1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
REGIONAL CESAR
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CBC
RECUENTO DE
COLIFORMES FECALES
MEDIANTE EL METODO DE
RECUENTO EN PLACA
GUIA DE
APRENDIZAJE
CARLOS A. OSORIO
RECUENTO DE COLIFORMES FECALES
MEDIANTE EL METODO DE
RECUENTO EN PLACA
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Carlos A. Osorio Molina
Microbiólogo
Fecha: Febrero de 2010 Fecha: Febrero de 2010 Fecha: Febrero de 2010
Versión Fecha Modificaciones Responsable de la
Modificación
01 12/03/2012 Procedimiento Carlos Alberto Osorio M
1. OBJETO
1.1. Determinar la presencia de microorganismos Coliformes Fecales como UFC/gr ó
ml en muestras de alimentos, con el fin de evaluar su calidad.
2. ALCANCE
2.1. Abarca todos los microorganismos Coliformes capaces de crecer a una
temperatura entre 44-45ºC.
3. PRINCIPIO
3.1 Por la combinación de estos dos colorantes y los dos hidratos de carbono se
pueden distinguir algunos géneros. Las bacterias lactosa-negativas y sacarosa
negativas (Salmonella y Shigella) dan colonias incoloras, mientras que las
lactosa y/o sacarosa-positivas dan colonias púrpura-violeta negruzco con/sin un
centro oscuro y quedan rodeadas de una zona incolora. Por el efecto de estos
mismos colorantes también queda inhibido el crecimiento de la microflora
acompañante, sobre todo la Gram-positiva. También es posible la identificación
de Candida albicans.
4. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
4.1. Este método es aplicable únicamente en muestras de alimentos.
5. LIMITACIONES E INTERFERENCIAS
5.1. Muestras en las que el alimento sea solido debe triturarse y homogenizarse
antes de efectuar la determinación.
5.2. Si se observa turbidez o impurezas en el medio, se debe repetir la prueba.
6. EQUIPOS Y MATERIALES
6.1. Gradillas.
6.2. Tubos de ensayo.
6.3. Pipetas bacteriológicas de 1 ml
estériles.
6.4. Cajas de petri estériles.
6.5. Incubadora de 35 – 37ºC.
6.6. Mechero.

2. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
REGIONAL CESAR
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CBC
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CARLOS A. OSORIO
7. MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS
7.1. Eosina Azul de Metileno (EMB),
Agar
7.2. Agua peptonada.
7.3. Solución salina a 0,85%
7.4. SIM. (agar movilidad)
7.5. Reactivo de Kovac’s.
8. PROCEDIMIENTO
8.1. Preparación de las Muestras
8.1.1. Limpiar y abrir asépticamente la muestra.
8.1.2. Si la muestra es liquida o solida, tomar 10 ml o gr y adicionarlos en 90ml de
agua peptonada o solución salina a 0,85%, agitar vigorosamente y dejar
reposar 10 min, obteniendo así la dilución 10-1
8.1.3. Tomar 1ml de la dilución antes preparada y adicionarlo en un tubo de ensayo
con 9ml agua peptonada o solución salina a 0,85%, para obtener así la dilución
10-2
, tomar 1ml de esta dilución y transferirlo a otro tubo de ensayo con 9ml de
agua peptonada para obtener así la dilución 10-3
. Realizar este procedimiento
tantas veces indique el instructor para preparar las diluciones necesarias.
8.2. Siembra por duplicado en profundidad
8.2.1. Tomar dos cajas de petri secas y estériles por dilución a utilizar, según
especificaciones del instructor
8.2.2. Pipetear 1 ml de la diluciones seleccionadas en cada una de las cajas de petri,
Inmediatamente añadir de 20 ml de agar EMB fundido y mantenido a 45ºC.
8.2.3. Mezclar el contenido de las placas con movimientos de balanceo y/o rotación a
favor de las manecillas del reloj y viceversa, dejar solidificar en una superficie
plana.
8.2.4. Incubar las placas de manera invertidas a temperatura de 44±45 ºC durante 24
horas.
9. DETERMINACION DE COLIFORMES FECALES
9.1. Procedimiento (Prueba de Mc – Kenzie)
9.1.1. Tomar colonias sospechosas de ser coliformes fecales y sembrarlas por punzada
en tubo con agar SIM con ayuda de un asa micológica.
9.1.2. Tapar los tubos e incubar a 44 – 45ºC por 48 horas en baño de maría, teniendo
en cuenta que el nivel del agua cubra o sobrepase el nivel del medio de cultivo.
9.1.3. Pasado este tiempo observar si hay crecimiento característico.
9.1.4. Adicionar al tubo 0.2 ml (2 gotas) de reactivo de Kovac’s y agitar suavemente.
9.1.5. Realizar control negativo y positivo.
NOTA: Se considera como coliforme de origen fecal las colonias que se
sembraron en los tubos que presenten un halo rojo cereza en la parte
superficial del tubo y/o negativo cuando no aparezca dicha coloración.
10. CONSULTAR
10.1. ¿Que son los coliformes fecales?
10.2. ¿Que indica alta presencia de coliformes fecales en muestras de alimentos?
10.3. Consulte los componentes de los medios de cultivos descritos en el ítem 7.
10.4. ¿Que es un control negativo y positivo y para que se hacen?
11. BIBLIOGRAFIA
Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de
muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y
la alimentación. FAO. Roma 1989.
Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración.
Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 2000.