El documento describe las tabernas como escenarios frecuentes en las obras costumbristas españolas. Las tabernas aparecen como lugares de encuentro donde los personajes interactúan y resuelven parte de la trama. Generalmente están atendidas por "montañeses" y dividen el espacio entre el territorio del cliente y el del propietario.

1. 259
LAS TABERNAS, ESCENARIOS COSTUMBRISTAS
En su clásico libro sobre el costumbrismo Montesinos señala: "El costumbrismo nos
indicará siempre con una deliberada vaguedad la índole del escenario y la composición
de las figuras, y nosotros completaremos el detalle de los accidentes según nuestra propia
experiencia"1
; en efecto, los autores costumbristas dibujan a grandes rasgos los
escenarios, considerando que el público conoce sus características, es cómplice de su
significado, por lo que con su simple mención se establecen claves de interpretación
fácilmente comprendidas.
Si realizáramos un listado de los mas socorridos y típicos escenarios, seguramente
estaríamos de acuerdo casi todos en incluir, en un lugar destacado, la taberna2
.
En general, la taberna aparece siempre en las obras costumbristas como un lugar de
encuentro importante, en el que se lleva a cabo una parte fundamental de la trama
argumental, de manera que, ante un vaso de vino, los personajes dirimen gran parte del
asunto de la obra. Y es que las tabernas no son lugares de paso, sino de reposo; territorio
de todos, son generosas en la acogida, y en ellas se puede elegir entre la soledad reflexiva
ante la copa, o la charla con los ocasionales o acostumbrados compañeros de bebida3
. Por
eso las tertulias encontraron un confortable y sugestivo ámbito en los mostradores de las
tabernas.
Podemos concluir que, en cualquier caso, las tabernas favorecen la sociabilidad4
, y,
por tanto, facilitan la comunicación, el intercambio de saludos, ideas, preocupaciones o
1
José F. Montesinos Costumbrismo y novela. Ensayo sobre el redescubrimiento de la realidad
española. Madrid, 1983, pág. 34.
2
Con el término taberna aglutinamos todos los establecimientos públicos donde se realizaba, y
se realiza, consumo de vino, aun sabiendo que para expender el rico caldo de la vid, los esta-
blecimientos reciben diferentes denominaciones, (taberna, tabanco, tasca, cantina, bodeguita...), que
se pueden resumir con la expresión "tienda de vinos".
En general entendemos por tienda una casa pública o puesto donde se despachan géneros al por
menor, sean del tipo que sean. En este sentido entendemos por taberna un establecimiento o casa
pública donde se vende, y regularmente se bebe allí mismo, vino al por menor. Originariamente
sólo vino, aunque después evolucionó para servir también comidas económicas, amplián-dose
entonces las denominaciones con términos como bodegón, mesón, figón, etc. Véase: Alberto Ramos
Santana: "La sociabilidad y el vino: las tabernas". En: Solera. Exposición sobre los vinos de nuestra
tierra. Junta de Andalucía, Cádiz, 1992, págs. 30 a 36.
3
Sobre estas ideas pueden verse las reflexiones de Alberto González Troyano: "Elogio y nos-
talgia de la taberna". En: Sobremesa, n. 37, (1987) Madrid, pág. 66. Véase también del mismo, "Se-
villa. El rito de la taberna". En: Sobremesa, n. 38, (1987) Madrid, págs. 40 a 49.
4
Entendemos por sociabilidad la "aptitud de los hombres para vivir en grupo". Según Mauri-
ce Agulhon el dominio de la sociabilidad está constituido por "los sistemas de relaciones que en-

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alegrías, sirviendo el buen vino como catalizador de las relaciones humanas 5
, de forma
que las tabernas se consideran lugares de encuentro y convivencia netamente enraizados
en las costumbres de los ciudadanos6
, y así aparecen en la obra de los escritores
costumbristas.
Ya en la obra de Juan Ignacio González del Castillo, al que debemos considerar un
precedente del costumbrismo7
, las tabernas y los mesones son un referente frecuente,
cuando no fundamentales para la trama del saínete. En Los cómicos de la Legua, por
ejemplo, la escena representa "la plaza de un lugar"; en el foro habrá una puerta grande;
encima una tablilla que diga mesón; a la izquierda una puerta que figure la taberna"8
. Y
en El aprendiz de torero se señala que la escena es: "Casa pobre que figure ser la taberna,
con todos sus avios necesarios en ella.. ."9
.
También en la obra de Serafín Estébanez Calderón son frecuentes los escenarios con
tabernas. En Pulpete y Balbeja, se dice "...entréme con ellos en la misma taberna o ya
figón, puesto que allí se dan otros llamativos más que el vino,... Me entré y acomodéme
frentan a los individuos entre ellos o los reúnen en grupos más o menos naturales, más o menos
coactivos, más o menos numerosos". Confer: Jacques Maurice: "Propuestas para una. historia de la
sociabilidad en la España Contemporánea". Estudios de Historia social, n. 50-51, (1989-III-IV),
Madrid, pág. 133.
5
El vino "es la substancia que, por excelencia, hace que el alma cambie, en un momento de
manera más perceptible y visible. Es el bien y el mal, la risa y el lloro, el placer y el dolor". Julio
Caro Baroja: El vino y la civilización mediterránea (meditación andaluza). Jerez de la Frontera,
1957, pag. 29.
6
Al respecto puede verse Alberto Ramos Santana: "Casticismo y realidad cotidiana: transfor-
maciones y permanencias en la España contemporánea". En: Casticismo y literatura en España,
Cuadernos Draco, n. 1, Cádiz, 1992, págs. 19 y ss.
7
Véanse los comentarios al respecto de Alberto González Troyano en su introducción a la
edición de Serafín Estébanez Calderón: Escenas Andaluzas, Cátedra, Madrid, 1985, págs. 24 y 25.
8
Juan (Ignacio González) del Castillo: Los cómicos de la legua, en la oficina de la Viuda de
Comes, Cádiz, 1812.
9
Juan (Ignacio González) del Castillo: El aprendiz de torero, en la oficina de la Viuda de Co-
mes, Cádiz, 1812. En este sainete se trata un asunto de interés, como es el que las tabernas no eran
lugares adecuados para las personas de clase social alta. En la trama se cuenta que se está ce-
lebrando una boda, y la madrina, dona Marta Rimblombos, se queja de que gente de su alcurnia no
debe entrar en tabernas:
"Mart... Pero que dirán de mi / si en la gazeta se estampa / que dona Marta Rimblombos / en las
tabernas entraba?
Alc... Dirán que tiene buen gusto.
Mart... La gente de mi prosapia / el primer voto que hace / sobre la cruz de la espada, / es no
entrar en tabernas, / bodegones, ni cobachas".
Tan mala fama daba frecuentar tabernas que podía ser motivo de divorcio. Véase: Alberto Ra-
mos Santana: La burguesía gaditana en la época isabelina, Cádiz, 1987, págs. 153 y ss.

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en punto y manera de no interrumpir a Oliveros y Roldán, ni que parasen la atención en
mí, cuando vi que, así que se creyeron solos, se pasaron los brazos, en ademán amigable,
por derredor del cuello, y así principiaron su plática.... Apuntemos que el figón estaba
atendido por un montañés10
. Similar ocurre en Los filósofos en el figón; el narrador,
huyendo de un charlatán, relata: "Temiendo no conseguir mi intento, y hallando a poco
trecho un figón o taberna de traza limpia y bien acondicionada, acordé zambullirme en
ella, por dejar pasar aquel para mí más que tremendo chubasco". Una vez dentro, al
considerar que podía ser descubierto "en casa tan concurrida", se introdujo, por una
"escalerilla excusada" en un "aposento bajo de techo y a teja vana"; un lugar reservado de
miradas indiscretas y de utilización personal - "Dije al montañés que, siendo aquel retrete
tan reducido, me excusase de toda compañía" -, desde donde pudo escuchar la
conversación a que hace alusión el título11
.
También en la obra de José Sanz Pérez12
son normales las referencias a las tabernas;
en la escena novena de En toas partes cuecen habas, el escenario representa el interior de
una "tienda de vino"13
. En Chaquetas y fraques o cada cual con su cada cual, para la
segunda parte el decorado sufre una mutación: "Interior del mesón: al frente una puerta: a
la derecha una escalera que dirige a un corredor"14
. Y en El tío Caniyitas o el Mundo
Nuevo de Cádiz, la escena quinta tiene como escenario el "Interior de una tienda de
montañés; al alzarse el telón aparecen varios gitanos y gitanas bebiendo alrededor de una
mesa,..."15
.
Por último, podemos poner los ejemplos de la obra de los hermanos Santiago y
Tomás Infante. En Los dos compadres. Comedia en dos actos de costumbres gitanescas y
en verso, la escena sexta se desarrolla en el siguiente decorado: "Interior de una tienda de
montañés: en ambos lados habrá varios cuartos con sus cortinas de modo que no pueden
verse las personas que entren en los otros. En la escena habrá una gran mesa con varios
bancos alrededor"16
.
10
Publicado por primera vez en 1831. Las citas de Serafín Estébanez Calderón proceden de:
Escenas andaluzas. Edición de Alberto González Troyano. Ed. Cátedra, Madrid, 1985.
1
1
Ibidem.
12
De Sanz Pérez Marieta Cantos Casenave dice que fue el autor que escribió las mas afama
das piezas andaluzas. Confer: "El teatro breve gaditano a mediados del siglo XIX: algunas piezas
andaluzas de José Sanz Pérez". En: Casticismo y Literatura en España. Cuadernos Draco, n° 1. Cá
diz, 1992, págs. 99 a 118.
13
José Sanz Pérez: En toas partes cuecen habas, Cádiz, 1849.
14
José Sanz Pérez: Chaquetas y fraques o cada cual con su cada cual, Cádiz, 1847.
15
José Sanz Pérez: El tío Caniyitas o el Mundo Nuevo de Cádiz, Cádiz, 1850.
16
Santiago y Tomás Infante: Los dos compadres. Comedia en dos actos de costumbres gita
nescas y en verso. Madrid, 1851. A la hora de realizar la petición de consumición, le dirán al mon
tañés: "Traiga lo que es natural / cien cañas de manzanilla;" (p. 28).

4. 262
Y en Joseliyo y la Serrana. Pieza en un acto de costumbres andaluzas y en verso, para la
escena diez se describe el siguiente decorado: "El teatro representa el interior de un cuarto
de una tienda de montañés. A derecha e izquierda cuatro puertas numeradas por su orden,
con los números 2, 3, 4 y 5; al frente una puerta con su número 1 encima. El todo de la
escena estará adornado por una gran mesa con bancos alrededor. Al alzar el telón se ve
entrar a Curro, con un muchacho que se va, dejando encima de la mesa una luz, una
botella y un vaso"17
.
En los ejemplos vistos, y en más que pusiéramos, encontramos siempre dos ca-
racteres comunes. Primero, que las tabernas, las tiendas de vino, están atendidas por "un
montañés". Segundo, el sentido de la territorialidad del espacio en las tabernas.
Reflexionemos brevemente sobre estos dos caracteres.
Las tabernas han estado tradicionalmente atendidas por "gente de la Montaña",
hasta el punto de identificar, por extensión, a los taberneros con los "montañeses".
El de la tienda de vinos es un trabajo muy duro, que ocupa casi todo el día, con una
inversión económica difícil, e, incluso, peligrosa en la relación con los clientes. Sin dudas
por ello, fueron personas venidas de otras zonas de la península, del norte de España, los
que coparon estos puestos de trabajo en Andalucía. Los montañeses, como los gallegos,
venían al Sur "a buscarse la vida", a trabajar privándose de casi todo para hacer fortuna y
poder traer a su familia o retornar a su tierra; por lo general terminaban tan integrados en
las ciudades andaluzas que siempre se quedaban. Por ello, porque venían con clara
conciencia de que su estancia por estos lares era para trabajar, se ocuparon de la mayor
parte de las tiendas de comidas y vinos, uno de los trabajos más ingratos de la época. Al
respecto, el médico y ensayista por-tuense Federico Rubio afirmaba que los "montañeses"
-los taberneros-, tenían que vérselas con todo tipo de gentes, por lo que el gremio había
discurrido una táctica defensiva: el mostrador como trinchera y la cachiporra de acebuche
como arma18
.
Federico Rubio, al referirse a la estrategia urdida para su defensa por los monta-
ñeses, nos introduce en la segunda cuestión que nos interesa: la concepción de la
territorialidad del establecimiento.
En todo local para la venta de géneros al por menor, el espacio disponible se divide
en dos territorios bien definidos: el del cliente y el del propietario o dependiente. Y como
línea divisoria se establece el mostrador o la barra.
Las tabernas tradicionales mantenían una estructura característica con una gran sala
principal, presidida por el mostrador, en la que además había alguna o algunas mesas;
17
Santiago y Tomás Infante: Joseliyo y la Serrana. Pieza en un acto de costumbres andalu
zas y en verso. Cádiz, 1851.
18
Federico Rubio: Memorias (Fragmentos). El Puerto de Santa María, 1977, pag. 63.

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pero, además, existían unos espacios acotados, reservados, unos cuartos pequeños
diferenciados (los apartaditos o camarotes), o salitas algo mayores pero siempre ocultas a
miradas impertinentes. A veces la separación se hacía de forma natural con el mostrador
y los toneles; otras veces se establecía una separación con un tablero de madera a modo
de biombo, proporcionando un poco de discreción a los clientes habituales. Sobre el
mostrador se iban acomodando "las reuniones" de parroquianos, generalmente siempre a
la misma hora. En "los cuartos" se celebraban encuentros más privados y generalmente
no diarios -, pero desarrollados siempre en un ambiente que proporcionaba cierta
clandestinidad.
En resumen, estos dos elementos característicos, como otros que podríamos tratar,
eran tan conocidos por el público lector y espectador de las obras costumbristas, que los
autores podían referirse a las tabernas como escenarios recurrentes, con la vaguedad a la
que aludía Montesinos, en la seguridad de ser bien interpretados por el público.
ALBERTORAMOSSANTANA
Universidad de Cadíz