Las proyecciones de crecimiento de la población mundial a mediano plazo generarán una fuerte presión sobre los ecosistemas y las cadenas alimenticias a nivel global, de ahí la importancia de generar mayor sostenibilidad, inocuidad y eficiencia en una actividad tan importante como es la pesca y la acuicultura. En el contexto de los mercados, el Ecuador ocupa un sitial importante como exportador de productos pesqueros y acuícolas, reconocimiento que se ha logrado tanto por los volúmenes generados como por su calidad, siendo esta última la que en definitiva se convierte en un factor diferenciador clave para el sostenimiento de la industria a largo plazo.

1. L E A D I N G T H E N E W L E A R N I N G A N D P E R F O R M A N C E E C O S Y S T E M
A TBL Group®
Company
pesca Y
ACUICULTURA
FORMACIÓN ESPECIALIZADA PARA:
DE EXPORTACIÓN
BPM
HACCP
BRC
IFS
ISO
22000 BAP
CCQI
FOOD
DEFENSE
Estándares
AIB

2. pesca Y ACUICULTURA. Impacto y perspectivas.
TONELADAS
413.023
MILLONES DE DóLARES
1.301
ecuador EXPORTACIONES PESQUERAS 2015
PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN EN MILLONES DE DÓLARES
LOMOS Y CONSERVAS
DE ATÚN.817
HARINA DE PESCADO
Y DE CRUSTáCEOS.119
FILETES DE
PESACDO.87
CONSERVAS DE
SARDINAS.82
El pescado y los crustáceos, siguen siendo unos de los productos alimenticios más comercializados del
mundo, con un efecto importante en el ingreso de divisas vía exportaciones sobre todo a las economías de
los países en vías de desarrollo de donde procede más de la mitad de la oferta de estos alimentos para
consumo humano.
Este crecimiento significativo del consumo de pescado ha mejorado las dietas y la salud de las personas,
dado los beneficios asociados a su consumo respecto a otras proteínas animales como la carne de vacuno.
En el 2103 el pescado representó alrededor del 17% de la ingesta de proteinas animales de la población
mundial. Según el informe de la FAO (estado de la pesca y la acuicultura en el mundo 2016), la oferta
mundial per cápita de pescado alcanzó un nuevo máximo histórico llegando a 20 Kg, en el 2014 gracias a
un intenso crecimiento de la acuicultura que como actividad se ha diversificado y tecnificado a grandes
pasos en los últimos años, sobresalen dentro de ella además del pescado los cultivos de crustáceos y
moluscos.
Las proyecciones de crecimiento de la población mundial a mediano plazo generarán una fuerte presión
sobre los ecosistemas y las cadenas alimenticias a nivel global, de ahí la importancia de generar mayor
sostenibilidad, inocuidad y eficiencia en una actividad tan importante como es la pesca y la acuicultura. En
el contexto de los mercados, el Ecuador ocupa un sitial importante como exportador de productos pesque-
ros y acuícolas, reconocimiento que se ha logrado tanto por los volúmenes generados como por su calidad,
siendo esta última la que en definitiva se convierte en un factor diferenciador clave para el sostenimiento
de la industria a largo plazo.
fuente: banco central
ExportaciÓn de CamarÓn 2015.
2.279 millones USD.
P R I N C I P A L E S d e s t i n o s d e l c a m a r ó n E C U A T O R I A N O
33 %
Vietnam ESPAÑA
8,3 %
CHINA
8,2 %
Francia
8,0 %
usa
25,5 %
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3. FORMACIÓN especializada para la INDUSTRIA PESQUERA.
Calidad e Inocuidad Alimentaria.
BPM| HACCP
Gestión de la Seguridad
Alimentaria en la Cadena
de suministro.
ISO 22000 AIB Estándares
Inspección de Centros de
Distribución de Alimentos.
Estándares
Internacionales para la
exportación
Aplicados a plantas procesadoras y
empacadoras de productos pesqueros.
Nuestros eventos están diseñados y adaptados a los diferentes niveles técnicos y cargos de la organización cubriendo los procesos críticos dentro de la cadena
productiva y de soporte. Basados en un fuerte componente aplicativo, el uso de recursos multimedia, los talleres y los diferentes entrenamientos, garantizan
una mejor comprensión y rápida asimilación de los fundamentos y prácticas requeridas por su personal para que los puedan aplicar de manera inmediata.
Nuestras mejores referencias
son nuestros clientes.
GUAYATUNA
S.O.N.G.A.
01.
02.
03.
04.
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
HACCP: Fundamentos. Nivel I.
HACCP: Implementación. Nivel II.
HACCP: Formación de
facilitadores internos.
01.
02.
03.
04.
Fundamentos. Nivel I.
Implementación. Nivel II.
Sistema de gestión de la
seguridad alimentaria.
Auditoría de calidad en la
cadena fría y CCQI.
01.
02.
03.
04.
BRC estándares globales V07.
IFS estándares globales V 0.6
internacionales.
Control de procesos térmicos, alimentos
acidificados, procesos asépticos y
evaluación de cierres.
Normas BAP. (Best Acuaculture Practices).
01.
02.
03.
04.
05.
06.
Control de alérgenos en la
producción de alimentos.
Food Defense.
Diseño y mantenimiento sanitario
de plantas y equipos.
Buenas prácticas en microbiología e
inocuidad alimentaria.
Control de químicos.
Manejo integrado de plagas.
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4. Garantizar la inocuidad e idoneidad de
los productos para consumo humano es
responsabilidad de todas las personas
que entran en contacto con ellos y es
una condición indispensable para su
comercialización y venta en mercados
locales y extranjeros. Los protocolos
HACCP y BPM basados en las mejores
prácticas de higiene, procesamiento y
manipulación de alimentos dentro de las
cadenas productivas, están diseñados
específicamente para que el personal de
planta y vinculados, cumplan con los
requisitos exigibles para esos fines.
Calidad e Inocuidad Alimentaria.
• Introducción y antecedentes.
• Criterio regulatorio nacional e
internacional.
• Objetivos del sistema HACCP.
• Introducción a los 7 principios
HACCP.
• Prerrequisitos generales.
• Buenas Prácticas de
Manufactura GMP’S.
• Procedimientos operativos,
estándar de saneamiento.
HACCP:
Fundamentos
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
• Etapas de implementación.
• HACCP como negocio.
• Formación del equipo HACCP.
• Describiendo el producto,
características de uso,
elaboración del diagrama de
flujo, verificación del flujo.
• Aplicación de los 7 principios.
1. Análisis de peligros
2. Identificación de PCC.
3. Límites críticos.
4. Establecimiento de un
sistema de monitoreo
5. Acciones correctivas.
6. Sistema de cerificación.
7. Sistema de registro.
HACCP:
Implementación
Modalidad: Presencial
Duración: 12 HORAS
• Introducción HACCP.
• Programas, prerrequisitos.
• Pasos preliminares para HACCP.
• Peligros que afectan la
inocuidad de alimentos
• Análisis de peligros.
• Determinación de los puntos
críticos de control.
• Establecimiento de los límites
críticos.
• Monitoreo de los puntos críticos
de control.
• Acciones correctivas
• Determinación de los
procedimientos de verificación.
• Procedimientos de
mantenimiento de registros.
• Recursos para preparar planes
de HACCP.
• Repaso y preparación para el
desarrollo de un plan de HACCP.
• Elaboración de un análisis de
peligros.
• Desarrollo de un plan HACCP.
HACCP: Formación de
facilitadores internos.
Modalidad: Presencial
Duración: 20 HORAS
Nivel I.
Nivel II.
BPM HACCP
• Introducción a la inocuidad
alimentaria.
• Alertas alimentarias
y antecedentes.
• Ventajas y desventajas.
• Definición y tipos de
contaminación.
• Campo de aplicación.
• Categoría, normas existentes.
• La norma ecuatoriana BPM.
• Estructuración de la norma.
• ¿Qué es BPM ó GMP?
• Aplicación de las normas para
la implementación en plantas
de alimentos:
- Personal.
- Instalaciones físicas.
- Operaciones sanitarias.
- Equipo y utensilios.
- Proceso y control.
- Almacenamiento y transporte.
- Control de plagas.
- Manejo de basura y desechos.
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
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5. ISO22000
• Objeto y campo de aplicación.
• Referencias normativas.
• Definiciones.
• Sistema de gestión de la
seguridad alimentaria.
• Responsabilidad de la dirección.
• Gestión de los recursos.
• Planificación y realización de
productos seguros.
• Validación, verificación y mejora
del sistema de gestión de la
seguridad.
ISSO 22000
Fundamentos
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
• Equipo para la seguridad
alimentaria (PRPs).
• Diagramas de flujo, etapas del
proceso y medidas de control.
• Identificación y determinación
de los niveles aceptables.
• Establecer los programas de
prerrequisitos operacionales
(PRPs).
• Identificación de puntos de
control críticos (PCCs).
• Acciones cuando los resultados
del seguimiento superan los
límites críticos.
• Actualizar la información
preliminar y de los documentos
que especifican el PRPs y el
plan APPCC.
• Control de las no
conformidades.
• Manejo de productos
potencialmente inseguros.
• Verificación del sistema de
gestión de la seguridad
alimentaria.
ISSO 22000
Implementación.
Modalidad: Presencial
Duración: 15 HORAS
AUDITORíA DE CALIDAD EN LA
CADENA FRíA Y ESTáNDARES CCQI.
Modalidad: Presencial
Duración: 16 HORAS
• Documentación de los sistemas
de gestión de la seguridad
alimentaria.
- Manual.
- Programas.
- Planes.
- Procedimientos.
- Registros.
• Proceso de certificación
de la norma.
• Compatibilidad de la norma
UNE-EN-ISO 22000 con otros
sistemas de certificación de la
calidad y seguridad alimentaria.
Sistema de Gestión de la
Seguridad Alimentaria.
Modalidad: Presencial
Duración: 15 HORAS
Gestión de la Seguridad Alimentaria en la Cadena de suministro.
El mantener altos estándares
de seguridad en la cadena de
abastecimiento en la industria
alimentaria se ha vuelto una
prioridad; nuestra serie de
eventos dirigidos por
especialistas en esta área le
permitirán cubrir al detalle
todos los puntos críticos y
gestionar su riesgo de una
mejor forma cumpliendo con
las exigencias normativas de
los mercados internacionales.
El estándar CCQI.
- El estándar de calidad de la cadena fría CCQI.
- Almacenaje de corto y largo plazo.
- Check list.
Normatividad industria pesquera.
- OMS y regulaciones internacionales.
- Regulaciones FDA y otros.
- GMP’s.
- Codex alimentario.
- Normas AIB.
Formato de auditoría.
- Formato estándar de auditoría de CCQI.
- Medios de registro y control.
Preparación y toma de auditoría.
- Programa de levantamiento.
- Levantamiento de datos y encuestas.
- Registros y evidencias.
Análisis de resultados y reporte de auditoría.
- Reporte estándar.
- Presentación de datos y observaciones.
- Puntos críticos de acción inmediata.
- Sugerencias y medidas de corrección.
- Seguimiento.
Índices de calidad e impactos.
- Indicadores de calidad y logística.
- Impactos operativos y financieros.
CCQICADENA DE FRÍO
Nivel I.
Nivel II.
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6. Inspección de Centros de PROCESAMIENTO de Alimentos.
• Orígenes de diferentes
productos alergénicos.
• Reacciones adversas.
• Mecanismo de la reacción alérgica.
• Síntomas de una alergia
alimentaria.
• Productos alérgenos más
comunes.
• Reactividad cruzada.
• Diferentes métodos en la
determinación de alérgenos en
los alimentos.
• Flujo y rutas de movilización de
los ingredientes, productos
alergénicos, personal directo en el
manejo de alérgenos, utensilios y
otros, dentro del proceso de la
recepción, producción,
almacenamiento y despacho.
• Contaminaciones cruzadas.
• Presencia no intencionada de
alérgenos en los alimentos.
• Requerimientos regulatorios.
• Empaque y etiquetado.
• Sanitación y control de alérgenos
• El control de alérgenos dentro del
sistema HACCP.
• Importancia de la
retroalimentación al consumidor.
• Componentes de la gestión en el
manejo de alérgenos.
ControldeAlérgenosen
laproduccióndealimentos.
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
• Qué es defensa alimentaria
y su importancia.
• Inocuidad vs. defensa
alimentaria.
• Adulteraciones en alimentos.
Ejemplos alrededor del mundo.
• Plan de densa en normativas
y regulaciones.
- Seguridad exterior e interior
de la planta, transporte y
almacenes, utilitarios de
manufactura, personal.
• Qué son y cómo evaluar la
vulnerabilidad en la cadena de
alimentos.
• Actividades para la protección y
defensa de alimentos.
• Casos de estudio.
• Elaboración de un plan
de defensa.
- Definir un equipo y sus
funciones, identificación de
áreas críticas, vulnerabilidad,
verificación, simulacros,
evaluación y revisión.
Plan de Seguridad para las
Plantas de Alimentos.
Modalidad: Presencial
Duración: 16 HORAS
AIB Estándares
Las normas consolidadas de AIB International para la
inspección de instalaciones enfocadas en el procesamiento
de alimentos, son sin duda requerimientos claves para
demostrar ante terceros que se siguen altos estándares de
calidad en los diferentes componentes de la cadena
productiva y de distribución. Las normas reflejan lo que un
inspector esperaría observar en una instalación de este tipo
y que deben mantenerse si lo que se busca es un ambiente
inocuo para el procesamiento de alimentos.
Food Defense. • Diseño sanitario de una planta
de alimentos.
• Diferentes áreas que se
consideran en un diseño de una
planta de proceso de alimentos.
• Materiales aprobados para la
construcción y/o mantenimiento
de una planta de alimentos.
• Consideraciones en el diseño
sanitario de una planta de
alimentos. Flujo de aire.
• Área de producción,
almacenamiento y facilidades
sanitarias.
• Áreas accesorias: Oficinas de
los mandos medios de control,
áreas de comedores.
• Diseño sanitario de equipos.
• Materiales aprobados para el
diseño, manufactura y
mantenimiento de equipos.
• Control microbiológico a través
del diseño sanitario de los
equipos.
Diseño y mantenimiento
Sanitario de plantas y equipos.
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
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7. Inspección de Centros de PROCESAMIENTO de Alimentos.
• Qué son químicos en la industria
de alimentos.
• Legislación aplicable y
normativas GFSI.
- Normativa ecuatoriana vigente
- SSOP, HACCP, FSSC 2200
y BRC.
• Químicos peligrosos y riesgos
asociados. Uso de EPP.
- Clasificación del personal.
- Capacitación del personal.
- Selección apropiada del EPP.
• Procedimientos de trabajo
seguro. Uso de EPP.
• Almacenamiento y control
de inventarios.
- Recomendaciones de
almacenamiento.
- Rotación efectiva
de productos.
• Respuesta ante emergencias.
• Ejemplos para la elaboración de
guías de control de químicos y
ejercicio práctico.
- Propósito y alcance,
autoridadesyresponsabilidades,
medidas de control, monitoreo,
verificación y acciones
correctivas, documentación y
registros.
Control de
químicos
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
• Integridad del proceso de
manufactura y del producto en
la gestión para la inocuidad y
calidad de alimentos.
• Insectos: identificación y
métodos de control.
• Roderos: identificación y
métodos de control.
• Aves: identificación y métodos
de control.
• Control y manejo de
programas MIP.
• Cumplimiento legal y
requerimientos de GFSI
(normativas).
• Requerimientos para la
selección de proveedor.
• Ejercicio práctico: elaboración
una guía de MIP.
Manejo Integrado
de plagas
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
AIB Estándares
• Bioseguridad en un laboratorio de
microbiología.
• Principios de la asepsia.
• Controles importantes en un
laboratorio de microbiología
• Preparación y esterilización de
materiales y medios de cultivo.
• Equipos, instrumentos de
medición: calibración.
• Medios de cultivo:
almacenamiento, preparación,
esterilización, mantenimiento.
• Importancia de la trazabilidad en el
laboratorio de microbiología.
• Tipos de siembras microbiológicas.
• Importancia de los blancos
en la siembra.
• Unidades de reporte
microbiológicos.
• Preparación de diluciones.
- Siembra y contaje.
• Precisión, repetibilidad,
reproducibilidad.
• Diferentes métodos de detección
microbiológica: serología,
microelisa,microbiologíamolecular.
• Reportes microbiológicos.
• Diferentes métodos para la siembra
microbiológica.
• Normativas referenciales.
Buenas prácticas en
Microbiología e Inocuidad
Alimentaria.
Modalidad: Presencial
Duración: 8 HORAS
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8. • Cambios de los requisitos de la
norma BRC v7.
• Directorio oficial BRC.
• Cambios en el protocolo
de auditorías.
• Políticas de dalidad.
• Implementación de los cambios
en los requisitos de la norma
BRC v7.
• Control de documentación
y registros.
• Compromiso del equipo
directivo.
• Control del producto.
• Trazabilidad.
• Gestión de incidentes y retirada
de productos.
• Gestión de no conformidades.
• Mantenimiento.
• Calibración.
• Planes de prerrequisitos.
BRCESTáNDARES
GLOBALESV07
Modalidad: Presencial
Duración: 16 HORAS
• Introducción al estándar IFS
(International Food Standards).
• Responsabilidad de la dirección.
• Sistema de gestión de la calidad
y la seguridad alimentaria.
• Gestión de los recursos.
• Planificación y proceso
de producción.
• Mediciones, análisis y mejoras.
• "Food Defense" e inspecciones
externas.
• Requisitos de análisis de
peligros y evaluación de riesgos
asociados.
• Clasificación KO de la norma.
• Gestión de la certificación.
• Ejercicios prácticos. Simulacro
de auditoría.
IFS estándares globales
V 0.6 International.
IFS
fdaBRC
Modalidad: Presencial
Duración: 16 HORAS
• Criterios aplicables de
microbiología.
• Fundamentos de procesos
térmicos.
• Saneamiento de plantas.
• Envasado de alimentos.
• Registro y control.
• Instrumentación.
• Operación de sistemas de
procesamiento térmico (SGR).
• Autoclaves.
• Cierre de doble sellado de
envases metálicos y plásticos.
• Envases flexibles.
• Envases semirrígidos.
Control de Procesos
Térmicos, Alimentos
Acidificados, Procesos
Asépticos y Evaluación
de cierres.
Modalidad: Presencial
Duración: 16 HORAS
Estándares Internacionales para exportación.
facilitadores certificados
Los talleres del presente catálogo según su especialidad,
contarán con un cuerpo docente de primer nivel acreditado y
certificado por las entidades respectivas para impartir cada
uno de los temas propuestos. Todos los facilitadores
extranjeros o nacionales asignados a nuestros eventos
cuentan con amplia experiencia profesional y han
desarrollado consultorías en temas relacionados a calidad,
seguridad e inocuidad alimentaria.
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9. La obtención de la certificación de Buenas Prácticas de
Acuicultura (BAP): permiten a su organización demostrar su
compromiso a la hora de ofrecer productos pesqueros de origen
seguro y sostenible.
La Alianza Mundial de Acuicultura (GAA) desarrolló las normas
BAP, un programa voluntario de certificación para las
instalaciones acuícolas, que aborda la responsabilidad social y
medioambiental, el bienestar animal, la seguridad alimentaria y la
trazabilidad. La certificación BAP permite a piscifactorías, plantas
de procesamiento, fábricas de alimentos y explotaciones
acuícolas, garantizar a todos los involucrados en el sector,
incluidos los consumidores, para que los productos pesqueros se
obtengan y procesen conforme a las mejores prácticas de la
industria.
Estándares Internacionales para exportación.
BAPBEST ACUACULTURE PRACTICES
• Marco regulatorio e importancia
de las BAP.
• Fases y procesos.
• Puntos críticos de control.
• Conformación de equipos.
Responsabilidad social.
• Conformidad con los
reglamentos y con los derechos
de propiedad.
• Relaciones comunitarias.
• Seguridad de los trabajadores.
• Relaciones de los empleados.
Medioambiente.
• Calidad del agua y de los
sedimentos.
• Conservación de aceite de
pescado y harina de pescado.
• Control de fugas y uso de
Organismos Genéticamente
Modificados (OGM).
• Interacciones de especies
predadoras y vida silvestre.
• Almacenamiento y disposición
de suministros agrícolas.
Seguridad alimentaria.
• Control de residuos y
contaminantes.
• Cosecha y transporte.
• Gestión de enfermedades y
bioseguridad.
• Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPC).
• Trazabilidad.
Marcoregulatorio
eimportanciadelasBAP.
Modalidad: Presencial
Duración: 16 HORAS
Wahoo
Atún
sardina
Dorado
pez espada
camarón
Jurel
merluza
corvina
PARGO
Pámpano
calamar
tilapia
picudo
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10. Informes e inscripciones:
Contact Center Guayaquil
PBX: 5115100
Contact Center Quito
PBX: 5111010
Celular: 0959600203
ventas.open@tblgroup.com
ventas.open.tbl@gmail.com
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pesca Y
FORMACIÓN ESPECIALIZADA PARA:
ACUICULTURA