Bioquímica de la fermentación alcohólica

1. Fermentación
Alcohólica
Wilson Daniel Caicedo Chacón
Oscar Danilo Guerra Ceballos

2. Fermentación Alcohólica
 La fermentación alcohólica es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado
por la actividad de algunos microrganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que
sea una Hexosa.)
Fructosa Glucosa Sacarosa

3. Fermentación Alcohólica
 La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

4. Condiciones requeridas para la
fermentación alcohólica
 Concentración de azúcares: 10 – 18 %
 pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de
30ºC se evapora el alcohol.

5. Bioquímica de la reacción
 La glucólisis o glicólisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura), es la vía
metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener
energía para la célula.
2NAD+ 2NADH+H+
2ADP + 2Pi 2ATP +
25,5Kcal

6. Bioquímica de la reacción
 La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la
que provoca que la cava (al igual que el Champagne y algunos vinos)
tengan burbujas.
2CO2
Piruvato
descarboxilasa

7. Bioquímica de la reacción
• Después viene la enzima Alcohol-deshidrogenasa y utiliza el
NAD+H+ para volver a obtener NAD+ reduciendo el Acetaldehído
a Etanol.
2NAD+H+ 2NAD+

8. Bioquímica de la reacción

9. Bioquímica de la reacción
GGlluuccoossaa ++ 22NNAADD++ ++ 22AADDPP ++ 22PPii 22PPiirruuvvaattoo ++ 22AATTPP ++ 22NNAADDHH ++ 22HH++ GG== 2255,,55KKccaall
Pirubato-descarboxilasa
22PPiirruuvvaattoo 22AAcceettaallddeehhííddoo ++ 22CCOO22
Alcohol-deshidrogenasa
22AAcceettaallddeehhííddoo ++ 22NNAADDHH ++ 22HH++ 22EEttaannooll ++ 22NNAADD++
GGlluuccoossaa ++ 22NNAADD++ ++ 22AADDPP ++ 22PPii 22EEttaannooll ++ 22NNAADD++ ++ 22CCOO22 ++ 22AATTPP GG== 2255,,55KKccaall

10. Bioquímica de la reacción
GGlluuccoossaa ++ 22NNAADD++ ++ 22AADDPP ++ 22PPii 22PPiirruuvvaattoo ++ 22AATTPP ++ 22NNAADDHH ++ 22HH++ GG== 2255,,55KKccaall
Pirubato-descarboxilasa
22PPiirruuvvaattoo 22AAcceettaallddeehhííddoo ++ 22CCOO22
Alcohol-deshidrogenasa
22AAcceettaallddeehhííddoo ++ 22NNAADDHH ++ 22HH++ 22EEttaannooll ++ 22NNAADD++
GGlluuccoossaa ++ 22NNAADD++ ++ 22AADDPP ++ 22PPii 22EEttaannooll ++ 22NNAADD++ ++ 22CCOO22 ++ 22AATTPP GG== 2255,,55KKccaall