Jornadas ALCYTA abril 2.009

1. Denominación de Origen Protegida
“QUESO IBO RES”
CYTALIA XIV. JORNADAS ANUALES DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
MADRID 22, 23 y 24 de abril de 2009

2. D.O.P. “Queso Ibores”
El queso es un producto cuyos orígenes, tanto en su
elaboración como en su comercialización, son
ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos
hoy, se produce en la zona de ámbito de esta
Denominación de Origen Protegida desde tiempos
remotos. No obstante, hay constancia de su
comercialización los jueves de cada semana en Trujillo,
desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue
concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el
privilegio de celebrar un mercado franco, exento de
alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus
derivados (carne, leche, queso). En esta localidad todavía
se conserva el nombre de una de sus calles como “Calle
de los Cabreros”, por la que solían transitar ganaderos y
ganado, como paso obligado para acudir al mercado
semanal.

3. D.O.P. “Queso Ibores”
El Queso Ibores se caracteriza
fundamentalmente por:
•La procedencia de la leche de cabras autóctonas:
Verata, Retinta y Serrana. Se trata de un tipo de
ganado que se adapta a las condiciones
orográficas del terreno y que aprovecha la
cubierta vegetal que proporciona la dehesa
extremeña, criándose en régimen extensivo.
•Su elaboración a base de leche cruda, que le
transmite toda la flora láctica útil, los aromas y
sabores que provienen de la alimentación del
ganado.

4. En la cata de quesos hay que realizar una correcta
preparación de las muestras. El queso debe estar
atemperado, por lo que habrá que sacarlo del frigorífico
con al menos una hora de antelación en verano y con
más tiempo en invierno.
A la hora de comenzar la cata hay que comenzar por los
quesos de menor a mayor curación. En la cata
intervienen practicamente todos los sentidos: vista,
tacto, olfato y gusto.
VISTA
El Queso Ibores es un queso de forma cilíndrica, con
caras sensiblemente planas y superficie perimetral
plano-convexa. La corteza varía desde el amarillo céreo
a ocre-oscuro, en la presentación natural, al rojo
anaranjado en su presentación pimentonada, hasta el
ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La forma
de presentación afecta en poca medida al sabor del
queso. Se trata de los conservantes naturales que se
tenían antiguamente.
La pasta es de color blanco marfil, tendiendo a tonos
ocres a medida que va madurando y presenta ojos
pequeños y desigualmente repartidos.
D.O.P. “Queso Ibores”

5. TACTO
Si tomamos una porción en las manos notamos la
fractura del queso. La textura táctil es entre friable
y elástica, aumentando su friabilidad a medida que
el queso va madurando y tiende a romperse en
trozos más fácilmente.
OLOR. AROMA
El olor tiene una intensidad de suave a moderada
y se empiezan a apreciar toques vegetales, florales
y frutales que le confieren la alimentación del
ganado criado en régimen extensivo, a base de
pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero,
bellota y monte bajo.
D.O.P. “Queso Ibores”

6. GUSTO
La textura en boca es semidura, entre friable y
elástica. Va aumentando su friabilidad a medida
que el queso va madurando, al igual que podemos
notar con el tacto.
En boca es cremoso, mantecoso, de una solubilidad
media; características que también van
disminuyendo con la maduración a medida que el
queso va perdiendo humedad.
D.O.P. “Queso Ibores”

7. Al ser un queso elaborado con leche cruda
(no tratada térmicamente) de cabra, que es
su característica fundamental y más
importante, y haber alcanzado su
maduración mínima (60 días), se han
eliminado sus microorganismos patógenos,
mientras que la flora láctica útil es la que
resalta.
En el gusto es donde se aprecian mejor los
sabores a leche cruda de cabra, sin ser un
gusto excesivamente fuerte. Tiene un ligero
toque picante, moderadamente ácido y un
retrogusto persistente que recuerda a frutos
secos (castañas, nueces) y aromas florales.
D.O.P. “Queso Ibores”

8. La etiqueta de la marca comercial de los
distintos elaboradores es supervisada y
aprobada por el Consejo Regulador, como paso
previo a la solicitud de registro en la Oficina
Española de Patentes y Marcas.
Una vez que ha sido registrada, queda aprobada
definitivamente, según lo establecido en las
normas de etiquetado de Queso Ibores.
Las etiquetas no podrán guardar similitud
fonética ni en cuanto a color, con el resto de
marcas comerciales aprobadas.
Deberán mencionar obligatoriamente en la
parte superior el texto:
Denominación de Origen Protegida
“Queso Ibores”
Dicha mención tendrá que guardar las
proporciones y los tipos de fuente establecidos.
El Queso Ibores una vez que ha
superado todos los controles es
certificado con una contraetiqueta
numerada y exclusiva que avala su
origen y calidad.
D.O.P. “Queso Ibores”