Este documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Describe los ingredientes, proceso de elaboración, envasado, almacenamiento y características del yogurt, el cual se produce a partir de la fermentación controlada de la leche por medio de cultivos lácticos a una temperatura de 42-45°C. El yogurt resultante tiene un pH entre 4.4-4.5, con una vida útil estimada de 15 días cuando se almacena correctamente refrigerado.

1. CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO
CRUZ SANCHEZ
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Yogurt Entero
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la fermentación
controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por
medio de 2 microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.
LUGAR DE
ELABORACION
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°
C y a.s.n.m 450 metros,
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Carbohidratos 15,73 %
Proteína 5,13 %
Lípidos-Grasa 2,80 %
Agua 76,18 %
Minerales 0,16 %
Calorías aportadas
por 100 g
109
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Envase plástico por 250 ml
Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 ml
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con
pH entre 4,4 – 4,5, con textura
media y olor característico.
REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches
Fermentadas”

2. CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO
CRUZ SANCHEZ
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
TIPO DE
CONSERVACION
Medio Ambiente
Refrigeración
Temperatura de 0 a 4 grados
centígrados
Congelación
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°
C -
4°
C. No almacenar con productos que impriman un
fuerte aroma.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche entera Base de cálculo
Azúcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%
Cultivo comercial 3% – 5 %
Fruta 6% -12%
Colorante Según especificaciones del
fabricante
Saborizante Según especificaciones del
fabricante
Conservante 0,02% – 0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIÓN DE LECHE
EN POLVO Y AZUCAR
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030
– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás
establecidas en el Decreto 616 de 2006
LECHE EN POLVO: 1% al 3%
AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
del azúcar total del proceso)
Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.
TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC
RECEPCION E
HIGIENIZACION DE LA LECHE
Medición de la leche y Filtrado

3. CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO
CRUZ SANCHEZ
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo
de la masa de la leche.
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.
INOCULACIÓN DE
CULTIVO LÁCTICO DE
YOGURT
INCUBACION
ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y
ADICIÓN DE SALSA DE
FRUTAS, COLORANTES,
CONSERVANTES Y
SABORIZANTES.
CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus
bulgaricus y estreptococos thermophillus
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del fabricante
CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%
TEMPERATURA: 42 a 45ºC
TIEMPO: 3 a 6 horas
Elaboración de la Salsa de Frutas: La
fruta debe ser de un porcentaje entre el 6
al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la
mitad del azúcar descrito, con una cocción
de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a
temperatura ambiente.
ENVASAR, ROTULAR Y
REFRIGERAR
En envases plásticos con capacidad para 1
litro, ½ litro o personal.
TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC
DETERMINACION DE
PUNTO FINAL
VISUAL: Formación consistente del Coagulo
ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
Acido Láctico.
pH: Se calcula por medio del potenciómetro
alcanzando un pH de 4.4
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS