Elaboración de Té Frío con sustituto de Sacarosa por Edulcorantes Artificiales (Acesulfame K yAspartame)

1. “Evaluación del Efecto de la Sustitución de Sacarosa, por
Edulcorantes Artificiales en una Bebida tipo Té Frío”
Presentado por:
Lic. Ysi R. Mora Santos
Ing. Manuel R. Guzmán Reyes
Santiago, República Dominicana
15 de Enero del 2015

2. INTRODUCCIÓN
El té es una infusión de las hojas y brotes de
la planta del té (Camellia sinensis). Su sabor
es fresco, ligeramente amargo y astringente;
este gusto es agradable para mucha gente.

3. Se argumenta que el consumo de té es benéfico para la salud por
contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y
polifenoles. Debido a sus catequinos, el té tiene propiedades anti-
inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulación del
apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede
disminuir el dolor y la náusea, sirviendo también como calmante.
El té helado es una de las bebidas más naturales y refrescantes que se
puede disfrutar en la época de verano. Calma la sed y permite disfrutar
de una amplia variedad de sabores y aromas.

4. Edulcorantes
Un edulcorante es, por definición, cualquier cosa que aporta dulzor.
Edulcorantes naturales “Son los que tienen un aporte de índice glucémico,
es decir, los que elevan la glucosa en la sangre, dependiendo del consumo
que se haga de ellos. Aportan también un mayor número de calorías”.
Dentro de los edulcorantes naturales están la sacarosa, que es el azúcar de
mesa; la fructosa, que se encuentra en la fruta, y la lactosa, en la leche.
Edulcorantes artificiales, “son los que tienen un menor aporte calórico o
un aporte nulo, no modifican la glucemia en la sangre y, al tener entre 100
y 600 veces un poder edulcorante mucho más alto que los naturales,
endulzan con una mínima cantidad”.

5. Aspartame
Es un polvo blanco cristalino, sin olor, que se deriva de dos
aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente
200 veces más dulce que la sacarosa y puede usarse como edulcorante
de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de
mascar. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil
éster y su fórmula química es C14H18N2O5.

6. Acesulfame Potásico (Acesulfame K)
Es un edulcorante sin calorías casi 200 veces más dulce que el azúcar
de mesa (sacarosa), descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce y
fresco que se siente rápidamente, una excelente estabilidad a las altas
temperaturas y buena solubilidad.

7. OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes
artificiales en la elaboración de una bebida tipo té frío.

8. Objetivos específicos
-Evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes
artificiales (Acesulfame K y Aspartame), en las características
organolépticas (Color y Sabor) de una bebida tipo te frío.
-Evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes
artificiales (Acesulfame K y Aspartame), en las características
físicoquímicas (º
Brix, pH y %Acidez) de una bebida tipo té frío.
- Comparar el costo de producción en la sustitución de sacarosa por
edulcorantes artificiales (Acesulfame K y Aspartame), de una bebida
tipo té frío.

9. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales Equipos Materias Primas
Bureta de 50ml pH-metro Agua
Pipetas de 100ml Agitador Magnético Color caramelo
Beaker de 80ml Tanques de acero
inoxidable
Sacarosa
Barra Magnética Tanque de pre mezcla Ácido Cítrico
Envases Filtro prensa Citrato de Sodio
Agua destilada Bomba con vaso para
filtración de membranas
Ácido Ascórbico
Membranas de 0.8mm Sistema de lámparas U.V. Benzoato de Sodio
Pasteurizador Acesulfame K
Llenadora Aspartame
Concentrado de té Sabor
Durazno
Materiales, Instrumentos, Utensilios, Equipos y Materias Primas
Utilizados en el Estudio.

10. Tratamientos Evaluados
%
Sacarosa
%
Aspartame
%
Acesulfame K
Testigo 0 100 0 0
Tratamiento 1 0 75 25
Tratamiento 2 0 60 40
Tratamiento 3 0 50 50

11. Proceso de Elaboración del Té Frío

12. MetodologíaMetodología
Variables Evaluadas
Características Sensoriales
Las características sensoriales (color, apariencia y sabor) del
producto final se evaluaron mediante una prueba de aceptación.

13. Características Fisicoquímicas
Porcentaje de Sólidos Solubles (ºBrix).
La determinación de los sólidos solubles se realizó empleando un
refractómetro Atago con escala de 0-32.
Potencial de Hidrógeno (pH).
Esta variable se midió utilizando un pHmetro Termo Orion 3Star.

14. Acidez Titulable
La acidez titulable se determinó por valoración de 10 mL de té
con 0.1 mol L NaOH Se expresó como g de ácido cítrico por
100 mL-1 (AOAC, 2009). La acidez del producto se expresa
como el porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya
sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = V x N x Meq x 100
g o ml de muestra

15. Variables Económicas
Se realizó una comparación entre el costo de producción de la
bebida tipo té frío utilizando sacarosa y edulcorantes artificiales
(Acesulfame K y Aspartame).
Costo de Preparación de la mezcla.
Para la determinación del costo de producción se anotaron todos los
costos de materias primas y aditivos, en la elaboración del té frio.

16. Discusión de los ResultadosDiscusión de los Resultados
Efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales en las
características organolépticas (color, sabor y apariencia) de una
bebida Tipo Té Frío.
Características organolépticas (color, sabor y olor) de una bebida tipo té frío
COLOR SABOR OLOR
T0
Ámbar Característico Característico
T1
Ámbar Característico Característico
T2
Ámbar Menos intenso Característico
T3
Ámbar Menos intenso Característico

17. Aceptación de la muestra en comparación con la muestra testigo.
Alternativa Tratamiento 0 Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia %
Me gusta
mucho
18 30 16 26.67 1 1.67 13 21.67
Me gusta 22 36.66 24 40 23 38.33 10 16.67
Ni me disgusta
ni me gusta
10 16.67 10 16.67 20 33.33 6 10
Me disgusta 10 16.67 10 16.67 16 26.97 21 35
Me disgusta
mucho
0 0 0 0 0 10 16.67
Total 60 100 60 100 60 100 60 100

18. Efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales en las
características físico-químicas de una bebida Tipo Té Frio (ºBrix, pH y
Acidez).
Efecto del Tratamiento sobre las Características Fisicoquímicas de una Bebida Tipo Té Frío.
Tratamiento Sólidos Solubles
(ºBrix)
pH Acidez
(g/L)
T0 9.0 3.15 31.00
T1 0.367a
3.177a
31.133b
T2 0.300a
3.133b
31.167b
T3 0.267a
3.127b
31.733a

19. Costo de materia prima basado en un litro utilizando 90g de sacarosa
Ingredientes
Unidad de
Medida
Cantidades
Precio
Ingredientes
Monto
%
Agua Gramos 898.7 0.08 0.08 0.70%
Color caramelo Gramos 0.05 0.27 0.01 0.12%
Sacarosa Gramos 90 0.03 2.70 23.64%
Ácido Cítrico Gramos 1.7 0.05 0.09 0.74%
Ácido Ascórbico Gramos 0.2 0.17 0.03 0.30%
Benzoato de Sodio Gramos 0.3 0.15 0.05 0.39%
Citrato de Sodio Gramos 0.2 0.1 0.02 0.18%
Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.46 0.72 6.32%
Te Regular Gramos 0.54 14.2 7.72 67.61%
$ 11.42 100.00%
Costo de preparación de la mezcla en la sustitución de sacarosa por
edulcorantes artificiales (Acesulfame K y Aspartame), de una bebida
tipo té frío.

20. Costo de materia prima basado en un litro utilizando 75% Aspartame y 25% Acesulfame K
Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Precio Monto
%
Agua Gramos 898.7 0.08 0.080 0.87%
Color caramelo Gramos 0.05 0.270 0.014 0.15%
Aspartame Gramos 0.27 1.408 0.380 4.14%
Acesulfame K Gramos 0.09 0.792 0.071 0.78%
Ácido Cítrico Gramos 1.70 0.050 0.085 0.93%
Ácido Ascórbico Gramos 0.20 0.170 0.034 0.37%
Benzoato de Sodio Gramos 0.30 0.150 0.045 0.49%
Citrato de Sodio Gramos 0.20 0.100 0.020 0.22%
Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.460 0.722 7.87%
Te Regular Gramos 0.54 14.200 7.722 84.18%
$ 9.17 100.00%

21. Costo de materia prima basado en un litro utilizando 60% Aspartame y 40% Acesulfame K
Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Precio Monto
Agua Gramos 898.7 0.08 0.080 0.88%
Color caramelo Gramos 0.05 0.270 0.014 0.15%
Aspartame Gramos 0.22 1.408 0.310 3.39%
Acesulfame K Gramos 0.14 0.792 0.111 1.21%
Ácido Cítrico Gramos 1.70 0.050 0.085 0.93%
Ácido Ascórbico Gramos 0.20 0.170 0.034 0.37%
Benzoato de Sodio Gramos 0.30 0.150 0.045 0.49%
Citrato de Sodio Gramos 0.20 0.100 0.020 0.22%
Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.460 0.722 7.90%
Te Regular Gramos 0.54 14.200 7.722 84.46%
$ 9.14 100.00%

22. Costo de materia prima basado en un litro utilizando 50% Aspartame y 50% Acesulfame K
Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Precio Monto %
Agua Gramos 898.7 0.08 0.080 0.88%
Color caramelo Gramos 0.05 0.270 0.014 0.15%
Aspartame Gramos 0.18 1.408 0.253 2.78%
Acesulfame K Gramos 0.18 0.792 0.143 1.56%
Ácido Cítrico Gramos 1.70 0.050 0.085 0.93%
Ácido Ascórbico Gramos 0.20 0.170 0.034 0.37%
Benzoato de Sodio Gramos 0.30 0.150 0.045 0.49%
Citrato de Sodio Gramos 0.20 0.100 0.020 0.22%
Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.460 0.722 7.92%
Te Regular Gramos 0.54 14.200 7.722 84.69%
$ 9.12 100.00%

23. CONCLUSIÓNCONCLUSIÓN
Las características organolépticas en una bebida tipo té frío no son
afectadas al sustituir la sacarosa por un 75% de Aspartame y un 25%
de Acesulfame K, ambos edulcorantes artificiales.
El grado Brix de una bebida tipo té frío a la que se le sustituye la
sacarosa por edulcorantes artificiales (Acesulfame K y Aspartame),
presentan un brix menor de 1, lo que resulta ser más beneficioso para
el consumidor en términos de salud.

24. Las bebidas tipo té frío elaboradas con edulcorantes artificiales
(Acesulfame K y Aspartame) y las elaboradas con sacarosa, no
presentaron diferencias significativas en los valores de pH.
El grado de acidez no varía al sustituir la sacarosa por edulcorantes
artificiales (Acesulfame K y Aspartame) en una bebida tipo té frío.
Con la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales
(Aspartame75% y Acesulfame K25%), se logró mantener las
características organolépticas de una bebida tipo té frío, sin afectar sus
características físicoquímicas y se obtuvo una disminución de un
19.70% en los costos de producción.

25. Aspartame Acesulfame K Ácido cítrico
Color Caramelo pHmetro
Agua
Benzoato de Sodio Citrato de sodio