Reportaje con el chef Yayo Daporta, II

1. 6 | Sabores de Galicia | junio de 2016
Solo el producto de sus ‘praceiras’
le inspira confianza,por lo que es
un habitual en el mercado que
acoge Cambados todos los miér-
coles y los sábados. También es
fiel a una panadería y en la sala
desurestaurantecuentaconuna
de las mejores sumilleres de Ga-
licia: su hermana Esther. Dapor-
ta, que cuenta con una estrella
Michelin y dos soles Repsol, dice
además que el equipo con el que
trabaja ahora es el mejor que ha
tenido nunca.
Podría parecer una magnífica
estrategia de marketing, pero
no lo es: mientras el chef Yayo
Daporta (Cambados, 1975) con-
versa por teléfono con la prensa,
un grupo de clientes que todavía
sigue sentado a su mesa (son las
17.45 horas) obliga a interrum-
pir la charla para asegurarle que,
si algún día vuelven a Cambados,
visitarán de nuevo su restauran-
te. Son aseverativos y parecen
muy agradecidos pero, cuando
la atención de Daporta regresa al
móvil y a la entrevista, solo pa-
rece discretamente emocionado
por el agasajo, como si esta clase
de halagos y promesas entrasen
dentro de la normalidad. Según
explica, así es: los cumplidos son
habituales. Y menos mal, por-
que el cocinero asegura no llevar
demasiado bien las escasas ma-
las críticas que recibe.“En las re-
des sociales encuentras de todo
–dice-. Pero poco a poco estoy
aprendiendo a encajarlas”.
Tampoco aprovecha la estrella
Michelin o los dos soles Repsol
concedidos a su negocio para
soltar un speech carente de mo-
destia o que lo haga resultar un
engreído. En absoluto. El chef
considera que el hecho de que su
restaurante cuente con estas dis-
tinciones ha servido y sirve para
ganar popularidad y simplemen-
te lo ha digerido como una con-
secuencia directa, en definitiva,
de un trabajo bien hecho. “Los
lugares señalados por la guía
Michelin son sitios de los que el
cliente nunca va a salir decepcio-
nado. De hecho, gran parte de
nuestra clientela la conforman
turistas que siguen las recomen-
daciones de esas páginas. El otro
10% de nuestro ‘público’ podría
definirse como asiduo”.
Pese a la fama acumulada por
los reconocimientos citados an-
teriormente o gracias a su apa-
rición en la segunda temporada
del programa ‘Top Chef’ (2014),
donde participó como miembro
del jurado junto a los cocineros
Alberto Chicote y Susi Díaz, Da-
porta no se ha acomodado. Está
100% entregado a su restaurante
y a una nueva línea de catering
aún en desarrollo y, cada miér-
coles y cada sábado, se le puede
ver en el mercado local de Cam-
bados, ese del que parece un au-
téntico enamorado y en el que
adquiere toda la materia prima
que sirve después en sus mesas
–a excepción del pan, encargado
siempre a un horno cercano de
Pontearnelas que se ha ganado
su confianza plena-.
¿Por qué no cambia un buen
mercado por un súper? Porque
al igual que no cambia ese pan
de bolla por ningún otro, tam-
poco quiere prescindir de la co-
secha propia de sus ‘praceiras’.
“Tenemos la gran suerte de vivir
en su sitio donde prima tanto la
agricultura doméstica, de mini-
fundio”, opina.
Hijo de trabajadores del mar,
Daporta también es muy estric-
to a la hora de escoger pescados
frescos y mariscos, algo que nun-
ca falta en su cocina. De hecho,
para él “un buen marisco reco-
gido en su debido momento” es
el mejor producto gourmet que
alguien puede consumir en Ga-
licia.
Como siempre ha reconocido,
a Yayo le apasionan moluscos
como el mejillón o la ostra (por
ser la materia prima que mejor
conoce) y los pescados azules,
que este verano van a tener un
peso fundamental en sus menús
degustación. La suya es una co-
mida con identidad, muy local.
Le gusta que su cliente conozca
Cambados a través del paladar y
siempre cocina“aplicando el sen-
tido común”, lo que en palabras
del chef radica en no atreverse
con mezclas imposibles o arries-
gadas, buscar que sus platos ten-
gan armonía, no dejarse llevar
por las modas y seguir el camino
de la sencillez y de la lógica.
Experimentación
De todos modos, aunque lo suyo
sea no asumir demasiados ries-
gos y prefiera sencillamente la
“actualización” de platos típicos
gallegos, no ve con malos ojos la
fusión de productos autonómi-
cos con materia prima o técnicas
culinarias extranjeras. En Gali-
cia, donde se han colado recetas
tan poco autóctonas como la del
tataki o el teriyaki , también hay
sitio para la fusión de cocinas,
para la vanguardia. Daporta
considera que viajar y adaptar
nuestros productos a técnicas
de otras culturas es una buena
idea siempre que esto haga que
el resultado final sea beneficio-
so.“Si esto es así: ¡Olé! Otra cosa
es mezclar por mezclar y que el
plato no sea satisfactorio para el
cliente.A lo mejor para el cocine-
ro lo es y para el cliente no. Pero
tampoco diría que esto es culpa
de un supuesto intrusismo, sino
de que hay gente atrevida a la
que le sale mejor y otra a la que
no”, comenta.
Cuando se le pregunta si se ima-
gina abriendo un restaurante en
Japón, país de origen del tan en
boga tataki, ríe con timidez y,
sin atragantarse, espeta un ro-
tundo“no”.
Actualización
Él, donde mejor se mueve, es en
la renovación de platos como el
cocido, algo que no considera
un atrevimiento, sino que tiene
como base la búsqueda de una
calidad suprema. Procura con-
seguir los mejores ingredientes
a su alcance y que la porción
que recibe el cliente sea lo más
completa posible. El chef ha-
bla con mimo de los 25 sabores
que se pueden encontrar en las
distintas partes de la ‘cacheira’,
así como del tiempo que desti-
na a encontrar un buen repollo
y manojo de grelos, un lacón o
un jarrete de ternera. “Intento
mezclar todas las carnes para
que el plato de degustación que
le toca al cliente lleve un poquito
de todo. Es una porción más pe-
queña, pero procuro que tenga
todos los sabores de un cocido
gallego”, explica.
Daporta (que para todos sus pla-
tos trabaja con temperaturas
controladas milimétricamen-
«Un buen marisco recogido en
su debido momento es el mejor
producto gourmet que alguien
puede consumir en tierras
gallegas»
.