Denominación de Origen Torta del Casar

1. Características, control de calidad
y etiquetado
D.O.P. Torta del Casar

2. • Origen de la Torta del Casar
– El nombre :
• Por su forma, más parecida a las
tortas de harina que a los quesos
tradicionales.
• Por su lugar de origen en Casar de
Cáceres, población situada a 10 Km.
al norte de Cáceres.
– Originalmente
• La Torta del Casar no es una
marca de queso, es un tipo de
queso.

3. Queso de Aracena
Queso de oveja de Sierra de María
Queso de Cádiz
Queso de Calahorra
Queso de Grazalema
Queso de Málaga
Queso de Pedroches
Queso de Sierra Morena
Queso de Alhama de Granada
Queso de Almería
Queso la Tiñosa
Queso de las Alpujarras
Queso de los Montes S. Benito
Queso de las Serranías de Jaén
Queso de Ronda
Queso Afuega'l Pitu
Queso Beyos
Queso de Buelles
Queso de Cabrales
Queso Casín
Queso Gamonedo
Queso Genestoso
Queso Peñamellera
Queso de la Peral
Queso Porrúa
Queso de Tabornera
Queso Urbíes
Queso Vidiago
Dulce de leche
Queso de Abredo
Queso Bota
Queso de la Fuente
Queso de Miranda
Queso de Pría
Queso de Taramundi
Queso la Peña
Queso Valdesano
Queso Valle de Narcea
Queso de Mahón
Queso mallorquín
Queso de Formentera
Queso de Ibiza
Queso de Menorca
Queso conejero
Queso Flor de Guía
Queso La Gomera
Queso de Gran Canaria
Queso Herreño
Queso Majorero
Queso Palmero
Queso de Tenerife
Queso fresco de Canarias
Queso ahumado de Aliva
Queso Picón
Quesuco
Queso Bejes-Treviso
Queso de Cantabria
Queso artesanal de Cantabria
Quesuco de Liébana
Queso manchego
Queso de Oropesa
Queso Valdeón-Picos de Europa
Queso Garrotxa
Queso Montsec
Queso de la Selva
Queso Serrat
Queso de Tupí
Queso del Valle de Arán
Queso L'Alt Urgell-Cerdanya
Queso del Berguedà
Queso del Pallars Jussà
Queso artesanal de Catalunya
Queso de Acehuche
Queso de Cáceres
Queso Gata-Hurdes
Queso Ibores
Quesilla
Queso de la Serena
Queso de la Siberia
Torta del Casar
Queso de la Vera
Queso de Arzúa
Queso Cebreiro
Queso tetilla
Queso país
Queso San Simón
Queso Camerano
Queso puro de oveja Campo Real
Queso de cabra del Guadarrama
• Quesos de España tradicionalmente reconocidos
(Decisión 96/536/CE)

4. • Ámbito geográfico
– 36 municipios en torno a Casar de
Cáceres
• Llanuras semiesteparias:
Limitadas por río Tajo al norte y
Sierra de San Pedro al Sur, con
350 mts. de altitud media.
• Clima continental: inviernos
cortos y suaves y veranos largos y
calurosos.
• Sistema hidrográfico amplio:
Tajo, Almonte, Salor, Guadiloba,
Ayuela, Magasca.
• Suelos poco profundos, con
afloramientos rocosos.
• Flora y prados: plantas herbáceas,
gramíneas, leguminosas y
compuestas de escaso desarrollo
pero alto valor nutritivo.

5. • Estructura productiva
– Ganaderías
• Ovejas procedentes de tronco merino y entrefino .
• Alta capacidad de adaptación al terreno pero baja
productividad media.
– Régimen Explotación
• Extensivo o semi
-extensivo, con
aprovechamiento de
pastos y suplementación.
– Producción láctea
• Constante todo el año con
estacionalidad.

6. • Estructura productiva
– Queserías
• 14 inscritas actualmente, concentradas geográficamente.
• De estructura familiar, pero con elevado nivel de
trabajadores no pertenecientes al núcleo familiar.
• Capacidad productiva
diversa, desde 50 mil a 1.5
millones de litros.
• En crecimiento y
modernización de estructuras
productivas constante.
• Adaptándose a las normas
ISO 9000

7. – Queso:
• Cuajado a baja temperatura ≈
28º - 30º, usando flor seca de
Cynara cardunculus.
• Salado manual o en salmuera.
• Maduración mínima 60 día a
4º - 12º y 75% - 90%
humedad relativa.
• Se admite la maduración
sobre tabla de madera.
• Elaboración
– Leche:
• Cruda, exenta de inhibidores, antibióticos, conservantes, etc.
• 6,5 % de grasa y 5,5% de proteína
• Rendimiento de 5,5 – 6 litros / Kg. queso

8. • Características de la
Torta del Casar
– Físicas
• Altura 5 – 7 cm. /
diámetro 11 – 17 cm.
• Peso 0,5 – 0,7 kg. / 0,9
– 1,1 Kg.
– Físico - químicas:
• Grasa / extracto Seco :
50% mínimo
• Extracto seco: 50%
mínimo
• ph. : 5,2 – 5,9
• NaCl: 3% máximo
– Microbiológicas:
• Según normativa
vigente

9. • Características de la
Torta del Casar
– Organolépticas
• Corteza semidura, color
amarillo y ocre. Puede
presentar pequeñas
grietas en su superficie.
• Pasta de blanda a
untable, de color blanco
a marfil. Puede
presentar ojos en el
corte.
• Textura altamente cremosa, de corte cerrado,
blando y untoso, fundente al paladar.
• Olor intenso, sabor desarrollado, ligeramente
amargo debido al uso del cuajo vegetal.

10. • La Torta del Casar no es un
queso
– Cuya corteza presente coloraciones
rojizas o rosáceas. Este signo indica la
presencia de levaduras en corteza, que
pueden terminar penetrando en la pasta
interior.
– Cuya pasta sea líquida. Se puede dar
una variación importante entre piezas,
aún a misma temperatura.
– Que presente acidez en el gusto o que
presente una textura granulosa en corte
o en boca. Indica que el proceso de
maduración aún no ha terminado, o que
ha sido interrumpido.

11. – No congelar.
– Consumo preferente 170
días desde fecha de
fabricación.
– El envasado en plástico
retráctil no favorece la
conservación, pero se hace
casi necesaria.
• Manejo en distribución.
– Transporte y conservación en
frío, entre 6º y 12º.
– Exposición y venta en vitrina
frigorífica.

12. – La aparición de moho en la corteza no
afecta a la calidad del queso.
– Congelar la Torta del Casar es una
decisión del consumidor
– Para degustar se debe atemperar, pero
someter a la Torta del Casar a cambios
sucesivos de temperatura no es bueno.
• Manejo en el consumidor.
– La evolución es constante.
• Elaborado a base de leche cruda.
• Un frigorífico no es una cámara de maduración.
• Una vez abierta la pieza, se recomienda el consumo en 15 o 20 días.

13. • Funciones de la D.O.P.:
– Certifica origen y calidad de materias primas, proceso de
elaboración y producto terminado, según los parámetros que
recoge el Reglamento y siguiendo los procedimientos definidos
en la norma EN-45011.
– Defiende la marca registrada
mediante acciones legales.
– Realiza acciones de publicidad,
comunicación y relaciones públicas
encaminadas a la promoción de la
Torta del Casar.

14. • Certificación (I)
– Leche
• Tomas de muestras en tanques de queserías, no en
ganaderías.
• Dos tomas semanales con
doble sistema de recogida, por
parte del quesero y del
Consejo, y envío a laboratorio
homologado.
• Determinación de certificación
de lotes mediante confección
de series de seis datos.
• Descalificaciones más
habituales en final de la
primavera.

15. • Certificación (II)
– Queso:
• Problemática distinta a la leche, ya que el queso se certifica
cuando está listo para salida.
• Toma de muestras mensual de
queso en proceso de venta,
siempre por parte del Consejo, y
envío a laboratorio de Junta de
Extremadura.
– Parámetros físico – químicos.
Series de tres resultados
– Microbiológicos
• Toma de muestras en comercio.

16. • Certificación (III)
– Etiqueta certificación
• Declaración de producciones, entradas y salidas semanales a
través de programa informático de la D.O.P.
• Solicitud y comprobación de
adecuación.
• Asignación de etiquetas
numeradas.
• Impresión de numeración de
control, números de lotes y fechas
de consumo preferente.

17. • Certificación (IV)
» Etiquetas de
productor
» Etiqueta
D.O.P.
» Colocación
de etiquetas

18. Confección y difusión de video
comunicados
Colaboraciones con
restaurantes, asociaciones
del mundo de la cocina, con
otras denominaciones de
origen
• Comunicación

19. Asistencia ferias
Nacionales
-Stand propio
-Stand de Junta de Extremadura
-Stand conjunto otras D.O.
Internacionales :
-Stand Junta de Extremadura
Regalo de quesos
- Entidades colaboradoras
- Medios de comunicación
• Promoción

20. • Publicidad
– Medios escritos
• Regional
• Nacional
– Televisión
– Otros soportes
• Puntos de venta
• Eventos culturales

21. Sección general de conocimiento
Qué, como, donde, contactar…
Tablón de anuncios
Previsión de actos
Sección de noticias
Actualidad
Archivo de noticias
Posibilidad de registro de usuarios
Tienda Internet
• Internet

22. Consejo Regulador
Denominación de Origen Protegida
“Torta del Casar”
_____________________________________
Avda. de la Constitución, 13
10190, Casar de Cáceres
Telf. / Fax : 927 290 713 / 927 292 654
www.tortadelcasar.org