METYUNII

1. Clase: 1009829 Fecha: 12 de febrero de 2014
DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES
METODOLOGÍA UNIVERSITARIA
Higiene industrial y equipos de protección
personal en la producción del pan en la
empresa “La Virreyna”
Autores: MESÍAS GARCÍA, Dianella
LLANOS CRUZADO, Carmela
VELÁSQUEZ GONSÁLEZ, Bauner
DOCENTE: CERNA LUJÁN, Felfe Igor
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fecha.
CLASE 1009829
12/02/2014

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I. PRESENTACIÓN
Panadería “La Virreyna”, es una empresa productora de alimentos derivados de
la harina de trigo, que no cuenta con un programa de orden y limpieza. Además
tiene un alto índice de accidentes, puesto que los trabajadores no cuentan con
ningún tipo de implementos de seguridad industrial. Se escogió la panificadora
“La Virreyna” porque cumplía con los criterios requeridos de la matriz como
acceso libre al local, acceso al personal que labora, acceso al dueño de la
empresa y acceso a información documental.
Una vez seleccionada la empresa se procedió a realizar los momentos de
observación 1, 2 y 3 en los cuales se identifican, organizan y seleccionan los
datos a investigar. En el MO1 se visitó la empresa y se observó que contaba
con el área de atención al cliente y el área de producción. En el MO1 solo se
redacta lo observado en ambas áreas. En el MO2 se identificó el área de
producción y se dividió en dos áreas de observación. (Ver anexo 1,2) En el
MO3, una vez seleccionadas las áreas de producción, se procedió a identificar
las características negativas de cada una de ellas. Para poder realizar los tres
momentos de observación, el grupo se reunió en la empresa y se procedió a la
recolección de datos (fotos y videos).
Justificación
La implementación de los recursos de seguridad industrial y un programa de
orden y limpieza en una empresa son los factores que determinan la
prevención de accidentes laborales y enfermedades, además ayudan a
mantener la salubridad de los ambientes. Realizar dicha implementación de
ambos programas debe hacerse de manera adecuada y eficiente, esto no es
algo fácil de llevar a cabo debido al gran número de factores que hay que
considerar; en una planta industrial, como es la panificadora “La Virreyna”, es
un sistema complejo donde interactúan máquinas, materiales y hombres. Es
evidente que la implementación de estos recursos en el área de producción
influye en el nivel de productividad.

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Además, las empresas están obligadas a proporcionar a sus trabajadores los
equipos e implementos de protección personal necesarios para salvaguardar
su integridad física.
De acuerdo con lo dicho anteriormente, es justificable la necesidad de elaborar
un estudio para identificar los factores de riesgo de un proceso productivo, y
en general de todos los aspectos necesarios para contar con la adecuada
organización e higiene, y lograr con esto la optimización de los procesos que se
llevan a cabo en esta área.
Nuestro trabajo de investigación es importante porque como futuros
profesionales, con aspiraciones a pertenecer a una empresa, saber los
problemas que genera no contar con una correcta higiene industrial y además
no tener equipos de protección personal en una empresa ocasiona accidentes
laborales que representen costos para dicha entidad.
Académicamente, un trabajo de este tipo beneficiará a futuros estudiantes de
ingeniería industrial y administración que busquen similar información de
nuestro tema trabajado.
Objetivos
Definir la importancia de la higiene industrial y de los equipos de protección
personal en el campo laboral de la panadería “La Virreyna”.
Identificar los diferentes agentes de riesgo: físicos, químicos, ergonómicos,
biológicos que afectan la seguridad e higiene de los trabajadores en la
panadería “La Virreyna”

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II. MARCO TEÓRICO
Higiene Industrial
La higiene industrial es el conjunto de conocimientos aplicados al estudio,
reconocimiento y evaluación de situaciones ambientales derivados de la
producción (Landeta y Peralvo, 2011), que inciden negativamente en la salud y
seguridad de los trabajadores.
Existen técnicas para diseñar medios preventivos, las técnicas más comunes
son:
 Modelo de Sistema de Orden y Limpieza (5S).
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Cada una de ellas representa una herramienta de trabajo para mantener alto
los estándares de orden y limpieza, ofreciendo un ambiente agradable, seguro
y eficiente para el trabajador. Además esto ayuda a mejorar la productividad,
reducir costos y tiempos muertos.
Las 5S según Guanoquiza y Jachero (2013), proviene de los términos
japoneses que significan: seiri (separar lo que es necesario y desechar lo que
no lo es), seiton (ordenar correctamente lo que es necesario en un lugar
accesible), seiso (eliminar la suciedad de las máquinas, herramientas y lugares
de trabajo), seiketsu (mantener el orden y la limpieza a través de normas para
todos los lugares de trabajo) y finalmente shitsuke (mejorar a través de un
control rutinario de normas y procedimientos establecidos).
Es muy importante concientizar a los trabajadores de producción que lo que se
busca con el orden y la limpieza es eliminar las fuentes de suciedad, establecer
el origen y causas de estas y decidir de qué manera eliminarlas (Guanoquiza y
Jachero, 2013). Además se deben establecer medidas preventivas que ayuden
a optimizar el orden y la limpieza.
Durante el proceso de producción se van segregando gran cantidad de
residuos sólidos y se originan plagas que generan la proliferación de

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microorganismos en el ambiente (Méndez y Valencia, 2009), estos a su vez
alteran las propiedades organolépticas de los productos intermedios o
terminados; es decir, provocan un daño al sabor, textura y propiedades físicas
de los productos.
Por otra parte Méndez y Valencia (2009) explican sobre otra técnica llamada
las buenas prácticas de manufactura (BPM), esta técnica habla de los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte y distribución
de los alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuir la tasa
de proliferacion de agentes patógenos.
En conclusión, higiene industrial son todas las medidas preventivas y
adecuadas para eliminar la suciedad y desorganización en la producción,
asimismo ayuda a mejorar la productividad y a reducir costos.
Equipos de protección personal
En una empresa productiva uno de los aspectos más importantes a tomar en
cuenta es el estado de salud de sus trabajadores; puesto que, si el trabajador
no se siente bien, su trabajo no será eficaz, reduciendo la productividad de la
empresa.
Hoy en día la mayoría de las empresas no cumplen con las normas
establecidas por la Confederación general de trabajadores del Perú (CGTP), tal
y como lo explica Iñiguez y Rodríguez (2012), “la inseguridad física y salud
ocupacional en el trabajo alcanza índices altos, debido a que las leyes y
normativas dispuestas son cumplidas por un número reducido de empresas”
(p.15), incrementando la tasa de accidentes laborales.
Para reducir los accidentes laborales se debe proporcionar al trabajador
maquinarias modernas o en estado óptimo, también se les debe capacitar con
procedimientos y hábitos de seguridad. Es muy importante utilizar las

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herramientas y equipos adecuados para realizar cada trabajo. El uso de una
herramienta equívoca o en mal estado, realizar acciones o actos sub-estándar
son algunas de las causas por las que los trabajadores sufren de accidentes
laborales.
Sánchez y Santander (2011), comentan que la falta de conocimientos sobre
seguridad y salud ocupacional no solo provoca riesgos innecesarios de
trabajadores, afectación del proceso productivo, pérdidas económicas, o de
maquinaria, sino también pérdidas humanas, las cuales son las más
importantes para una empresa.
Finalmente, el uso de los equipos de protección personal (EPP’s) debe ser
prioridad para una empresa y además debe existir programas de capacitación
para el uso y correctos hábitos de seguridad industrial a fin de evitar actos y
condiciones sub-estándar que provoquen accidentes laborales.
III. DIAGNÓSTICO
A. RESEÑA HISTÓRICA DE LA PANADERÍA “LA VIRREYNA”
“La Virreyna” es una empresa especializada en la producción y
comercialización de panes, bizcochos, bocaditos, entre otros derivados de la
panificación.
La empresa está situada en la ciudad de Trujillo, provincia de Trujillo, región La
Libertad. Esta empresa ha sabido competir en el mercado trujillano gracias a
sus fieles clientes, y en base a esto, esta empresa ha respondido diversificando
su cartera de productos, contando hoy con más de diez productos diferentes.
En la empresa se esfuerzan por mantener su imagen y no decepcionar a sus
clientes y consumidores. Además “La Virreyna” sabe recopilar y analizar las
necesidades de sus clientes para posteriormente brindar un producto o servicio
que pueda suplir esa necesidad que ha identificado.
La empresa sigue innovando en el campo empresarial de la ciudad de Trujillo,

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un claro ejemplo es que actualmente la empresa brinda el servicio de catering
corporativo (brindar productos en un evento social).
B. Descripción del Momento de Observación 1 (MO1)
Empresa “La Virreyna” cuenta con 2 áreas de trabajo, el área de atención al
cliente donde se encuentran los productos tales como pan, bizcochos, kekes,
alfajores, entre otros, listos para ser despachados a los clientes. En esta área
tenemos a dos trabajadores, la señora Dina Chauha y el joven Robert Trujillo.
En el área de producción, se encuentran las maquinarias, los instrumentos
pertinentes a la elaboración del pan, los bizcochos y demás productos, en esta
área “La Virreyna” cuenta con un maestro panadero y 2 ayudantes.
C. Descripción del Momento de Observación 2 (MO2)
El área de producción es el lugar donde se realiza y se procesan los
ingredientes para convertirlos en productos intermedios o finales. En la
panadería “La Virreyna”, esta área de producción está distribuida de la
siguiente manera (ver anexo n.° 2):
La empresa “La Virreyna” cuenta con 5 máquinas para la elaboración de pan:
máquina rola para amasar el bizcocho; máquina batidora industrial para hacer
los postres; máquina cortadora, para dividir la masa en secciones iguales; dos
máquinas amasadoras para la masa.
También esta área cuenta con 2 mesas para la elaboración de los productos,
3 estantes para colocar la masa, un horno de leña y un cuarto donde se ubica
la cámara de fermentación.
En esta área no hay una buena distribución en base a las máquinas y
muebles, ya que todo está desorganizado. También se percibe, que no hay
una adecuada ventilación e iluminación, debido que el espacio posee pocas
ventanas.

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En el siguiente grafico (ver anexo n. °3) se aprecia en esta imagen, al maestro
panadero Waldir (el único que cuenta con mandil), junto a su ayudante que
porta una gorra no adecuada para el trabajo y un practicante. También se
observa que los colaboradores, no cuentan con un uniforme adecuado, como:
tocas para el cabello, guantes, ropa adecuada y gorro panadero.
Por otro lado en estas dos imágenes (ver anexo n. °4) se observa el horno a
leña, y arriba de esto se encuentra la campana extractora. Al momento de
“quemarlo” (calentar el horno) bota mucho humo, el cual es extraído por la
campana y enviado a la chimenea.
En este trabajo el maestro panadero no cuenta con mascarillas para el humo,
ni con guantes para prevenir quemaduras u otros accidentes. También se
observa que no hay una adecuada higiene, ya que el horno se ve sucio. Se
tuvo que colocar la cámara con flash ya que hay poca iluminación en este
espacio.
Asimismo en esta área (ver anexo n. °5) cuentan con 3 estantes, donde se
coloca la masa de pan para luego colocarla en la cámara de fermentación y
esperar aproximadamente 30 minutos, hasta que la masa crezca y poder
hornearse.
Como se observa, no hay una adecuada iluminación y ventilación, ya que las
ventanas son muy altas y solo cuentan con 3 en toda el área, estas se
encuentran juntas y están mal distribuidas.
Así mismo, en este gráfico (ver anexo n. °6) se observa que en el área de
amasado, no hay ventanas, esto genera poca iluminación y ventilación;
produciendo malos olores y un ambiente poco confortable. También, la
empresa “La Virreyna” no cuenta con medidas de seguridad y señales de
evacuación.

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C. Descripción del Momento de Observación 3 (MO3)
El equipo se situó en el área de producción, esta se ha dividido por área de
observación 1(AO1) y 2 (AO2). Posteriormente se describe a detalle todos los
puntos débiles encontramos en estas dos áreas de observación: (ver anexo n.
°7)
Área de observación 1 (AO1)
1. Falta de higiene en el empleado, las máquinas y los
instrumentos para la elaboración de la masa.
2. Espacio reducido para laborar.
3. Inadecuada distribución de la máquina cortadora.
4. Consumo alto de energía.
5. El trabajador no cuenta con implementos de higiene industrial
6. El área no cuenta con señales de evacuación y botiquín de
primeros auxilios.
7. Demora en la elaboración del mezclado debido a maquinaria
antigua.
Área de observación 2 (AO2)
a. Falta de higiene en el: empleado, horno, y estantes.
b. Falta de higiene en todo el área.
c. Falta de implementos de seguridad para laborar en el horno.
d. Contaminación ambiental a causa del humo.
e. Riesgo de accidente laboral, debido al desorden de las palas.
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se estudió la importancia de higiene industrial y de los equipos de protección
personal en la empresa “La Virreyna”, logrando clasificar los adecuados que el
área de producción requiere. Puesto que la higiene industrial, establece el uso
de implementos de limpieza tales como tocas, gorros, guantes, mandiles entre
otros; y de la misma manera, los equipos de protección personal brindan

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implementos, pero estos implementos son específicamente de seguridad tales
como mascarillas autofiltrantes, guantes de protección térmica, entre otros.
También se investigó sobre dos técnicas para diseñar medios preventivos
como el programa de orden y limpieza (5S) y el programa de buenas prácticas
de manufacturas que se adecúan a las necesidades de la empresa y que
ayudan a prevenir la proliferación de agentes patógenos en el ambiente de
trabajo asegurando la salubridad de los productos.
En conclusión se identificó los diferentes agentes de riesgo físicos, químicos,
ergonómicos, biológicos que afectan la seguridad e higiene de los trabajadores
y ambientes.
En cuanto a las recomendaciones se advierte que las empresas deben contar
con programas para mantener la higiene y salubridad en cada área,
previniendo malos olores, proliferación de plagas y otros agentes patógenos.
Además, deben contar con equipos de protección personal, ya que muchas
carecen de seguridad industrial provocando que la tasa de accidentes se
incremente todos los años. Esto conlleva, mantener un ambiente de trabajo
seguro para que los trabajadores se sientan cómodos laborando haciendo uso
de los equipos de protección personal e implementos de higiene industrial.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Guanoquiza, M. y Jachero, T. (2012). Diseñar de un modelo del sistema de
orden y limpieza (5S) para mejora el área de producción de la fábrica
Corruaustro. (Tesis de licenciatura). Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador.
Iñiguez, N. y Rodríguez, E. (2012) Diseño e implementación de un control
operacional basado en un sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional
para una empresa dedicada a la fabricación de helados (Tesis de licenciatura).
Escuela superior politécnica del litoral, Guayaquil, Ecuador.

11. pág. 11
Landeta, E. y Peralvo, A. (2011). Evaluación de riesgos e higiene industrial y
propuestas de medidas de control en la empresa Puertacero. (Tesis de
licenciatura). Escuela politécnica nacional, Quito, Ecuador.
Mendez, V. y Valencia, C. (2009). Diseño y elaboración de un programa para el
manejo integrado de plagas y de residuos sólidos en la panadería Panamparo
dentro del marco de las buenas prácticas de manufactura. (Tesis de
licenciatura). Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá D.C., Colombia.
Sánchez, W. y Santander, F. (2011). Estudio de prefactibilidad para la creación
e implementación de una empresa proveedora de equipos de protección
personal en seguridad industrial y salud ocupacional para las industrias de
Milagro y sectores aledaños. (Tesis de licenciatura). Universidad estatal de
Milagro, Milagro, Ecuador.

12. pág. 12
VI. ANEXOS
ANEXO n.° 1
Bosquejo del área de atención al cliente.
Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

13. Clase: 1009829 Fecha: 12 de febrero de 2014
ANEXO n.° 2
Bosquejo del área de producción.
Elaboración. Archivo personal de Llanos Cruzado, C.

14. pág. 14
ANEXO n.° 3
Área de amasado
Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

15. pág. 15
ANEXO n.° 4
Área de horneado.
Fuente. Archivo personal de Velásquez Gonsález, J.

16. pág. 16
ANEXO n.° 5
Área de horneado
Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

17. pág. 17
ANEXO n.° 6
Área de amasado
Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.

18. pág. 18
ANEXO n.°7
Áreas de observación
Fuente. Archivo personal de Mesías García, D.
AO1
AO2

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ANEXO n.° 8
CRITERIOS ES
DEBE
SER
¿Algún planteamiento teórico ≠ Realidad? Pt. ≠
Realidad
SÍ
¿Algún planteamiento teórico A difiere de otro
Planteamiento teórico B; respecto a cómo manejar
algo en la realidad?
Pta≠ Ptb
¿Algún planteamiento teórico es contrapuesto por
alguna norma en la entidad?
Pt≠ No
¿Alguna norma que la entidad deba cumplir, no se
cumple en la Realidad?
Incump. No.
SÍ
¿Concurren dos normas, diferentes en sus
disposiciones, sobre qué o cómo hacer o aplicar algo
en la realidad?
Na ≠ Nb
¿El lograr algún objetivo de la entidad se ve
dificultado por alguna(s) carencia(s)?
Carencias
SÍ
¿El lograr algún objetivo de la entidad se ve
dificultado por alguna(s) deficiencia(s)?
Deficiencias
SÍ
¿El lograr algún objetivo de la realidad se ve
dificultado por alguna restricción o “cuello de botella”
interno?
Restricciones
Internas
¿El logro del objetivo de una institución se ve
limitado por restricciones externas?
Restricciones
Externas
¿El logro del objetivo de la entidad se ve dificultado
por alguna distorsión?
Distorsiones
Criterios del ES
Elaboración: Llanos Cruzado, C.

20. pág. 20
ANEXO n.° 9
VARIABLE 1 TIPO/CLASE CARACTERÍSTICAS
Higiene
industrial
Área de
Producción
- Los empleados no cuentan con guantes,
tocas, ni gorro para el proceso de la
elaboración de la masa.
- No hay una correcta limpieza de los
instrumentos, ni las máquinas para la
elaboración del pan ni antes, ni durante, ni
después su utilización.
- La falta de limpieza causa malos olores en
el ambiente, también puede producir
hongos, bacterias y otros agentes
patógenos.
Matriz de definición de variable. “Higiene industrial”
Elaboración: Llanos Cruzado, C.

21. pág. 21
ANEXO n.° 10
VARIABLE 1 TIPO/CLASE CARACTERÍSTICAS
Equipos de
Protección
Personal
Área de
Producción
- La empresa no cuenta con ningún EPPs.
- Los trabajadores están expuestos a
riesgos de accidentes a causa de no
utilizar los EPPs
- Los empleados se han quemado varias
veces por no utilizar guantes mientras
operan con el horno.
Matriz de definición de variable. “Equipos de Protección Personal”
”
Elaboración: Llanos Cruzado, C.

22. pág. 22
ANEXO n.° 11
INFORMACIÓN DOCUMENTAL
Dato Bibliográfico
Relación INFORMACÓN DE
CAMPO
Guanoquiza y Jachero
(2013) en el área de
producción se diseña un
modelo del Sistema de
Orden y Limpieza 5S que,
una vez implementado,
permita mejorar el área de
producción de la fábrica en
estudio.
La no existencia del modelo
de Sistema de Orden y
Limpieza 5S imposibilita
mejorar las condiciones de
higiene en los ambientes,
provocando la propagación
de agentes patógenos en el
área de trabajo.
La falta de limpieza
causa malos olores
en el ambiente,
también puede
producir hongos,
bacterias y otros
agentes patógenos.
Mendez, Valencia (2009) es
importante diseñar elaborar
e implementar, el programa
de limpieza y desinfección
para realizar una limpieza
adecuada, si es posible
antes y después de la
elaboración del producto.
La falta de un diseño e
implementación un
programa de limpieza y
desinfección en los
instrumentos y máquinas
genera una inadecuada
higiene en el área.
No hay una correcta
limpieza de los
instrumentos, ni las
máquinas para la
elaboración del pan
ni antes, ni durante,
ni después su
utilización.
Landeta y Peralvo(2011) la
implementación del
programa 5S en la planta,
ayudará a tener un lugar de
trabajo ordenado, limpio y
seguro; con lo que se
logrará eliminar en su
mayoría las condiciones
subestándar y consecuente
reducir la tasa de
accidentes derivados de
estos problemas.
La no existencia del
programa 5S hace que la
higiene industrial en el área,
sea un lugar desordenado,
inseguro. Así mismo
aumenta los riesgos de
accidentes por condiciones
subestándar.
Higiene industrial
Matriz de relación. “Higiene industrial”
”

23. pág. 23
ANEXO n.° 12
INFORMACIÓN
DOCUMENTAL
(Dato Bibliográfico)
Relación
(CONCLUSIONES)
INFORMACIÓN DE
CAMPO
Dato de campo
Iñiguez, Rodríguez (2012)
acerca del control
operacional en las tareas de
mayor nivel de riesgo, se
realizaron inspecciones
programadas para verificar
que el ambiente de trabajo y
el uso del equipo de
protección personal y
colectiva sean apropiados.
El no contar con un
programa de inspecciones
impide verificar la
adecuación de los EPPs,
además se incrementa el
riesgo cuando no se
cuentan con los EPPs.
La empresa no cuenta
con ningún EPPs.
Sánchez, Santander (2011)
la puesta en práctica de
políticas de seguridad
industrial puede disminuir
accidentes y salvar vidas,
de la misma manera
impulsa el comercio a
empresas seguras con
productos finales realizados
con calidad.
La no existencia de las
políticas de seguridad
industrial aumenta el
riesgo de accidentes,
perjudicando el proceso y
tiempo de producción.
Los empleados se han
quemado varias veces
por no utilizar guantes
mientras operan con el
horno.
Matriz de relación. “Equipos de protección personal”
”

24. pág. 24
ANEXO n.° 13 Matriz de viabilidad
Contexto A: Panificadora “La Virreyna”, empresa especializada en la
producción y comercialización Bizcochos
Contexto B: Cevichería “El Marisco del amor”, especialización de platos criollos,
pescados y mariscos.
Contexto C: Imprenta “Santa Clara”, impresiones de boletas y facturas.
CRITERIO A B C HORARIOS / NOMBRES / otros datos
Acceso libre (o en los
momentos requeridos) al
local de la institución a
trabajar.
Si No No
A: 6:30 am – 9:00 pm
B: 10:00 am – 6:00 pm
C: 8:00 am- 9:00 pm
Acceso (con nulas o
mínimas restricciones) al
personal que elabora a la
institución.
Si No No
A: 6:30 am – 9:00 pm
B: Sin acceso
C: Sin acceso
Acceso por lo menos a una
persona (no profesional) de
la institución que conozca,
al detalle, las actividades o
rubro de la institución.
Si Si Si
A: Dina Chahua Picón
B: Julio Mendoza
C: Ana Quispe Julca
Acceso a información
documental (tesis, artículo,
libros, revistas, folletos,
álbumes de fotos y/o
registros fotográficos
institucionales, entre otros)
Si No No
A: 6:30 am – 9:00 pm
B: Sin acceso
C: Sin acceso
Acceso (opcional) a un
profesor universitario, de
esta universidad u otras,
que conozca sobre la
actividad y/o rubro de la
institución.
No No No

25. pág. 25
Anexo n° 14
Matriz de descripción de fotografías
Número de orden. 1
Fuente. Juan Pérez
Fecha. 5 de abril de 2014
Descripción.
MO3
En esta imagen se aprecia
al maestro panadero (el
único que cuenta con
mandil), junto a su ayudante
que porta una gorra no
adecuada para el trabajo y
un practicante. También se
observa que los
colaboradores, no cuentan
con un uniforme adecuado:
tocas para el cabello,
guantes, ropa adecuada y
gorro panadero.
Número de orden. 2
Fuente. Juan Pérez
Fecha. 5 de abril de 2014
Descripción.
MO1:
- Esta área cuenta con 2
vitrinas, en la primera vitrina
se coloca el pan para ser
despachado a los clientes.
- En la segunda vitrina, se
colocan los postres.