Ficha correspondiente a la manifestación: 4. Cultura culinaria - Variedades de pescado

1. 4. CULTURA CULINARIA
Fecha CÓDIGO DE LA FICHA
Organización o investigadores que realizaron el inventario
Corporación de Turismo y Cultura de Sucre - CORPOTUR
Ubicación geográfica
Departamento Municipios
Origen de la manifestación
Tiempos y periodicidad en la que se desarrolla la manifestación
SI NO Si responde afirmativo describa brevemente:
Descripción de la manifestación :
Se trata de la preparación del pescado de mar en diferentes variedades, muchas de ellas comunes a todo el Caribe colombiano, como el
pescado frito o guisado.
Estas otras variedades corresponden al denominado pargo mar adentro –preferiblemente con pargo, pero en general puede ser un pescado
de carne blanca–, se rellena de tres tipos de mariscos: camarón, calamar y escalo –el escalo es el nombre que se le da a la caracucha–. Con
ellos se hace un coctel y se rellena, posteriormente se asa. Este plato es una variación del denominado pargo en salsa de mariscos, con la
inclusión del escalo que es la característica local.
El pescado “al volcán” es un pescado salado y asado al mismo tiempo por ambas caras. Cuenta Jaime Zúñiga de Horta, que antes se cogía
el pescado y se salaba, se prepara, se envuelve en hoja de plátano o bijao –antes no había “papel brillante” y se envolvía en hoya, hoy se
envuelve en papel de aluminio–, se le hace un fogón u hornilla. Se pone un fogón abajo (a ras del suelo), se hace una parrillita entre los
dos fogones, y se pone una tártara, de lo que sea, de madera, y se le da candela arriba también. Entonces el pescado se asa con los dos
cuerpos, con el fogaje que viene para arriba y el fogaje que va de arriba para abajo.
Y por último, está el pescado denominado Príncipe Alberto, tiene ese nombre porque es hecho con leche y queso.
Ningún origen especial, la tradición y la costumbre de cualquier pueblo de pescadores que con el tiempo va perfeccionando sus técnicas de
cocción y combinación de platos.
En cualquier época del año puesto que si algún pescado está en veda, se puede hacer con otro.
DESCRIPCIÓN
Nombres de la manifestación: consigne en este espacio el nombre o los nombres con los que se conoce a esta expresión del PCI
VARIEDADES DE PESCADO
Sucre Santiago de Tolú
Corregimientos o
Veredas
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
DATOS GENERALES
Organización que financió el
inventario
Alcaldía municipal de Santiago de Tolú
VARIEDADES DE PESCADO 1 de 4

2. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Principales transformaciones que ha tenido la manifestación cultural en el tiempo.
Relevancia de la manifestación para la comunidad involucrada
¿A cuál campo del PCI pertenece la manifestación? (señale cuantos crea necesarios)
1 8
2 9
3 10
4 11
5 12
6 13
7 99
Producción tradicional
Patrimonio cultural inmaterial asociado a los espacios
culturales
Técnicas y tradiciones asociadas a la fabricación de objetos
artesanales
Otro (s) Cual?
Artes populares Ningún campo
Organización social Eventos religiosos tradicionales de carácter colectivo
Conocimientos tradicionales sobre la naturaleza y el
universo
Conocimientos y técnicas tradicionales asociadas al hábitat
Medicina tradicional Cultura culinaria
Mecanismos de transmisión (formas de enseñanza y aprendizaje de la manifestación, espacios formales, no formales, relaciones
intra e intergeneraciones etc..)
La manifestación se ha trasmitido de generación en generación mediante la cocina de las abuelas. De madres a hijos, de abuelos a nietos.
Más recientemente, gracias a la presencia de la Escuela de Gastronomía y Turismo del Golfo de Morrosquillo del SENA con sede en Tolú,
hoy se está mejorando la elaboración de estos platos y transmitiendo el legado a las nuevas generaciones.
RELEVANCIA DE LA MANIFESTACIÓN
Esta manifestación culinaria es importante para la comunidad que continúa preparando esta comida típica, hace parte de la tradición
gastronómica del pueblo.
CAMPOS DE LA MANIFESTACIÓN
Lenguas y tradición oral Actos festivos y lúdicos
La incorporación de los beneficios que van mejorando los procesos culinarios, como en este caso el uso de estufas en vez de hornillas de
carbón, o la incorporación del papel de aluminio por la hoja de bijao o de plátano. Sin embargo, la sustitución de la hornilla de leña o
carbón por el uso de la estufa le quita propiedades al plato final, sobretodo cuando éste es cocinado en leña.
VARIEDADES DE PESCADO 2 de 4

3. 4. CULTURA CULINARIA
MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Actores involucrados en el desarrollo de la manifestación
SI
NO
Riesgos y amenazas que ponen en peligro la continuidad de la manifestación en el tiempo
Propuestas orientadas a garantizar la viabilidad de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
Aun siendo varios platos típicos de Santiago de Tolú, no se tienen en la carta de los restaurantes de nativos, mucho menos de foráneos o
los hoteles, lo que ha contribuido a su desarraigo poniendo en riesgo esta manifestación. Igualmente juega en contra la disminución de las
especies de peces en general el deterioro del ambiente durante las últimas décadas.
RECOMENDACIONES DE SALVAGUARDIA
Debido a su moderado de riesgo de desaparición, debe existir un programa desde la Escuela de Gastronomía y Turismo del SENA, en el
que se involucre a la comunidad y los restaurantes de comida típica con el rescate de estos platos mediante la realización de concursos y
entrega de premios a los ganadores. También se recomienda que los propietarios de restaurantes de Tolú asistan a capacitaciones de
apropiación del patrimonio cultural gastronómico y en la preparación de estos productos, de común acuerdo con la mencionada Escuela
para que estos platos se integren a la lista de comidas y así darle un valor agregado al turista en lo que se refiere a variedad de platos a base
de pescado. También deben montarse programas para siembra y cría de estas especies de peces, especialmente el pargo y el róbalo, para
garantizar el aprovisionamiento de los restaurantes.
RELACIÓN CON EL PATRIMONIO MUEBLE E INMUEBLE
Especificar si la manifestación o las manifestaciones se relacionan con bienes del patrimonio mueble e inmueble
No se relaciona
COMUNIDAD RELACIONADA CON LA MANIFESTACIÓN
La manifestación es conocida tanto por las personas mayores y también las nuevas generaciones puesto que los platos a base de pescado
son muy populares.
¿Existen organizaciones, juntas, asociaciones, corporaciones u otras formas
organizativas vinculadas a la manifestación?
Si responde afirmativo escriba datos de
contacto (opcional)
En estos pescados se destaca el señor Jaime Zúñiga de Horta.
RIESGOS Y AMENAZAS
VARIEDADES DE PESCADO 3 de 4

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MUNICIPIO SANTIAGO DE TOLÚ
JEFATURA DE TURISMO MUNICIPAL - CASA DE LA CULTURA
FICHA DE REGISTRO DE LAS MANIFESTACIONES DEL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Señale y relacione los documentos adicionales que anexa a la ficha y están relacionados con la manifestación
X Fotos
X Audios
Videos
Mapas
Bibliografía Básica
Otras
DOCUMENTACIÓN RELACIONADA
Foto Google
ENTREVISTA REALIZADA A JAIME ZÚÑIGA DE HORTA.
https://soundcloud.com/edgar-villarraga/entrevista-jaime-zuniga-parte-2
OBSERVACIONES ADICIONALES
VARIEDADES DE PESCADO 4 de 4