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Instituto de Investigación
Encapsulación de la pulpa camu camu
(Myciaria dubia). (IV informe)
Víctor Manuel Terry Calderón, Oscar Osso
LIMA-PERÚ
2018
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
1
La previa : la línea de trabajo.
– Camu camu
• Estabilidad de la pulpa de camu camu,
envasada y pasteurizada.
• Determinación del tiempo de reducción
decimal
• Deshidratación a vacío de la pulpa de camu
camu
• Esferificacion molecular el camu camu y
deshidratación
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
2
Introducción:
1. El proceso de encapsulación se realiza en
base al Alginato de sodio y el cloruro de
calcio
2. La mezcla de sales de calcio y alginato de
sodio forman geles y es basico cuando es
requerido mezclar ingredientes antes que el
gel comience a fijarse.
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
3
3. Los geles de Alginato se usan en productos
alimenticios reestructurados. Como :
3.1.reestructurados de carnes como los nuggets
de pollo,
3.2.pasteles de carne,
3.3. reestructurados de filetes de pescado a
partir de pescado picado y un gel de alginato de
calcio
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
4
Los aglutinantes de fijación en frio son aquellos para
pegar piezas cárnicas sin necesidad de la coagulación en
caliente de la proteínas
E incluyen:
Geles de Alginato de sodio y iones de calcio
Enzima (la Transglutaminasa)
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
5
• M: monomeros de manuronato
• G: monomeros de guluronato
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
6
• Para los procesos de esferificacion se hace
importante el control del pH, y esta deberá
realizarse entre 3,5 y 7
• A un pH menor a 2 no ocurre la formacion de
la membrana
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
7
Uso del alginato -Ca
1. Aglutina vitaminas del complejo B
2. Forma micro capsulas con proteínas
3. Con enzimas, microorganismos
4. Conservación de frutas y verduras
5. Conservación de filetes de pescado y cárnicos
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
8
Importancia
Mediante la encapsulación se ha logrado estabilizar la vitamina C para que su consumo
sea más efectivo y se utilice en una mayor cantidad de alimentos como aditivo y
suplemento vitamínico.
Debido a su inestabilidad, la vitamina C se degrada fácilmente ante condiciones
ambientales como temperatura, humedad y pH; por lo que se procura su estabilidad
encapsulándola Creando una burbuja utiliza alginato de calcio como pared para
encapsular la vitamina C y posteriormente secado
La estabilidad por medio de la encapsulación ayudaría a reducir las pérdidas de
vitamina C; asimismo, se amplia a la adicion de alimentos que no la utilizaban por su
degradación. Con ello, se incrementa el uso de la vitamina C y su biodisponibilidad.
Considerando que el camu camu tiene el mas alto de contenido de Vitamina C que
tiene en comparación con otros frutos como los cítricos. Son una fuente natural de
vitamina C. (no sintética como es actualmente).
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
9
Objetivo de la investigación
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
10
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo evaluar la proporción
del polímero orgánico requerido para realizar la Esferificación de la pulpa
Myciaria dubia “camu camu” y la tecnología apropiada para su deshidratación
Materiales y métodos
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
11
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
12
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
13
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
14
Relación pulpa/materia prima
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
15
Contenido de Vitamina C, pH y Brix
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
16
Operaciones unitarias del proceso
1. PESADA
4. CENTRIFUGACION
2. LAVADO
3. EXTRACCION
6. ENVASADO
5. PROCESO TERMICO
7. CONGELADO
990 g
485 g residuo solido
175 g de residuo solido
Agua Efluente
Calor
Envase
Flexible
Muestra 2
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
330 g
Pulpa refinada
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
17
Operaciones
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
18
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
19
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
20
1). DATOS
105.34 g
105 ml
3.18
5
6.4 ml
2). DETERMINACION DE FACTOR DE CORRECCIÓN
x= 5 mg Vit C
G= 0.3 ml IK 0.1N
fc= 16.67
Peso de camu camu =
Volumen de camu camu=
pH=
°Brix=
ENCAPSULADO DE VITAMINA C DE CAMU CAMU
Gasto(IK 0.1N)=
fc =
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
21
3). DETERMINACIÓN DE VITAMINA DEL CAMU CAMU PATRON
G= 6.4 ml IK 0.1N
fc= 16.67
5 g
21.33
Vit C(camu camu)= fc*G/M
Vit C(camu camu)=
M( camu camu)=
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
22
Ajuste del pH de la pulpa de camu
camu
4). DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO TECNICO PARA LLEGAR A UN pH = 4.69 DEL CAMU CAMU
Peso(g) pH
a). Bicarbonato de sodio tecnico 0.56 4.17
b). Bicarbonato de sodio tecnico 0.34 4.69
Peso total= 0.9 g
pH= 4.69
° Brix= 6.5
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
23
Acetato de sodio
4). DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO TECNICO PARA LLEGAR A
Peso(g) pH
a). Bicarbonato de sodio tecnico 0.56 4.17
b). Bicarbonato de sodio tecnico 0.34 4.69
Peso total= 0.9 g
pH= 4.69
° Brix= 6.5
Operaciones de encapsulado
5). ELABORACION DE ENCAPSULADO
100ml camu camu Bicarbonato de sodio
pH= 3.18 tecnico(0.9 g)
°Brix= 5
100ml de solucion de ° Brix= 6.5
Alginato (2g/100ml) pH= 4.69
pH= 7.84
°Brix= 2
°Brix= 4
Solución pH= 4.99
( 1g/200ml)
pH= 5.96
°Brix= 0
AGITACIÓN
ENCAPSULADO
MEZCLADO
100ml camu camu
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
24
RESULTADOS
Peso del encapsulado de vitamina C de camu camu= 135.12 g
Volumen de final = 240 ml
Peso del encapsulado deshidratado= 7.9 g
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES DEL ENCAPSULADO
S.T= 7.9 g
HUMEDAD= 127.22 g
S.T(%)= 6%
HUMEDAD(%)= 94%
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
25
7). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES DEL ENCAPSULADO
S.T= 7.9 g
HUMEDAD= 127.22 g
S.T(%)= 6%
HUMEDAD(%)= 94%
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
26
8). DETERMINACION DE VITAMINA C EN EL ENCAPSULADO DESHIDRATADO
ENCAPSULADO DEHIDRATADO
Gasto(IK 0.1N)= 2.9 ml
fc= 16.67
M= 0.68 g
Vit C(encapsulado deshidratado)= 71.08
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
27
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
28
Operación de secado
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
0 2 4 6 8
Peso(W)g
tiempo (t) horas
Secado de las capsulas
 0.465
136,5.
t
W e


Tiempo (t) h Peso (W) g
0 135.12
1 85.40
2 50.30
3 35.11
4 23.75
5 13.48
6 7.72
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
29
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
30
Conclusión
El Alginato es un polímero adecuado para la encapsulación por ser bio compatible, no
tóxico y degradable.
En el trabajo de investigación la cantidad de 1g/ 100 g, pH:7,2 de Alginato fue aceptada
para la formación de la esferificacion de camu camu.
Utilizando como coadyudante de formación de esferas, al cloruro de calcio a 1g/100 g,
obteniéndose un material deshidratado de 7,7 gramos / 100 g de pulpa. Con una
concentración de vitamina C de 7108 mg de vitamina C / 100 g de solidos seco.
La pulpa de camu camu debidamente refinada por centrifugación se neutraliza a un pH
de 4,69 con acetato de sodio.
ULCB Victor Manuel Terry Calderon
Oscar Osso
31

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Exposicion camu camu ULCB V. Terry Calderón

  • 1. Universidad Le Cordon Bleu Ingeniería en Industria alimentaria Instituto de Investigación Encapsulación de la pulpa camu camu (Myciaria dubia). (IV informe) Víctor Manuel Terry Calderón, Oscar Osso LIMA-PERÚ 2018 ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 1
  • 2. La previa : la línea de trabajo. – Camu camu • Estabilidad de la pulpa de camu camu, envasada y pasteurizada. • Determinación del tiempo de reducción decimal • Deshidratación a vacío de la pulpa de camu camu • Esferificacion molecular el camu camu y deshidratación ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 2
  • 3. Introducción: 1. El proceso de encapsulación se realiza en base al Alginato de sodio y el cloruro de calcio 2. La mezcla de sales de calcio y alginato de sodio forman geles y es basico cuando es requerido mezclar ingredientes antes que el gel comience a fijarse. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 3
  • 4. 3. Los geles de Alginato se usan en productos alimenticios reestructurados. Como : 3.1.reestructurados de carnes como los nuggets de pollo, 3.2.pasteles de carne, 3.3. reestructurados de filetes de pescado a partir de pescado picado y un gel de alginato de calcio ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 4
  • 5. Los aglutinantes de fijación en frio son aquellos para pegar piezas cárnicas sin necesidad de la coagulación en caliente de la proteínas E incluyen: Geles de Alginato de sodio y iones de calcio Enzima (la Transglutaminasa) ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 5
  • 6. • M: monomeros de manuronato • G: monomeros de guluronato ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 6
  • 7. • Para los procesos de esferificacion se hace importante el control del pH, y esta deberá realizarse entre 3,5 y 7 • A un pH menor a 2 no ocurre la formacion de la membrana ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 7
  • 8. Uso del alginato -Ca 1. Aglutina vitaminas del complejo B 2. Forma micro capsulas con proteínas 3. Con enzimas, microorganismos 4. Conservación de frutas y verduras 5. Conservación de filetes de pescado y cárnicos ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 8
  • 9. Importancia Mediante la encapsulación se ha logrado estabilizar la vitamina C para que su consumo sea más efectivo y se utilice en una mayor cantidad de alimentos como aditivo y suplemento vitamínico. Debido a su inestabilidad, la vitamina C se degrada fácilmente ante condiciones ambientales como temperatura, humedad y pH; por lo que se procura su estabilidad encapsulándola Creando una burbuja utiliza alginato de calcio como pared para encapsular la vitamina C y posteriormente secado La estabilidad por medio de la encapsulación ayudaría a reducir las pérdidas de vitamina C; asimismo, se amplia a la adicion de alimentos que no la utilizaban por su degradación. Con ello, se incrementa el uso de la vitamina C y su biodisponibilidad. Considerando que el camu camu tiene el mas alto de contenido de Vitamina C que tiene en comparación con otros frutos como los cítricos. Son una fuente natural de vitamina C. (no sintética como es actualmente). ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 9
  • 10. Objetivo de la investigación ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 10 El presente trabajo de investigación tiene por objetivo evaluar la proporción del polímero orgánico requerido para realizar la Esferificación de la pulpa Myciaria dubia “camu camu” y la tecnología apropiada para su deshidratación
  • 11. Materiales y métodos ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 11
  • 12. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 12
  • 13. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 13
  • 14. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 14
  • 15. Relación pulpa/materia prima ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 15
  • 16. Contenido de Vitamina C, pH y Brix ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 16
  • 17. Operaciones unitarias del proceso 1. PESADA 4. CENTRIFUGACION 2. LAVADO 3. EXTRACCION 6. ENVASADO 5. PROCESO TERMICO 7. CONGELADO 990 g 485 g residuo solido 175 g de residuo solido Agua Efluente Calor Envase Flexible Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 330 g Pulpa refinada ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 17
  • 18. Operaciones ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 18
  • 19. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 19
  • 20. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 20
  • 21. 1). DATOS 105.34 g 105 ml 3.18 5 6.4 ml 2). DETERMINACION DE FACTOR DE CORRECCIÓN x= 5 mg Vit C G= 0.3 ml IK 0.1N fc= 16.67 Peso de camu camu = Volumen de camu camu= pH= °Brix= ENCAPSULADO DE VITAMINA C DE CAMU CAMU Gasto(IK 0.1N)= fc = ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 21
  • 22. 3). DETERMINACIÓN DE VITAMINA DEL CAMU CAMU PATRON G= 6.4 ml IK 0.1N fc= 16.67 5 g 21.33 Vit C(camu camu)= fc*G/M Vit C(camu camu)= M( camu camu)= ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 22
  • 23. Ajuste del pH de la pulpa de camu camu 4). DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO TECNICO PARA LLEGAR A UN pH = 4.69 DEL CAMU CAMU Peso(g) pH a). Bicarbonato de sodio tecnico 0.56 4.17 b). Bicarbonato de sodio tecnico 0.34 4.69 Peso total= 0.9 g pH= 4.69 ° Brix= 6.5 ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 23 Acetato de sodio 4). DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO TECNICO PARA LLEGAR A Peso(g) pH a). Bicarbonato de sodio tecnico 0.56 4.17 b). Bicarbonato de sodio tecnico 0.34 4.69 Peso total= 0.9 g pH= 4.69 ° Brix= 6.5
  • 24. Operaciones de encapsulado 5). ELABORACION DE ENCAPSULADO 100ml camu camu Bicarbonato de sodio pH= 3.18 tecnico(0.9 g) °Brix= 5 100ml de solucion de ° Brix= 6.5 Alginato (2g/100ml) pH= 4.69 pH= 7.84 °Brix= 2 °Brix= 4 Solución pH= 4.99 ( 1g/200ml) pH= 5.96 °Brix= 0 AGITACIÓN ENCAPSULADO MEZCLADO 100ml camu camu ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 24
  • 25. RESULTADOS Peso del encapsulado de vitamina C de camu camu= 135.12 g Volumen de final = 240 ml Peso del encapsulado deshidratado= 7.9 g DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES DEL ENCAPSULADO S.T= 7.9 g HUMEDAD= 127.22 g S.T(%)= 6% HUMEDAD(%)= 94% ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 25
  • 26. 7). DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES DEL ENCAPSULADO S.T= 7.9 g HUMEDAD= 127.22 g S.T(%)= 6% HUMEDAD(%)= 94% ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 26
  • 27. 8). DETERMINACION DE VITAMINA C EN EL ENCAPSULADO DESHIDRATADO ENCAPSULADO DEHIDRATADO Gasto(IK 0.1N)= 2.9 ml fc= 16.67 M= 0.68 g Vit C(encapsulado deshidratado)= 71.08 ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 27
  • 28. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 28
  • 29. Operación de secado 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00 0 2 4 6 8 Peso(W)g tiempo (t) horas Secado de las capsulas  0.465 136,5. t W e   Tiempo (t) h Peso (W) g 0 135.12 1 85.40 2 50.30 3 35.11 4 23.75 5 13.48 6 7.72 ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 29
  • 30. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 30
  • 31. Conclusión El Alginato es un polímero adecuado para la encapsulación por ser bio compatible, no tóxico y degradable. En el trabajo de investigación la cantidad de 1g/ 100 g, pH:7,2 de Alginato fue aceptada para la formación de la esferificacion de camu camu. Utilizando como coadyudante de formación de esferas, al cloruro de calcio a 1g/100 g, obteniéndose un material deshidratado de 7,7 gramos / 100 g de pulpa. Con una concentración de vitamina C de 7108 mg de vitamina C / 100 g de solidos seco. La pulpa de camu camu debidamente refinada por centrifugación se neutraliza a un pH de 4,69 con acetato de sodio. ULCB Victor Manuel Terry Calderon Oscar Osso 31