La panela es un edulcorante natural producido a partir de la caña de azúcar. Se describe el proceso de producción de la panela, que incluye el corte y transporte de la caña, la molienda para extraer el jugo, la clarificación, la concentración del jugo hasta alcanzar el punto de cocción adecuado, el batido para formar gránulos, el moldeado y el enfriamiento en moldes. Finalmente, la panela se empaca y almacena. Se propone rediseñar la presentación de la panela para mejorar su
Brochure Caracteristicas y Mejoras de la Panela Momento 4
1. PRODUCTO PANELA
Edulcorante de bajo costo con
aporte de minerales y trazas
de vitaminas. Alto consumo
en estratos populares, color
ocre, sabor dulce, el tamaño
puede ser variado: cuadrada,
redonda, panelin, pastilla de
chocolate, prepartida,
granulada.
PROCESOS DE LA PANELA
Proceso de Corte de la Caña y Transporte: La
caña debe cortarse cuando llega a su estado de
madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de
edad, según la altura sobre el nivel de mar, la
variedad, tipo de suelo y clima. El corte puede ser
parejo o por entresaque, en este último se cortan solo
las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas
y se precede arrumar.
El transporte de la caña del campo al trapiche, se
hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y
bueyes.
Proceso de Molienda o Extracción: La
extracción del jugo de la caña crudo sin clarificar se
lleva a cabo en el molino como producto principal y
el bagazo, material restante que se utiliza como
combustible para la hornilla.
Proceso de Clarificación o Limpieza: La
limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en
fondos de acero inoxidable, los cuales se encuentran
ubicados al final de la hornilla, con una temperatura
aproximada de 40-60° C, donde se da inicio al
descachazado.
Proceso de Concentración: Esta fase consiste en
elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70
ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante
un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso
incide directamente en la textura final de la panela.
La concentración se efectúa en hornos quemadores.
Proceso de Punteo: Es la fase mediante la cual se
da el punto final a la miel para obtener la panela. Se
verifica en la última paila. El punto de la panela lo
establece el operario experto de varias formas.
2. Proceso de Batido: Obtenido el punto, se deposita
la miel en una batea (de acero inoxidable
preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar la
mezcla (90ºC aprox) y permitir la formación de
gránulos, se bate constantemente con espátulas
llamadas mecedores (cagüingas) a fin de que aclare y
enfríe, durante 5-7 minutos.
Proceso de Moldeo: La masa casi fría se vierte
sobre moldes de madera previamente colocados
sobre una superficie plana, los cuales presentan
diferentes formas, según las necesidades del cliente.
La masa se deja enfriar completamente hasta su
endurecimiento, luego se retira el molde y se procede
al conteo.
Proceso de Empaque y Almacenamiento: La
panela se empaca en papel kraft. La panela que se
distribuye a los supermercados, es comercializada en
empaque de polipropileno termoencogible. La panela
se almacena en cuartos cerrados a temperatura
ambiente.
REDISEÑO DE LA PANELA
El Rediseño del producto se realiza para mejorar la
imagen actual de la Panela e innovar en nuevas
presentaciones, para facilitar su uso y consumo para
hacerlo más competitivo a nivel nacional e
internacional.
Además de hacer más atractiva su imagen y
presentación se busca informar en el empaque a los
consumidores sobre los valores nutricionales y su
contenido energético. La Panela además de su
capacidad endulzante, puede ser una bebida
consumida caliente o fría, y tiene la capacidad de
convertirse en un refresco, por otro lado tiene
propiedades medicinales (alivia la tos, el refriado,
cicatrizante de úlceras periféricas).
Al plantear la mejora en la presentación y empaque,
se busca mantener la estabilidad comercial del
producto en el mercado, expandir el mercado actual
y lograr captar mayores consumidores.
MEJORAMIENTO DE LA PANELA
- Panela que contenga menos calorías.
- Panela saborizada ofreciendo presentaciones con
sabores de plantas aromáticas como yerbabuena,
albahaca, manzanilla, tomillo.
- Crear diferentes presentaciones las cuales abarquen
más mercados a nivel competitivo.
- Mayor información del contenido nutricional del
producto.
- Mejoras en el precio, independiente de la
presentación de la panela.
- Distribución del producto en todo el país.
- Realizar promociones de las diferentes
presentaciones de la panela.
