Este documento presenta el diseño de una planta procesadora de galletas de trigo. Incluye información sobre la capacidad de producción de 4000 toneladas anuales trabajando en 3 turnos las 24 horas. Describe las propiedades de las materias primas como la harina, azúcar, mantequilla y huevo en polvo. También presenta las propiedades físicas, químicas y microbiológicas que deben cumplir las galletas terminadas de acuerdo a la norma NOM-247. Finalmente, incluye un diagra

1. Universidad Nacional Autónoma de
México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos
Diseño de plantas
Grupo: 2801
Memoria 1: Bases de diseño
“Galletas de Trigo”
Integrantes:
Damián Navor Ana Karen
García Piña Gloria Fabiola
Hernández Pérez Gustavo
López Cruz Viridiana
Melo Cruz Stephanie
Profesora:
María Elena Quiroz Macías

2. Índice
1. Introducción ……………………………………………………………………….3
2. Generalidades……………………………………………………………….…....4
3. Capacidad y Rendimiento.………………………………………………………4
4. Diseño: Normal y mínima…………………………………………………….....5
5. Propiedades físicas de la materia prima………………………………....……6
6. Propiedades del producto terminado…………………………………………..9
7. Servicios auxiliares……………………………………………………………..14
8. Diagrama de bloques……………………………………………………..……16
9. Descripción del diagrama de proceso………………………………………..18
10.Balance de materia…………………………………………………………….20
11.Bibliografía………………………………………………………………..…….22

3. 1. INTRODUCCIÓN
Cuando se trata de resolver un problema de diseño de un sistema de proceso,
para elaborar un determinado producto alimentario, parece lógico empezar
planteando las distintas alternativas de solución que pueden existir.
Así pues, el diseño de la planta de proceso vendrá totalmente condicionado por la
solución adaptada del sistema de proceso. De esta manera, el proyecto de una
planta de procesado de alimentos recogerá la solución óptima del sistema de
proceso pensado, resaltando la ingeniería de detalle:
1) La obra civil necesaria en el proceso y edificios auxiliares (de recepción y
almacenamiento de materias primas y envases, expedición del producto
elaborado, alojamiento de los sistemas auxiliares: sala de calderas, sala de
máquinas de sistemas frigoríficos, etc.)
2) La definición de los sistemas auxiliares necesarios (instalaciones de vapor,
frigoríficas, de manejo de materiales de desecho y sistemas de control).
En este proyecto de investigación, se pretende resolver el diseño de un sistema de
proceso y de la planta de proceso para galletas de trigo, para lograr eso se han de
realizar una serie de estudios previos acerca de todos los aspectos que van a
acondicionar y determinar la solución de la planta alimentaria, mediante el estudio
previo de las materias primas a utilizar, y un estudio del producto terminado. Así
como, estudiar previamente las distintas alternativas de tecnologías e ingenierías
de proceso para llegar al producto final.
A partir de esta información bibliográfica recopilada, se terminara expresando de
forma diagramática, mediante la elaboración de un diagrama de bloques, de un
diagrama de flujo de proceso, así como de los balances de materiales y energía.

4. 2. GENERALIDADES
Nombre de la empresa: “Galletas Weizen S.A. de C.V.”
Función: Producción de galletas de trigo.
Tipo de proceso: Horneado
3. CAPACIDAD Y RENDIMIENTO
En la empresa se trabajaran los 365 días del año, con descansos obligatorios y
descansos opcionales ver tabla 1.
Tabla 1. Días de descanso obligatorios para el 2017 basado en la Ley Federal del Trabajo.
Fecha Días festivos no laborables Día festivo opcional (doble paga)
1 de enero Año nuevo Viernes Santo (14 de abril 2017)
5 de febrero Día de la Constitución Mexicana 12 de diciembre
20 de marzo Natalicio de Benito Juárez
1 de mayo Día del trabajo
16 de septiembre
Día de la Independencia de
México
20 de noviembre Día de la Revolución Mexicana
25 de diciembre Navidad
http://www.boletin-infomail.com/d%C3%ADas-festivos-2017/
Jornada de trabajo: La base legal de la jornada laboral se encuentra
sustentada en la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, en
su artículo 123, y derivado de éste, lo define la Ley Federal del Trabajo
(LFT) en su artículo 58, que a la letra dice:

5. “Artículo 58. Jornada de trabajo es el tiempo durante el cual el trabajador está a
disposición del patrón para prestar su trabajo”.
En la empresa “Galletas Weizen S.A. de C.V.” se manejaran tres jornadas de
trabajo, con un descanso obligatorio de 30 minutos. Por otro lado se dará un día
de descanso a la semana obligatoria para los trabajadores del turno 1 y 2, y para
trabajadores del 3er turno, dos días de descanso.
o Turno 1: 6:00 a.m. a 2:30 p.m.
o Turno 2: 2:30 p.m. a 10:30 p.m.
o Turno 3: 10:30 p.m. a 6:00 a.m.
El tiempo estimado para producir 382.2 Kg de masa para galletas es de 1 hora,
9180 Kg en 24 horas, y aproximadamente 4000 toneladas en un año de
producción. Por lo que se decidió trabajar en 3 jornadas de producción para cubrir
la demanda de producto. Considerando el tiempo que tardan los empleados en
cambiar de turno, descansos de comida y días no laborales así como de
descanso.
4. DISEÑO: NORMAL Y MÍNIMA
Estudio del mercado: La industria de panificación en México, incluyendo pan,
pasteles y galletas, tiene un valor de mercado de $14,807 millones de dólares,
mientras que el consumo per cápita asciende a 53.4 kilos al año por persona y el
gasto destinado a este concepto es de $131.6 dólares.
Se estima que el segmento del mercado mexicano de galleta “Premium”, en donde
participa Mac’Ma tiene un tamaño aproximado de 4,800 toneladas anuales. Según
datos de Euromonitor, a diciembre de 2005 el mercado total de galleta en México
era de 541,800 toneladas.
Suponiendo que en el mercado mexicano existan cerca de 100 empresas
galleteras 541800/100, para cubrir la demanda de producto es necesario que cada
empresa produzca 5´418 toneladas de galletas anuales.
Como se mencionó anteriormente, la producción de la planta procesadora de
galletas de trigo Weizen, de acuerdo al equipo seleccionado, se producirán

6. aproximadamente 4000 toneladas anuales de galletas de trigo. Desde otro punto
de vista, 382.3 Kg de masa en 1 hora de producción.
Si una galleta es de 10 gramos.
En la producción de 9180 Kg de masa al día, hay
918000 gramos de masa.
Por lo tanto, si en un envase hay 6 galletas de 10
gramos cada una:
Si el modelo de envasadora seleccionado, procesa
110 empaques por minuto, son 6600 empaques en
1 hora, y 158400 empaques en un día. Por lo tanto
cubre a la producción.
Producción normal:
Producción Mínima:
(-15%)
153000 empaques al
día.
130050 empaques al día.
5. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MATERIA PRIMA
La NOM-247-SSA1-2008 define a la Harina o Harina de trigo como: la obtenida de
la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del género
Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de
éstas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se
tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. En el apartado 3 de esta
norma, se indica que la harina de trigo debe tener máximo 15% de humedad, no
debe tener más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y

7. estar exentos de excretos en 50 gramos de muestra. Los mesofilicos aerobios
máximos permitidos: 50.000 UFC/g, Coliformes totales máximos: NA UFC/g y
Hongos máximos: 300 UFC/g.
Las propiedades físicas son aquellas que se pueden medir sin que se afecte la
composición o la identidad de la sustancia. Para preparar galletas de trigo, se
necesita de una harina de trigo que contenga gluten de trigo blando, ya que son
los que generalmente se usan para galletas, tortillas o para preparar pasteles.
Apariencia de la harina de trigo:
 Olor: no olor a fermentación (si presenta es presencia de mohos), a
putrefacción o insecticidas.
 Temperatura: No debe tener temperatura anormal o caliente, ya que
las harinas son frías.
 Apariencia: No colores anormales (colores obscuros, presencia de
bacterias).
Propiedades de la harina de trigo:
 La humedad de la harina debe estar en el rango de 11-12%
 Proteínas: 8-12%
 Cenizas: 0.5-1.2% Si tiene más indica que la harina esta adulterada
con cal.
 Fibra germen de trigo: 4.0-4.5% Indica la autenticidad de la harina.
 Contenido de almidón: 60-70%
 Conductividad térmica de la harina de trigo: 0.450 W/mK
 Viscosidad masa con agitación constante 490 cp y masa fría 850 cp.
La harina seleccionada es de la marca “RIOSOL
Harinas 3 picos”, ya que cumple con las
características de producción “harina de trigo suave”
para pasta leudada, fermentada y seca para galletas
crujientes y resistentes al craquelado (grietas).
Además de que cuenta con una vida de anaquel de
180 días.
http://www.harineraparaiso.com/harina-riosol-3-picos-galletera.html

8. Azúcar: Proveedor “Empresa Ingenios Santos” tienen disponibilidad de tres
tipos de azúcar: Estándar, blanca especial y refinada. El proveedor ofrece
sacos de 50 Kg, Súper sacos para industria de 1 TON o 1 ½ TONELADAS.
http://www.santos.com.mx/
Mantequilla: Proveedor “Deleitten Gourmet México” es una empresa que
se dedica a la fabricación y comercialización de diferentes productos
lácteos (yogurt, cremas, cajeta quesos, mantequilla). http://www.deleitten.com
Polvo para hornear: Proveedor “FABPSA” fabricantes y distribuidores de
ingredientes, condimentos, especias y materias primas de calidad para la
industria alimenticia. http://www.fabpsa.com.mx
Huevo deshidratado: Proveedor HEGART de México, S.A. de C.V. es una
empresa joven creada en 1999 bajo el concepto de calidad y servicio.
Ofrece huevo entero en polvo, se decidió trabajar con huevo en polvo, ya
que trabajar con huevo fresco puede causar contaminaciones por
salmonella en la planta. Además de que su vida de anaquel es corta. Vida
de anaquel huevo en polvo 2 años. http://pagina-hegart.herokuapp.com/
Vainilla: Proveedor “Agrorganicos Tropicales PZ, S. de R.L.”
Comercializadores de la vainilla 100% natural originaria de la región del
Totonacapan con denominación de origen “Vainilla de Papantla”, la cual es
única por sus excepcionales características. Ofrecen Vainas de Vainilla,
Extracto de Vainilla y Polvo de Vainilla Beneficios. Caducidad de 3 años, no
contiene aditivos o conservadores. http://5678.mx.all.biz/
Leche en polvo: Proveedor “Dilac” comercializador de una amplia gama de
productos lácteos en polvo. Se decidió trabajar con leche en polvo debido a
su fácil trasporte, su almacenamiento y sus pocas probabilidades de
contaminación. http://www.dilac.com.mx/
Benzoato de sodio y Sal molida: Proveedor “Amfher Foods S.A. de C.V
“ Con más de 16 años de experiencia en la industria de los alimentos, es
una empresa dedicada a la representación y distribución de productos
nacionales derivados del maíz así como materias primas para la industria
en general. Ofrece benzoato de sodio, así como sal molida para industria
en grandes cantidades. http://www.amfherfoods.com.mx/default.html

9. 6. PROPIEDADES DEL PRODUCTO TERMINADO
Según la NOM-247-SSA1-2008, define a la Galleta como: producto elaborado
fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros cereales, grasas,
aceites comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno, adicionada o no de
azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a
proceso de amasado o batido, y otros procesos como fermentación, modelado,
troquelado y posterior tratamiento térmico.
● Propiedades Sensoriales
Color: Debe presentar una coloración entre beige y café (oro perlado) sin
presentar áreas negras por quemaduras.
Tabla 2. Escalas de colores oficiales y representativos de galletas
RAL RGB HEX Nombre
1001 194-176-120 #C2B078 Beige
1011 138-102-066 #8A6642 Beige pardo
RAL 1036 112-083-053 #705335 Oro perlado
Olor: El olor característico que tienen las galletas se debe al compuesto
“diacetilo” que está presente en la mantequilla, no debe presentar olores
extraños ni a rancidez.
Sabor: Dulce debido a la “fructosa” presente en el azúcar y con resabio
grasoso por la mantequilla.
Aspecto: Tamaño uniforme y simétrico, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: Crocante y crujiente.
● Propiedades físicas y químicas
Existen diferentes tipos de galletas y estas pertenecen al tipo II "Comerciales" y
deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas siguientes:

10. Tabla 3. Propiedades físicas y químicas de las galletas tipo comercial
*Nota1. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.
● Propiedades microbiológicas
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones
microbiológicas anotadas a continuación:
Tabla 4. Propiedades microbiológicas de las galletas
*Nota 2. No debe contener biotoxinas (aflatoxinas) en una cantidad no mayor de
20 μg/kg ó (0.02 mg/kg) ó (0.02 ppm).
Marcado, etiquetado, envase y embalaje
En el apartado 8 de la NOM-247, especifica que para el etiquetado de este
producto (galletas de trigo), debido a que está elaborado con harina de trigo, la
etiqueta debe contener la leyenda precautoria “este producto contiene gluten” o
alguna otra equivalente resaltándolo dentro de la lista de ingredientes (entre
paréntesis después de que aparezca el cereal fuente del mismo).
 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente,

11. visible e indeleble con los siguientes datos:
o Denominación del producto, conforme a la clasificación la NOM-051-
SCFI/SSA1-2010
o Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el
símbolo del fabricante.
o El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, y al manual de etiquetado
de la COFEPRIS.
o Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y
domicilio en donde se elabora el producto.
o Número de lote y/o clave de la fecha de fabricación. Para envases
unitarios de un kg en adelante.
o La leyenda "Hecho en México".
o Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente
incluyendo los aditivos, si los contiene.
o Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio
en blanco el número de registro correspondiente.
o Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
 Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios de para identificar el producto y todos
aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que
deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
 Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente
inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Como ya se había mencionado anteriormente en la tabla 1, el envase tendrá las
siguientes dimensiones y cada uno contendrá 6 galletas de 10 g cada una

12.  Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de
cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida
resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y
distribución de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen.
Cada caja de galletas contendrá 24 paquetes para ser distribuidas.
Debido a que la producción máxima son 158400 paquetes diarios se obtendrán
6600 cajas.
 Almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos
sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Así pues de acuerdo al manual de etiquetado frontal de la COFEPRIS, una galleta
debe tener un tamaño por porción de 30 g, para su envasado, se deberán usar
envases múltiples colectivos; es cualquier empaque, recipiente o envoltura en el
que se encuentren contenidos dos o más unidades de producto preenvasado,
iguales o diferentes, destinados para su venta al consumidor.

13. La distribución será semanalmente por lo tanto semanalmente se contara con
46200 cajas que serán apiladas sobre tarimas con las siguientes características:
*Nota 3. Por cada tarima se colocaran 3 bloques del anterior acomodo

14. 7. SERVICIOS AUXILIARES
El servicio auxiliar más importante en la planta productora de galletas de trigo es
agua potable, la cual será tratada en la cisterna de la planta, con una cantidad de
cloro permitida por la norma que va entre 0.5-1.5 mg/L.
Tratamiento de agua.
El tratamiento de aguas es un conjunto de procesos que tiene como objetivo
alcanzar una calidad que cumpla las normas especificadas por la legislación. Son
aguas de composición variada provenientes de las descargas de usos
municipales, industriales, de servicios agrícolas, comerciales, pecuarios,
domésticos incluyendo fraccionamientos y en general de cualquier otro uso así
como la mezcla de ellas.
Para que el agua pueda tener la calidad adecuada para ser utilizada como agua
potable se den de seguir los siguientes pasos:
1. Pre tratamiento: Se pretende separar el agua residual por operaciones
físicas como mecánicas para eliminar aquellos materiales que llegan al
alcantarilla posteriormente a la planta de tratamiento los cuales si no son
eliminados de manera eficaz producen desgaste y averías en bombas
tuberías y equipos .
2. Tratamientos primarios: Se elimina por medios físicos o químicos los
sólidos en suspensión que no fueron eliminados en el pre tratamiento,
generalmente en esta etapa se recurre a la floculación, coagulación,
sedimentación o decantación y filtración.

15. 3. Tratamientos secundarios: Tienen lugar a través de un proceso biológico,
mediante microorganismos que actúan en condiciones controladas. Y su
principal objetivo es eliminar materia orgánica biodegradable presente de
forma disuelta o coloidal
4. Tratamientos terciarios: Esta es la última etapa en donde el agua se puede
considerar potable y en este momento se puede utilizar para el lavado de
equipos o bien emplearse en el proceso. Su principal objetivo es la
eliminación de contaminantes residuales que no hayan sido eficazmente
depurados. Es la etapa más intensiva, y con un elevado costo adicional.
Lavado de equipos
 Tamizadora: Para la limpieza de la tamizadora se utilizara aire estéril
(seco) a una presión que no deba caer por debajo de los 15 psig durante
todo el ciclo, el aire seco el aquel aire carente de agua y que se forma solo
por la mezcla de gases. El aire seco es producido en el cuarto de máquinas
por un generador de aire seco, para posteriormente ser transportado por
una red de tubería de fierro negro.
 Equipos con tanques o recipientes:
Opción 1: Los recipientes de los mezcladores, amasadora y el tanque
enchaquetado se lavaran con agua tratada fría y detergentes
industriales de grado alimenticio.
Opción 2: A todos los equipos utilizados en el procesamiento de las
galletas se les realizara una limpieza externa (por fuera de los equipos)
por lo menos una vez al mes donde se ocuparan 150 L de agua fría a
temperatura de 25 °C.
 Horno industrial: Para la cocción de las galletas se utilizara gas L.P. , el cual
debe emplearse de acuerdo con las siguientes características:
Presión: 13.7296 bar Temperatura: 194.0806 °C
 Túnel de enfriamiento: Se utilizara aire estéril para enfriar el producto, el
equipo ya trae el sistema integrado, a una temperatura de 20°C.
 En cuanto a las áreas verdes se utilizara agua municipal tratada.

16. 8. DIAGRAMA DE BLOQUES
Empaquetado
Pesado
TamizadoHarina de trigo
Laminación
Cocción
Enfriamiento
T= 150 °C
t= 7 min
Materia extraña
Premezclado
Amasado
Mezclado
T= 20 °C
t= 10 min
Mantequilla y
azúcar
Agua, Sal, benzoato de
sodio, leche en polvo,
extracto de vainilla, huevo
deshidratado, polvo para
hornear.
Aire tratado
t= 10 min
t= 10 min
t= 5 min
Reposo t= 30 min
Cremado

17. 9. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO
1. Tamizado: se realiza para eliminar grumos, productos ajenos y materia
extraña que pueda contener la harina se utilizara una serie de tamices de
aberturas de 8 mm – 0.71 mm.
2. Pesado: de acuerdo con la formulación propuesta se pesará cada uno de
los ingredientes simultáneamente.
3. Premezclado: la harina tendrá un premezclado con mantequilla y azúcar
los cuales tuvieron un cremado previo, el cual consiste en aumentar y
suavizar a la masa o también llamado “ablandamiento de la proteína de la
harina”, esto se consigue con la completa disolución de los pequeños
cristales de azúcar en la grasa, debido a que la mantequilla contiene
pequeños solidos de leche, se pueden llevar a cabo estas reacciones
químicas, dando como resultado un aumento al volumen inicial de la grasa.
Un adecuado premezclado (5 minutos) de estos ingredientes garantizan
que las galletas tendrán un color beige o café cuando se lleve a cabo el
reposo de la masa final.
4. Mezclado: a la masa obtenida del premezclado se le adicionan los demás
ingredientes (Agua, Sal, benzoato de sodio, leche en polvo, extracto de
vainilla, huevo deshidratado, polvo para hornear), este mezclado tendrá una
duración de 5 minutos. Es aquí donde los ingredientes interactúan entre sí,
el huevo hace que los ingredientes solidos se liguen con los líquidos, ya
que es un agente aglutinante o emulsificante, debido a la albumina que
contiene. El polvo para hornear al entrar en contacto con la humedad de la
masa liberara gases o burbujas (gas carbónico “CO2”), para que la masa
capte aire y pueda aumentar de volumen, esto se debe al ingrediente que
contiene “bicarbonato de sodio” el cual actúa como un leudante químico, el
mezclado se realiza con el fin de incorporar y retener aire durante el batido
o amasado.
5. Amasado: la masa obtenida del mezclado pasará a la amasadora y se
mantendrá durante 10 minutos. El amasado tiene el fin de hacer que se

18. forme más lento el gluten, ya que este forma una capa protectora sobre las
partículas de la harina manteniendo a la masa húmeda durante el reposo
de la misma, para evitar que la masa se endurezca. Esto es gracias a que
harina de trigo tiene la funcionalidad de absorber a los líquidos (60% de
agua respecto a su peso), dando buena resistencia al amasado y estirado.
Es la responsable de dar soporte a los demás ingredientes.
6. Reposo: al finalizar el amasado la masa tendrá un reposo durante 30
minutos esto para que el gluten forme enlaces (red elástica) entre la
glutenina y la gliadina, esto con el fin de que la masa se estabilice y tenga
mayor elasticidad, para que sea más fácil la laminación y corte (moldeado)
de la misma, y para que la estructura (matriz lipoproteica con gránulos de
almidón) de la galleta durante el horneado no se rompa.
7. Laminación: la masa pasara por una laminadora la cual trabaja con 3
rodillos de diferente espesor al finalizar la laminación la masa quedara con
un espesor de 1.3 mm. Durante proceso es conveniente ir girando la masa
90° cada vez que pase por la laminadora, ya que el gluten se alinea en la
dirección del laminado, por lo que la longitud de la galleta disminuirá solo en
la dirección de la laminación mientras que la anchura aumentara, dando
lugar a galletas de forma irregular tras el horneado, si es que no se va
girando la masa.
8. Horneado: la masa entrará al horno el cual se encontrará a 150 °C y se
mantendrá en el horno durante 7 minutos. Un punto crítico en el proceso es
el mezclado de los ingredientes, ya que es el que define los tiempos y
temperaturas de horneado. En el proceso de horneado se producen
numerosos cambios que modifican radicalmente la estructura de la galleta
como son la desnaturalización proteica (del almidón y proteínas), la fusión
de la grasa, las reacciones de Maillard, la evaporación del agua y
expansión de gases ocasionados por los agentes leudantes. Además el
horneado es un punto de control de calidad, debido a que define el color y
humedad (hasta 1-4%) de las galletas.

19. 9. Enfriamiento: al finalizar el horneado la galleta pasara al túnel de
enfriamiento el cual trabaja con aire tratado que enfriara la galleta a una
temperatura de 20 °C para que quede crocante, es decir la galleta terminara
de perder humedad y se volverá rígida, en este punto ya es una matriz
estructurada, este enfriamiento debe durar alrededor de 10 minutos.
10.Empaquetado: se realiza en envases metálicos ya que este protege a las
galletas de la humedad, deterioro de la luz. El producto terminado debe
almacenarse alrededor de 18 °C, sin humedad ya que a temperaturas muy
altas y con humedad, provocan el deterioro del producto.
10.BALANCE DE MATERIA
1 2 3 4 5 6 7
T °C 30 150 20 18
P
Ρ Kg/m3 625.52
900-
1000
µ Cp 500
%H 15 30> 5
Ph 6 7-8 6.5-7 6.4
Color Blanco Amarillo Café
Olor
Ligero y
agradable Dulce Agradable
Apariencia Homogénea Liquida Viscosa Solida
Tamaño
uniforme

20. Tamizado-Bascula
Bascula-Tanque mezclador 1
Tanque mezclado 1- Tanque mezclador 2

21. Tanque mezclador 2- Horno
Horno-Túnel de enfriamiento
Túnel de enfriamiento- Envasadora

22. 11. BIBLIOGRAFÍA
o Antonio López Gómez. Diseño de industrias agroalimentarias. A.
Madrid Vicente, ediciones (1990).
o Código de colores. http://www.coloresral.es/
o D. J. R. Manley y Ellis Horwiid Ltd. Tecnología de la industria
galletera. Ed. Acribia, S. A. Apartado 466 50080. Zaragoza, España.
o Norma para harinas:
o http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/NOMcereales_12434.pdf
o Norma Codex para harina de trigo:
o http://www.colpos.mx/bancodenormas/ninternacionales/CODEX-STAN-
152-1985.pdf
o Norma oficial mexicana nom-001-sesh-2014, plantas de distribución de
gas l.p. diseño, construcción y condiciones seguras en su operación.
o NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.
o NMX-F-006-1983. Alimentos. galletas. food. cookie. normas mexicanas.
dirección general de normas.
o Tesis: Desamparados Embuena Candela. “Evaluación de los cambios
estructurales de galletas elaboradas con sustitutos de grasa”.
Universidad Politécnica de Valencia, 2015.