El punto crítico de control es el punto en el que la falla del Procedimiento de operación estándar podría causar daños a los clientes y al negocio, o incluso la pérdida del negocio en sí

1. Puntos de control critico
PCC.
Un punto de control critico es una:
• Operación
• Practica
• Proceso
• Localización
En la que puede aplicarse una medida preventiva
que elimine o minimice uno o mas peligros.
Es un punto específico en el flujo de
proceso en el cual la aplicación de una
medida de control es esencial para
prevenir, eliminar o reducir un peligro
a un nivel aceptable.

2. Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes del proceso:
■ Donde se destruyen los patógenos por cocción.
■ Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden
eliminar.
■ Donde se destruyen los parásitos por congelamiento.
■ Donde se destruyen los patógenos por cocción.
■ Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden
eliminar.
■ Donde se destruyen los parásitos por congelamiento.
■ Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraños
(lentejas)
■ Donde se puede minimizar peligros biológicos y químicos
tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina
paralítica ) o la selección, cepillado y lavado de manzanas
(patulina).

3. Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden
controlar peligros significativos para la INOCUIDAD de los alimentos.
El PCC debe limitarse al punto donde se
pueda controlar de MEJOR manera el
peligro significativo.
Un PCC puede controlar varios peligros.
Ej.: En el pescado la refrigeración puede
controlar el crecimiento de patógenos y la
formación de histamina.
■ Asimismo, un peligro puede requerir
varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y
el de cocción son críticos para el control de
patógenos en hamburguesas.

4. Los PCC son específicos para cada producto y su
proceso.
■ Dependerán de:
■ Plan Interno de la Industria
■ La Formulación del producto.
■ El Flujo de Proceso.
■ El Equipo
■ La Selección de Ingrediente de
Ingredientes
■ Los POES.

5.  Pasteurización de zumos de frutas, cítricos,
y tomates .
125 a 130 °C por 3seg.
 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad
Desinfección: disminución de la contaminación
microbiana hasta un nivel no peligroso.

6. Para ayudarse a identificar los PCC se ha desarrollado un
ÁRBOL DE DECISIONES