1. LOS COMPONENTES DEL ANÁLISIS DE
RIESGO Y SU ROL EN LA INDUSTRIA
CÁRNICA Y EL AMBIENTE REGULATORIO
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA
marcos.sanchez@iica.int
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

2. IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS
“… garantía de
que los alimentos
son aceptables
para el consumo
humano, de
acuerdo con el
uso al que se
destinan”
Codex Alimentarius

3. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
“… garantía de que los
alimentos no causarán daño
al consumidor si se preparen
y/o consumen de acuerdo
con el uso al que se han
destinado”
Codex Alimentarius

4. PELIGRO VS. RIESGO
Peligro:
“Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud”

5. PELIGRO VS. RIESGO
Riesgo:
“Una función de la
probabilidad de que se
produzca un efecto
adverso para la salud y la
gravedad de este efecto,
consiguiente a uno o más
peligros presentes en los
alimentos”
Codex Alimentarius

6. EVOLUCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
Preparación de comidas
Procesamiento
Cambios demográficos
– Envejecimiento
– Parejas trabajadoras
Globalización
Métodos de consumo
Cambios de empleados
Distribución rápida

7. N IVEL A DECUADO
NAP DE P ROTECCIÓN
Análisis
de Riesgos Nivel País
Objetivo de Inocuidad
Alimentaria
Nivel Plantas
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

8. N IVEL A DECUADO
NAP DE P ROTECCIÓN
Análisis
de Riesgos Nivel País
Objetivo de Inocuidad
Alimentaria
Nivel Plantas
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

9. INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
NAP
Nivel de Protección Apropiado (NPA) (ALOP)
Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger
la vida y salud dentro de su territorio
Ejemplos:
C. perfringens en jamón < 6 Log CFU/ g al ingerir
Aflatoxina en maní < 15ug/Kg al ingerir

10. ANÁLISIS DE RIESGOS
Análisis
de Riesgos
1. Evaluación 2. Gestión de
de Riesgos Riesgos
Basado en ciencia Basado en políticas
de estado
3. Comunicación de Riesgos
Intercambio interactivo de información y
opiniones con respecto a riesgos
FAO-OMS, 2007

11. 1. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Un proceso basado en ciencia que consiste de:
1. Identificación del
Peligro
• Qué?
• Cómo?
4. Caracterización del 2. Caracterización del
Riesgo Peligro
• Cuantificación, Severidad • Relación Dosis-Respuesta
• Impacto Social y Económico • Susceptibilidad, Probabilidad
3. Evaluación de la
Exposición
• Cuánto?
• Alimento, País, Consumo
FAO-OMS, 2007

12. PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
1. I DENTIFICACIÓN DEL P ELIGRO
Biológicos Químicos Físicos
• Patógenos Alimenticios • Toxinas naturales • Vidrio/ Cristales
• E. coli O157:H7 • Aditivos • Escorio/ Limo
• Listeria monocytogenes • Residuos de Plaguicidas • Metal/ Joyas
• Salmonella spp. • Residuos de drogas • Plástico
• Organismos toxigénicos • Contaminantes • Piedras
• Hongos ambientales • Conchas/ Semillas
• Parásitos • Metales pesados • Madera/ Papel
• Virus • Químicos del Envasado • Huesos
• Priones • Alérgenos

13. ETA’S
Infección
Toxicoinfección Infección Invasiva
Enterotoxina Mucosa Intestinal
Neurotoxina Sistémica
Otras Otro tejido/ órgano
Intoxicación
Toxina Toxina de Toxina de Intoxicación Microbiana
Química Tejido de Tejido Animal Micotoxinas
Plantas Alga toxinas
Bactero toxinas
Diarreicas
Eméticas
Enfermedades Transmitidas Enterotoxinas
por Alimentos Neurotoxinas

14. BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)
Agente Número
Bacteria 5,204,934
Parásitos 2,541,316
Virus 30,883,391
Total 38,629,641

15. BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)
Bacteria Número
Campylobacter spp 2,453,926
Salmonella, no tifoide 1,412,498
Shigella spp. 448,240
Clostridium perfringens 248,520

16. ESTIMADOS POR LETALIDAD. EEUU (CDC)
Bacteria Fatalidad
Vibrio vulnificus 39%
Listeria monocytogenes 20%
Clostridium botulinum 7.7%
Escherichia coli O157:H7 0.8%

17. COSTOS ANUALES DE ETA’S
Costo en 1,000
Patógeno Casos Hospital Muertes
millones $
Campylobacter 1,963,141 10,539 99 1.2
Salmonella 1,341,873 15,608 553 2.4
Escherichia coli O157 62,458 1,843 52 0.7
Escherichia coli no
31,229 921 26 0.3
O157 STEC
Listeria
2,493 2,298 499 2.3
monocytogenes
TOTAL 3,401,194 31,209 1,229 6.9

18. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Salmonella:
Huevos (SE)
Pollo crudo
Carnes Procesadas (Letalidad)
Campylobacter:
Pollos, y efectos de Floroquinolonas
Cerdos
Clostridium perfringens:
Carnes procesadas (Estabilización)

19. EVALUACIÓN DE RIESGOS
E. coli:
Carne molida
Listeria monocytogenes:
RTE(Listos Para Comer)
Embutidos, Tajados
(Re-contaminación)
Vibrio:
Mariscos
GMO (Transgénicos)

20. POBLACIÓN SUSCEPTIBLE
2. C ARACTERIZACIÓN DEL P ELIGRO
Problemas inmunológicos
– Pacientes con cáncer
– Infantes
– Ancianos
– HIV/ SIDA
– Antibióticos
– Embarazadas

21. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
3. E VALUACIÓN DE LA E XPOSICIÓN
# Bacteria (logs)
Estacionaria
Letal
LOG Exponencial
LAG Adaptacion
Tiempo

22. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
3. E VALUACIÓN DE LA E XPOSICIÓN
# Bacteria (logs)
Estacionaria
Inhibidores Letal
LOG Exponencial
Temperatura
LAG Adaptacion
Tiempo

23. BARRERAS ANTIMICROBIANAS
3. E VALUACIÓN DE LA E XPOSICIÓN
Tracto digestivo
Ácido estomacal
Sistema inmunológico intestinal
Flora intestinal
Sales biliares
Enzimas digestivas
Moco intestinal
Acción peristáltica
Impermeabilidad de la mucosa

24. COSTOS A LA ECONOMÍA
4. C ARACTERIZACIÓN DEL R IESGO
Hospitalización
Medicamentos
Tiempo perdido
Investigación
Retiro de producto
Legislación
Consumo

25. NAP. OBJETIVOS DE SALUD 2020
Objetivos
1996- 2006- Nacionales de
Patógeno 2003 % Mejora
1998 2008 Salud
2010/2020
Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3/ 8.5 33%
Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8/ 11.4 25%
E. coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0/ 0.6 50%
L. monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5/ 0.2 25%
HUS 1.8 0.9 50%
*Casos por 100,000 habitantes

26. OBJETIVOS DE SALUD 2020
Producto Brotes (Mejora%)
Res 180 casos/ año (10)
Lácteos 707 casos/ año (10)
Frutas y Nueces 280 casos/ año (10)
Vegetales en hojas 185 casos/ año (10)
Aves 232 casos/ año (10)
*Casos por 100,000 habitantes

27. 2. GESTIÓN DE RIESGOS
Un proceso que considera alternativas de políticas de estado:
1. Evaluación del
Riesgo
• Qué?
4. Seguimiento y 2. Evaluación de
Revisión Opciones
• Cumplimiento • Cómo?
3. Aplicación de la
Opción
• Decisión
FAO-OMS, 2007

28. 3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS
• El intercambio interactivo de información y opiniones:
A lo largo del proceso de Análisis de
Riesgos
Con respecto a los peligros y riesgos,
los factores relacionados y las
percepciones del riesgo
Entre evaluadores de riesgos, gestores
de riesgos, consumidores, industria, la
academia y otros interesados
FAO-OMS, 2007

29. INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Objetivo de Inocuidad
Objetivos de Alimentaria
Inocuidad Alimentaria (OIA) FSO
Máxima frecuencia/ concentración del peligro en
el alimento al ingerirse que provee o contribuye
al Nivel Adecuado de Protección (NAP)
Depende de:
Alimento
Número de microorganismos
Cantidad de alimento ingerido
Tratamiento pre-consumo
Susceptibilidad del consumidor
Codex, 2007

30. OIA (FSO)
Objetivo de Inocuidad
Alimentaria
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA
OIA
Ho
∑R ∑A+ ∑C
Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

31. CADENA ALIMENTARIA. AVES
Balanceado
Granja de Planta de Mercadeo y
Reproductora Producción Procesamiento Distribución Consumidor
OIA
Incubadora

32. INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR)
Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un
alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria
ANTES de consumirse que provee o contribuye a un OIA
o NPA, como sea aplicable.
Ejemplos:
Salmonella y E coli no deben exceder 1 CFU/ 10 L en jugo
de frutas empacado
C. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo
cocido antes de distribución
Codex, 2007

33. OIA (FSO)
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
OR
Ho
∑R ∑A+ ∑C
Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

34. CADENA ALIMENTARIA. AVES
Balanceado
Granja de Planta de Mercadeo y
Reproductora Producción Procesamiento Distribución Consumidor
OR OR OIA
Incubadora

35. M EDICIÓN DE O BJETIVOS DE R ENDIMIENTO
OR (PO)
Concentración:
Coliformes fecales en pollo crudo:
<100 UFC/ ml (< 2 LOG/ ml (g)
Cada 22,000
Prevalencia (Frecuencia):
Salmonella spp. en pollo crudo:
<20%
<13 en 51 canales

36. INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR)
Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un
alimento que SE DEBE cumplir aplicando una o más
medidas de control que provean o contribuyan al OR o al
OIA
Ejemplos:
Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez
Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones patógenos entéricos
Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación de
quesos y carnes fermentadas
Codex, 2007

37. MAPA BIOLÓGICO
SALMONELLA SPP. P ROCESAMIENTO DE P OLLOS
USDA 2005
CR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR

38. MAPA BIOLÓGICO
SALMONELLA SPP. P ROCESAMIENTO DE PAVOS
20 L OGUE AND N DE , 2007
18
16
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
14
12
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
10
8
CR
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
6
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
4
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
2
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
0
Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back
removal

39. INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP
Medida de Control (MC)
Acción o actividad usada para eliminar o prevenir el
peligro de inocuidad o reducirlo a niveles aceptables
Especificación microbiológica: pH >4.6
Guías de control de patógenos
Selección de proveedores
Códigos higiénicos
Criterios microbiológicos
Etiquetado
Capacitación/ educación

40. OBJETIVOS DE SALUD 2020
P RACTICAS DE I NOCUIDAD EN CONSUMIDORES
Mensaje Linea Base Objetivo % Mejora
2020
Limpiar: Lavarse manos y 67.2 74 10%
superficies frecuentemente
Separar: No contaminar 89 92 3.4%
cruzadamente
Cocinar: Cocer a las 37 50 35%
temperaturas adecuadas
Enfriar: Refrigerar 88.1 91.1 3.4%
rapidamente

41. MEDIDAS DE CONTROL
Intervenciones Microbiológicas:
Tratamientos térmicos
Tratamientos no térmicos
Antimicrobianos
Concepto de “obstáculos”
Factores intrínsecos y extrínsecos
Planes de saneamiento
Otros

42. SISTEMAS DE PREVENCIÓN
Fuentes/ modos de contaminación
Efectos del procesamiento
Supervivencia de microorganismos/ toxinas
Multiplicación durante procesamiento o almacenamiento
Programas de Inocuidad Alimentaria
Regulaciones
Educación al consumidor

43. PROGRAMAS PRE-REQUISITO
BPA o GAP
Buenas Practicas Agrícolas
BPM o GMP’s
Buenas Practicas de Manufactura
POES o SSOP’s
Procedimientos Operacionales Estándares de
Saneamiento

44. PASOS INICIALES DE HACCP
Armar el Equipo HACCP
Describir el Producto y Métodos de
Distribución
Desarrollar Listas de Ingredientes y
Materias Primas
Diagrama de flujo
Verificación del diagrama
– Desarrollar el Diagrama de Flujo

45. PROGRAMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Prevención
HACCP
Hazard Análisis
Analysis Peligros
Critical Puntos
Control Críticos
Points Control

46. PRINCIPIOS HACCP
1. Conducir un análisis de peligros
2. Identificar Puntos Críticos de Control (PCCs)
3. Establecer límites críticos para los PCCs
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos de manejo de
registros (documentación)

47. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
LA I NOCUIDAD DE A LIMENTOS (FSMS)
Evaluación de HACCP
Riesgos
(Mecanismo)
(Herramienta)
Conocimiento
Científico/ Industria
(Estructura)
Ross and McMeekin, 2002

48. MULTIDISCIPLINARIO
Calidad
Regulatorio Mercadeo
HACCP
Protección de
Marcas y
Consumidores Desarrollo
Ingeniería de
Productos
Producción

49. OBJETIVOS DE LOS
PROGRAMAS DE INOCUIDAD
Reducir las cargas
Prevenir
iniciales
Prevenir o retrasar el
Controlar
crecimiento
Reducir el número o
Destruir
destruirlos

50. COMUNICACIÓN DE RIESGOS
Organizar Preparar información
Conducir evaluación responsabilidades y obtener
(Activar el plan de crisis)
aprobaciones
3 4 Divulgación de la
información a los medios
Conducir 5
de comunicación, publico y
notificación 2 socios a través de canales
6 establecidos
Verificar
la situación
1 Ocurre Obtener
Crisis 7 retroalimentación y
conducir evaluación de
crisis
8 Conducir la educación
publica
9
Monitorear eventos

51. PREGUNTAS
marcos.sanchez@iica.int