Descripción de la NOM-251-SSA1-2009

1. Prácticas de Higiene para el Proceso de
Alimentos, Bebidas o Suplementos
Alimenticios.
NOM-251-SSA1-2009
Instructor: Ing. Ariadna Flores Ledesma.
04 de Junio del 2013.

2. Requisitos Básicos
que deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir
en forma higiénica y sanitaria los
alimentos y reducir los riesgos para la
salud del consumidor:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas

3. OBJETIVO:
•NOM – 251 - SSA1 – 2009
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

4. 5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que
pueda contaminar al producto, a cualquier persona que
presente signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas
corporales. Solo podrá reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan
desaparecido.

5. 5.12.2 El personal debe presentarse
aseado al área de trabajo, con ropa y
calzado limpios.

6. 5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la
ropa de trabajo debe estar limpia e
íntegra.

7. COFIA Y CUBRE BOCAS
Hombres y Mujeres cubrir el cabello con una
cofia, para evitar que el cabello contamine el
producto terminado.
Hombres que usen barba esta se debe de
cubrir con un cubre-bocas durante la jornada
de trabajo.

8. 5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben
mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no
exime el lavado de las manos antes de su
colocación.

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
GUANTES AZULES.
 Aplicar Detergente y con una fibra de color verde tallar
el guante, eliminar toda la suciedad.
 Enjuagar con agua potable.
 Aplicar cloro a 200 ppm. Se encuentra un Atomizador
ya preparado en color verde, en área de ingreso.
 Secar el guante con un toalla para manos para retirar el
exceso de humedad y guardar los guantes en el locker,
una vez que ya se encuentren limpios y desinfectados.

10. GUANTES DE TELA
Se utilizaran guantes nuevos
todos los días a las personas que
así lo requieran, para evitar una
contaminación cruzada.

11. ROPA Y OBJETOS
PERSONALES
 5.12.6 La ropa y objetos personales deberán
guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

12. AREAS RESTRINGIDAS
 5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir
o mascar en las áreas donde se entra en contacto
directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
Evitar estornudar o toser sobre el producto.
 CONSUMIR ALIMENTOS: COMEDOR
 FUMAR: FUERA DEL COMEDOR
 DESCANSAR: BANCAS PARA DESCANSAR (NO
ALMACEN DE CAJA DE CAMPO, NO CAJAS DE
CAMPO, NO SENTARSE EN LOS JARDINES).

13. USO DE BATAS, COFIAS,
FAJAS, GUANTES.
EL
PERSONAL OPERATIVO: BATAS DE UN COLOR
ESPECIFICO.
EL PERSONAL QUE TIENE QUE ENTRAR Y SALIR DEL AREA
DE PRODUCCIÓN: (Victor, Manuel, Ismael, Miguel Medina, Marco
Antonio, Samuel, Ariadna). USARAN BATAS CON COLOR
ESPECIFICO.
AREA DE INOCUIDAD: USO DE BATAS CON COLOR
ESPEFICIFO.
AREA DE MANTENIMIENTO: USO DE BATAS CON COLOR
ESPECIFICO.
VISITANTES: USO DE BATAS EN COLOR ESPECIFICO.

14. LAVADO DE MANOS
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto
directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

15. UÑAS CORTAS Y LIMPIAS

16. BLUSAS CON TIRANTES

17. BLUSAS CON MANGA

18. USAR CALZADO ADECUADO
CALZADO CERRADO
CON TINES O
CALCETINES

19. PROHIBIDO EL USO DE
CELULAR
EN EAREA DE
PRODUCCIÓN