estudios mermelada

1. CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: AURA MARIA
CONTRERAS GIL
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
MERMELADA DE MORA
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con agua y azúcar.
LUGAR DE
ELABORACION
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°
C y a.s.n.m 450
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Carbohidratos 63%
Proteína 0,38%
Grasa-lípidos 0%
Agua 35%
Minerales 1%
Calorías aportadas
por 100g
256
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Envase de vidrio por 125 g
Envase de vidrio por 250 g
Envase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: café rojizo
Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una
consistencia semi viscosa

2. CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: AURA MARIA
CONTRERAS GIL
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas
de frutas
Resolución 14712 de 1984
TIPO DE
CONSERVACION
Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente
Refrigeración
Congelación
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Pulpa de fruta Base de calculo
Azúcar 75 %
Pectina 0,3 %
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
es
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
DE MATERIA PRIMA
ESCALDADO
Pesado de la fruta, Separar la fruta que
no tenga el índice de madurez adecuado,
defectos y podredumbres
Se desarrolla a 85 °C por 2 -3 minutos
DESPULPADO
Se extraen las cascaras o semillas
COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera
parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitación continua, una vez llegue al
punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de
azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 °brix

3. CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: AURA MARIA
CONTRERAS GIL
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.
ENVASADO
EXHAUSTING
A 75°
c en los frascos de vidrio previamente
esterilizados
Se depositan en el túnel de exhasting los frascos de
mermelada semi tapados a una temperatura de
90°
C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para
que salga el aire comprimido, después se tapan bien
y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a
una temperatura de 90-100°C durante 30-40
minutos
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
El etiquetado o rotulado se hace cuando los
envases están a temperatura ambiente y se haya
verificado la gelificación de la mermelada
Se desarrolla a temperatura ambiente
DETERMINACION DE
PUNTO FINAL
Brix 65°– 68°