Recetas de la cocina mexicana

1. RECETARIO
COCINA MEXICANA

2. INTRODUCCIÓN
COCINA MEXICANA:
La cocina mexicana ha evolucionado con el tiempo
desde combinaciones y técnicas.
Usando en ocasiones los mismos ingredientes de las
culturas antiguas pero con otras técnicas se han podido
crear nuevos sabores.
La cocina mexicana se basa en el maíz, frijoles, chiles,
tomates y diversas aves y hierbas, además de insectos y
condimentos mexicanos.

3. TECNICAS TRADICIONALES DE LA
COCINA MEXICANA
• TATEMADO: Es un asado ya sea en un comal o
directamente al fuego, se emplea para preparar salsas,
carnes o pescados, realza el sabor de los ingredientes,
da un ligero toque ahumado, una textura tostada y no es
necesario usar grasa.
• MARTAJADO: Textura obtenida del molcajete mediante
una molienda a mano con la mano del molcajete, puede
darse a diferentes grados de grosor.

4. • CAPEADO: Claras montadas a punto de nieve y al final se
les integra un bajo porcentaje de yemas y harina, el
producto antes de ser capeado se enharina para mejorar
la adherencia del producto, para después ser capeado y
terminar por fritura profunda.
• HERVIDO: Muy usual para caldos y calditos, preparaciones
sencillas con verduras y llenas de mucho sabor.

5. LINEA Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA
• 3500 descubrimiento del fuego: ahumados, asados de
carnes y vegetales.
• 1492: tatemado, asado, cocción al vapor.
• 1521: caldos, estofados, mole, vino, embutidos,
destilados.
• 1821: chiles en nogada, crepas, chocolaterías, cafeterías,
pasteles.
• 1910: frijoles charros, enchiladas, asados en disco de
arado.

6. • 1960: cocciones cortas, al dente, sin grasa,
preparaciones en papillote, baño maría.
• 1980: pizzas con orillas rellenas, se juntan técnicas de
diferentes culturas.
Hoy en día se practican técnicas para innovar a la cocina
culinaria.

7. CHILES EN NOGADA
De origen poblano, suelen
hacerse en temporada de lluvia.
Las monjas del convento de
Santa Mónica lo sirvieron a
Agustín de Iturbide en 1821 ya
que pasó por Puebla y firmo el
acta de independencia.
INGREDIENTES:
• Chile poblano
• Frutos de temporada
(manzana, pera, platano
macho, durazno)
• Ajo
• Cebolla
• Carne molida (opcional)
• 1 yema
• 3 claras
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Nuez de castilla
• Jerez o tequila
• Leche
• Queso crema
• Granos de granada

8. PROCEDIMIENTO:
Tatemar o escalfar el chile y
pelarlo. Picar finamente la cebolla
y el ajo, freírlos y agregar la carne
con sal y pimienta. Cortar en petit
brunoise los frutos y agregar a la
preparación. Rellenar los chiles,
montar las 3 claras, agregar sal y
envolver con la yema. Enharinar
los chiles, capearlos y llevarlos a
fritura profunda.
Salsa: licuar leche con queso
crema, nuez, sal, pimienta y jerez.

9. CLEMOLE, SALSA Y TORTILLAS
Clemole: Es un caldo espeso
con una combinación de
carnes.
INGREDIENTES:
• Ajo
• Cebolla
• Chile negro
• Carne de res/cerdo
• Chorizo
• Pollo
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Jitomate

10. PROCEDIMIENTO:
Sellar la carne de res, el chorizo y el pollo. Tatemar los
chiles, ajo, cebolla y jitomates, licuarlo y agregarlo a la
carne y terminar cocción.
SALSA: Tatemar chiles, ajo, cebolla y jitomates, licuar y
agregar sal.

11. ESPARRAGOS BARDADOS EN TOCINO
INGREDIENTES:
• Esparragos
• Aceite
• Tocino
• Sal
• Pimienta
PROCEDIMIENTO: Calentar el aceite en
un sartén y saltear los espárragos con
sal y pimienta. Freír unas tiras de tocino
y enrollar los espárragos con estas.

12. POLLO RELLENO DE
XOCONOSTLE (ROSTIZADO)
INGREDIENTES:
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Zanahoria
• Pollo
• xoconstle
PROCEDIMIENTO: Picar
finamente el ajo y el
xoconostle, usarlo para
rellenar el pollo untando
aceite, sal y pimienta.
Acompañar con zanahorias
salteadas en bastones.

13. ENSALADA OLIVER, VOLOVANES
Ensalada de origen ruso.
INGREDIENTES:
• Zanahoria
• Papa
• Mayonesa
PROCEDIMIENTO: Cocer la Zanahoria y papa,
Cortar en brunoise y mezclar con la mayonesa.
Servirlos en volovanes.

14. TACOS PLAYEROS
INGREDIENTES:
• Filete de pescado
• Harina
• Royal
• Agua mineral
• Cebolla morada
• Col morada
• Pimiento
• Aceite de oliva
• Limón
• Sal
• Pimienta

15. PROCEDIMIENTO:
Mezclar harina, royal, agua mineral, cortar el filete,
introducirlo en la mezcla y freír.
Hacer una guarnición con la cebolla, col morada y
pimiento, picados finamente y aderezarla con aceite de
oliva, limón, sal y pimienta.

16. TOSTADAS DE JAMÓN
INGREDIENTES:
• Tortillas
• Lechuga
• Jitomate
• Queso
• Crema
• Jamón
• Aceite
PROCEDIMIENTO:
Cortar en cuadros las
tortillas y llevar a fritura
profunda, cortar la
lechuga, jitomate y
servirlo sobre la
tostada con el queso,
jamón y crema.

17. CHALUPAS POBLANAS
INGREDIENTES:
• Tortillas
• Manteca
• Jitomate
• Cebolla
• Tomate
• Ajo
• Chile serrano
• Carne deshebrada

18. PROCEDIMIENTO:
Salsa roja: Tatemar los jitomates, ajo y chile. Hacer en el
molcajete.
Salsa verde: Tatemar los tomates, ajo y chile. Hacer en el
molcajete.
Pasar las tortillas por manteca, untarles salsa, cebolla y
carne.

19. BISTECK CON QUELITES
INGREDIENTES:
• Bistec
• Quelites
• Aceite
• Ajo
• Sal
• Pimienta
PROCEDIMIENTO: Picar finamente el
ajo, ponerlo en un sartén caliente con
un poco de aceite, salpimentar el bistec
con los quelites.

20. TACOS DE CAMARONES CON
SALSA DE MANGO Y HABANERO
INGREDIENTES:
• Camarones
• Chile
habanero
• Tortillas
• Mango
• Sal
• Mantequilla
PROCEDIMIENTO: Saltear los
camarones con mantequilla y sal.
Para la salsa licuar chile habanero con
mango, calentar las tortillas y servir.

21. SOPA AZTECA
INGREDIENTES:
• Tortillas
• Jitomate
• Cebolla
• Ajo
• Aceite
• Sal
PROCEDIMIENTO: Cocer los
jitomates y después licuar con
ajo y cebolla. Freír con un
poco de aceite esta
preparación. Calentar las
tortillas y cortarlas en tiras, y
agregarlas a la preparación.

22. BISTEC EN SALSA DE CACAHUATE
INGREDIENTES:
• Bistec
• Chile de árbol
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Cacahuate
• Ajo
• Pimienta
• Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO: Para la
salsa licuar cacahuate, ajo,
chile de árbol con aceite de
oliva y salpimentar.
Salpimentar el bistec y asar,
servir sobre una cama de la
salsa.

23. CHILACAS RELLENAS DE CHORIZO
INGREDIENTES:
• Chilaca
• Chorizo
• Queso
• Crema
• Aceite
PROCEDIMIENTO: Asar los
chiles, pelarlos y
desvenarlos para rellenar.
Freír el chorizo con poco
aceite, rellenar los chiles,
servir con queso
espolvoreado y crema.

24. CREMA DE HABAS CON CALLO DE HACHA
INGREDIENTES:
• Habas
• Epazote
• Sal
• Pulque
• Aceite de oliva
• Chile guajillo
• Ajo
• Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Marinar el callo de
hacha con pulque, sal
y pimienta. Cocer las
habas con epazote,
chile guajillo y ajo,
licuar esta preparación
y añadir sal.

25. SUSHI DE CAMARÓN Y GUACAMOLE
INGREDIENTES:
• Arroz
• Ajo
• Cebolla
• Camarones
• Aceite
• Aguacate
• Jitomate
• Sal
• Alga nori
PROCEDIMIENTO: Cocer el arroz con
cebolla y ajo, saltear los camarones
con aceite y sal. Hacer el
guacamole. Poner la base de alga
nori, cubrir con arroz y rellenar con
trozos de carne y guacamole.

26. POZOLE BLANCO
INGREDIENTES:
• Maíz
• Cebolla
• Ajo
• Laurel
• Pollo
• Sal
PROCEDIMIENTO: Cocer el maíz con un
trozo de cebolla, ajo, sal y laurel. Aparte
cocer el pollo.
Cuando estén cocidos deshebrar el pollo
y agregar los granos del maíz al caldo de
pollo, junto con el pollo.

27. GLOSARIO
• Salsa: mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que
tienen por objeto acompañar a un plato.
• Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una
materia sólida, especialmente granos o frutos, golpeándola
con algo o frotándola entre dos piezas duras hasta
reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido.
• Montar claras de huevo: consiste en batirlas enérgicamente
hasta conseguir una color blanquecino. Se dice que las
claras están “al punto de nieve” cuando se consigue el
color blanco y una textura esponjosa, muy parecida a la
nata montada.

28. • Estofado: es un proceso culinario de cocción de un
alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego
lento en un recipiente cerrado.
• Brunoise: es una forma de cortar las verduras en
pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado).
• Bardar: envolver el alimento en una lámina de tocino.
• Saltear: es un método de cocina empleado para cocinar
alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en
una sartén.
• Aderezar: sirve para condimentar, dar sabor y adornar un
platillo.

29. • Marinar: técnica de cocina mediante la cual se pone un
alimento en remojo de un líquido aromático durante un
tiempo determinado.