Elaboración de Queso

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA EN MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Aditivos y Auxiliares Alimentarios
Proyecto de curso
Red Hot Cheese Peppers
Queso con pimientos caramelizados
Profesor:
Costa Viver Ana María
Elaborado por:
Guzmán Silva Diego
Hugo Cruz David
Ramírez Luna Nadia
Fecha de entrega:
Agosto 24, 2016
I Término 2016 - 2017
GUAYAQUIL - ECUADOR

2. Introducción listo
Fundamentos teóricos Diego (CUAJO CLORURO DE
CALCIO QUESO PIMIENTOS)
Descripción del product listo
Diagrama de flujo del proceso listo
Materiales listo
Ingredientes a utilizar listo
Aditivos listo
Pruebas realizadas
Prueba 1 Listo
Prueba 2 DAVID
Resultados DAVID
Conclusiones y Recomendaciones Nadia
Anexos David
Bibliografía Diego

3. Contenido
OBJETIVOS .................................................................................................................................. 1
OBJETIVOS GENERALES ....................................................................................................... 1
OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 2
FUNDAMENTOS TEÓRICOS...................................................................................................... 3
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .......................................................................................... 4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.................................................................................... 5
ELABORACIÓN DE QUESO.................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL QUESO ......................................................... 6
ELABORACIÓN DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS ........................................................... 7
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS PIMIENTOS CARAMELIZADOS ........... 8
PRUEBAS REALIZADAS.............................................................................................................. 9
PRUEBA#1................................................................................................................................ 9
PRUEBA#2................................................................................................................................ 9
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 10
RECOMENDACIONES............................................................................................................... 10
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................... 11
ANEXOS...................................................................................................................................... 12

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El queso que no esperabas
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OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
• Desarrollar habilidades como la innovación y la creatividad para obtener un
producto aceptado y rentable en el mercado.
• Aprender sobre los usos y las aplicaciones de los aditivos alimentarios.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Diseñar la elaboración y la elección de materias primas de dicho producto
alimenticio.
• Prestar atención a las dosis de ingesta diaria de los aditivos empleados.
• Simular el desarrollo de un producto tomando en cuenta nombre, logo y
presentación de él.
• Innovar el concepto marcado de que el queso es salado, e introducir una nueva
percepción, como un queso salado con toques dulces.

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INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio que presenta una amplia gama de variantes a
nivel mundial, tanto como en la procedencia de la leche, tiempo de maduración,
aditivos, especies, entre otros. En nuestro país, el queso fresco es el más común y
apetecible y es consumido con regularidad como acompañante en distintas
comidas, aperitivos, salsas, entre otros. En esta ocasión, el producto a desarrollarse
son dos variantes del queso fresco, que con sus respectivas características, hacen
posible la diferenciación de uno con el otro.
No obstante, antes de continuar, vale recalcar que se escogió este producto luego
de haber hecho una matriz de evaluación, donde escogimos cuatro productos
diferentes, y según a los parámetros establecidos, lo calificamos y en base a ellos,
escogimos nuestro actual proyecto.
Criterio de evaluación el producto Peso M1 M2 M3 M4
Idea Innovadora 25 3 75 5 125 4 100 3 75
Mercado Grande 30 4 120 4 120 3 90 4 120
Disponibilidad de ingredientes y Aditivos 20 5 100 4 80 5 100 5 100
Proceso Aplicable 25 4 100 3 75 4 100 4 100
TOTAL 16 395 16 400 16 390 16 395
M1: Helado cremoso de taxo y durazno
M2: Queso con pimientos
M3: Muffin de harina de quínoa con trocitos de manzana
M4: Snack de humitas
De este modo, se decidió realizar el queso con pimientos como proyecto de esta
clase.
El ejemplar es un queso fresco y salado, con trocitos de pimientos rojos
caramelizados en su interior, los cuales le dan un sabor diferente al tener

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El queso que no esperabas
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propiedades dulces y acidas al mismo tiempo, perfecto para combinarlo con
productos elaborados con harinas como lo son los panes y galletas.
En el mercado, no tenemos conocimiento de productos con las características
especificadas anteriormente. Sin embargo, estamos deseosos por presentar este
producto diferente y recibir las respuestas de los consumidores.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Pasteurización
La pasteurización brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de
elaboración de queso. La leche debe estar sometido a un tratamiento térmico, antes
de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el
desarrollo del cultivo láctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de
coagulación e induce la precipitación de las proteínas, lo que puede causar
problemas en el desuerado. Para disminuir al máximo los inconvenientes se
recomienda reducir el tratamiento térmico: realizarlo a una temperatura entre 62 y
65 °C, durante un tiempo de entre quince y veinte segundos.
La coagulación
La coagulación de la leche consiste en la desestabilización o desnaturalización de
las proteínas de la leche. Se puede realizar de dos formas: agregando ácidos (o
produciéndolos por vía microbiana) o enzimas, Algunos factores que afectan la
coagulación son la temperatura, el pH y los contenidos de calcio y de fosfato de la
leche.
• Coagulación ácida: ocurre por la acumulación de ácido láctico producido
por la fermentación; sin embargo, la cuajada que se obtiene por este método
es desmenuzable y sin cohesión. También se efectúa por adición de otros
ácidos, generalmente orgánicos.
• Coagulación enzimática: es la más frecuente. Se lleva a cabo por la adición
de un conjunto de enzimas, denominado renina o cuajo común, extraído
generalmente del estómago de los terneros. La mezcla está compuesta

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principalmente por las enzimas quimosina y pepsina. En la actualidad, se
utilizan otras enzimas proteolíticas, como pepsinas bovinas y porcinas, y
las de origen microbiano (cuajo microbiano) que provienen, sobre todo, de
los hongos Mucor pusillus o Mucor miehie.
Antes de adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la
leche entre 30 y 40 °C, intervalo óptimo de actividad de estas enzimas, Una
vez agregado el cuajo, la leche se deja en reposo por un período de veinte a
treinta minutos, que es el tiempo requerido para su coagulación.
Para ayudar al proceso, se adiciona cloruro de calcio en una concentración
entre 0,1 y 0,2 g/l de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se
favorece la precipitación de las proteínas.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto a realizarse es un queso casero o queso fresco, al que se le adicionará
pimientos endulzados o caramelizados para poder darle al consumidor un sabor
nuevo tras combinar las propiedades saladas de queso junto a las dulces y ácidas
de los pimientos caramelizados. Se hará uso de diferentes tipos de aditivos con la
finalidad de potenciar el sabor y la calidad nutricional del mismo. Su forma será la
de un molde con forma de cono truncado de base amplia; se busca que la coloración
blanca del queso no cambie con la adición de los pimientos caramelizados, pero
debido a la coloración de los pimientos se presume que el color resultante será
similar al caramelo.
La idea en general trata de satisfacer a los consumidores que gusten de los sabores
agridulces.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ELABORACIÓN DE QUESO
• Ingredientes:
✓ Leche Cruda ✓ Pimientos caramelizados
• Materiales:
✓ Olla grande metálica
✓ Termómetro
✓ Pipeta
✓ Estufa o equipo de
calentamiento
✓ Tela o lienzo
✓ Molde
✓ Cuchara
• Aditivos y auxiliares:
✓ CMC o Carboximetil
Celulosa
✓ Cuajo
✓ Cloruro de calcio
✓ Agua destilada
• Proceso:
1. Colocar 3,7 litros de leche en una olla de acero inoxidable.
2. Calentar la leche hasta llegar a una temperatura de 71°C
3. Agitar constantemente para evitar la formación de nata en la leche.
4. 15 minutos antes agregarle el cuajo se debe agregar 1.9 ml de Cloruro de
calcio.
5. Cuando llegue a la temperatura de 35°C se debe agregar el cuajo
posteriormente preparado:
➢ Dado que tenemos 3.7 litros de leche, se deben diluir 0.37 ml de cuajo
líquido en 3.7ml de agua destilada
6. Se debe revolver la leche con el cuajo durante 3 minutos, para
posteriormente dejarlo reposar durante 30 o 40 minutos.

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7. Se corta el queso a e forma cúbica tratando de que su ancho no sea mayor de
2cm de longitud.
8. Se deja reposar durante un periodo de tiempo de al menos unos 20 minutos
9. Se procede a llenar los moldes teniendo en cuenta la separación del suero y
del queso
10.Se deja reposar durante al menos 1 noche.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL QUESO
LECHE
CALENTAMIENTO
COAGULACION
CUAJADO
CORTADO
SALADO
MOLDEADO
Cloruro de Calcio
Pimientos Caramelizados

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ELABORACIÓN DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS
• Ingredientes:
✓ Pimientos Rojos
✓ Sacarosa
✓ Ron
✓ Ácido acético o vinagre
blanco
• Materiales:
✓ Cuchillo
✓ Recipiente metálico
✓ Estufa o equipo de
calefacción
• Aditivos:
✓ ----------
• Proceso:
1. Cortar los pimientos rojos en cuadritos más o menos de 1 cm de largo.
2. En un recipiente metálico agregar 100 ml de vinagre blanco y 50 ml de agua.
3. Agregar 200 gr de azúcar morena en el recipiente metálico.
4. Calentar a fuego mediano hasta que empiece a hervir. Mecer para
homogenizar la mezcla.
5. Agregar los pimientos picados cuando comience a hervir.
6. Luego, calentar a fuego lento por unos 30 minutos hasta que se evapore el
líquido y antes de que se espese.
7. Apagar la llama y dejar que se enfríe.
8. Una vez enfriado, separar solamente los pimientos caramelizados de la miel
para luego agregarlos al queso.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS PIMIENTOS
CARAMELIZADOS
CALENTAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENDULZADO
SECADO
CORTADO
LAVADO

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PRUEBAS REALIZADAS
PRUEBA#1
➢ Aditivos usados
El aditivo usado en el proceso fue el cuajo, similar al proceso similar
➢ Ingredientes
Leche y Cloruro de Sodio (Sal)
➢ Descripción del queso
El primer queso tuvo una muy buena consistencia y una aceptación favorable
por parte de nuestros compañeros. Debido a que solo se trataba de la leche y
la sal, tomó una blancura profunda y su sabor fue lo suficientemente salado
como para gustar al paladar.
➢ Recomendaciones
o Tener un molde adecuado para el procedimiento de filtrado de suero.
o Es necesario contar con un peso
PRUEBA#2

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CONCLUSIONES
✓ Después de haber hecho cinco muestras de queso con diferentes variantes,
decidimos hacer el queso con los pimientos caramelizados, ya que recibió más
aceptación que el resto.
✓ La combinación del queso salado y el pimiento caramelizado ocasiona un
nuevo sentido en el paladar de los que lo prueban, ya que el queso está
conceptualizado siempre como salado y jamás como dulce. Sin embargo, el
queso con ese toque dulzón cumple con el objetivo de innovar e introducir un
nuevo producto.
✓ Observamos exitosamente como el cuajo desarrolló su papel de auxiliar
alimentario, cuajando la leche y separándola del suero. Adicionalmente,
aplicamos la dosis permitida a utilizar según la cantidad de leche que teníamos.
✓ En el producto final, observamos una mejor coagulación en el queso. Dicho
hecho es comparado con la prueba donde no utilizamos cloruro de calcio. Este
aditivo le proporcionó mayor homogenización y se obtuvo un cuajo más
macizo.
RECOMENDACIONES
✓ Evitar que la leche sobrepase los 72 °C cuando se la está calentando.
✓ Tener cuidado de que se filtre pepas del pimiento en los trozos que se ponen
en el queso.
✓ Evitar que la mezcla de los pimientos caramelizados se espese mucho porque
una vez enfriado, puede quedar una masa muy compacta e imposible de
moldear.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Valencia, Óscar. Manual para la Elaboración de Productos Lácteos. Primera
edición. Editorial UCOL. Colima, México, 2001. Páginas: 21-23
Hernández, Alicia. Microbiología Industrial. Primera edición. Editorial EUNED.
Madrid, España, 2013. Páginas: 74-79
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf

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ANEXOS

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IMAGEN DESCRIPCIÓN
Ilustración 1:
Calentamiento de la leche
controlada por un termómetro.
Ilustración 2:
Cantidad de cuajo usado para un
galón aproximadamente
Ilustración 3:
Cuajo líquido utilizado

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Ilustración 4:
Pimientos utilizados en la prueba.
En el producto final, solo se usó el
rojo.
Ilustración 5:
Pimientos picados, previo a la
caramelización.
Ilustración 6:
Los cinco ejemplares hechos para
la prueba sensorial.