descripcion de la elaboracion de mermalada de fresa de manera facil.

1. MERMELADA DE FRESA

2. INGREDIENTES Y MATERIALES
Ingredientes Materiales
1 Kg de fresas frescas
700 gr de azúcar
10 gr de pectina
1 Bascula calibrada
1 Balanza granataria
1 Olla pequeña
Jabón o detergente suficiente
5 Recipientes pequeños
1 Tabla de picar de plástico
2 Cuchillos medianos lisos
1 Mortero con pistilo
2 Espátulas de madera
1 Cazo de cobre chico
1 Cuchara grande
Cerrillos
1 Refractómetro
1 Termómetro
1 Taza medidora
Frascos limpios y esterilizados

3. O Alistar todos los ingredientes a utilizar.
O Con ayuda de una balanza o báscula se
pesa las fresas a utilizar para la práctica
para poder obtener el porcentaje de
merma.
O NOTA: tiene que ser fresas enteras
porque si no tienen la punta o péndulo no
se podrá hacer correctamente el cálculo
de la merma.

4. O Después de haber pesado las fresas que
se utilizaran se lavan con agua y
detergente para retirar la tierra y suciedad
que pueda estar impregnada en ellas.

5. O Después de haber lavado las fresas se colocan sobre
una tabla de picar de plástico previamente desinfectada
y con ayuda de un cuchillo grande previamente limpio y
desinfectado se retira la punta o péndulo de las
fresas esto también se puede hacer con ayuda de las
manos y al final se reservan los péndulos para
determinar la merma.
O NOTA: se tiene que utilizar cuchillos lisos porque los
cuchillos con forma de sierra no sirven para cortar
frutas.

6. O Después de haber retirado el péndulo de
las fresas se clasifican las fresas en
fresas buenas y podridas y ambas se
reservan en recipientes limpios y
esterilizados.

7. O Después se toma el recipiente que contiene las
fresas en buen estado y se seleccionan las fresas
mas grandes y con ayuda de una tabla de plástico
y un cuchillo se cortan las fresas grandes en
cubos pequeños y se reservan en un recipiente
limpio y esterilizado. Las fresas pequeñas se
dejan enteras.

8. O Después de haber picado las fresas con
ayuda de una bascula bien calibrada se
pesan las fresas podridas y las fresas
previamente picadas para determinan el
porcentaje y costo de la merma.

9. O Después de haber pesado las fresas se
seleccionan las fresas podridas y con ayuda
de un mortero con pistilo limpia y esterilizada
se muelen o machacan con poca cantidad de
agua purificada si es necesario hasta formar
una mezcla homogénea.

10. O Cuando las fresas podridas ya están
machacadas se mezclan con las fresas
picadas en un recipiente limpio y
esterilizado y con ayuda de una espátula
de madera.

11. O Después de haber mezclado la fresa
molida y la picada se pesa con ayuda de
una báscula la cantidad de azúcar
necesaria para la mermelada en base a la
siguiente formula.
O 700 gr de azúcar x 1 kg de fresa.

12. O Después de haber pesado el azúcar en
base al peso de la fresa se coloca las
fresas en un cazo de cobre en relación
ala cantidad de fresas este cazo
previamente debe estar limpio y
desinfectado.

13. O Después de haber colocado las fresas en
el cazo se agrega la mitad de azúcar
previamente pesada a estas.

14. O Después de haber agregado el azúcar con ayuda de
una cuchara o espátula de madera se mezcla o
revuelve el azúcar con las fresas hasta formar una
mezcla homogénea.
O Después se deja reposar las fresas que tienen el azúcar
durante 20 minutos.
O NOTA: se deja reposar las fresas para que tomen el
color rojo deseado.

15. O Se enciende la parrilla a fuego bajo y se coloca sobre
ella el cazo que contiene las cubos de fresa y las fresas
machacadas y se ponen a hervir a fuego lento
moviendo las fresas constantemente con una espátula
de madera limpia y desinfectada.
O NOTA: se pone las fresas a fuego bajo para evitar que
hiervan más rápido.

16. O Se deja hervir durante 30 minutos las
fresas moviéndolas con una espátula de
madera hasta que reduzca un 1/3 de
volumen las fresas para verificar cuando
ha disminuido las fresas se mide con la
espátula el nivel en el que estaba la fresa.

17. O se pesa con ayuda de una balanza granataria la
pectina para la mermelada en base a la siguiente
formula:
O 10 gr de Pectina x kg de fresa
O Después de haberlos pesado se reserva.
O NOTA: el Acido cítrico sirve como conservador de
la mermelada pero como la fresa es acida no se
necesita.

18. O Cuando las fresas ya hayan disminuido un
1/3 de su volumen y hayan empezado a
hervir se agrega la otra mitad de azúcar a las
fresas.
O Se puede agregar menos cantidad de azúcar
en referencia al sabor deseado.

19. O Con ayuda de un refractómetro se miden los ºBrix
de la fresa para revisar si esta en su punto.
O Se coloca una gota de la mermelada en el
refractómetro y se revisa los grados Brix que
deben estar a un límite entre 60 y 63°Brix pero
inferior a 68 ºBrix.
O NOTA: si se pasa de los 68ºBrix se corre el riesgo
de que se cristalice el azúcar.

20. O Cuando ya esta la mermelada bien en ºBrix
se apaga la parrilla y se agrega la pectina
previamente pesada a la mermelada poco a
poco y se revuelve a la vez en la mermelada
con la ayuda de una espátula de madera.
O NOTA: se agrega poco a poco la pectina para
evitar que la mermelada se haga bolas.

21. O Cuando ya se termino de agregar la pectina y
esta perfectamente mezclada en la
mermelada y esta ya este terminada se
coloca el cazo en una tarja que previamente
deba contener agua fría y se coloca sobre ella
el cazo que contiene la mermelada para
enfriarla a 80ºC para revisar si la mermelada
ya esta fría se utiliza los termómetros.

22. O Cuando la mermelada ya esta fría se
envasa midiendo y pesando la cantidad
resultante de mermelada con ayuda de
recipientes medidores y una balanza bien
calibrada.

23. O Después de haber pesado y medido la
cantidad resultante de mermelada se
envasa en frascos limpios y esterilizados
a una cierta cantidad o a un cierto peso
de la mermelada en cada frasco.

24. O INTEGRANTES:
O -Yaquelin Torres Huerta
O Amador Martínez Camarillo
O Marlen Rocha Romero
O ESPECIALIDAD:
O Producción Industrial de Alimentos 5 - A