La avidina es una glicoproteína tetramérica que une biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y depositada en la clara de sus huevos. En la clara de un huevo de pollo la proteína constituye alrededor de un 0,05% de la proteína total (aprox. 1,8 mg por huevo. La producción de avidina en la gallina se debe a la acción endocrina de los ovarios. El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra. Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos. 

2. La avidina es una glicoproteína tetramérica que une
biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y
anfibios y depositada en la clara de sus huevos. En la
clara de un huevo de pollo la proteína constituye
alrededor de un 0,05% de la proteína total (aprox. 1,8
mg por huevo. La producción de avidina en la gallina
se debe a la acción endocrina de los ovarios.

3. No es recomendable, por razones nutricionales y de
seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de
huevo crudo. Éste contiene una sustancia denominada
avidina, que actúa como antinutriente, puesto que bloquea
la absorción de la biotina y puede originar una deficiencia
vitamínica que se ha detectado en culturistas que toman
abundante clara cruda para incrementar su masa muscular.
El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo
provoca la desnaturalización de la avidina y permite que la
biotina quede disponible para el organismo

4. En la clara de huevo posee una proteína llamada
avidina que actúa como antivitamina de la biotina o
vitamina B8, es decir, impide su absorción, pudiendo
provocar un déficit de la misma.

5. El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo,
presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra.
Los catabolitos del ácido fítico son denominados como
polifosfatos de inositol. Algunos ejemplos son el penta- (IP5),
tetra- (IP4), y trifosfato (IP3).

6. El ácido fítico se encuentra en la cáscara de las nueces,
las semillas y los granos.
También actúa como un ácido, quelando a la vitamina
niacina, que es básica, pudiendo causar la enfermedad
conocida como pelagra.

7. En el intestino, se une al colesterol y triglicéridos reduciendo su
absorción y por lo tanto, su concentración en sangre;
En el riñón, previene la formación de cálculos renales (piedras o
cristales) al inhibir la cristalización de sales de calcio, como
fosfatos u oxalatos, y evitar su deposito.
Este también forma complejos insolubles con Calcio, magnesio,
hierro, cobre y zinc. Esto provoca que los minerales no sean
absorbidos en los intestinos.

8. El acido fitico se encuentra solamente en alimentos de origen vegetal. Semillas, los
granos, las legumbres y algunos frutos secos contienen cantidades variables, y también
encontramos pequeñas cantidades en raíces y tubérculos.
Harina de ajonjolí 5.36 5.36
Nuez del Brasil 1.97 6.34
Almendras 1.35 3.22
Tofu 1.46 2.90
Semilla de linaza 2.15 2.78
Alimento
[% Mínimo de extracto
seco]
[% Máximo de extracto
seco]

9. Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en
los vegetales y que protegen al organismo de los daños
producidos por sustancias o elementos oxidantes
como los rayos ultravioleta, la contaminación
ambiental y de sustancias nocivas presentes en los
alimentos.

10. Está demostrada la capacidad antioxidante de estas
sustancias, protegiendo a la células de efectos
dañinos, impiden la oxidación del colesterol malo,
previniendo la aterosclerosis, aunque también se
conoce su efecto en la reducción de los niveles de
colesterol; factores importantes en la prevención de
enfermedades del corazón y enfermedades cerebro
vasculares, además de prevenir enfermedades
degenerativas como la enfermedad de Parkinson y el
mal de Alzheimer.

11. Algunos alimentos son ricos en flavonoides. Sin
embargo, y como ahora veremos, de algunos podemos
comer grandes cantidades, mientras que otros es
mejor limitarlos. Estos son los alimentos con contenido
en flavonoides:
Manzanas, Arándanos, Brócoli, Repollo, Alcaparra,
Chocolate, Cebollas, Fresas, Uvas rojas y vino tinto, Té