Ficha correspondiente a la manifestación: 4. Cultura culinaria - Torta de cangrejo

1. 4. CULTURA CULINARIA
Fecha CÓDIGO DE LA FICHA
Organización o investigadores que realizaron el inventario
Corporación de Turismo y Cultura de Sucre - CORPOTUR
Ubicación geográfica
Departamento Municipios
Origen de la manifestación
Tiempos y periodicidad en la que se desarrolla la manifestación
SI NO Si responde afirmativo describa brevemente:
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
DATOS GENERALES
Organización que financió el
inventario
Alcaldía municipal de Santiago de Tolú
DESCRIPCIÓN
Nombres de la manifestación:
TORTA DE CANGREJO
Sucre Santiago de Tolú
Corregimientos o
Veredas
Descripción de la manifestación :
Según Jaime Zúñiga de Horta, para preparar la torta de cangrejo, el cangrejo se “espurga” y después se mezcla con harina, se le echa clara
de huevo –no la yema, sino la clara de huevo–; se le echa un poquito de leche, si quieres “elevadura” (levadura) –si no, sin “elevadura”– y
se hace la torta de cangrejo. A Jaime le disgusta que para para sacar una torta de cangrejo de siquiera una libra o libra y media, se
necesitan 30 cangrejos mínimo para que pueda salir, y lo otro es que en su casa cuando él cocina estas cosas elegantes, "hay una mosca
que riega la voz de alarma y se me llena la casa (de gente) (entre risas)".
Al igual que el guate de cangrejo, esta manifestación nace porque la zona donde se encuentra ubicado el pueblo era área de manglares,
lugar predilecto para los cangrejos, como muchas otras áreas costeras similares.
El cangrejo era una especie abundante en Tolú y en la región.
Debido a que los cangrejos tienen un ciclo reproductor, se da para los meses donde las cangrejas hacen el desove, es decir, para los meses
de Julio y Agosto.
TORTA DE CANGREJO 1 de 4

2. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Principales transformaciones que ha tenido la manifestación cultural en el tiempo.
Relevancia de la manifestación para la comunidad involucrada
¿A cuál campo del PCI pertenece la manifestación? (señale cuantos crea necesarios)
1 8
2 9
3 10
4 11
5 12
6 13
7 99
Lenguas y tradición oral Actos festivos y lúdicos
Esta manifestación al pasar del tiempo ha sufrido variaciones con relación a su preparación. En tiempos remotos el cangrejo era cogido a
mano, hoy se utilizan químicos para matarlos, lo que puede alterar el sabor final. De igual manera las condimentaciones químicas y
sazonadores artificiales también influyen en la preparación ya que la condimentación ancestral era a base de plantas de hortalizas.
Mecanismos de transmisión (formas de enseñanza y aprendizaje de la manifestación, espacios formales, no formales, relaciones
intra e intergeneraciones etc..)
La manifestación se ha trasmitido de generación en generación mediante la cocina de las abuelas. De madres a hijos, de abuelos a nietos.
Más recientemente, gracias a la presencia de la Escuela de Gastronomía y Turismo del Golfo de Morrosquillo del SENA con sede en Tolú,
hoy se está trasmitiendo el conocimiento de la elaboración del guate a las nuevas generaciones.
RELEVANCIA DE LA MANIFESTACIÓN
Esta manifestación culinaria es importante para la comunidad que continúa preparando esta comida típica, hace parte de la tradición
gastronómica del pueblo.
CAMPOS DE LA MANIFESTACIÓN
Organización social Eventos religiosos tradicionales de carácter colectivo
Conocimientos tradicionales sobre la naturaleza y el
universo
Conocimientos y técnicas tradicionales asociadas al hábitat
Medicina tradicional Cultura culinaria
Producción tradicional
Patrimonio cultural inmaterial asociado a los espacios
culturales
Técnicas y tradiciones asociadas a la fabricación de objetos
artesanales
Otro (s) Cual?
Artes populares Ningún campo
TORTA DE CANGREJO 2 de 4

3. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Actores involucrados en el desarrollo de la manifestación
SI
NO
Riesgos y amenazas que ponen en peligro la continuidad de la manifestación en el tiempo
Propuestas orientadas a garantizar la viabilidad de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
No se relaciona
COMUNIDAD RELACIONADA CON LA MANIFESTACIÓN
La manifestación es conocida por las personas mayores puesto que el plato no es muy popular.
¿Existen organizaciones, juntas, asociaciones, corporaciones u otras formas
organizativas vinculadas a la manifestación?
Si responde afirmativo escriba datos de
contacto (opcional)
Se destaca el señor Jaime Zúñiga de Horta que aun cultiva estas tradiciones.
RIESGOS Y AMENAZAS
Aun siendo uno de los platos típicos de Santiago de Tolú, no se tiene en la carta de los restaurantes de nativos, mucho menos de foráneos o
los hoteles, lo que ha contribuido a su desarraigo poniendo en riesgo esta manifestación. Igualmente juega en contra la disminución de la
especie por la pavimentación de calles, alteración de los regímenes de lluvias que hacen que los cangrejos ya no abunden como antes, y en
general el deterioro del ambiente durante las últimas décadas.
RECOMENDACIONES DE SALVAGUARDIA
Debido a su moderado de riesgo de desaparición, debe existir un programa desde la Escuela de Gastronomía y Turismo del SENA, en el
que se involucre a la comunidad y los restaurantes de comida típica con el rescate de este plato, mediante la realización de concursos y
entrega de premios a los ganadores. También se recomienda que los propietarios de restaurantes de Tolú asistan a capacitaciones de
apropiación del patrimonio cultural gastronómico y en la preparación de este producto, en comunión con la mencionada Escuela, para que
este plato se inserte en la lista de comidas y se le un valor agregado al turista al decirle que el arroz de cangrejo es uno de los platos típicos
de Tolú. También deben montarse criaderos de la especie para garantizar el aprovisionamiento de los restaurantes.
RELACIÓN CON EL PATRIMONIO MUEBLE E INMUEBLE
Especificar si la manifestación o las manifestaciones se relacionan con bienes del patrimonio mueble e inmueble
TORTA DE CANGREJO 3 de 4

4. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Señale y relacione los documentos adicionales que anexa a la ficha y están relacionados con la manifestación
X Fotos
X Audios
Videos
Mapas
Bibliografía Básica
Otras
DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Foto Google. No es el real aspecto de este plato puesto que la foto corresponde a presentación "gourmet", del todo diferente al aspecto casero de la torta de
cangrejo.
ENTREVISTA REALIZADA A JAIME ZÚÑIGA DE HORTA.
https://soundcloud.com/edgar-villarraga/entrevista-jaime-zuniga-parte-2
OBSERVACIONES ADICIONALES
TORTA DE CANGREJO 4 de 4