Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS
MÓDULO: TECNICAS DE ESTUDIO
ING. WILLIAN TENEDA
INTEGRANTES:
ERICK LÓPEZ
CARLOS RUIZ
ASTRID YAGUACHE
ANDREA VILLAMARIN
ANAHÍ NEIRA

3. NUEVAS TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Necesidad
Por la conservación de los alimentos
Características:
• Incrementar la seguridad y durabilidad del
producto
• No debe modificar sus atributos
• No debe dejar residuos
• Debe ser barato

4. Tratamientos
Térmicos
• Pasterización
• Esterilización
• Inactivación de
microorganismos
Sirven :
La mayoría de las
características de un
método ideal de
preservación de
alimentos.

5. Tecnologías
Nuevos tratamientos de
conservación
Incluyen
técnicas
como: • Deshidratación por
FSC
• Radiaciones
ionizantes
• Radiación
ultravioleta
• Pulsos de luz
• Ozonización
• Sonicación
• Preservación por
fermentación
Estas
Tecnologías normalmente se
denominan de acuerdo con el
principal parámetro a
procesado que lleva a la
inactivación de la célula
microbiana

6. MAPA MENTAL
PRESIONES
HIDROSTATICAS
ELEVADAS
Cambios
físico
químicos
reducidos
Apareció por
primera vez
en Japón
1991
Tiempos
cortos de
procesado
Reducción
del daño
cristalino
Preservación
de los
alimentos

8. Constelación de ideas
Mecanismo
de acción de
la técnica
considerada
Comprensión
de las
vacuolas de
gas
La preservación de
los alimentos causan
muerte celular de los
microorganismos
Los microorganismos
afectan a los
alimentos
Desnaturalización
irreversible de
proteínas
Reducción
del numero
de
ribosomas

9. NUEVAS TECNOLOGIAS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
SISTEMA
LACTOPEROXI
DAS
LACTOFERRINA
ULTRASONIDOS
NUEVAS
TENDENCIAS EN
ENVASADO
MECANIS-
MO DE
DEFENSA
PRESENTE EN
LA LECHE
EFECTO
ANTIMICR
OBIANO
GLICOPRO-
TEINA
EFECTO
ANTIMICRO
-BIANO
ACTIVIDAD
ANTIINFLA
MATORIA
INHIBIDOR
DE
CISTINPROTE
ASAS
ONDAS
SONORAS
16KHz
Aplicación a
medios se
conoce como
sonicacion
Afecta y daña las
estructuras
celulares de
microorganismos
Tecnología de
obstáculos
PAPEL MAS
ACTIVO DEL
ENVASE
PRESERVCACION
DEL ALIMENTO
ASOCIAR
NANOTECNOLIGI
AS PARA
PROTECCCION
DEL ALIMENTO

10. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD DE
TECNOLOGIAS EMERGENTES DE
CONSERVACION
LA EVALUACION SATISFACTORIA
DEPENDE DE LA ESTIMACION FIABLE
COMPARAR SU EFICACIA CON
UN TRATAMIENTO TERMICO
CONVENCIONAL
ANALIZAR MODELOS DE
CINETICAS DE INACTIVACION
CONSIDERAR CAUSAS
POTENCIALES DE
SUBESTIMACION DE
SUPERVIVIENTES DURANTE EL
PROCESO
LA INVESTIGACION SE
DIRIGE AL ESTUDIO
DEL DISEÑO DE
PROCESOS
ESTUDIAR EL
MECANISMO POR EL
CUAL SE INACTIVAN LOS
MICROOGRANISMOIS
ES NECESARIO CONOCER
Y EVITAR EL
DESARROLLO DE
RESISTENCIAS EN LAS
TECNOLOGIAS DE
CONSERVACION
ESTUDIAR LOS
MICROBIANOS DE
RESISITENCIA.

11. ESTRUCTURA
TEMATICA
APLICACIONES
INDUSTRIALES
CADA UNA DE LAS
TECNICAS DESCRITAS SE
DESARROLLAN CON LA
SIGUIENTE ESTRUCTURA
TEMATICA
MICROORGANISMO
ALTERANTES/PATOGENOS
SUSCEPTIBLES
INTERACCIONES
CON
COMPONENTES
DEL ALIMENTO O
MATRIZ
VIABILIDAD
ECONOMICA
MECANISMO DE
ACCION DE LA
TECNICA
CONSIDERADA
EQUIPOS
MECANISMO DE
RESISITENCIA
MICROBIANA
EFECTOS SOBRE
LAS PROPIEDADES
SENSORIALES DE
LOS ALIMENTOS
DESCRIPCION
DE LA TECNICA