CLASE 13: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
“Calidad Pertinencia y Calidez”
D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969
PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGIA
NOMBRE: Carmita Elisa Maridueña Reyes
DOCENTE: Carlos Alberto García González, Ms
NIVEL: Octavo Semestre “A”
FECHA: Lunes, 07 de Agosto del 2017

2. TOXICOLOGIA
DE LOS
ALIMENTOS

3. Se considera que un alimento en condiciones normales
es aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio;
en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al
organismo.
Nuestros antepasados dependieron para subsistir de
frutas, semillas y nueces silvestres, de raíces,
insectos, miel y animales pequeños capturados.
EFECTO
TÓXICO EN
LOS
ALIMENTOS

4. Sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su
interacción pueda originar un efecto nocivo.
Sustancias que se encuentran presentes
en modo natural en los alimentos.
XENOBIÓTICO
ENDÓGENOS O
PROPIOS DE LOS
ALIMENTOS
EXÓGENOS O
AGENOS AL
ALIMENTOS
Por componentes adicionados a los
alimentos. Sustancias generadas por
la tecnología o la contaminación.

5. Ligadas a la contaminación alimentaria por agentes
tóxicos procedentes de la contaminación ambiental,
como plaguicidas y metales.
TRAGEDIAS DE
ORIGEN TÓXICOS
Por otra parte, la industria
alimentaria se ha visto obligado de
incorporar sustancias a los
alimentos, que permite mejorar la
calidad de los mismo, que se
denominan Aditivos.

6. ANTIVITAMINAS
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS
Sustancias Antinutricionales: factores que impiden
el uso de proteínas inactivas de vitaminas o
antivitaminas.
Compuestos que disminuyen el efecto de una vitamina
en una manera especifica.
Avidina: Biotina.
Antitiamina: Tiamina o Vitamina B1.
Vitamina D: Ácido Fítico o
antivitamina D.

7. Glucósidos Cianogénicos:
leguminosas, tubérculos, cereales.
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS
TOXICIDAD DE ORIGEN
VEGETAL
Glucósidos Tóxicos: Favismo (Anemia Hemolítica).
Aminoácidos Tóxicos: Latirismo.
Hemaglutininas.
Otros tóxicos.

8. Tóxicos naturales que se encuentran
en alimentos a concentraciones
mayores a los niveles normales.
Confundir especies inocuas con
tóxicas. Sucede en hongos
comestibles como el Agaricus, con el
tóxico Amanita phalloides.
TÓXICOS EN
ALIMENTOS DE
ORIGEN NATURALES
TÓXICOS EN
ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
Saxitoxina.
Tetramina.
Tetrodotoxina.
Ciguatoxina.
escombrotoxina

9. TOXINAS EN
MARISCOS Y PECES
Intoxicación causada por ingerir pescados y
mariscos que se han alimentado con
Dinoflagelados o algas productoras de toxinas.

10. XENOBIÓTICOS
EXÓGENOS
TÓXICOS PIOORGÁNICOS:
Hidrocarburos aromáticos policíclicos y
aminas heterocíclicas.
Tóxicos derivados de la oxidación de
grasas y aceites, de la reacción de
Maillard de la conservación de los
alimentos y de los materiales en
contacto con los alimentos.
TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA
PREPARACION, PROCESADO Y
ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS.