capacitación de higiene y seguridad alimentaria

1. Higiene y Seguridad Alimentaria
Wilfredo Ricardo Montes Huamán
Médico Ocupacional

13.  Enfermedad producida por la ingesta de alimentos
contaminados con la bacteria que produce la
enfermedad. Ejm Salmonella.
INFECCIÓN

14.  Son producidas por la Ingestión de toxinas
producidas en los alimentos por microorganismos o
sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional.
INTOXICACIÓN

15.  Enfermedad producida por el consumo de bacterias
que forman toxinas en el interior del organismo. Ejm:
Cólera.
INTOXI INFECCIÓN

18. Los posibles síntomas abarcan:
 Cólicos abdominales
 Diarrea (puede tener sangre)
 Fiebre y escalofríos
 Dolor de cabeza
 Náuseas y vómitos
 Debilidad (puede ser grave y llevar a paro
respiratorio, como en el caso del botulismo)
SÍNTOMAS

19. El médico lo examinará en búsqueda de signos de
intoxicación alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y
deshidratación. Igualmente, le hará preguntas acerca de los
alimentos que ha ingerido recientemente.
Exámenes:
 La sangre
 El alimento sobrante
 Las heces
 El vómito
EXAMENES DIAGNOSTICOS

20.  Recuperación: en un par de días.
 META: Evitar la deshidratación.
 No consuma alimentos sólidos hasta
que la diarrea haya pasado.
 Evite los siguientes productos: agua
sola, fruta, verduras, embutidos,
gaseosas, chancho, pescado, mariscos,
lácteos, ají, condimentos, menestras,
etc.
TRATAMIENTO

21.  CLAVE:
 Tomar bebidas rehidratantes o solución
electrolítica para reponer los líquidos
perdidos a causa de la diarrea y los
vómitos.
 Dieta blanda.
 Evitar medicamentos que «corten
diarreas» por ayudar a complicaciones.

22. • La diarrea dura más de 3 días.
• Se presenta sangre en las heces.
• Tiene diarrea y es incapaz de tomar
líquidos debido a las náuseas o al
vómito.
• Tiene fiebre superior a 38.5°C
• Tiene signos de deshidratación (sed,
vértigo, mareo)
Acudir a emergencia si presenta:

23.  Es una respuesta específico.
 Los síntomas generalmente comienzas en un lapso de
2 hs después de comer. Raramente puede comenzar
varias horas después.
ALERGIAS ALIMENTARIAS

24. • Huevos
• Pescado
• Leche
• Maní
• Mariscos (camarón, cangrejo y langosta).
• Soya
• Frutos secos
• Trigo
• Quesos
Alérgenos más comunes:

25.  Dolor abdominal
 Diarrea
 Dificultad para deglutir
 Picazón de boca, garganta, ojos, piel, etc.
 Mareo o desmayo
 Congestión nasal
 Náuseas
 Hinchazón, especialmente párpados, cara, labos, lengua.
 Dificultad para respirar.
 Vómitos
Síntomas Generales

26.  Evitar alimento causante.
 Antihistamínicos.
Tratamiento

27.  En la preparación de los
alimentos es necesario
mantener la higiene para
evitar Enfermedades del
Transmisión Alimentaria
(ETA).
Prácticas de Higiene

28.  Es el contacto directo con los alimentos durante su
preparación.
 El manipulador debe de tomar medidas higiénicas ya
que él es quien sirve como VEHÍCULO DE
TRANSMISIÓN.
Manipulación de Alimentos

29. Contaminación de Alimentos

30. Presencia de Animales:
Como gatos, perros u otras mascotas en las cercanías
de la preparación de los alimentos, puede
contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.
Agua potable:
 Debe cumplir con normas de MINSA.
 Libre de bacterias patógenas y de contaminación
fecal y bajo niveles de sales minerales y metales
pesados.
Condicionantes de Higiene de los
Alimentos

31. Temperaturas:
 Las bacterias se reproducen entre 5 y 60°C.
Disposición de residuos sólidos:
 La deficiente recolección y disposición de los residuos
sólidos en el ambiente de cocina, provoca malos
olores y la presencia de plagas que contribuyen a la
contaminación.
Disposición de residuos líquidos:
 La inadecuada disposición de las aguas servidas, por
desagües insuficientes o malas condiciones, puede
conducir a la contaminación de los alimentos.
Condicionantes de Higiene de los
Alimentos

32.  Ventilación:
Ventilación insuficiente, impide la renovación de aire,
elevando la T° ambiente, favoreciendo contaminación y
olores desagradables.
 Presencia de plagas:
Como las moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros,
roedores intervienen activamente en la contaminación
con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre
los alimentos.
Condicionantes de Higiene de los
Alimentos

33.  Biológicos: bacterias, virus, hongos.
 Físicos: trozos de vidrio, madera, metales, cabellos,
etc.
 Químicos: pesticidas, antibióticos, micotoxinas.
Peligro de contaminación de los
alimentos

34. • Baño diario: la higiene personal también incluye lavado
de cabello y dientes.
• Usar uñas cortas y limpias. No llevar ningún adorno
(reloj, cadenas, pulseras).
• Higiene de manos: usar agua potable, jabón y escobilla
para uñas.
• Utilizar cofias.
• No usar ropa de calle como uniforme.
• Uso de mandil, guantes.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

35. Siempre :
 Antes de manipular alimentos.
 Después de tocar alimentos
crudos.
 Después de usar el sshh.
 Después de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, herida, etc)
CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

37. • No toser o estornudar
sobre los alimentos
• No probar los
alimentos con el
mismo utensilio de
preparación.
• No trabajar con
heridas infectadas, ni
estando enfermo.

38. • No conversar, comer ni fumar cuando se preparan
alimentos.
• No escupir
• No limpiar el borde de los platos ya servidos con los
dedos.