Este documento describe un problema de coloración verdosa que se presenta en huevos pasteurizados en una planta de producción. La investigación encontró que la causa es la descomposición de proteínas durante el proceso de pasteurización debido a pequeños excesos de temperatura. Se recomienda mejorar el control de temperatura, agregar antioxidantes, conservantes y reguladores de acidez para evitar este fenómeno y garantizar la calidad del producto final.

1. ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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CRISTIAN CAMILO ORTIZ YARA
INFORME: COLORACIÓN VERDOSA EN HUEVO PASTEURIZADO
CASO: Se está presentado en planta de producción, la aparición de un color gris-verdoso, en la
cocción del huevo líquido que aparentemente tiene un aspecto de buena calidad.
Se ha realizado estudios para descartar la posibilidad de que sea un problema de calidad en la
materia prima, donde se ha comprobado que todos los huevos están cumpliendo con todos los
parámetros exigidos por la planta, de tal manera que el problema no se encuentra en este punto
sino en el proceso dentro de la planta.
CAUSASDEL PROBLEMA: Se ha encontradoyevidenciadoque lacoloracióngris-verdosas,obtenida
enel huevopasteurizado.Este fenómenose presentajusto enel procesode pasteurización,debido
a que la materia prima está compuesta por una gran variedad de proteínas, las cuales se están
descomponiendoporel efectode latemperatura,lahumedad yel oxígenocontenidoenlamisma.
La pasteurizacióndel huevoenteroylayemase realizaentre unatemperaturade 65 a 68°C, por un
tiempo de 2 minutos, mientras que la clara se realiza a máximo 60°C por el mismo periodo. La
dificultad se encuentra en el control del proceso, porque los periodos de tiempo son cortos y se
dificulta evitar excesos de temperatura dentro del equipo.
La materia prima no admite cambios de más de 0.5 °C y debido al sistema de control del equipo,
estose presentaen pequeñoslapsosde tiempo,perosuficientesparadesnaturalizarlasproteínas
y presentar la coloración.
RECOMENDACIONES: para evitar excesos en la temperatura de pasteurización, se recomienda
realizar una mejor sintonización del control de temperatura dentro de pasteurizador. Tambiénse
debe agregar un antioxidante, Eritorbato sódico E-316, que garantice que el fenómeno no va a
ocurrir y no afecte el sabor del producto.
Por otro lado como el procesoes tan complejopor lospequeñoslapsosde tiempo,se recomienda
agregar un conservante, Nisina E-234, que garantice la eliminación del 99.9999999 % (9D) de los
microorganismo, en especial Salmonella.
Debido a los conservantes agregadosy variacionesen la materia prima se recomienda agregar un
regulador de acidez, EDTA E-385, que actúa en sinergia con los antioxidantes.
Finalmente se recomienda mantener un sistema de control y vigilancia de la calidad del producto,
por medio de análisis fisicoquímicos de las materias primas y puntos de control, sistema HACCP,
para garantizar un producto de calidad.

2. REFERENCIAS
http://www.bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf
https://es.scribd.com/doc/154260328/CASO-PRACTICO-HUEVO-PASTEURIZADO