análisis de peligros y puntos de control critico análisis de peligros y puntos de control critico análisis de peligros y puntos de control critico análisis de peligros y puntos de control critico análisis de peligros y puntos de control critico análisis de peligros y puntos de control critico

1. 20/08/2009
1
emily.vivanco@gmail.com
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
marketing@kmrsac.com, www.kmrsac.com
SISTEMA HACCP
IMPLANTACIÓN
PARA LA GESTION
DE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD
Ing. Emily Vivanco
emily.vivanco@gmail.com
Modificado de Presentación
INDECOPI Noviembre 2006
DEFINICIÓN DE
HACCPHACCP
Sistema Científico que permite
HACCP
APPCC
Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos
Hazard Analysis Critical
Control Points
=
=
Sistema Científico, que permite
Identificar peligros específicos y diseñar
medidas para su control.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
producción de Alimentos inocuos.
Sistema de Carácter preventivo
HACCP
Es una filosofía cuyo objetivo
principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos
para el ser humano.

2. 20/08/2009
2
INOCUIDAD=
PRODUCTO
QUE NO
HACE DAÑOHACE DAÑO
Fotos tomados
de internet
Según el Codex Alimentarius
Un alimento inocuo es aquel que
no causará daño al consumidor
cuando éste es preparado y/ocuando éste es preparado y/o
consumido, de acuerdo a su
intención de uso.
LUCIÓNAL
ROBLEMA
Correctivos
SOL
PR
HACCP
HACCP
es un sistema de
control de calidad.
Asegura la
NO
NOS DEBENOS DEBE QUEDAR CLAROQUEDAR CLARO
Asegura la
inocuidad
…Cuando se fijan los parámetros para la calidad
comercial del producto se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP sólo son
válidas las opiniones del equipo
HACCP..(Normas y criterios científicos)
Los mercados demandan alimentos de
Es imprescindible definir calidad bajo dos
conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria
para dar y garantizar CALIDAD.
UNAUNA REFLEXIÓNREFLEXIÓN……....
“CALIDAD”.
CALIDADCALIDAD
CALIDADCALIDAD COMERCIALCOMERCIAL
CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA
DefinicionesDefinicionesDefinicionesDefiniciones
La calidad de un producto o
servicio es la percepción
que el cliente tiene del
i fij ió
CALIDAD COMERCIAL
AsignadasAsignadas
A i i
Características
mismo, es una fijación
mental del consumidor que
asume conformidad con
dicho producto o servicio y
la capacidad del mismo
para satisfacer sus
necesidades
Apariencia
Sabor
Tamaño
Peso
Precio

3. 20/08/2009
3
Conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-
químicos y sensoriales
CALIDAD SANITARIA
InherentesInherentes
Características
químicos y sensoriales
que debe reunir un
alimento o bebida para
ser considerado inocuo
para el consumo
humano.
Inocuidad
Definitivamente la
calidad comercial
está asegurada
pero la
calidad
sanitaria?Fotos tomados
de internet
Base de la Legislación Nacional
Food and Drug Administration (E.E.U.U.)
Legislación Nacional - General
• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
• RM 449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del• RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas
• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas
• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos
Legislación Nacional - Especifica
• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y
funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos
• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de
Espárragos en Conserva
• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
Legislación Nacional - Especifica
• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes u Servicios Afines
• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte
Aéreo
• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.
• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación
de alimentos envasados de baja acidez y acidificados

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4
Legislación Nacional
Ministerio de Agricultura
Sector Agrícola y
Sector Pecuario
Ministerio de PesqueríaMinisterio de Pesquería
Sector Pesquero
Ministerio de Salud ( DIGESA )
. Plantas de alimentos
Municipalidades
Restaurantes
DIGEMID :
Algunos productos medicinales
• CODEX ALIMENTARIUS
Sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control
(HACCP) Directrices para su
aplicación anexo al (CAC/RCP 1 -
1969, rev.4 -2003).
• NTP 833.911 2003 Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos
críticos de Control Directrices
• NTP 833.910 2003 Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos acorde
con HACCP ( Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores.
A Nivel Internacional A Nivel Nacional
• DS 3027 E:1997 Food Safety
according to HACCP
críticos de Control . Directrices
para su aplicación.
• NTP ISO 15161 2003.
Directrices para la aplicación de la
NTP – ISO 9001:2001 para la
Industria de Alimentos y Bebidas.
• ISO 15161:2001 Directrices para la
aplicación de la ISO 9001: 2000 para
la Industria de Alimentos y Bebidas
• ISO 22000:2005 Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la
Cadena Alimentaria
• NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la
Cadena Alimentaria.
NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
SISTEMA HACCP en el Perú
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del
2006, publicada el 3 de junio del 2006.
SISTEMA HACCP HOY:
aRequisito para la habilitación sanitaria
de las plantas de alimentos y bebidas.
aRequisito para la exportación deRequisito para la exportación de
alimentos
aFactor de competitividad y
posicionamiento en el mercado de
empresas de elaboración de alimentos.
Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA)
Conjunto de elementos interrelacionados o que
interactúan para establecer la política y objetivos y
para lograr esos objetivos, usado para dirigir y
controlar una organización en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos.
Fuente: ISO 22003:2007

5. 20/08/2009
5
ORAR
HAC
PLANIFICAR
MEJO
ER
VERIFICAR
LLEVARLO ALLEVARLO A
LA PRÁCTICALA PRÁCTICA
Decisión/compromiso
de la dirección
Tomado y adaptado de SIC-AIB
Objetivos del
Sistema
Alcance del
Sistema
Que procesos
y lugar de
aplicación
Reflejar QUE
queremos del
sistema
Política de
Inocuidad
aplicación
Cumplir con objetivos:
empresa, autoridades
y clientes
Difundidas y apoyadas
por la gerencia
Entendidas y seguidas
por el personal
Educación:
Valores
Capacitación:Capacitación:
C i i tC i i t
De acuerdo a las
necesidades del
personal – Medición,
evaluación del
desempeño
Sensibilización,
ConocimientosConocimientos
y habilidadesy habilidades
reconocimiento e
incentivos
IMPLANTACIÓN
Salud y Seguridad OcupacionalSalud y Seguridad Ocupacional -- BienestarBienestar

6. 20/08/2009
6
Dar los recursos para:
1. Constatar que el plan
HACCP es efectivo.
2. Constatar el cumplimiento
del plan HACCP
Dar los recursos y personal
capacitado para:
1. Que el plan HACCP este
bajo control.
2. Para que las acciones
correctivas y predictivas
sean eficaces
Uso de la información adquirida en la
vigilancia, seguimiento, validaciones y
verificaciones para poder plantear
acciones correctivas y predictivas
para mantener el sistema HACCP
vigente y/o iniciar ajustes al plan.
Tomado y adaptado de SIC-AIB
Plan de Limpieza y Desinfección:
Instalaciones, equipos, personal
Control Integrado de Plagasg g
Calidad del Agua
Mantenimiento Preventivo Equipos
Selección y Evaluación de
Proveedores
Quejas Consumidor
Retiro de Productos
Trazabilidad
CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS
7 Principios – 12 pasos
Aplicación por ley y/o
exigido por los clientes
Lograr, mantener y mejorar la
características de los productos
y del proceso.
Está determinada por el cliente
y mantenida por la empresa, el
cliente y proveedor
Aj t bl d t d i tAjustable dentro de ciertos
parámetros / rangos y pruebas
que satisfagan los criterios
establecidos

7. 20/08/2009
7
PILARES DEL SISTEMA HACCP
PGH: Principios
Generales de
Higiene
BPM: Buenas
Prácticas de
Manufactura
SSOP: Procedimientos
Operacionales Estándar de
Saneamiento
PLD: Programa de
Limpieza y Desinfección
SISTEMA
HACCPHACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Formación de un equipo de HACCP
p p
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS 6 al 12
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
RM 449-2006
Capitulo III
Artículo 17 :Formación del Equipo HACCP
La empresa debe disponer de un equipop p q p
Multidisciplinario calificado para la
formulación de un plan HACCP eficaz,
técnico y competente. Podrán integrarlo
los asesores externos.

8. 20/08/2009
8
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Descripción del productoDescripción del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 4
PASO 5
Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
Se debe tener disponible la descripción completa de :
Materias primas
Producto Final
Esto servirá de base para la identificación de peligros y evaluación
Descripción del
producto o MP
Ficha o Especificación
Técnica
==
p p g y
de riesgos específicos para el producto descrito.
CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
Olor
Ó
FISICOQUÍMICAS
PRODUCTO:
SENSORIALES
EMPAQUE
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
VIDA ÚTIL ESPERADA
ETIQUETADO
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
MICROBIOLÓGICAS
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Determinación del uso previsto del producto
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES
Color
Textura
Sabor
Olor
MICROBIOLÓGICAS
FISICOQUÍMICAS
PRODUCTO:
SENSORIALES
EMPAQUE
PRESENTACIÓN
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
VIDA ÚTIL ESPERADA
ETIQUETADO
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
MICROBIOLÓGICAS
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12

9. 20/08/2009
9
PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
7 principios HACCP7 principios HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 6
PASO 7
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
PASO 8
PASO 9
PASO 10
PASO 11
PASO 12
PELIGRO FÍSICOPELIGRO FÍSICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO
Análisis de peligros
El equipo HACCP realizará este análisis con el
objetivo de identificar los peligros cuya eliminación o
reducción a niveles aceptables resulta indispensable
para producir un alimento inocuopara producir un alimento inocuo.
Factores a incluir en el análisis
•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de la
presencia de peligros
•Probabilidad que surjan los peligros : RIESGO
y Gravedad de sus efectos
Al realizar el análisis de peligros debemos tener
en cuenta los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad
de sus efectos perjudiciales para la salud.
La evaluación cualitativa o cuantitativa de la
presencia de peligros.
La supervivencia o proliferación de losLa supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados
La producción o persistencia de toxinas, sustancias
químicas o agentes físicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la
instalación, supervivencia y proliferación de peligros.

10. 20/08/2009
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Muy grave: amenaza para la vida. Entre
ellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy,
Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7;
Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésica
de moluscos.
Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp,
C l b t S l ll Shi ll
Gravedad
Campylobacter spp, Salmonella spp, Shigella
spp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc.
Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,
clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
parásitos, sustancias similares a las histaminas
y la mayoría de metales pesados que provocan
enfermedades leves.
Riesgo del peligro
El riesgo es una función de la probabilidad
de que ocurra un efecto adverso y de la
magnitud de dicho efecto, a consecuencia de
la existencia de un peligro en el alimento.
Los grados del riesgo pueden clasificarse
como:
Alto (A)
Mediano (M)
Bajo (B)
Insignificante (I).
addeocurrencia
ALTA
Sa Me Ma Cr
MEDIANA
Sa Me Ma Ma
Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)
Probabilida
BAJA
Sa Me Me Me
INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa
Insignificante Baja Media Alta
Gravedad de las consecuencias
Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr)
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 6
PASO 7
PASO 8
PASO 9
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
PASO 10
PASO 11
PASO 12
Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la
salud?
Principio 2:Principio 2: puntos críticos de control (PCC).
SI NO
PC (Punto de
control del Proceso)
PCC
ARBOL DE DECISIONES PARA
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?
P2 ¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O
SI
NO
¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES
NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?
SI
NO NO ES UN PCC
MODIFICAR EL
PROCESO,PRODUCTO
¿
REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL
ACEPTABLE?
P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O
INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?
P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA
UN NIVEL ACEPTABLE?
NO
SI
LA ETAPA
ES PCC
SI NO
SI
NO ES UN PCC
NO ES UN PCC
NO
Fuente: Codex Alimentarius

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PASO 6
PASO 8
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
PASO 11
PASO 12
PASO 10PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCCs
CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.
TEMPERATURAS
TIEMPO
Vigilancia =
Medición de la Tº
cada 5 minutos
Medida correctiva =
Mantener la cocción por
encima de los 80º por lo
menos 15 minutos
Límite operativo
Límite crítico
Ajuste del
proceso
Medida
correctiva
Tipos de Límites Críticos
Temperatura
Tiempo
A i d t l
pH
Aw
LC FISICOS
Ausencia de metal o
partículas
LC QUIMICOS
CLR
Límite de aditivos
Concentración de
sal
LC MICROBIOLOGICOS
No es un método práctico, se usan
para verificar
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 8
PASO 9
PASO 11
PASO 12
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
g
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 9
PASO 10
Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación
para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
Se utilizan :
Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación
Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.
La frecuencia de las comprobaciones deberá ser
suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta
funcionado eficazmente: debe ser periódica y
permanente.
Auditorías internas y externas.

12. 20/08/2009
12
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación,
los registros y su aplicación.
La Gerencia y la Gestión
¿ ?¿ ?
–Decisión/compromiso
de la dirección
–Recursos
¿¿
REQUISITOS PARA LLEVARLO
A LA PRÁCTICA
CONVICCIÓN DE LA GERENCIA
UNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESA
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Mejor utilización y racionalización de los recursos.j y
• HACCP es compatible con sistemas de calidad:
significa que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos
• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los re-
procesos
• Permite trazabilidad
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro de
recursos.
• Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.
• Obtención de validaciones oficiales
REQUISITOS PARA LLEVARLO
A LA PRÁCTICA
Obtención de validaciones oficiales.
• Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento
inocuo y por ende una mayor confianza con la marca o
establecimiento.
• Satisfacción del personal de la empresa: Motivación,
participación, compromiso.
• Favorece al comercio internacional.
• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos
Dificultades en la aplicación del
sistema HACCP
Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificar
parámetros (Calibración de Equipos)
Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)
Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)
La percepción errónea que suele tenerse:“innecesaria
implementación de nuevas medidas de control sobre un
producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de
varias generaciones de una misma familia”.
Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema sea
sólo aplicable a empresas grandes.

13. 20/08/2009
13
Dificultades en la aplicación del
sistema HACCP
Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,
materiales, equipos , utensilios : para corregir
(falta de recursos)
La dificultad de inversión. HACCP algo difícil y
complejo que requiere grandes esfuerzos en
términos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO EN
UN GASTO”.
¿ ?¿ ?
TUTU
DECIDESDECIDES
emily.vivanco@gmail.com
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
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marketing@kmrsac.com, www.kmrsac.com