiente de que nada falte dentro
del área de cocina, el cual tiene una cobertura bastante mayor que en las otras áreas
de servicio, debido a que la cocina es el eje central de toda empresa de origen
gastronómico.
Asimismo, se ejerció esta actividad o función al resto de las áreas de servicio, todo con
el claro objetivo de realizar mejoramientos en la conducta y procedimientos que se
emplea dentro de la empresa para verificar que todo esté en correcto funcionamiento.
- Asistencia en el porcionamiento de productos cárnicos, aves y pescados
Para esta actividad, mi jefe inmediato requirió de mi presencia en calidad de asistente
por dos motivos especiales, el primero para pasarle o proveerle los elementos que
necesita para llevar a cabo dicha tarea, así como también como segundo objetivo, el
de proveerle al estudioso o pasante una mejor experiencia con este tipo de materia
prima y a su vez recibir cualquier tipo de instrucción en cuanto al manejo,
procedimiento y almacenaje de dichas productos.
- Participar en el proceso de recibo, supervisión, inspección y aprobación de la materia
prima
Al tener mi horario de entrada bastante temprano me veo con la tarea de recibir e
inspeccionar los insumos y materia prima que llegan a la empresa, teniendo presente
tamaño, calidad, aroma y presentación de cualquier producto tanto para ser
manipulado o transformado por la empresa como cualquier producto terminado que
tenga que estar directamente relacionado con el área cocina.

11. - Responsable del inventario semanal de marisquería
Tal y como sucedió en el primer semestre de pasantía, nuevamente estoy a cargo de
esa área, supervisando, revisando, y comprobando cada detalle de gastos que pueda
tener la empresa con referencia a este tipo de materia prima, el cual representa su
pérdida una enorme cantidad de dinero.
La resolución de este procedimiento actividad le da al dueño de la empresa mayor
comprensión en cuanto a utilización del producto se refiere.
- Responsable de la implementación del manejo de recetas estándar
Una de las actividades destinadas para esta segunda pasantía dentro del
establecimiento fue la implementación o el proceso de creación de las recetas
estándar para tener una imagen clara de cuanto está la empresa invirtiendo para
producir cierto plato o cierta salsa.

12. 4. IDENTIFICACIÓN DE SITUACIONES PRÁCTICAS
Dentro del proceso de la pasantía se afianzaron conocimientos en temas de corte, técnica
de cocción, decoración en el área de repostería, asistencia al chef, se implementaron
nuevos métodos para agilizar procesos, así como también se llevaron a cabo nuevas
medidas de reducciones de costos tales como la no utilización de la freidora durante las
horas de la tarde ya que ésta consume demasiado gas como para dejarla encendida todo
el día, ya que provoca un gran desgaste en el equipo y ésta no sería utilizada al 100% su
capacidad.
También se afianzó conocimientos sobre el tema de higiene industrial de las cuales fue un
gran paso para el establecimiento en la implementación de nuevas métodos en cuanto
limpieza y desinfección se refiere.
Además del aprendizaje de pequeñas preparaciones tales como salsa souercream, ceviche
de robalo, preparación y decoración con glasé para el servicio de repostería, es decir de
los platos en donde Irán el postre.

13. 5. CONTRIBUCIÓN DE CONOCIMIENTO LA EMPRESA
Durante el proceso durante la pasantía compartí mis conocimientos sobre seguridad
industrial, corte de materia prima, conocimientos informáticos y teóricos en mercadeo en
administración de restaurantes, vitales para el mejoramiento de la prestación del servicio
y así lograr una reducción del tiempo significativa en la entrega de un producto terminado
con servicio prestado para un mejoramiento dentro del proceso de servicio al cliente.
Se llevaron a cabo algunas recomendaciones en materia de seguridad industrial para
prevenir futuros accidentes dentro del área de cocina, tal es el caso de la solicitud de
zapatos con suelo antideslizante en el cual el garantiza el equilibrio y la estabilidad del
empleado dentro del área de trabajo.
Se contribuyó a la creación de nuevos modelos de inventarios, formatos y normas para
llevar a cabo un mejor servicio, así como también la realización de formatos para recetas
estándar que le permitirán al dueño tener un mayor control sobre su empresa, ésta
modalidad está en proceso de ejecución, a manera de prueba piloto ya que dichos
formatos están en continua evaluación y desarrollo.

14. 6. APORTE TEÓRICO
- Participar en la creación de un modelo de inventarios más detallado, coherente y
funcional para materia prima tales como la marisquería, cárnicos y aves
Toda empresa que se encuentra en crecimiento involucran una serie de formatos de
interés establecimiento que le permiten tener una imagen clara de con qué materia prima
en un momento real, el restaurante Londero`s Sur están proceso de modernización y con
ello la adecuación y creación de estos formatos están proceso debido a que está en
constante evaluación, de tal manera que éste sea manejado de forma sencilla coherente y
funcional.
Cada modelo de inventarios debe ser estudiado por separado para conocer a ciencia cierta
qué es lo que se quiere obtener de esa información, entradas y salidas; entradas,
porciones y salidas; fue elementos en stock que deben tenerse para la prestación del
servicio. Para cada modelo se diseño un formato por separado para evitar posibles
confusiones, en su mayoría han sido creados en formato Excel (hoja de cálculo) para llevar
mejor esta tarea, actualmente el inventario de marisquería estén funcionamiento, pero los
inventarios materia de cárnicos y aves están proceso de creación y estudio.
Ver Anexo1. Formato de Marisquería
En temas como los cárnicos y las aves, este modelo está en proceso de creación sin
embargo anexare un prototipo evidencia este proceso.
Ver Anexo 2. Modelo Cárnicos
De igual manera se creó, un inventario como base de datos en la cual evidencia sobre la
venta de algunos platos que han sido objeto de estudio dentro de la empresa para ver y
comprobar su fluidez y su grado de aceptación dentro de la clientela, la empresa está
próxima a renovar su carta de platos y desea tener una imagen clara de que productos
ofrecidos tiene más acogida para por conservarlos en sí mismo implementar otros nuevos,
de los cuales se han venido ofreciendo semana tras semana, en una modalidad publicitaria
llamada sugerencia el chef, en un formato de este se anexaron sus productos así como
también el de las sugerencias de chef, en donde se evidencia cuantos platos se vendieron,
cuanto dinero significa para la empresa. Este formato informativo ha sido pedido
expresamente por los dueños en los cuales ha sido de gran ayuda para la realización de
este proyecto, el de la creación de una carta nueva.
Ver Anexo 3. Modelo Ventas

15. - Servir de guía y soporte para procedimientos básicos en temas de seguridad industrial,
higiene y mejor aprovechamiento de la materia prima.
Básicamente el restaurante está en proceso de modernización, de unos años para acá,
temas como seguridad industrial, la higiene y el mejor aprovechamiento de la materia
prima han sido fundamentales en el buen desarrollo de la empresa, así como también la
disminución de costos innecesarios que le permiten a la empresa invertir en otros temas
que puedan beneficiar a la empresa y reducir una tasa de accidentalidad.
Para esta tarea se visitó un establecimiento especializado en seguridad industrial, el cual
se nos dio una breve charla informativa en que nos ofrecía los mejores productos para
aplicarlos dentro de la cocina.Sin embargo esta tarea, no es nada fácil debido a que no
todas las cocinas son iguales, la persona que nos dio la charla, nos aseguro que funcionaba
para todo tipo de cocina y que incluso otros establecimientos usaban el mismo producto,
por tal motivo aun se esta en la búsqueda de un producto que cumpla con nuestras
expectativas y nuestros estándares de calidad sin que sea afectado el canon de gastos en
la empresa, es decir búsqueda de un producto, que sea eficiente y que su precio no sea
elevado sin dejar la calidad a un lado.
- Participar en procesos de creación y desarrollo de un modelo de costos para cada
plato que se ofrecen el restaurante, receta estándar, así como también el posterior
estudio de la misma para la implementación y mejoramiento del modelo a seguir.
El debido proceso de modernización del restaurante Londero´s Sur, se ha visto en la
necesidad de replantear costos y gastos en la materia prima que se venía manejando
desde el inicio del establecimiento, se han cambiado proveedores que ofrece más calidad
y mejor cobertura en cuanto al tema el mercado se refiere, así mismo y dando pie a poder
tener una imagen real de cuanto cuesta cada plato, para ello se basó en un modelo de
receta estándar para poder tener una imagen clara de cuanto estamos invirtiendo y
cuando estamos recibiendo por cada plato de comida vendida, este proceso están
formación próximo a llevarse a cabo debido a que el restaurante cuenta con más de 100
recetas dentro de su carta productos, insumos y otras variedades de alimentos que se usa
para la prestación del servicio gastronómico.

16. - Servir como elemento de apoyo dentro del área de cocina con el fin de facilitar
procesos y tareas que afecte directamente el área (tiempos, procesos,
procedimientos, ingredientes, técnicas) a trabajar, así como también, con el objetivo
de obtener toda la información al respecto para así poder aplicarlas para vida diaria y
ofrecer un mejor trabajo.
Dentro de mi proceso de formación se me encargaba la tarea de ocupar el cargo de
patinadora para agilizar procesos dentro del área de la cocina, el cual le permite conservar
e inspeccionar temas como seguridad de los alimentos, almacenamiento de los alimentos,
ubicación de los alimentos, así como también me permite ofrecerles al chef de los
auxiliares de cocina, segundos y minutos claves para agilizar el servicio de comida y a su
vez me permite a mi aprender aceleradamente sobre cómo se realiza un plato en
específico o que tipo de ingredientes tiene para que en un futuro se llegase a preparar el
mismo plato, de manera selectiva proveerle al chef los elementos necesarios para llevar a
cabo esta preparación.

17. 7. RESULTADOS ESPERADOS
El principal resultado esperado durante esta pasantía es dejar improcedente la iniciación
de la modernización del restaurante, es decir cambiar en algunos aspectos los procesos
que se han venido haciendo hasta el momento, algunos que ya no son de gran utilidad y
otros que necesitan de estudio y adecuación para abarcar las nuevas situaciones dentro
del área de trabajo, el restaurante es un establecimiento el crecimiento y por tal motivo es
necesario aconsejar al dueño en ciertos aspectos de seguridad industrial que puedan
facilitar el bienestar a sus empleados y garantizarle al cliente acerca de la inocuidad de los
alimentos que allí ofrecemos.

18. 8. ALCANCE Y LOGROS
El tema de la seguridad industrial se ha venido afianzando dentro del área de trabajo y por
tal motivo es un logro conseguido ya que se ha puesto en la mira este tema tan
importante dentro del área laboral dejando en claro que si no se tiene un a segura que
cumple las reglas propuestas por el gobierno, no poseemos la garantía de que trabajamos
adecuadamente nuestros productos y puede dar pie a comentarios malintencionadas que
pueden afectar la reputación de la empresa.
La adecuación de nuevas medidas para llevar a cabo dentarios así poder llevar un mejor
control sobre la materia prima ha sido uno de los logros significativos dentro de la
empresa ya que se ha podido reducir gastos innecesarios, es decir, contar con la materia
prima adecuada, necesaria sin desperdiciar materia prima.

19. 9. RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES
En calidad de pasantey como parte de equipo de trabajo del restaurante Londero´s Sur,
debe aportar a la empresa una serie de observaciones y recomendaciones que haya vivido
durante su proceso dentro de la empresa para que esta a un futuro cercano se vea en la
tarea de estudiar aquellos aportes para mejorar sus procedimientos y modo de operar.
En calidad de pasante observe algunos puntos a considerar y evaluar dentro de la empresa
tales como el adecuamiento en proceso de almacenamiento, de recolección de alimentos
y sobre todo un manejo o manipulación de algunos alimentos o materia prima, este
proceso se llevaría a cabo por medio de capacitaciones, que desde mi punto de vista son
tema vital para hacer crecer la empresa y hacer evolucionar al empleado como persona,
esta propuesta está en estudio ya que se requiere de logística para capacitarlos y por
supuesto incentivarlos para que se sometan en ese proceso de capacitación sin sentirse
agredidos o fuera de lugar.
Londero´s Sur al ser un restaurante en pleno crecimiento se le debe hacer un seguimiento
de cada paso que da este en proceso de modernización para servir como guía en su
proyecto de expansión y obtener así los mejores resultados y hacer de este
establecimiento uno de los mejores en Colombia.

20. 10. BIBLIOGRAFÍA
Decreto 3075 de 1997 – Buenas Practicas de Manufactura
Decreto 60 de 2002 – Sistema HACCP
CI Talsa – Empresa especializada para insumos para alimentos, limpieza y
desinfección – Cúcuta – Norte de Santander
Chef ejecutivo - José Laurencio Fuentes

21. 11. ANEXOS
Anexo 1. Modelo de inventario de marisquería

22. Anexo 2. Modelo Cárnicos

23. Anexo 3. Modelo Ventas