Este documento presenta un resumen de los aspectos generales del Observatorio Valenciano del Trabajo Decente y analiza el empleo en el sector de la hostelería en la Comunidad Valenciana. El Observatorio identifica 37 indicadores agrupados en ámbitos económico y social, con desgloses territoriales, sectoriales y temporales. El documento analiza luego las características del empleo en hostelería, como su composición por sexo, edad y estudios; su temporalidad, rotación y cualificación; y el fuerte impacto de la pandemia en este sector

1. Lorenzo Serrano (dir.)
Ángel Soler
Fernando Pascual
València, 9 de diciembre de 2020
Aspectos generales y un caso concreto
(“EL EMPLEO EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA EN LA C. VALENCIANA”)

2. 2
Índice
• Observatorio Valenciano del Trabajo Decente
(OVTD)
• Aspectos generales
• Resumen de indicadores
• Caso concreto: “El empleo en el sector de la
hostelería en la C. Valenciana”
• Grandes rasgos
• Composición, características y grado de ajuste
• Resumen y conclusiones
1
2

3. 3
Índice
• Observatorio Valenciano del Trabajo Decente
(OVTD)
• Aspectos generales
• Resumen de indicadores
• Caso concreto: “El empleo en el sector de la
hostelería en la C. Valenciana”
• Grandes rasgos
• Composición, características y grado de ajuste
• Resumen y conclusiones
1
2

4. 4
OVTD: Aspectos generales
OBJETIVOS
• Realizar un seguimiento
continuo y exhaustivo
del mercado de trabajo
• Detectar las necesidades
para tratar de corregir sus
desequilibrios
• Combatir la economía
sumergida y precariedad
laboral
• Proporcionar información
relevante para el debate
sobre la configuración del
nuevo modelo
productivo
y el papel de la empresa
en la sociedad actual
METODOLOGÍA
• Identificar un conjunto de
variables que proporcione
información completa
sobre sectores o grupos
de interés del mercado de
trabajo
• Proporcionar un
esquema por ámbitos,
que facilita la
identificación de los
indicadores y las
relaciones que existen
entre ellos
• Concretar los indicadores
en variables con el
máximo grado de
detalle sectorial y
territorial posible
POTENCIALIDAD
• Informar de manera
detallada de la situación
actual del mercado
de trabajo
• Revelar las
características del
mercado de trabajo e
identificar sus tendencias
• Identificar las conexiones
entre trabajo decente y
variables económicas y
sociales
• Construir un esquema que
permita ampliar el foco
hacia sectores de
actividad de interés
estratégico, coyuntural o
ambos (ej: hostelería)

5. 5
OVTD: Aspectos generales
FUNCIONAL GEOGRÁFICA
• Los indicadores se agrupan en 2 ámbitos:
- Económico-Productivo
- Social
• Mayor desagregación territorial posible
para cada indicador
• Facilita el análisis comparativo entre
diferentes áreas geográficas
• Opciones: municipal, comarcal, provincial,
regional (CC.AA.) y nacional
SECTORIAL TEMPORAL
• Mayor desagregación posible por
sectores de actividad para cada indicador
• Opciones: secciones (21 grupos),
ramas (11 grupos), sectores (4 grupos)...
• Permite identificar tendencias de los
indicadores
• Actualizaciones periódicas en función de
la disponibilidad de la información de
referencia
• Opciones: mensual, trimestral y anual
• El OVTD clasifica las variables según varias dimensiones:
El OVTD se concreta en un listado de metadatos, que describe las variables
relevantes y facilita un acceso directo y rápido a diferentes fuentes de información

6. 6
OVTD: Resumen de indicadores
• El OVTD identifica para cada ámbito, los indicadores correspondientes,
sus series estadísticas, y proporciona detalle sobre las unidades de
medida, periodicidad de la publicación, desglose territorial...

7. 7
OVTD: Resumen de indicadores
• ... desglose sectorial, fecha de la primera y última observación
disponible, la fuente estadística origen de la información y un
enlace directo a los datos (en caso de que sean públicos).

8. 8
OVTD: Resumen de indicadores
ÁMBITO ECONÓMICO-PRODUCTIVO ÁMBITO SOCIAL
PIB
Productividad
Remuneración de los
asalariados
Coste laboral unitario
Tasa de actividad
Afiliados a la Seguridad
Social
Ganancia anual bruta
por trabajador
Ganancia por hora
normal de trabajo
Tasa de paro
Demandantes de
empleo
Paro registrado
Ocupados
subempleados
Empresas por sectores
y tamaño
Ocupados por tamaño
de empresa
Ocupados por tipo de
ocupación
Autónomos
Economía sumergida
Brechas de inserción
laboral
Tasa de temporalidad
Población ocupada a
tiempo parcial
Paro de larga duración
Índice de rotación
Condiciones de trabajo
Accidentes de trabajo
Trabajadores afectados
por convenios
colectivos
Sociedades laborales y
cooperativas
Gasto público
Abandono temprano
de la educación
Jóvenes inactivos que
no reciben formación
Tasas de matriculación
en educación
posobligatoria
Desajuste educativo
Formación continua
Tasa de dependencia
Pensiones
Precariedad laboral de
los hogares
Riesgo de pobreza
Indicadores de
desigualdad
17 indicadores
Total OVTD: 37 indicadores
20 indicadores

9. 9
OVTD: Resumen de indicadores
ÁMBITO
ECONÓMICO-PRODUCTIVO
ÁMBITO
SOCIAL
17 indicadores
TOTAL OVTD
20 indicadores
37 indicadores
61 series
69 series
130 series
Por periodicidad
de la publicación
Por desglose territorial Por desglose sectorial
Mensual 13%
Trimestral 42%
Semestral 2%
Anual 41%
Esporádica 2%
Municipal 5%
Comarcal 2%
Provincial 60%
Regional (CC.AA.) 32%
Nacional 1%
17/21 secciones 10%
11 ramas 3%
3/4 sectores 5%
Total economía 82%
La posibilidad del desglose sectorial de las variables del OVTD permite analizar
en profundidad sectores de actividad concretos (ej: sector de la hostelería)

10. 10
Índice
• Observatorio Valenciano del Trabajo Decente
(OVTD)
• Aspectos generales
• Resumen de indicadores
• Caso concreto: “El empleo en el sector de la
hostelería en la C. Valenciana”
• Grandes rasgos
• Composición, características y grado de ajuste
• Resumen y conclusiones
1
2

11. 11
Empleo en hostelería: Grandes rasgos
• El sector de la hostelería comprende dos ramas:
• Servicios de alojamiento (Grupo 55, según CNAE-09)
• Servicios de comidas y bebidas (Grupo 56, según CNAE-09)
• Rasgos diferenciales:
• Sector intensivo en mano de obra
• Estacionalidad
 Afecta a la demanda del sector, actividad y empleo
 Fluctuaciones a lo largo del año y de los propios días de la semana
 Influye en determinados aspectos de las condiciones laborales,
como el mayor peso de la temporalidad o la jornada a tiempo parcial
• La importancia de las perturbaciones que afectan a este sector se
deriva tanto de su impacto directo, como del adicional o de
arrastre sobre la actividad de otros sectores económicos

12. 12
1,8
2,5
4,2
3,7
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C. Valenciana España
Servicios de alojamiento Servicios de comidas y bebidas
Empleo en hostelería: Grandes rasgos
1,3 1,7
7,1 6,4
8,4
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C. Valenciana España
• Peso de la hostelería sobre el VAB y empleo por ramas.
C. Valenciana y España. 2018 (porcentaje)
En términos
de VAB
En términos
de empleo
 Los servicios de comidas y bebidas tienen en la C. Valenciana un mayor peso relativo que los
servicios de alojamiento en comparación con la media nacional
 El mayor peso de la hostelería en empleo que en VAB apunta a una menor productividad del
trabajo del sector
Fuente: INE y elaboración propia

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CV. Total economía CV. Hostelería España. Total economía España. Hostelería
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Empleo en hostelería: Grandes rasgos
• Población ocupada y tasa de paro.
C. Valenciana y España. 2005 – 2020 (índice y porcentaje)
Población ocupada
(1T2005 = 100)
Tasa de paro
(porcentaje)
 Fuerte caída de la ocupación en el sector hostelero como consecuencia de la pandemia, pero
menos intensa en la C. Valenciana que a nivel nacional (-13,7% respecto a mismo trimestre de
2019 vs -19,3%)
 Fuerte impacto del ciclo económico en la hostelería, uno de los escasos sectores que habían
recuperado el empleo previo a la Gran Recesión de 2008.
Fuente: INE y elaboración propia

14. 14
Empleo en hostelería: Composición
• Población ocupada según sexo y nivel de estudios.
C. Valenciana y España. 1T2005 – 3T2020 (porcentaje)
Porcentaje de mujeres
ocupadas sobre el total
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CV. Total economía CV. Hostelería España. Total economía España. Hostelería
3T20
 La hostelería es una fuente de empleo para las mujeres (9,9% del empleo femenino valenciano en
el 3T2020, llegando al 12% en los años previos a la pandemia)
 En hostelería la C. Valenciana se caracteriza por niveles de estudios menores que el conjunto de la
economía, pero algo mejores que la media del sector a nivel nacional
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Porcentaje de ocupados
con estudios universitarios
Fuente: INE y elaboración propia

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CV. Total economía CV. Hostelería España. Total economía España. Hostelería
Porcentaje de extranjeros
ocupados sobre el total
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Empleo en hostelería: Composición
• Población ocupada según edad y nacionalidad.
C. Valenciana y España. 2005 – 2020 (porcentaje)
Porcentaje de ocupados de
16 a 30 años sobre el total
 Tendencia al envejecimiento de la población ocupada, si bien menos acusada en la hostelería, que
hace del sector una alternativa para los jóvenes en sus primeras fases de inserción
 La hostelería es una de las principales formas de inserción para los extranjeros (~20% de los
ocupados extranjeros en la C. Valenciana lo están en la hostelería vs 6,2% para los nacionales)
Fuente: INE y elaboración propia

16. 16
1,90 2,20
1,77
2,442,67 2,51
2,93 2,96
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1
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5
Total economía Hostelería
Alicante Castellón Valencia España
Empleo en hostelería: Características
• Tasa de temporalidad e índice de rotación.
C. Valenciana y España. Varios años (porcentaje e índice)
Tasa de temporalidad
(porcentaje, 1T2005 – 3T2020)
Índice de rotación
(índice, 2019)
 La temporalidad es una característica distintiva de la hostelería: la C. Valenciana presenta de
manera recurrente mayor peso del empleo temporal entre sus asalariados que la media nacional
 La rotación es algo mayor en la hostelería que en el total de sectores de la C. Valenciana (2,38
frente a 2,11), si bien existen diferencias a nivel provincial
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CV. Total economía CV. Hostelería
España. Total economía España. Hostelería
3T20
Fuente: INE, SEPE y elaboración propia

17. 17
Empleo en hostelería: Características
• Ocupados por situación profesional y tipo de ocupación.
C. Valenciana y España. Varios años (porcentaje)
Porcentaje de asalariados
sobre el total de ocupados
Porcentaje de ocupados en
ocupaciones de alta cualificación
 En la hostelería los trabajadores por cuenta ajena (asalariados) representan un menor peso que en
el conjunto de la economía.
 El porcentaje de ocupados en ocupaciones de alta cualificación en la hostelería oscila entre el 5% y
el 10%; en el total de la economía, entre el 30% y el 35%.
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CV. Total economía CV. Hostelería España. Total economía España. Hostelería
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3T20
Fuente: INE y elaboración propia

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CV. Total economía CV. Hostelería España. Total economía España. Hostelería
3T20
Empleo en hostelería: Características
• Ocupados a tiempo parcial y tiempo parcial involuntario.
C. Valenciana y España. 1T2005 – 3T2020 (porcentaje)
Porcentaje de ocupados a
tiempo parcial
 La hostelería recurre más al empleo a tiempo parcial (~30%) que el total de la economía valenciana
(16%), la mayoría por no haber conseguido empleo a tiempo completo (~60% del empleo parcial)
 La incidencia del empleo a tiempo parcial involuntario es mayor en la hostelería valenciana que en
la española, aunque los porcentajes han presentado una mejora notable
Porcentaje de ocupados a
tiempo parcial involuntario
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Fuente: INE y elaboración propia

19. 19
Empleo en hostelería: Grado de ajuste
• Ocupados con desajuste educativo y con jornadas largas semanales
(≥49 horas).
C. Valenciana y España. 1T2005 – 3T2020 (porcentaje)
Porcentaje de ocupados con
jornadas largas semanales
 Mayor desajuste educativo del sector hostelero, más acusado en la C. Valenciana
 El mayor porcentaje de ocupados con jornadas largas en el sector de la hostelería supone un
obstáculo a la conciliación, aunque la tendencia era favorable
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CV. Total economía CV. Hostelería España. Total economía España. Hostelería
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Porcentaje de ocupados
universitarios
con desajuste educativo
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3T20
Fuente: INE y elaboración propia

20. 20
Empleo en hostelería: Resumen
• Empleo en el sector de la hostelería en la C. Valenciana
Posicionamiento relativo del sector por dimensiones laborales

21. 21
Empleo en hostelería: Resumen
• Empleo en el sector de la hostelería en la C. Valenciana
Posicionamiento relativo del sector por dimensiones laborales

22. 22
Empleo en hostelería: Conclusiones (i)
• En comparación con el conjunto de la economía, el empleo del
sector de la hostelería de la C. Valenciana se caracteriza por:
• Mayor temporalidad, mayor peso del trabajo por cuenta propia y escasez
de ocupaciones de alta cualificación
• Más trabajo a tiempo parcial y mayor frecuencia de las jornadas largas
durante la semana
• Salarios inferiores a la media de la C. Valenciana, así como a la media
nacional del sector
• En línea con la menor productividad del trabajo
• Se trata de un patrón similar al nacional, aunque con diferencias
más acusadas en la C. Valenciana respecto del total de la economía
• La correspondencia entre características del empleo y del
trabajador muestra un mayor desajuste en el sector:
• Más empleo a tiempo parcial involuntario y mayor desajuste entre
ocupación y formación
• Mayor proporción de ocupados que desearían modificar su horario,
trabajar más horas o que buscan otro empleo

23. 23
Empleo en hostelería: Conclusiones (ii)
• El empleo femenino se caracteriza por:
• Salarios más bajos, mayor temporalidad y una mayor proporción de
empleos con jornada a tiempo parcial involuntaria que los hombres
• Niveles medios de estudios más altos, pero menor peso de las
ocupaciones más cualificadas
• Hasta 2020, el sector presentaba una evolución favorable: descenso
paulatino de la temporalidad, moderación del peso del trabajo a
tiempo parcial y de las jornadas largas o subempleo, así como una
lenta pero significativa mejora de la estructura de ocupaciones
• La pandemia ha truncado en poco tiempo las perspectivas del sector
• Evolución futura sujeta a una elevada incertidumbre
• Pese a las alternativas al cierre o despidos (ERTE o prestaciones para
autónomos), el volumen de empleo ya se ha visto fuertemente afectado
• Las mejoras recientes en algunos indicadores deben interpretarse con
cautela: más que reflejar una mejora genuina, pueden ser resultado de
que los empleos más vulnerables, que están sufriendo en mayor medida
el ajuste inicial de la pandemia.

24. 24
Empleo en hostelería: (COVID-19)
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CV. Total economía España. Total economía
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CV. Hostelería España. Hostelería
 Fuerte efecto de la pandemia en el sector hostelero en comparación con otros sectores por las
especiales características de esta crisis
 Pero algo más moderado en la C. Valenciana que en el conjunto de España a partir de septiembre
Tasa de variación interanual
de afiliados: Total Economía
(porcentaje)
Tasa de variación interanual
de afiliados: Hostelería
(porcentaje)
Fuente: Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones y elaboración propia

25. 25
Empleo en hostelería: Síntesis
• Sector importante y fundamental para la C. Valenciana
• Con especificidades a tener en cuenta
• Características del empleo menos favorables…
• Pero evolución positiva antes de la pandemia
• Más desajuste respecto a las preferencias y características de los
trabajadores…
• Pero evolución positiva antes de la pandemia
• Impacto brutal de la pandemia, pero esfuerzo para preservar el
empleo
• Pilar de futuro básico para recuperar la actividad y el empleo, sobre
todo para las personas con más problemas de inserción
• Necesidad de colaboración entre todos los agentes y AAPP,
impulso a la formación de los trabajadores y la capacidad de
generar valor

26. Lorenzo Serrano (dir.)
Ángel Soler
Fernando Pascual
València, 9 de diciembre de 2020
Aspectos generales y un caso concreto
(“EL EMPLEO EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA EN LA C. VALENCIANA”)