aspectos microbiologicos,características y formas de almacenamiento de productos Hidrológicos

1. Universidad de San Carlos de Guatemala
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI
(HIDROBIOLOGICOS)

2. DATOS PERSONALES
Nombre:
Henry Eleazar Ordoñez Joaquín
Carné:
201341824
Carrera:
Ingeniería en Alimentos
Correo electrónico:
Henryconh@Hotmail.com

3. •6
INTRODUCCIÓN
•7
OBJETIVOS
•8
BIOQUÍMICA DEL PESCADO
•9
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
•10
PESCADOS Y MARISCOS
•11
ANTOMIA
•12
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
•13
PRODUCTOS REALIZADOS CON HIDROBIOLOGICOS
•68
¿POR QUÉ ES NECESARIO INGERIR PRODUCTOS PESQUEROS?
•69
CONCLUSIÓN
•70
BIBLIOGRAFÍA

4. SALES, ESPECIAS,
ADITIVOS Y MAQUINARIA
UTILIZADA EN PROCESO
DE PESCADO Y MARISCO.
-G 1-
14-19
CONDIMENTOS
ADITIVOS
ADITIVOS-CODEX
ALIMENTARIUS NORMA
CODEX STAN 192-1995
BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN (BPF)
EQUIPO UTILIZADO
PARA PESCADOS Y
MARISCOS.
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE
PESCADOS Y MARISCOS
-G. 2-
20-27
FUNDAMENTO PARA LA
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
FACTORES QUE FAVORECEN LA
DISMINUCIÓN DE
MICROORGANISMOS
PRINCIPALES TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
DIFERENTES CLASES DE
HIELO
APLICACIÓN DE CALOR
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
DEL PRODUCTO UTILIZANDO EL
SECADO
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE PESCADO (APPERTIZACIÓN,
ELABORACIÓN DE HARINA DE
PESCADO Y DE PRODUCTOS
PREFORMADOS.
-G 3-
28-34
EXIGENCIAS CUMPLIR POR
LOS ENVASES METÁLICOS
DEFORMACIONES DE
ORIGEN MECÁNICO
PASTA DE PESCADO
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE PASTA
DE PESCADO
HARINA DE PESCADO
(como método de
conservación)
PROCESO DE
ELABORACIÓN
PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE
ELABORACION DE
HOJUELAS DE SURIMI,
SUSHI
-G 4-
35-42
DESCRIPCION DE LA
TECNICA DE AHUMADO
EQUIPO UTILIZADO PARA
EL AHUMADO
EQUIPO PARA AHUMADO
DE PESCADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE SECADO DEL
PESCADO SALADO
PROCESO DE HOJUELAS
DE PASTA (SURIMI, SUSHI
Y OTROS)
PROCESO DE HOJUELAS
DE PESCADO

5. PROCESADO DE MOLUSCOS
Y CRUSTÁCEOS (CAMARÓN)
-G5-
43-54
CONDICIONES DEL MEDIO DE
CULTIVO
ENFERMEDADES
PROCESADO DE MARISCOS
REFRIGERACIÓN
INSTALACIONES Y
TEMPERATURAS
ENVASES ADECUADOS
PROCESO DE CULTIVO DE
CAMARÓN
CUIDADO DE LA PISCINA O
ESTANQUE
COSECHA
PROCESO EN LA PLANTA
EMPACADORA
MAQUINARIA UTILIZADA
DURANTE EL PROCESO
PROCESOS DE MOLUSCOS Y
CRUSTÁCEOS (PULPO Y
CALAMAR).
-G 6-
55-60
PREPARACIÓN DEL PULPO
CALAMAR
SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA
LÍNEA DE LA ELABORACIÓN DE
CALAMARES
PROCESO DEL CALAMAR
TIPOS DE EMPAQUE
UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA PESQUERA
-G 7-
61-67
ASPECTOS QUE SE DEBE
TENER ANTES DE ESCOGER EL
EMPAQUE
EMPAQUE PARA EL PESCADO
MÉTODOS, ESTILOS Y
TÉCNICAS DE ENVASADO
TIPOS DE EMPAQUES
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA PESQUERA
APLICACIÓN DE LAS BPM Y EL
HACCP

6.  Los recursos hidrobiológicos son aquellos recursos renovables que se
encuentran en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo que contenga
agua, con la única finalidad de mantener una flora y fauna, el cual puede ser
aprovechada por el hombre para satisfacer sus necesidades.
 En general son todos aquellos organismos de origen animal o vegetal que
pasan toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y que son
utilizados por el hombre directa o indirectamente.
VOLVER AL
CONTENIDO

7.  OBJETIVO GENERAL
Conocer los diversos procesos que se tiene en la industria hidrobiológica.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
a. Identificar los aspectos microbiológicos de los productos hidrobiológicos.
b. Conocer los envases que conllevan a los productos hidrobiológicos.
VOLVER AL
CONTENIDO

8.  En los que incluyen el pH, AW y ácido láctico
 El rigor mortis, que es el principal factor en el fileteado y la Grasa es un mecanismo de olor.
 LA MADURACIÓN DE PESCADOS: se da por medio de la textura, sabor y color; para mejorar
texturas, por medio del frio para que agarre terneza.
 CAMBIOS ENZIMATICOS: malos manejos de como sustancias nitrogenadas de bacterias,
cambios o tonalidades de morado a verde.
 La CRA en el músculo de pescado es importante por diferentes motivos; en primer lugar
porque desde el punto de vista económico, la pérdida de agua es comercialmente
equivalente a la pérdida de producto, además el exudado acumulado no es atractivo para el
consumidor y con este líquido exudado además se pierden nutrientes solubles que son
irrecuperables.
 LISTERIA MONOCYTOGENES: Puede inferir en pescados crudos y ahumados por esa razón es
importante respetar las fechas de caducidad.
VOLVER AL
CONTENIDO

9. Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas
(%)
Energía
(kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius
poutassou
79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila a) Anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey b) Basilichthys
bornariensis
80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma
macropomum
67,1 18,0 14,1
Tambaqui c) Colossoma
brachypomum
69,3 15,6 15,8
Chincuiña c) Pseudoplatystoma
tigrinum
70,8 8,9 15,8
Corvina c) Plagioscion
squamosissimus
67,9 5,9 21,7
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
Fuente: Murray y Burt, 1969
VOLVER AL
CONTENIDO

10.  El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con
un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en
ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio,
sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1,
B2, B3, B12, A, D).
 Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos
recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su
consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.
VOLVER AL
CONTENIDO

11. VOLVER AL
CONTENIDO

12. Existen 3 clasificaciones generales de los peces:
1- Según su hábitat:
Peces de agua marina o marinos se clasifican en: Bentónicos y Pelágicos
Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del
agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
Acuicultura: El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a
la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias
para preservar ciertas especies.
2- Según la forma de su cuerpo:
Peces planos: lenguado, gallo, platija.
Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla.
3- Según su contenido graso: Blancos, Semigrasos y Azules
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando
protegido por un caparazón o concha dura.
Crustáceos: Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. Entre los
crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el
cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. Entre los moluscos
también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de
tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
VOLVER AL
CONTENIDO

13.  El filete es un corte luego que se separa del esqueleto del pescado, es una de la
presentaciones más frecuentes utilizadas para la comercialización de los
diferentes tipos de pescado. El fileteado persigue como operación obtener la
mayor cantidad de carne de pescado, separando la mayor parte aprovechable y
en donde se le pueden dar diferentes formas dependiendo de la forma del
pescado ( planos, redondos).
 Las pastas de pescado son productos constituidos por carne y grasa picada y
mezclados con distintos condimentos, especias y aditivos que en conjunto son
convertidas en una emulsión. Una característica de importancia en las pastas de
pescado lo constituye el tamaño de la partícula obtenida, y es de eso que
dependerá el tipo de pasta picada o emulsionada). De las pastas de pescado se
pueden elaborar productos como: jamones, salchichas, nuggets, tortas, distintos
embutidos, entre otros productos.
 La empanada es una masa rellena con carne de productos pesqueros, verduras o
frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del
castellano empanar, cuya primera acepción es “encerrar algo en masa o pan para
cocerlo en el horno”.
VOLVER AL
CONTENIDO

14. SALES, ESPECIAS,
ADITIVOS Y
MAQUINARIA UTILIZADA
EN PROCESO DE
PESCADO Y MARISCO.
-G 1-
VOLVER AL CONTENIDO

15. CONDIMENTOS
 Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las
hierbas aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
 SALES: Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del
mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o
de salmuera desecada al vacío y refinada.
 ESPECIAS: Es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o dar
sabor a los alimentos.
 SAZONADORES
VOLVER AL
CONTENIDO

16. ADITIVOS
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos)
 GLUTAMATO MONOSÓDICO: Es la sal sódica del ácido
glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza.
 FOSFATOS: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína
VOLVER AL
CONTENIDO

17. ADITIVOS-CODEX ALIMENTARIUS
NORMA CODEX STAN 192-1995
VOLVER AL
CONTENIDO

18. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
 Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta
Norma (para pescados y mariscos) se emplearán conforme a las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo
siguiente:
 a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis
mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
 b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un
alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o
técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea
razonablemente posible.
 c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y
manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario
VOLVER AL
CONTENIDO

19. EQUIPO UTILIZADO PARA
PESCADOS Y MARISCOS.
 Revoportioner
 Despieladora de
pescado, mod. Skinex S
460
 Deshuesadora para
pescado
VOLVER A CONTENIDO

20. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
PESCADOS Y MARISCOS
-G. 2-
El ser humano para su supervivencia, desde tiempos remotos, ha buscado la
alternativa de conservar el pescado durante periodos más prolongados para su
consumo. En dicho aspecto, en la actualidad existen técnicas para el efecto que
han sido utilizados desde tiempos inmemoriales como la salazón, mientras que
otras son de reciente uso (hielo).
Esta práctica busca extender la vida de almacenamiento del producto hasta
varios meses, sin embargo, no puede mejorar su calidad, ni frenar los procesos
naturales de autodestrucción de la carne, es por dicho motivo, que la carne
fresca es irreemplazable
VOLVER AL
CONTENIDO

21. FUNDAMENTO PARA LA CONSERVACIÓN
DEL PESCADO
 El ser viviente para el desarrollo de sus funciones vitales necesita de nutrientes.
Estos nutrientes se puede separar en macro nutrientes (lípidos, hidratos de
carbono y proteínas), micronutrientes (minerales y vitaminas) y agua, en dicho
aspecto, la carne de pescado es uno de los alimentos más ricos en estos
componentes.
VOLVER AL
CONTENIDO

22. FACTORES QUE FAVORECEN LA DISMINUCIÓN DE
MICROORGANISMOS SU DESARROLLO COMO:
 Disponibilidad del agua: Como en todos los seres vivientes el agua es
fundamental para el desarrollo de los microorganismos, por lo cual una
disminución en su contenido en la carne, generara condiciones inadecuadas para
su desarrollo.
 Temperatura: Los microorganismos se multiplican rápidamente a temperaturas
más altas, es por dicho motivo que debemos de conseguir la disminución de la
temperatura para conservar por más tiempo.
 Oxigeno: Muchos microorganismos necesitan de oxígeno para su multiplicación,
aunque existen bacterias que se reproducen en anaerobiosis, la actividad es
mayor con la presencia del oxígeno.
 Tiempo: Las bacterias se reproducen en condiciones propicias en forma ex
potencial, es por dicho motivo que cuanto más tiempo se tenga el producto para
su consumo, mayor será la posibilidad de que un pequeño grupo de bacterias se
incremente hasta alcanzar un número importante para deteriorar el producto.
VOLVER AL
CONTENIDO

23. PRINCIPALES TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
 1. Aplicación del frío
 2. Aplicación del calor
 3. Otras aplicaciones
 Aplicación del Frío: La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al
enfriado, refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha
sido sometido el producto, también se prolonga su tiempo de almacenaje, pero siempre a
expensas de la frescura del producto, debido a que no se puede controlar los procesos auto
líticos que se generan en la carne. Y estos se dividen en Refrigeración y Congelación.
 Desde este punto de vista, se pueden tener productos de 4 categorías;
a. Con cristales grandes dispuestos entre las fibras musculares.
b. Cristales de mediano tamaño intra y extracelulares, pero capaces de romper membranas
celulares.
c. Con cristales pequeños dentro de las fibras, pero todavía capaces de romper las
membranas celulares
d. Cristales muy pequeños que no dañan los tejidos ni membranas
VOLVER AL
CONTENIDO

24. PARA LA REFRIGERACIÓN EN HIELO SE
UTILIZAN DIFERENTES CLASES COMO:
 Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es
confeccionado a partir de agua potable.
 Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado utilizando
agua salada en general.
 Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al
que le es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los procesos
de degradación del producto.
VOLVER AL
CONTENIDO

25. APLICACIÓN DE CALOR
 Las conservas de pescado producidas según el método de Appert, siempre están
herméticamente cerradas en envases con un líquido de cobertura. Este líquido puede
ser aceite, salsa, agua ligeramente salada o el mismo jugo extraído del producto por
la cocción .
 Preparación del producto: Durante esta fase de la operación, independientemente
de la especie y el tamaño, los productos deben ser antes que nada bien lavados para
que después sean, según el caso, eviscerados, descamados, descabezados,
desprovistos de cola y aletas, seccionados, desvenados y desconchados en el caso de
crustáceos y moluscos bivalvos.
 Altas temperaturas: Es otra técnica utilizada para prolongar el tiempo de utilización
de la carne de pescado para el consumo humano, este tipo de procedimiento altera la
naturaleza de la carne y forman nuevos productos, generando cambios en la
composición química y su estructura.
 Salazón: Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y en
nuestra región, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma
desde tiempos pre colombinos.
 Secado: Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el
secado de carne de pescado ha sido una práctica habitual de conservación en el
campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el
año.
VOLVER AL
CONTENIDO

26. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DEL
PRODUCTO UTILIZANDO EL SECADO
 Método natural: Este método consiste en colgar los pescados sobre un bastidor de madera o
varillas de hierros en el sol, colocados a un metro de altura, dejando circular el aire
alrededor y evaporando el agua.
 Método artificial: En este método los peces se colocan en secaderos cerrados en la cual, la
temperatura del interior es regulada (temperaturas entre 25º y 26 º C), hasta alcanzar el
porcentaje de secado deseado.
 Ahumado: La preparación del pescado ahumado se realiza de diversas formas, existen
ahumaderos caseros, artesanales e industriales, como así también una infinidad de forma de
realizarlo. Técnicamente todos son basados en el mismo principio, exponer el producto al
humo de madera.
 Tipos de pescados más comunes en ahumarse: Los consumidores generalmente frecuentan
los supermercados en búsqueda de determinada especie de pescado ahumado, por lo regular
los más frecuentes son los pescados blancos, atún, anchoas y salmón.
 Ahumado líquido: En este caso se utiliza una sustancia conocida como humo líquido o esencia
de humo que se consigue en el mercado y se impregna por medio de la evaporación al
pescado el sabor coloración y olor de ahumado.
VOLVER AL
CONTENIDO

27. EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO
 El piscicultor debe velar por la obtención de alimentos en condiciones que
permitan su consumo sin que genere riesgos para la salud del consumidor,
garantizando en el proceso de almacenamiento que el producto se mantenga
en condiciones seguras y no generen algún tipo de problemas en la salud, al
momento del consumo.
 El envase para transportar y almacenar el pescado presenta varias ventajas
como son: Protección del producto, previene fenómenos de deshidratación,
aísla el producto de contaminantes, facilita la manipulación, mejora la
presentación del producto en el mercado y facilita el comercio
VOLVER AL
CONTENIDO

28. APPERTIZACIÓN: Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de
conservación de alimentos por la acción del calor.
La Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de
las dos técnicas siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los
microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica
del producto.”
ENVASES UTILIZADOS EN APPERTIZACIÓN
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos appertizados.
Estos pueden ser:
 Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 De cristal
 De plástico
 Envases cerámicos
 A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PESCADO (APPERTIZACIÓN,
ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO Y DE PRODUCTOS
PREFORMADOS.
-G 3-
VOLVER AL
CONTENIDO

29. EXIGENCIAS CUMPLIR POR LOS ENVASES METÁLICOS
 Exigencias Generales
 - Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
 - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
 - No aportar metales pesados a los productos.
 - Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
 - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
 Exigencias de Tipo Técnico
 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y
mecánicas.
 - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
 Factores externos
 Factores internos
 Compatibilidad continente/contenido
VOLVER AL
CONTENIDO

30. DEFORMACIONES DE ORIGEN MECÁNICO
 Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con
deformaciones de origen mecánico. Los principales factores que originan estas
deformaciones son:
A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
 Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
 Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del
cierre).
 Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca)
 Golpes en las latas.
B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
 Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
 Vacío interno demasiado elevado.
 Golpes en las latas.
 Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad en el
acordonado). VOLVER AL
CONTENIDO

31. PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en
estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y
con ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se
utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la
obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y
estar disponible en cantidades abundantes.
VOLVER AL
CONTENIDO

32. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE PESCADO
1. Tratamiento previo: Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o
mecánicos, la materia prima recibe un tratamiento: La recepción en planta, Selección y
control de calidad y Pesajes y limpieza.
2. Obtención de la pulpa: Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales.
3. Lavado o blanqueado: La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre,
remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas. El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que
excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa.
4. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa: Tienen como finalidad brindar
estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el Cutter por un periodo no mayor a 15
minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias ayudan a reducir la
desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina, miosina y actomiosina). Los agentes
protectores son: Azúcar, sal y Fosfatos
5. Empaque y congelación: Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas
oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC.
6. Productos a partir de la pasta de pescado: Jamones, Formados de pescados y
Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas). VOLVER AL
CONTENIDO

33. HARINA DE PESCADO
(como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran
con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados. Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este
sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de
tiempo variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se
almacena.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto
normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10%
y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima
utilizada y del contenido típico de nutrientes.
VOLVER AL
CONTENIDO

34. PROCESO DE ELABORACIÓN
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una
caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base
líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos,
que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad
donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto
resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador,
donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en
el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del
5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada.
Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su
envasado y expedición.
VOLVER AL
CONTENIDO

35.  PROCESO DE AHUMADO: ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION DE LOS
ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
 ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL HUMO QUE
PRODUCEN AL QUEMARSE ALGUNAS MADERAS COMO LAS DEL PINO O ROBLE,
SIENDO RECOMENDADAS MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE SON DE
OLOR AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.
 EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE DESARROLLA MEDIANTE EL USO DE
FUEGO. LA MADERA DEBE DE CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES QUE
SE SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION PRODUCIENDO EL HUMO.
 LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON: CELULOSA,
HEMICELULOSA Y LIGNINA.
 EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS
PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE ELABORACION DE HOJUELAS DE SURIMI,
SUSHI
-G 4-
VOLVER AL
CONTENIDO

36. DESCRIPCION DE LA TECNICA DE
AHUMADO
 SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA
GRANULADA O REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO
METÁLICO Y CON TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR Y
GARANTIZAR QUE CUMPLA SU FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO
ADECUADO.
 SALMUERA: consiste en preparar una solución de sal o hasta que una papa o un
huevo floten. a esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de
olor para condimentar.
 ENJUAGUE: este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumegirla en agua
simple por un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente.
 CONDIMENTACIÓN: con el objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites
esenciales, se cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos.
VOLVER AL
CONTENIDO

37. EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO
 CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE,
ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL HOGAR.
 HORNO LIZONDO: SON AHUMADORES EN FRIO SE UTILIZAN PARA CUALQUIER
TIPO DE PESCADO.
 HORNO CHARCUTERO: PROPORCIONA UN TRATAMIENTO TÉRMICO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS. DISEÑADOS PARA EL AHUMADO O SECADO DE
CANTIDADES DE PESCADOS, CARNE, AVE CON CAPACIDADES DESDE 12 HASTA 17
KILOGRAMOS
VOLVER AL
CONTENIDO

38. EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
 CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO DE AIRE/HUMO HORIZONTAL REVERSIBLE, LO
CUAL PERMITE UN SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.CON CAPACIDADES DESDE
250 KILOGRAMOS A MAS DE 2,500 KILOGRAMOS POR CARGA.
 JUGEMA KWE-1: LOS PROCESOS TÉRMICOS DEL HORNO INCLUYEN COCER,
SECAR, AHUMAR Y ASAR PERO TAMBIEN SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO. ES
UTILIZADO PARA PRODUCTOS PROCESADOS EN BANDEJAS COMO EL PESCADO O
LA SOJA.
VOLVER AL
CONTENIDO

39. PROCESO DE SECADO
 EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS CONDICIONES DEL
SECADO Y DE LA NATURALEZA FISICA Y QUIMICA DEL PRODUCTO.
 HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA DEL PESCADO
 TOMANDO EN CUENTA LAS CONDICIONES AMBIENTALES LOCALES, LOS FACTORES
MENCIONADOS (FLUJO DE AIRE, TEMPERATURA, GROSOR DEL PESCADO)
PUEDEN MANEJARSE PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL QUE TENGA:
1. UN SECADO HOMOGÉNEO, SIN HUMEDAD POR DENTRO.
2. UN NIVEL DE HUMEDAD INFERIOR A 25%.
3. UN LARGO PERIODO DE ALMACENADO.
4. UNA BUENA APARIENCIA Y ACEPTABLES CONDICIONES DE CALIDAD.
VOLVER AL
CONTENIDO

40. PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO
 LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO SALADO PUEDE REALIZARSE POR DOS
SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE: ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y SIMPLE, QUE
DEPENDE DIRECTAMENTE DE LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS LAS CUALES
NO SIEMPRE SON FAVORABLES.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO: LA CÁMARA DE SECADO Y ESTÁ
PROVISTO DE FUENTE DE CALOR, VENTILADORES APROPIADOS, E
INSTRUMENTOS PARA REGULAR LA TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y
VELOCIDAD DEL AIRE, QUE PERMITEN SELECCIONAR LAS RELACIONES DE
DESECACIÓN MÁS FAVORABLES INDEPENDIENTEMENTE DE LAS CONDICIONES
ATMOSFÉRICAS DEL MEDIO.
VOLVER AL
CONTENIDO

41. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
 ¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE PESCADO DE CARNE BLANCA Y
MAGRA, QUE MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y SOMETIDA A
DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA LUGAR A UN PRODUCTO
SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE CALIFICAR DENTRO DE LA CATEGORÍA DE
ALIMENTOS TIPO “SNACK”.
 MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA: SIGNIFICA “MÚSCULO DE PESCADO PICADO”.
ESTE PRODUCTO ES UN CONCENTRADO DE PROTEÍNAS OBTENIDO
TRADICIONALMENTE A PARTIR DE CARNE DE PESCADO. EL SURIMI SE EMPLEA
COMO MATERIA PRIMA PARA ELABORAR DISTINTOS PRODUCTOS DE INTERÉS
COMERCIAL COMO PALITOS DE CANGREJO, SUCEDÁNEOS DE ANGULAS, GAMBAS
O COLAS DE LANGOSTA.
VOLVER AL
CONTENIDO

42. 40% + INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIÓN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIÓN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5°C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%
PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO
VOLVER AL
CONTENIDO

43. PROCESADO DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
(CAMARÓN)
-G5-
Los moluscos: El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es el
grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño puede variar desde unas
almejas microscópicas a las más grandes como las almejas gigantes que pueden
alcanzar hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.
VOLVER AL
CONTENIDO

44. Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación de la
operación de acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura
CONDICIONES DEL MEDIO DE CULTIVO
VOLVER AL
CONTENIDO

45. ENFERMEDADES
Provocan daños
irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades extremas.
• Metales pesados.
Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.
VOLVER AL
CONTENIDO

46. PROCESADO
DE
MARISCOS
VOLVER AL
CONTENIDO

47. REFRIGERACIÓN
Como sucede con todos los productos
cuando se refrigeran pescados crudos
la primera precaución es evitar las
contaminaciones cruzadas.
En el cuarto frio es donde se ponen en
práctica las labores de preelaboración
además de la primera labor de limpieza
de las piezas grandes, desde allí el
género se reparte en diferentes
direcciones en función de cual vaya a
ser su destino: hacia los congeladores,
las cámaras, los refrigeradores o hacia
la cocina para su uso directo.
VOLVER AL
CONTENIDO

48. Instalación Temperatura
Cuarto frio 15 oC
Refrigeradores Entre 2 y 4 oC
Cámaras Entre 0 y 3 oC
Armarios fríos Entre 4 y 6 oC
Mesas frías Entre 3 y 7 oC
INSTALACIONES Y TEMPERATURAS
VOLVER AL
CONTENIDO

49. Para conservar estos productos, lo ideal sería no tener que
reaprovechar ninguno, utilizarlos de usar y tirar, con lo que se
evitarían contaminaciones cruzadas. Así se dispondría de elementos
de plástico hermético solamente para crudos, y tras su uso, de
desecharían, también pueden ser útiles los envases de acero
inoxidable de los recipientes GN, aunque estos no son herméticos.
ENVASES ADECUADOS
VOLVER AL
CONTENIDO

50. PROCESO DE CULTIVO DE
CAMARÓN
Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen
ser de por lo menos un metro de profundidad, y los diques
se construyen a mano o empleando maquinaria de
excavación.
El sitio suele estar situado en un estuario o cerca de la
costa, para asegurar una fuente cercana de agua salobre o
salada. Un estanque de camaronicultura puede situarse
sobre una laguna de inundación natural, un área de cultivo
de arroz en parcelas inundadas u otras tierras agrícolas
apropiadas, en planicies salinas costeras o en sitios
excavados luego de talar artificialmente un manglar.
VOLVER AL
CONTENIDO

51. CUIDADO DE LA PISCINA O
ESTANQUE
El mantenimiento de una calidad del
agua favorable es un aspecto esencial
de la acuacultura del camarón.
Los camarones son particularmente
sensibles a la concentración de oxígeno
disuelto en el agua. Con el fin de
mantener concentraciones favorables
de oxígeno disuelto, los estanques de
cultivo intensivo deben ser lavados y
desaguados con frecuencia.
VOLVER AL
CONTENIDO

52. COSECHA
Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre los 98 y 120
días, hasta cuando el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El
producto se lleva vivo a la planta de preproceso o beneficiadero
donde se separa de cualquier elemento ajeno al camarón, y se carga
inmediatamente a unas tinas con hielo, las cuales son transportadas
a las plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de
acuerdo a su talla y calidad.
VOLVER AL
CONTENIDO

53. PROCESO EN LA PLANTA EMPACADORA
VOLVER AL
CONTENIDO
Recepción del
producto
Prelavado
Descabezado
Clasificación
Empaque
Congelamiento

54. MAQUINARIA UTILIZADA DURANTE
EL PROCESO
Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y se le adiciona hielo
para conservar frío el producto.
Banda metálica de acero inoxidable
En esta banda se transportan los camarones de la tolva de lavado hacia la
banda transportadora.
Banda transportadora
En esta banda se hace una primera selección de los camarones que se van a
procesar, enviándose a las máquinas clasificadoras. Los camarones que no
reúnen las características de calidad son separadas del proceso.
Máquina clasificadora de camarón
En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección por tamaño del
camarón, dividiéndose en 10 diferentes tallas.
Mesas de glaseo, pesado y empacado
En estas mesas se acomoda el producto en cajas con hielo, combinándolo con
dióxido de cloro, que funciona como agente bactericida.
VOLVER AL
CONTENIDO

55.  Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de capturarlo es por
medio de buceo con un arpón pequeño.
 Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le permite
adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para
despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener
un efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con un cerebro bien
desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde
se esconde en espera de su alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y principalmente en
supermercados y algunas pescaderías.
PROCESOS DE MOLUSCOS Y
CRUSTÁCEOS (PULPO Y CALAMAR).
-G 6-
VOLVER AL
CONTENIDO

56. LIMPIEZA DEL PULPO
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un chorro
abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar
cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos.
ASUSTAR AL PULPO
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se
encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el
colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los
músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
¿CÓMO ASUSTAMOS AL PULPO?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente
durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los
cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción
será más tierno.
COCCIÓN
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer junto
con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana.
PREPARACIÓN FINAL DEL PULPO
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos
limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
PREPARACIÓN DEL PULPO
VOLVER AL
CONTENIDO

57. CALAMAR
 Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5
VOLVER AL
CONTENIDO

58. SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar
completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte
pero soportable. Recuerde que son animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un
recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o
calamar puede congelarla, envuelta en papel film o encerado. También puede
colocarla en recipientes herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La
carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.
VOLVER AL
CONTENIDO

59. DIAGRAMA DE
FLUJO DE UNA
LÍNEA DE LA
ELABORACIÓN
DE CALAMARES
VOLVER AL
CONTENIDO

60. a. Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
b. Almacenamiento de los cefalópodos (fases de elaboración 2 y 10)
c. Descongelación controlada (fase de elaboración 3)
d. Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboración 4, 5, 6, 11,
12 y 13)
e. Desuello y corte (fase de elaboración 7)
f. Clasificación, envasado y etiquetado (fases de elaboración 8 y 9)
g. Congelación (fase de elaboración 10)
h. Envasado, etiquetas e ingredientes: recepción y almacenamiento
PROCESO DEL CALAMAR
VOLVER AL
CONTENIDO

61. PESCADO se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
 Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en
ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el
yodo, cinc, fósforo, selenio.
 Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido). Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones higiénicas, Estado
inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses
TIPOS DE EMPAQUE UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
PESQUERA
-G 7-
VOLVER AL
CONTENIDO

62. ASPECTOS QUE SE DEBE TENER ANTES DE ESCOGER EL
EMPAQUE
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados
para proporcionar el más corto tiempo de congelación.
VOLVER AL
CONTENIDO

63.  EMPAQUE PARA EL PESCADO
. Los modernos envases, así como la cadena de frío
ininterrumpida y controlada con el mayor rigor, deben
garantizar la máxima seguridad del producto y una óptima
duración. Este procedimiento protege el alimento al impedir
que penetre el oxígeno (puesto que éste acelera su deterioro)
para evitar malos sabores y olores. De este modo el salmón,
las gambas y productos similares quedan perfectamente
protegidos, mantienen su aroma, su frescura y evitando que
su sabor se transmita a otros alimentos.
VOLVER AL
CONTENIDO

64. MÉTODOS, ESTILOS Y TÉCNICAS DE
ENVASADO
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a continuación
son de común uso en países europeos, en donde se encuentra arraigado el
consumo de una gran variedad de productos congelados. En este rubro se han
identificado, como populares, los diferentes estilos para productos pesqueros
congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
VOLVER AL
CONTENIDO

65. TIPOS DE EMPAQUES
 Gamba Packaging
 Bandejas con varios compartimentos
 Puzzleplate
 SkirtAll
 Conservas de pescados y mariscos
 Dream-Steam
 Envases para porciones individuales
 Envase de cubo
Algunos tipos de films flexibles
 Estándar
 Envases para porciones individuales
 Envases de transporte
Algunos tipos de bandejas de cocción inmediata
 TraySkin
Algunas aplicaciones para precocinados
 Envases de papel de aluminio
 MicVac
VOLVER AL
CONTENIDO

66.  BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA
PESQUERA
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización sostenible de
los recursos naturales básicos para la producción, en
forma benévola de productos alimentarios y no
alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la estabilidad
social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa regional de
cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la Unión Europea, el cual
tiene un fuerte componente sobre manipulación y manejo del producto, todo
esto agrupado en el tema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
VOLVER AL
CONTENIDO

67. APLICACIÓN DE LAS BPM Y EL HACCP EN LAS PLANTAS
PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS
VOLVER AL
CONTENIDO

68. a. Para aportar a la dieta las cantidades suficientes de ácidos grasos no
saturados provenientes de pescado azul (atún, sardina, trucha, salmón,
mojarra, sierra) lo ideal es comerlo tres veces a la semana.
b. Porque aporta un alto contenido de proteínas a la dieta, entre 10 y 22% por
cada 100 gramos de producto comestible.
c. Porque la preparación de pescados y mariscos es muy versátil.
d. Pues los mariscos son fuente de vitamina D y el pulpo es fuente de vitamina
B12.
VOLVER AL
CONTENIDO

69.  La pesca ejerce una actividad importante en la actividad económica
Guatemalteca, pues el crecimiento y desarrollo de esta se debe a las
exportaciones.
 Los peces y los moluscos han vivido en nuestro planeta desde hace millones
de años, y han evolucionado en función de sus necesidades de supervivencia.
Es de esta manera que presentan una serie de características externas e
internas que los diferencian. Es así estas características tienen relación con
sus magnitudes, su morfología y fisiología.
VOLVER AL
CONTENIDO

70.  Catálogo de las principales especies de peces ornamentales de Colombia especies
de interés comercial, Sanabria, A.. CD, INCODER, Instituto Colombiano de
desarrollo rural. 2004
 Conapuma, C. 1989. Caracterización y vigilancia de la contaminación marina a
partir de fuentes domésticas, industriales agrícolas y minería en el área costera de
Chimbote. Informe de la Dirección de Hidrografía de la Marina, Lima-Perú.
 Huss, H.H. “Evaluación de la calidad del pescado” en “El pescado fresco: su
calidad y cambios de calidad”. Colección FAO Pesca (1998). FAO Nº 348, Roma,
pág. 131-154.
 Hamm R. “Functional properties of the myofibrillar system and their
measurements” en Muscle as Food. Ed. Academic Press, New York (1986), págs.
135-199.
 García Martínez, E.; Fernández Segovia, I. “Determinación de la humedad de un
alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación”. Ed. Universidad
Politécnica de Valencia, 2012. Disponible en: http://hdl.handle.net/10251/16339.
VOLVER AL
CONTENIDO