La matanza de cerdos es un proceso que incluye varias fases: el engorde del cerdo durante 10 meses, la matanza en sí que dura 2-3 días, y el curado de la carne que puede durar desde días hasta años. La matanza implica sujetar al cerdo, sacrificarlo con un cuchillo al corazón para desangrarlo, quemar la piel, raspar el pelo, vaciar las entrañas, y colgar la carne para escurrirla. En los mataderos, se siguen pasos como el aturdimiento, desangrado, escal

1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
MATANZA DE CERDOS
ASIGNATURA:
SISTEMA DE PRODUCCION ANIMAL I.
DOCENTE:
DOC. PEDRO ALONSO PEREZ BARRAZA
PRESENTAN:
JOSE MAURICIO RUIZ VILLACORTA
EDUARDO ALEXANDER FLORES FERNANDEZ
SAN VICENTE, CICLO 1-2017

2. MATANZA DE CERDOS, RESUMEN.
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos
con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante
un año para la alimentación de una familia. Además manteca usada durante varios meses
 Fases de la matanza:
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:
El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se
procede al sacrificado. Su duración depende de cuándo se compra el cerdo, aunque lo
usual son 10 meses.
La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos, que puede durar desde días
hasta varios años.
 Descripción de la matanza:
 Paso 1.
Cuando se va a proceder a su matanza son necesarias 4 ó 5 personas para sujetar al
animal, por las patas, por el hocico, por el rabo, colocan al animal sobre un banco y
luego toma posición, una vez que este introduce el cuchillo, directo al corazón, el
animal sangra, se recoge la sangre en una guacal.
 Paso 2.
Cuando queda el animal sin vida y desangrado se le prepara la cama de paja para
chamuscar la piel, primero panza para arriba y luego se le da la vuelta, esta es la tarea
más relaja, al calor de las brasas, cuando ya el animal este bien quemado, luego se
ralla la piel para que no quede ninguna cerda (pelo de la piel) y se lava.
 Paso 3.
Posteriormente se procede al vaciado, se raja el cerdo desde la babada hasta el ano y
se extraen por una lado todo el entrizo (tripas, intestinos, etc.) y se coloca en algún
recipiente y la parte visceral: hígado, riñones, corazón, livianos, se separan por otro
lado, lo único que no se aprovecha es la hiel, porque es amarga y no sirve para nada,
esta segunda parte se cuelga en los ganchos y se deja que escurra; y por otro lado se
quitan las mantecas. El hígado se suele comer frito. El riñón se guisa pero antes de ello
debía dársele varios hervores tirando el agua de ellos para que se limpie bien.
 Al realizar la práctica de matanza de cerdos se deben tomar en cuenta los
siguientes puntos:

3.  Transporte:
El transporte al matadero será una experiencia traumática, angustiosa y provocará
mucho estrés a los cerdos, ya que para evitar que se den golpes contra el suelo o
contra los barrotes del camión, son hacinados en camiones y apretados unos con otros
para evitar que se puedan mover.
Muchos cerdos son lesionados al bajar la rampa del camión y al subir la rampa del
matadero ya que al ir apilados y al ser rampas con escalones, suelen tropezarse
causándose lesiones graves.
 Matadero:
Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas
(FAO), éste es el esquema a seguir en la matanza de cerdos en los mataderos
europeos:
Aturdimiento (ni en todos los países ni en todas la religiones es obligatorio).
Desangrado.
Escaldado.
Eliminación de pelo.
Destripe.
Descuartizado.
Pre-congelación.
Congelación.
Preparación para la distribución y comercialización.
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de otros
animales debido a que se necesita menos espacio, no hay que retirar pieles, el estómago
no es tan grande como el de los rumiantes y porque la cabeza y las patas no se separan
del cuerpo.
 Métodos de aturdimiento y desangrado:
 Los métodos de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal
desangrándolo hasta que muera, sin embargo se exige que el animal esté aturdido
antes de ser degollado y colgado de un carril de desangre.
 Para la matanza normal, no ritual, los animales se deben inmovilizar y no han de
ver a otros animales muertos, o su sangre. El método primitivo de las cadenas y las
argollas que se utiliza para inmovilizar a los animales grandes no satisface la
legislación actual.
 Entre los métodos de aturdimiento cabe destacar:
 Martillos machos.
 Pistoletes de punzón.
 Pistolas que disparan balas abiertas (para cerdas y grandes cerdos).
 Lanzas.
 Descarga eléctrica.
 Gas CO2.

4.  Métodos de escalfado y eliminación de pelo
 Una vez degollado, el cerdo es sumergido en una cisterna a unos 65 °C hasta que el
pelo se afloje.
 Una vez ablandado el pelo se retira raspándolo a mano o afeitándolo con la ayuda
de una máquina de hélices giratorias. El resto de cerdas que queden se quemarán
y chamuscarán a mano con quemadores portátiles.
 Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril de
carnización, se eviscera, se abre y se limpia con agua, luego se verifica su peso y se
envía al área de pre-congelación.