MAPAS CONCEPTUALES

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
SALUD ALIMENTARIA
TEMA: CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS, GRASA,
VITAMINAS LIPOSOLUBLES E HIDROSOLUBLES,
MINERALES Y AGUA
Alumna: Katherine Gutièrrez
Docente: Lic.Mg. Elizabeth Quiroga
Semestre: Cuarto “B”
Ambato
2016

2. CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono son sintetizados
por las plantas y son una importante
fuente de energía en la dieta, en la que
suponen aproximadamente la mitad de
las calorías totales.
CLASIFICACIÓN
FIBRA DIETÉTICA
SIMPLES COMPLEJAS
CARACTERÍSTICAS:
Glucosa se eleva a
tiempo corto
Solo aporta energía
FUENTES:
Azúcar, miel,
gaseosa, gelatina
CARACTERÍSTICAS:
Aportan además de
energía: fibra,
proteína, vitaminas y
minerales
Regula glucosa en
sangre y salida de
insulina.
FUENTES:
Avena, trigo, maíz,
harina, garbanzo,
lenteja
Se refiere a los componentes
intactos de las plantas que no son
digeribles por las enzimas
digestivas
SOLUBLE INSOLUBLE
CARACTERISTICAS:
Reabsorbe agua,
sales y grasas
FUENTES: parte
interna de frutas y
cereales como:
arroz, cebada,
avena
FUENTES:
Piña
Naranja
Mandarina
CARACTERISTICAS:
limpiadorintestinal,
aumenta motilidad
intestinal, no
soluble en agua
IDR: 45%-65%

3. PROTEÌNAS
Las proteínas son macromoléculas constituidas
por aminoácidos, formadas por carbono,
oxígeno, hidrógeno y nitrógeno
fundamentalmente, aunque también pueden
contener minerales como azufre, hierro y
fósforo.
CLASIFICACIÒN
ALTO VALOR
BIOLÓGICO
BAJO VALOR
BIOLÓGICO
Contiene los ocho
aminoácidos esenciales
No contiene los ocho
aminoácidos esenciales.
ORIGEN VEGETAL
Frutos secos (nueces,
maní) y granos secos
(chocho, soya).
Necesitan ser
complementadas
SE ENCUENTRA
EN ALIMENTOS
DE ORIGEN
ANIMAL
L-Leucina, L-Isoleucina, L-
Fenilalanina, L-Metionina, L-
Lisina, L-Treonina, L-Triptófano y
L-Valina.
IDR: 10-35%

4. GRASAS
Las grasas son componentes importantes de
la alimentación y la fuente de energía más
concentrada. Son insolubles en agua.
CLASIFICACIÓN
GRASA SATURADA GRASA MONOINSATURADAGRASA TRANS GRASA POLIINSATURADA
Se encuentran sobre
todo en los productos
animalescomolacarne y
productos lácteos
enteros
Aumentan el nivel de
colesterol malo y
reducen el bueno
Son muy saludables,
que ayudan a disminuir
los triglicéridos y el
colesterol LDL
aumentando el
colesterol HDL
Buenos para la salud,
ademássonácidosgrasos
esenciales
FUENTES: Manecas,
sebo, piel de pollo,
cuero
FUENTES: margarina,
pan, donas, galletas
oreo, pescado
FUENTES: aguacate,
aceite de oliva,
aceitunas
FUENTES: OMEGA 3
Pescado, aceite de hígado o
bacalao
FUENTES: OMEGA 6.
Aceite de soya, nueces,
almendras.
IDR; 25-
30%

5. IDR
Lactantes y niños
pequeños
IA= 400-500 EAR/día, según la edad.
Niños mayores y
adolescentes
CDR= 600-900 EAR/día según la edad
Adultos CDR= 700-900EAR/día dependiendo del sexo.
Mujeres
embarazadas
CDR= 750-770 EAR/día según la edad
Mujeres lactantes CDR= 1.200-1.300 EAR/ día según la edad.
IDR
Lactantes 10 µg (400 UI)
Niños y adolescentes 15 µg (600 UI)
Adultos 15 µg (600 UI)
Adultos > 70 años 20 µg (800 UI)
Mujeres embarazadas 15 µg (600 UI)
Mujeres lactantes 15 µg (600 UI)
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
Solubles en grasa
Suelen excretarse por las heces
mediante la circulación
enterohepática
VITAMINA D
VITAMINA A
RETINOL BETACAROTENO
FUENTES
ANIMALES:
Hígado
FUENTES
VEGETALES:
Pigmentos
amarillos (tomate,
zanahoria,
papaya)
CALCIFEROL
La UL es de 3.000 μg (hepatopatía.)
Se conoce como la
vitamina de la luz
solar
FUENTES: yema de
huevo y el hígado
DEFICIENCIA: raquitismo
en niños y osteomalacia
EXCESO:Cálculos
renalesybiliares

6. Etapa de vida IDR
Adultos 15 mg (22.4 UI)
Mujeres y adolescentes
embarazadas
15 mg (22.4 UI)
Mujeres y adolescentes en
periodo de lactancia
19 mg (28.4 UI)
Edad (años) UL
(mg/día)
Niños de 1 a 3 años 100
Niños de 4 a 6 años 120
Niños de 7 a 10 años 160
Adolescentes de 15 a
17 años
260
Adultos 300
IDR
Edad Hombres (mcg/día) Mujeres (mcg/día)
0 a 6 meses 2.0 2.0
7 a 12 meses 2.5 2.5
1 a 3 años 30 30
4 a 8 años 55 55
9 a 13 años 60 60
14 a 18 años 75 75
19 años en adelante 120 120
Embarazo 75 - 90
Lactancia 75 - 90
VITAMINA E VITAMINA K
TOCOFEROL
FITOQUINONA
ANTIHEMORRÁGICA
FUENTES: Los tocoferoles y los tocotrienoles
son sintetizados únicamente por las plantas;
los aceites vegetales son las mejores fuentes de
los mismos
Participa en la formación de hueso y
la regulación de múltiples sistemas
enzimáticos
DEFICIENCIA: deficiencia son los sistemas
neuromuscular, vascular y reproductor
EXCESO: reducir la capacidad del cuerpo de
utilizar otras vitaminas liposolubles
FUENTES: verduras de hoja verde,
DEFICIENCIA: hemorragia EXCESO: anemia hemolítica

7. VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
COMPLEJO B
B1 TIAMINA
 Metabolismo de los
hidratos de carbono.
 Funcionamiento de la
tiroides y suprarrenales.
EXCESO: Supresión del centro
respiratorio, cefalea,
convulsiones debilidad muscular,
reacciones alérgicas.
DÉFICIT: Beriberi y
el Síndrome de Wernicke-
Korsakoff (Beriberi cerebral).
Levaduras, carne de cerdo y res,
cereales integrales
DÉFICIT: Debilidad del sistema
inmune, Encías sangrantes,Mayor
facilidad para contraer infecciones,
Fatiga y debilidad
EXCESO: trastornos digestivos y
diarrea, cálculos renales
 Respiración celular.
 Formación de colágeno
 Cicatrización.
 Absorción de hierro.
 Síntesis de hormonas
esteroides
Kiwi, la guayaba, la naranja,
el mango, el limón,
VITAMINA C
 IDR: 0,2- 1.4 mg/día
 UL: no se ha establecido
 IDR: 15-120 mg/día
 UL: no se ha establecido
B2 RIVOFLAMINA
 Procesos enzimáticos
relacionados con la
respiración celular y
colesterol
 Ayuda a la producción de
glóbulos rojos.
FUENTE: Tejidos
animales y vegetales,
hortalizas verdes, raíces,
tubérculos
DÉFICIT: fotofobia, lagrimeo,
quemazón, perdida de la agudeza
visual, fisuras en los labios
EXCESO: no hay problemas
 IDR: 03-1.6 mg/ día
 UL: no se ha
establecido
B3 NIACINA
 Crecimiento
 Función anabólica
 Actúa en el
metabolismo celular
FUENTE: Fruta seca,
leguminosas, carnes
sin grasa
DÉFICIT: Trastornos
nervioso, alteraciones
cutáneas, prurito y
eritema
EXCESO: sofocos,
toxicidad del hígado
 IDR: 2-18
mg/día
 UL: 1-2 g.

8. B8 BIOTINA B9 ÁCIDO FÓLICO
 Metabolismo de
glucógeno
 Biosíntesis de los
neurotransmisores
serotonina, adrenalina,
noradrenalina y acido
amino butírico
EXCESO: neuropatía
periférica,
 IDR: 0,1-2 mg/día
 UL: 9.6 g/día
FUENTE: carnes, plátano,
semillas de girasol
DÉFICIT: en el cerebro
originan, disfunción neurológica,
cambios dermatológicos,
alteración de la inmunidad
celular.
 Forma la biocitina junto
con lisina
 Transferencia de dióxido
de carbono
 Producción de glóbulos
rojos
EXCESO: no se han
detectado.
 IDR: 50 µg. La IA en
adultos es de 30 µg
 UL: No produce
efectos nocivos a dosis
altas
FUENTE: soja, huevos,
yogures
DÉFICIT: dermatitis,
glositis, anorexia,
nauseas,depresión
 Formación de eritrocitos y
leucocitos en la médula ósea
 Reduce el riesgo de
anomalías congénitas graves
EXCESO: convulsiones,
epileptiformes
 IDR: 65-600 mg, 400 ug/día
para adultos. En embarazo
600 ug/día y en lactancia 800
ug/día
 UL: 1.000 µg.
FUENTE: Patatas, Pan
integral, Verduras de hoja verde
DÉFICIT: Anemia
megaloblástica, alteración de la
biosíntesis del ADN y ARN.
B6 PIRIDOXINA
FUENTE: calabaza, levadura de
cerveza, almendras
 Metabolismo celular.
 Sistema nervioso e
inmunitario
DÉFICIT: Dolor de cabeza,
Fatiga, alergias,
Hipoglucemia, Agotamiento y
apatía
EXCESO: molestia intestinal leve y
diarrea.
 IDR: 2-18 mg/día
 UL: 10 g/día
B5 ÁCIDO
PANTOTÉNICO

9. B12 COBALAMINA
 Síntesis de ADN, ARN, metionina y
colina.
 Formación de nucleoproteínas,
proteínas y glóbulos rojos.
 Desarrollo intelectual y de carácter en
el sistema nervioso central.
 Oxidación de grasas y reserva
energética de los músculos.
 Crecimiento
EXCESO: no presenta
toxicidad
 IDR: 0,4 – 2,8 mg/día
 UL: 3.000 µg
 FUENTE: Hígado, Riñón,
Leche, Pescado
 DÉFICIT: Alteración de la división celular,
particularmente en las células en división rápida
de la medula ósea o de la mucosa intestinal.
Anemia

10. MINERALES
CALCIO YODOZINCHIERRO
Elaboración de tejidos,
Para la síntesis de hormonas
. La carne, las carnes
de ave, el pescado y
los huevos son
excelentes fuentes
Previene la caries dental
y disminuye la pérdida
de masa ósea.
El fósforo ocupa el
segundo lugar
después del calcio
en cuanto a su
abundancia en los
tejidos humanos
FÓSFOROPOTASIOSODIO
Las verduras, frutas
la carne fresca y los
productos lácteos
son buenas fuentes
de potasio
Regulación de la
actividad
neuromuscular
Principal catión del
líquido intracelular
Fuentes De Hierro
Hígado, Carnes rojas,
Pollo., Riñón.
Participa en la
producción de
elementos de la
sangre como por
ejemplo la
hemoglobina.
El transporte de
oxígeno, junto con el
proceso de
respiración celular.
La principal fuente
de calcio es la
leche, yogurt,
queso y otros
derivados lácteos.
•Forma parte de los
dientes y huesos y
contribuye a
mantenerlos sanos.
• Es
necesario para la
coagulación dela
sangre.
• Participa en
la transmisión del
impulso nervioso.
Calcio está en los
huesos y en los
dientes.
Alimentos de origen
animal: Las carnes
rojas y de aves, el
pescado, yema de
huevo, carne de
cordero, hígado,
ostras,
Promueve la
cicatrización de
heridas,
 Intensifica
la respuesta
inmunológi
ca
Esencial intracelular
para nuestro
organismo
Pescados, mariscos,
sal yodada, algunas
variedades de algas.
Primordial para la
producción de
hormonas tiroideas.
 Facilita
el crecimi
ento.
Fundamental en la
síntesis de hormonas
tiroideas
La principal fuente
de sodio es el
cloruro sódico, o sal
de mesa común
La mayor parte de
sodio solo se
intercambia con los
líquidos corporales.
 El
sudor
contien
e una
cantida
d
pequeñ
a de
sodio.
Es el principal catión
del líquido
extracelular
Deficiencia:
Osteoporosis,
Raquitismo, Tetania
EXCESO:
hipercalcemia
UL: >2.000mg/día
EXCESO:
envenenamiento
UL: 45mg
Déficit: Bajo nivel de
rendimiento.
 Aumento
de
probabili
dad de
partos
EXCESO. Trastornos
del sistema
nervioso central.
UL: 25mg/dia
DEFICIT, Retraso del
crecimiento, Retraso de
la maduración sexual
EXCESO:
hipertiroidismo
UL : 1.100 µg.
DEFICIT Bocio
Cretinismo en niños
EXCESO
Hipernatremia,
Hipertensión
UL: 2,3g/d
Déficit:
Hiponatremia
EXCESO
Hiperpotasemia
DEFICIT
Hipopotasemia
IDR: 1,6 g a 2 g.
EXCESO:
hiperparatiroidismo
UL 4000 mg.
La deficiencia de
fosfato es
infrecuente

11. IDR CALCIO
FÓSFORO
IDR
Niños lactantes y niños
pequeños
100-500 mg/día, dependiendo
de la edad
Niños mayores y adolescentes 1.250 mg/día
Adultos 700 mg/día
Mujeres embarazadas 700-1.250 mg/día, dependiendo
de la edad
Mujeres lactantes 700-1.250 mg/día, dependiendo
de la edad
HIERRO
Cantidad Diaria Recomendada. CDR
Niños lactantes y niños pequeños 7-11 mg/día, dependiendo de la
edad
Niños mayores y adolescentes 8-15 mg/día, dependiendo de la
edad
Adultos 8-18 mg/día, dependiendo de la
edad y sexo
Mujeres embarazadas 27 mg/día
Mujeres lactantes 9-10 mg/día, dependiendo de la
edad
YODO
IDR
Lactantes 110-130µg/día,
dependiendo de la edad
Niños de 1-8 años 90 µg/día
IDR
Lactantes 200-260 mg/día
Niños de 1-8 años mg/día
9-18 años 1.300 mg/día
19-50 años 1.000 mg/día
51-70 años 1.000 mg/día hombres
1.200 mg/día mujeres
Mujeres Embarazadas 1.000 mg/día
Mujeres lactantes Igual que las embarazadas

12. Niños de 9-13 años 120 µg/día
Adolescentes y adultos 150 µ/día
Mujeres embarazadas 220 µ/día
Mujeres lactantes 290 µ/día
ZINC
IDR
 Varones adolescentes y adultos es de 11 mg/día.
 Mujeres adolescentes y adultas de 8 a 9 mg/día.
 Preadolescentes 8 mg/día.
 Lactantes son de 2 -3mg/día durante los 6 primeros meses

13. AGUA
El agua es elprincipal
componentedel
cuerpo humano; se
distribuyepor todo el
cuerpo, entodos los
órganos, dentrode las
células y entre ellas.
El contenido enagua
de los distintos
órganos depende de
su composición y
varía desde un83% en
la sangrehasta sólo
un 10% en los tejidos
adiposos
Se produce
intoxicaciónporagua
como consecuencia
de una ingesta de
agua mayor quela
capacidad delcuerpo
de excretar agua.
El agua representa de
media el60% del peso
corporalen los
hombres adultos, y el
50-55% en las
mujeres