1. Memoria de la práctica técnica
17/01/13
PULPO EN SALSA
Elaboración:
1. Cortar 2 cebollas en brunoise.
2. Rallar 2 tomates.
3. Retirar ojos y boca.
4. Blanquear el pulpo a partir de agua fría. Una vez entre en ebullición, refrescar.
5. Retirar la piel e interior de la cabeza.
6. Pochar la cebolla en un poco de grasa.
7. Añadir el tomate rallado y dejar reducir.
8. Añadir una cucharada de pimentón dulce y sofreír brevemente.
9. Mojar con fumet hasta cubrir la cebolla .
10. Añadir el pulpo troceado.
11. Cocer a fuego suave durante dos horas. Rectificar el punto de sal.
12. Si procediese, mojar con más fumet.
13. Pasar la salsa por el chino y limpiar el pulpo de restos de cebolla.
14. Reducir la salsa con el pulpo hasta obtener la textura deseada.
15. Emplatar.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

2. Memoria de la práctica técnica
17/01/13
CAZÓN
1. Eliminar con la puntilla la espina central.
2. Eliminar los cartílagos que encontremos.
3. Cortar en rodajas y sazonar.
4. Pasar por harina, huevo y pan rallado.
5. Poner abundante grasa a calentar.
6. Freir una cantidad de rodajas que no haga descender, en exceso, la temperatura del
aceite para obtener una fritura de calidad.
LENGUADO
1. Eliminar la piel con la ayuda de la puntilla por las dos partes.
2. Con la puntilla, sacar los 4 lomos a ras de las espinas.
3. Sazonar los lomos.
4. Cortar tacos de bacon y enrollar cada lomo con un taco.
5. Hornear durante 10 min. aprox. a 180º.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

3. Memoria de la práctica técnica
17/01/13
TARTAR DE SALMON
1. c/s cebolla muy picada.
2. c/s alcaparra bien picada.
3. c/s pepinillo picado.
4. c/s salmón picado.
5. c/s mostaza Dijon.
6. c/s mahonesa.
7. c/s huevo cocido.
8. Aglutinar, obteniendo una pasta con todos los ingredientes integrados.
RAPE
1. Abrir el rape por la parte inferior y extraer vísceras.
2. Con ayuda de una tijera, cortar las aletas y la parte superior superficial.
3. Retirar la piel.
4. Cortar la cabeza.
5. Con la puntilla, sacar los dos lomos a ras de la espina.
6. Pasar por harina, huevo y pan rallado.
7. Freír en abundante aceite caliente.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

4. Memoria de la práctica técnica
17/01/13
TEST DE PRODUCTO
PULPO
DESPIECE KG €/KG COSTE €
PULPO 0,274 2.86 0.78
DESPERDICIOS 0.052 0 0
NETO 0.222 3.51 0.78
COSTE= 0.222* 3.51 = 0.77 €
RAPE
DESPIECE KG €/KG COSTE €
RAPE 0.207 3.28 0.67
DESPERDICIOS 0.164 0 0
NETO 0.043 15.58 0.67
COSTE= 0.043*15.58= 0.66€
CAZON
DESPIECE KG €/KG COSTE €
CAZON 2.120 4 (congelado) 8.48
DESPERDICIOS 0.220 0 0
NETO 1.900 4.46 8.48
COSTE= 1.900*4.46= 8.47€
LENGUADO
DESPIECE KG €/KG COSTE €
LENGUADO 0.177 14.43 2.55
DESPERDICIOS 0.131 0 0
NETO 0.046 55.43 2.55
COSTE=0.046*55.43=2.54€
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina