HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.pptx

1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

2. MANIPULACIÓN HIGIENICA DE
LOS ALIMENTOS
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA): Son las enfermedades causadas
por la ingestión de alimentos que contienen cantidades
considerables de bacterias nocivas (patógenas) o los
productos tóxicos que estas generan en su crecimiento

3. Factores que contribuyen a las
ETAs:
Mala higiene
personal
Enfermedades
transmitidas por
los alimentos
Contaminación
cruzada
Equipo sucio
Temperaturas
de cocción
inadecuadas
Utilización de
alimentos
insanos, no
comestibles o
inadecuados
Operarios
infectados
Insectos y roedores
Productos
químicos en
los alimentos
Cocción o
recalentamiento
inadecuado

4.  Efectos de las ETAs sobre la digestión:
- Si una sustancia venenosa o irritante llega al estomago
provoca vomito.
- Si el vomito no evacua la sustancia irritante esta llega al
intestino y produce contracciones dolores y diarrea.
- En general las ETAs presentan ciertas características
clínicas comunes: diarrea, dolor abdominal, vómitos y, a
veces, fiebre. A estos síntomas puede agregarse
náuseas, malestar general y deshidratación.

5. Causas de contaminación:
Bacterias: están constituidas por una sola célula. Son muy
pequeñas y en concentraciones elevadas a duras penas es
perceptible a simple vista.
 Salmonella (Los huevos crudos y derivados; Aves crudas o poco
cocinadas. Alimentos ya elaborados a temperatura ambiente.
 E. coli (Carne de res cruda o poco cocinada; Productos frescos
crudos; Leche cruda; Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua
contaminada
 Listeria monocytogenes (Alimentos refrigerados; Alimentos listos
para consumir a base de carne de res, pollo o pescado; Leche
cruda; Quesos blandos; Hortalizas; Productos en conserva
o ahumados.
 Staphylococcus aureus (Alimentos cocinados ricos en proteínas;
Productos de pastelería; Productos lácteos; Ensaladas.

6.  Shigella (Productos lácteos; Carne de res y de pollo; Ensaladas;
Frutas y verduras crudas; Ostras crudas; Agua no potabilizada o
contaminada)
 Yersinia enterocolítica (Carne de res; Pescado; Marisco crudo;
Productos lácteos; Productos frescos, Agua no potabilizada o
contaminada)
Esporas bacterianas: cubierta protectora con la que
pueden resistir en condiciones desfavorables. Estas
pueden sobrevivir a la temperatura a la que
generalmente se utiliza en la preparación de alimentos.
Toxinas bacterianas: Muchas bacterias que causan
enfermedades producen sustancias que destruyen
proteínas y tejidos. Estas sustancias se denominan
toxinas.

7. Virus: Más pequeños que las bacterias. Pueden causar
enfermedades intestinales, se multiplican en las manos de
los portadores y el agua de los alimentos. No soportan el
calor de cocción. Ejemplo: Hepatitis A
Productos Químicos: inadecuado almacenamiento de
plaguicidas, detergentes o agentes esterilizantes. El uso de
envases o empaques contaminados. La adición de
sustancias químicas prohibidas
Parásitos: contaminación de mano a alimento o
directamente de agua contaminada. Utilizar productos
provenientes de lugares de confianza, preparar los
alimentos con agua potable y utilizar temperatura
adecuada para la cocina y la refrigeración.
Contaminantes naturales: Plantas, los mohos, peces y
mariscos, etc.

8. LIMPIEZA
 Calor: más eficaz método de desinfección
 Detergentes y desinfectantes:
Detergentes: Modifican propiedades fisicoquímicas del agua,
penetra, desaloja y arrastra residuos. Depende de la sustancia a
eliminar, el material sobre el cual se va a limpiar y el tiempo de
contacto las manos.
Los detergentes pueden ser
 Sintéticos:
- Alcalinos: Suciedad de equipos, pisos, paredes utensilios.
- Neutros: Lavado de las manos
- Ácidos: incrustaciones y herrumbre.
 Jabón: detergente simple, limpieza personal ,no humidifica,
forma residuos y no espuma
 Limpiadores abrasivos: Feldespato o sílice finamente granulado

9. Desinfectante: Reduce el número de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas, debe ir precedido de una
cuidadosa limpieza, en lo posible usar con calor
 Hipoclorito: La concentración ideal es de 100 a 200 mg de cloro/lt
de agua, si está muy contaminado 1000 mg/lt o más
 Desinfectante yodado: A base de yodo más detergente, ideal para
desinfección de manos. Más costoso
 Compuestos de amonio cuaternario: Menos eficaces.
 Tensoactivo anfotérico: Escasa toxicidad
 Desinfectante fenólico : Lo inactiva el plástico y el caucho

10.  Manejo y uso de detergentes y
desinfectantes: Siempre que se manejen
deberán adoptarse todas las precauciones del
caso, sobre todo en detergentes ácidos; Siga las
instrucciones del fabricante; No prepare sus
propios detergentes; Almacene adecuadamente,
en un lugar aparte identificar los implementos,
detergentes y desinfectantes, su lugar de uso y
concentración; Lleve registros confiables.

11. EVACUACIÓN DE DESECHOS:
 Desechos líquidos: Se debe hacer un correcto
drenaje, realizar un tratamiento de aguas
residuales, disminuir la contaminación.
 Desechos sólidos: Se deben poseer canecas
de basura de tamaño y capacidad adecuada,
con tapa, identificadas, estar ubicadas en
lugares estratégicos, llevar bolsa plástica en su
interior, cuando estas se llenan se amarran y se
sacan a una mas grande fuera de las
instalaciones pero no a la intemperie, lavar la
caneca cada vez que se desocupa, incluida la
tapa, no quemar basura cerca.

12. LUCHA CONTRA LAS PLAGAS:
 Se deben adoptar medidas preventivas y un control
permanente.
 Ratas y ratones: Destructores, fuente de contaminación,
se reproducen rápidamente, toda superficie que toque se
considera infectada, se debe vigilar cualquier signo de
infestación (heces, carreras, roeduras, agujeros y
raspaduras, huellas, alimentos dañados y ratas o ratones
muertos), realizar un examen sistemático y periódico,
tapar todo agujero y entrada, cerrar grifos y accesos de
agua, usar venenos cuando hay infestación. NO USAR
GATOS, usar trampas solo para control. Los cebos
envenenados deben ponerse mínimo dos semanas
continuas.

13.  Moscas y otros insectos:
 Usar insecticidas autorizados, pero no sobre los alimentos o los
insumos, se aplica de noche y se lava al día siguiente
 Pueden usarse tubos fluorescentes y rejillas electrificadas
 Las cucarachas viven y crían en lugares húmedos y oscuros, la
limpieza es lo primero para su control
 Para las cucarachas se deben usar insecticidas con acción
residual por donde pasan o se esconden y esparcir ácido bórico
en donde se alojan.
 Evitar que los plaguicidas contaminen, almacenar adecuadamente,
estar identificados y llevar registro de su aplicación.
 Se debe proteger el edificio contra su entrada (angeo), eliminar los
criaderos, proteger los alimentos para que los insectos no lleguen a
ellos, destruir los insectos en cualquier momento de su ciclo
biológico.

14. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)
 Las buenas prácticas son una serie de consideraciones a
tener en cuenta en las diferentes etapas del proceso.
 Las BPM involucran 6 aspectos importantes:
 Edificaciones e instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos higiénicos de fabricación
 Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
 Saneamiento

15. ¿DONDE APLICAN LAS BPM?
 Fabricas de
alimentos y
materias primas
para alimentos

16.  Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización de
alimentos y materias primas
para alimentos

17.  Restaurantes y
establecimientos
gastronómicos

18. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
 Localización y acceso
 Diseño y construcción

19.  Abastecimiento de agua
 Residuos sólidos y líquidos
 Instalaciones sanitarias

20. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
 Pisos y drenajes
 Paredes
 Techos
 Ventanas y otras aberturas
 Puertas
 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
 Iluminación
 Ventilación

21. EQUIPO Y UTENSILIOS
 La maquinaria debidamente diseñada,
bien ubicada. No debe tener partes
imposibles de lavar.
 Instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las
variables del proceso.
 Los utensilios deben mantener
limpios y en perfecto estado

22. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
DEFINICION
 Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

23. REQUISITOS
 Certificación médica anual o
cuando se requiera
 Seguimiento a tratamiento
médico
 Existir un plan de capacitación
de 10 horas anual
 Poseer la experiencia suficiente
o la capacitación requerida
 Cumplir prácticas higiénicas y
medidas de protección

24. PERSONAL
 HIGIENE PERSONAL
 Báñese todos los días con los implementos
necesario
 Lave sus manos con frecuencia
 Mantenga su ropa limpia y lleve su ropa protectora
 Mantenga su cabeza cubierta. No se peinen
 No lleve sortijas y pulsera cuando esta
manipulando alimentos.

25.  Cubra perfectamente las cortaduras y raspaduras
 Evite fumar
 No tosa, no estornude, no cante y no hable sobre los
alimentos
 No coma al interior de la zona de producción
 Lleve uñas cortas, limpias y sin esmalte
 No trabajar con cremas o perfumes
 Mantenga limpio y ordenado su lugar de trabajo
 Evite tocarse o rascarse orejas, nariz, boca, etc.

26.  Ropas protectoras
Delantal preferiblemente blanco de cremallera sin bolsillos
Gorro
Zapato cerrado
Tapabocas de ser necesario
Guantes para empacar
 Equipos para primeros auxilios
Gasas
Desinfectante
Curas impermeable
Analgésicos
Sulfaplata
 Señalización
Avisos importante
Normas
Distribución
Seguridad

27. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
 Recibo
 Lavado
 Inspección
 Almacenamiento
 Inocuidad
Materia prima

28. Envases y embalajes
 Materiales que garanticen la inocuidad
 Primer uso
 Buen estado
 Almacenados por separado

29. Fabricación
 Óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios
 Establecer y registrar procedimientos de control
 Mantener condiciones que eviten deterioro
 Refrigeración máx 4°C +/- 2°C
 Congelación
 Alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F).
 Tratamiento de calor en alimentos fermentados a temperatura
ambiente (Conservas, encurtidos)
 Operación en forma secuencial y continua
 Hielo con agua potable
 Solo para consumo humano
 No vidrio
 Alimentos devuelto no podrán ser reprocesados

30. Envasado y embalaje
 Evitar contaminación, área exclusiva
 Identificación de lotes (no autoadhesivos)
 Registros de elaboración, procesamiento y
producción
 Todo producto al momento de salir de una planta
de proceso, independiente de su destino debe
encontrarse debidamente rotulad

31. Prevención de la contaminación cruzada
 Medidas que eviten la contaminación cruzada
 Personal de proceso no puede entrar en contacto con
alimento terminado sin cambiarse de ropa y lavarse
 Lavarse las manos entre una operación y otra
 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
 Cuando sea requerido, se deben implementar filtros
sanitarios

32. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
LA CALIDAD E INOCUIDAD
 Control de la calidad e inocuidad: comestibilidad y la
ausencia de contaminación, exámenes microbiológicos y
químicos, conocimientos y la experiencia necesarios para
juzgar la calidad del alimento
 Sistema de control: continuas inspecciones tanto de las
instalaciones como de los procedimientos utilizados y a las
prácticas higiénicas del personal, verificaciones zona por
zona y función por función, cumplimiento de la normatividad.
 . Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados
 Documentación sobre planta, equipos y procesos
 Planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo

33. OTRAS CONSIDERACIONES EN EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 Establecer sistema de aseguramiento de la calidad
(Puede ser HACCP)
 Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o
envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio
de pruebas y ensayos, propio o externo.
 Obligatoriedad de profesional o personal técnico
 Garantizar la confiabilidad de las mediciones que se
realizan para el control de puntos o variables críticas del
proceso

34. PRODUCTO FINAL
 Parámetros claros de calidad
 Empacar en el menor tiempo
posible. Lugar especial para el
empaque y almacenamiento del
producto final. No se debe colocar
en el suelo.
 Análisis fisicoquímico y Microbiológico
 Estudio de vida de anaquel

35. SANEAMIENTO
“Obligatoriedad de implementar Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos
y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos”
Este plan debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente
Debe incluir como mínimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables

36.  Programa de limpieza y desinfección:
Está relacionado con el aseo o higiene de todos los
elementos que intervienen en la elaboración del
alimento.
 Satisfacer las necesidades
particulares del proceso y el
producto, con énfasis en los
procesos de limpieza y
desinfección;
 Escribir todos los procedimientos
incluyendo: Agente y sustancias,
concentraciones, forma de uso y,
equipos e implementos requeridos;
 Periodicidad: escribir todo lo que se
hace antes, durante y después del
proceso, todos los días, semanal,
mensual, etc.

37.  Programa de control de plagas:
Este programa debe contemplar aspectos tales
como el ingreso de las plagas, características de
cada plaga y modo de combatirlas.
Se debe llevar un registro de todos los
procedimientos y medidas de control que se
adopten para la eliminación de las diferentes
plagas. (Fecha de fumigaciones, insecticidas,
trampas, etc.)

38.  Programa de desechos sólidos:
Con este plan se debe asegurar que el impacto
ambiental de la producción sea mínimo.
Se debe considerar por lo tanto la disposición final de los
residuos sólidos. Debe incluir clasificación y manejo,
reducción y separación en la fuente y recipientes para la
basura.

39.  Abastecimiento o suministro de agua potable
Se debe tener documentado el proceso de abastecimiento de
agua
 Fuente de captación o suministro
 Tratamientos realizados
 Manejo, diseño y capacidad del
tanque de almacenamiento
 Distribución
 Mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de
almacenamiento
 Controles de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos
 Registros que soporten el
cumplimiento de los mismo