Proceso de producción de la cerve

1. INTEGRANTES :
Montiel J. Manuel
Pulido Oscar
Obtención de alimentos y bebidas : Proceso
de producción de la cerveza
Programa Nacional de Formación en Sistemas de
Calidad y Ambiente

2. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTOS BEBIDAS
Almacenamiento
Molienda
Mezclado
Emulsificado
Empaquetado
Pasteurización
Filtración
Fermentación
Destilación
Maduración y/o
Añejamiento
Envasado
Algunas Operaciones Básicas
Enfriamiento

3. PRODUCTO Y PROCESO
Es una bebida alcohólica, que
corresponde a la conversión
del almidón de un cereal en
azúcares fermentables por acción
de las enzimas que se encuentran
en la malta y la
posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la
acción de la levadura de cultivo
de la especie Saccaharomyces. Bebida resultante de un proceso de
fermentación controlado, por medio
de levadura cervecera proveniente de un
cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con
adjuntos, adicionado de lúpulo o sus
extractos o concentrados.
LA NORMA COVENIN ( 2001)
LA DEFINE COMO:
CASO INDUSTRIA CERVECERA

4. LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL
PRODUCTO
•Grados Alcohólicos. Declarados en el envase.
•Contenido Neto. Volumen declarado en el
envase
•Características Organolépticas
Aroma: Limpio, ligero aroma casi
imperceptible a oxidado.
Pureza del sabor: Limpio, sabor claro a
componentes.
Cuerpo: Proporcionado y Equilibrado
Efecto CO2 al liberarse: Agradable y no
excesivo.
Amargor: muy fino, no deja retrogusto
amargo.

5. INSUMOS DEL
PROCESO
LÚPULUS AGUA
LEVADURAS
CEBADA
(A estos
ingredientes
básicos se les
puede añadir
otros como por
ejemplo:
azucares, maíz,
cebada sin
maltear, trigos,
y otras especies
como canela).

6. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
UTILIZADOS
• Silos de almacenamiento
•Molino
Transportador de cadenas
Paila de Hervir
Tanque de Maceración

7. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
UTILIZADOS
•Refrigeradores
•Fermentadores (T.C.C.)
•bombas hidráulicas
•Líneas de Envasado Enfriador del mosto

8. LUPULUS
FERMENTACIÓN
MADURACIÓN
DISTRIBUCIÓN
MOLIENDA
SI
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
1
1
RECIRCULACI
ÓN
Transferencia del
mosto dulce de un
reactor a otro
MACERACIÓN
DIAGRAMA DE
FLUJO (Basado
en la normativa
ISO)
ENTRADA DE
LA MATERIA
PRIMA
2
EMBOTELLADO
2

9. PRINCIPALES VARIABLES Y ANÁLISIS A
CONTROLAR EN EL PROCESO
Variables físicas:
•Masa
•Temperatura
•Tiempo
•Granulometría
Análisis
•Medición y Control del Ph y la
Temperatura
•Control de la velocidad de
agitación
•Determinación de la dureza del
agua
• Determinación de la
•Presencia de Almidón
•Determinación de la
Concentración de Extracto
•Determinación de la
concentración de DMS,
Diacetilo y Grados Alcohólicos
•Recuento de Aeróbios
•Recuento de Microorganismos
anaeróbicos
•Levaduras Salvajes
•Test de Inestabilidad Coloidal
Variables Químicas
•Concentración de Extracto
•pH
•Densidad
•Grados Alcohólicos

10. LA UNIDAD DE MEDICIÓN Y
EL SENSOR UTILIZADO
•Temperatura: Fahrenheit, termómetro
• Densidad: g/cm^3, densímetro
• Masa: Kilogramos, balanza
• pH: pHmetro
• Tiempo: Minutos, cronometro
• Dureza del agua: partes por millón
(ppm)
ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO
NORMAS TÉCNICAS
ASOCIADAS
• COVENIN 91: 2002
• LEY DE IMPUESTO SOBRE
ALCOHOL Y ESPECIES
ALCOHÓLICAS
• Gaceta oficial N° 6151 (2014).

11. Problemáticas Ambientales
A nivel Industrial:
•Alto Consumo de Agua
•Efluentes con alta carga orgánica y altos niveles de fósforo.
•Generación de gas CO2 debido al proceso fermentativo
•Generación de Residuos Sólidos (Nepe Cervecero)

12. Acciones correctivas posibles, preventivas y de
reutilización a través de las TAS
A nivel Industrial:
•Recuperación del CO2 resultante de la
fermentación para su uso en la carbonatación y
envasado de la cerveza terminada.
•Recuperación del Agua de los Pasteurizadores,
Rinsers de lavado de botellas, condensados de
Calderas y el uso de sistemas MBR en las Plantas de
Tratamiento de Aguas Residuales.
•Uso de los Tratamientos Biológicos anaeróbicos y
aeróbicos así como la Dosificación de Cloruro
Férrico para el control de Calidad de los efluentes.
•Venta del Nepe Cervecero a la Industria de
Alimentos Balanceados para Animales y Mascotas.