planm de tesis para la creacion de una empresa productora de nectar de aguaymanto en arequipa. Evaluaremos la factibilidad tecnica para la puesta en marcha de la planta de nectares

1. 1
FACTIBILIDAD TECNICA ECONOMICA PARA LA INSTALACION DE
UNA PLANTA PRODUCTORA DE NECTAR DE AGUAYMANTO EN EL
DISTRITO DE SOCABAYA-AREQUIPA
CONTENIDO
EL PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO ........................................................ 3
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA...................... 3
1.2 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION ........................................ 3
1.2.1 Social................................................................................................. 3
1.2.2 Espacial ............................................................................................. 3
1.2.3 Temporal ........................................................................................... 3
1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACION...................................................... 3
1.3.1 Problema Principal............................................................................ 3
1.3.2 Problemas Segundarios ..................................................................... 4
1.4 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN ...................................................... 4
1.4.1 Objetivo General ............................................................................... 4
1.4.2 Objetivos Específicos........................................................................ 4
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................ 5
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION......................................... 5
1.7 ESQUEMA CONCEPTUAL ................................................................... 6
1.8 PLANTEAMIENTO METODOLOGICO ............................................... 7
1.8.1 HIPÓTESIS........................................................................................... 7
1.8.2 Operacionalización de Variables....................................................... 7
1.8.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES............................ 7
1.8.4 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION .............................................. 9
A) Tipo de Investigación............................................................................ 9
1.8.5 MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................. 9
A) Método de la Investigación................................................................... 9
B) Diseño de la Investigación.................................................................. 10
C) Unidad de Estudio............................................................................... 10
D) Población............................................................................................. 10
E) Muestra................................................................................................ 10
1.8.6 TÉCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTES DE RECOLECCIÓN
DE DATOS ....................................................................................................... 11

2. 2
A) Técnicas .............................................................................................. 11
B) Instrumentos........................................................................................ 11
C) Fuentes ................................................................................................ 12
1.8.7 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
RECOLECTADOS ........................................................................................... 12
A) Técnicas de procesamientos de datos.................................................. 12
B) Proceso de análisis de datos recolectados........................................... 12
1.8.8 ESTRATEGIA.................................................................................... 13
1.8.9 CRONOGRAMA DE TRABAJO ...................................................... 14
Esquema 1.1. Cronograma de Trabajo .................................................................. 14
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN........................................... 15
2.2 FUNDAMENTOS TEORICOS ............................................................. 17
2.2.1 El Aguaymanto ................................................................................... 17
2.2.2 Composición y características nutricionales del Aguaymanto ........... 17
2.2.3 Variabilidad Genética ......................................................................... 19
2.2.4 Hábitat................................................................................................. 19
2.2.5 Aguaymanto en el Perú....................................................................... 20
2.2.6 Definición de néctar............................................................................ 20
2.2.7 Néctar de Aguaymanto........................................................................ 21
2.2.8 Beneficio de néctar de Aguaymanto ................................................... 21
2.2.9 Análisis Fisicoquímica de néctar de Aguaymanto .............................. 22
2.2.10 Control de calidad de materia prima................................................... 23
2.2.11 Control de calidad durante el proceso................................................. 23

3. 3
EL PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
En la actualidad muchos de los productos bebibles son elaborados por
empresas extranjeras ocupando el mercado local, lo cual no trae mucho beneficio
a la zona donde son distribuidos dichos productos, tales productos como jugos,
néctares, gaseosas entre otras.
Por lo que se estudia la factibilidad para la instalación de una planta que
se encargue de producir néctar de aguaymanto en el distrito de Socabaya en
Arequipa.
1.2 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
1.2.1 Social
El producto néctar de aguaymanto compromete tanto a los productores de
este fruto lleno de vitaminas y excelente para la salud, así como también a los
mismos consumidores ya que se elaborara un producto natural y sano.
1.2.2 Espacial
Este trabajo de investigación se está realizando en la ciudad de Arequipa.
1.2.3 Temporal
Este trabajo de investigación se realizó en el año 2017.
1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.3.1 Problema Principal
¿Qué se requiere para la instalación de una planta que produzca néctar de
aguaymanto en la ciudad de Arequipa?

4. 4
1.3.2 Problemas Segundarios
a) ¿Cuán optimo seria diseñar una planta para producir néctar de
aguaymanto?
b) ¿Cómo se desarrollaría la ingeniería para la producción de néctar de
aguaymanto?
c) ¿A cuánto ascendería el monto para la instalación de una planta productora
de néctar de aguaymanto en Arequipa?
d) ¿Qué normativas se debe cumplir para poder ofrecer néctar de aguaymanto
en Arequipa?
1.4 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
1.4.1 Objetivo General
Estudiar la factibilidad de instalación de una planta productora de néctar
de aguaymanto en Arequipa.
1.4.2 Objetivos Específicos
a) Diseñar la planta para la producción de néctar de aguaymanto.
b) Elaborar la distribución de la planta productora néctar de aguaymanto
incluyendo la parte administrativa.
c) Determinar el monto de inversión para la instalación de una planta
productora néctar de aguaymanto en el distrito de socabaya en
Arequipa.
d) Cumplir con las normativas de calidad para la producción de néctar
de aguaymanto.

5. 5
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1 En cuanto a lo social: El propósito de la investigación es lograr un aporte a
la sociedad a producir néctar de aguaymanto de calidad para el consumo humano.
1.5.2 En el aspecto académico, a través de esta investigación se podrá determinar
el requerimiento para la instalación de una planta productora néctar de
aguaymanto en Arequipa.
1.5.3 En el aspecto económico se puede afirmar que la investigación considera un
estudio económico y financiero proyectado, el cual garantiza la implementación
de una planta productora de néctar de aguaymanto, garantizando el incremento del
empleo en el ámbito geográfico donde se localizará la planta.
1.5.4 El aspecto tecnológico está sustentado por la implementación de una planta
con tecnología moderna que cumpla con los estándares de calidad requeridos.
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION
La principal limitación para esta investigación es la información
requerida para la instalación de plantas productoras néctar de aguaymanto en
Arequipa y para cumplir con las normas que exige la ley Peruana como los
estándares de calidad al cual se deberá llegar para ofrecer el producto.

6. 6
1.7 ESQUEMA CONCEPTUAL
Distrito de Socabaya
AREQUIPA
De Calidad
Entregados
con
puntualidad
Requiere
Deben ser Néctar de
aguaymanto
Para brindar
Un producto sano
sin exceso de
quimicos
Fabrica
Requiere
Materia
Prima
Equipos
Localización
Linea
productivo
Requerirá
Inversión
Requieren
Estudio de Pre
factibilidad
Estudio de
mercado
Análisis
Económico
Personal
Estudio de
Impacto
ambiental
Considera

7. 7
1.8 PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1.8.1 HIPÓTESIS
La producción de néctar de aguaymanto aplicando la tecnología y siguiendo el
control adecuado nos permitirá obtener un producto de calidad, el cual una vez
probada su eficiencia expuesto al público, generara ingresos económicos.
1.8.2 Operacionalización de Variables
A) Variable Independiente
Diseño de planta de néctar de aguaymanto
B) Variable Dependiente
Calidad de néctar de aguaymanto fabricado.
1.8.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
CUADRO N° 1
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
Diseño de
planta de néctar de
aguaymanto
Calidad de néctar de
aguaymanto fabricado
1. Materia Prima
Disponibilidad
Área de Producción
Destino de la Producción

8. 8
2. Tamaño
Tamaño – materia prima
Tamaño – tecnología
Tamaño – inversión
Tamaño – producción
3. Localización
Macro localización
Micro localización
4. Ingeniería
Análisis del Proceso Productivo
Diseño de Prototipo
Control de Calidad
Determinación del Equipamiento de la
Planta
Consumo de Energía
Requerimiento de Agua
Requerimiento de Vapor
Requerimiento de Equipos
Requerimiento de recursos humanos.
Tolerancias
Determinación de Tiempos
Determinación de Máquinas
Balance de Líneas
Capacidad Instalada
Distribución de Planta
Características físico químicas del
Producto Terminado
5. Inversiones
Inversiones Tangibles
Inversiones Intangibles
Capital de Trabajo
6. Presupuesto e
Ingresos
Ingresos
Egresos
Punto de Equilibrio
7. Evaluación E. Económica

9. 9
privada Flujo Económico
VANR
TIR
B/C
8. Evaluación Social
Recursos sociales de ingresos
Efecto sobre el ingreso
9. Evaluación
Medio Ambiental
Impacto Ambiental
10. Administración y
Organización de
la Empresa
Tipo de empresa
Organización de la empresa
Administración
Estados Financieros
FUENTE: Elaboración Propia
1.8.4 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION
A) Tipo de Investigación
Por su finalidad: se trata de una investigación aplicada.
Por la fuente de datos: se trata de una investigación documental y
de campo.
B) Nivel de Investigación
El nivel del estudio es Descriptivo, explicativo y predictivo a través
de diversos datos obtenidos y su sustentación.
1.8.5 MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A) Método de la Investigación
Es una investigación cuantitativa en la cual se analizaron los datos
obtenidos, los cuales servirán como base de datos primarios para el
desarrollo de la investigación.

10. 10
B) Diseño de la Investigación
El estudio de investigación es analítico - experimental, asociando
las variables de estudio mediante la revisión documentaria,
obteniendo la proyección del procedimiento de producción de
néctar de aguaymanto.
C) Unidad de Estudio
La unidad de estudio, pertenece a las viviendas ubicadas en el
distrito de Socabaya – Arequipa.
D) Población
La población en el distrito de Socabaya es de 59 671 habitantes.
E) Muestra
Considerando un total de 59 671 habitantes en el distrito de
Socabaya se calcula la muestra a encuestar.
Con la aplicación de la fórmula para población finita, se
calcula una muestra representativa.
𝑛 =
59671𝑥1.962
𝑥0.5𝑥0.5
0.052 𝑥(30 111 − 1) + 1.962 𝑥0.5𝑥0.5
n = 378

11. 11
F) Ubicación espacial
Ubicación: Quebrada de Coscollo S/N (San Martin de Socabaya).
FUENTE: Google Earth
1.8.6 TÉCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTES DE RECOLECCIÓN
DE DATOS
A) Técnicas
Las técnicas de colecta de datos fueron la Encuesta y la revisión
documentaria.
B) Instrumentos
Los instrumentos para el desarrollo de la investigación fueron la
guía de entrevista estructurada y el registro de datos.

12. 12
C) Fuentes
La fuente de colecta de datos es primaria siendo un total de
personas encuestadas en el distrito de socabaya en Arequipa.
1.8.7 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
RECOLECTADOS
A) Técnicas de procesamientos de datos
Los datos colectados fueron procesados en hojas de cálculo Excel.
B) Proceso de análisis de datos recolectados
El proceso de análisis se realizó en el programa Excel

13. 13
1.8.8 ESTRATEGIA.
RECOPILACION DE
INFORMACION
DESARROLLAR LA
TECNICA
ESTUDIO DE
MERCADO
ANALISIS
ECONOMICO
FINANCIERO
CONCLUCIONES
Adquirir toda la base teórica pertinente para la
investigación, tanto como información que
involucre la técnica de producción como
estudios económico-financiero.
Realizar pruebas que involucren todas las
etapas de la elaboración de néctar de
auaymanto, para de esta manera tener en
cuenta el abastecimiento de materia prima así
como el requerimiento de los equipos
necesarios para la producción.
Comprende el estudio del interés del pueblo
hacia el producto que se pretende ofertar así
como la aceptación del pueblo a la instalación
de la productora de néctar de aguaymanto.
Estudiaremos la viabilidad de la construcción y
puesta en marcha de la producción de néctar de
aguyamanto considerando el retorno del capital
que se invertiría.

14. 14
1.8.9 CRONOGRAMA DE TRABAJO
Esquema 1.1. Cronograma de Trabajo
N
°
Año 2017
Mes
Ag
o
Set. Oct. Nov. Dic. Enero Febrero
Semana
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Formulación del problema
2 Recolección de datos
3 Revisión Bibliográfica
4
Formulación y limitación
de la investigación
5
Determinación de
hipótesis
6
Determinación de
objetivos e indicadores
7
Elaboración de plan de
tesis
8
Implementación de
Materiales y aditivos
9
Obtención y
caracterización de la
muestra.
1
0
Experimentación
1
1
Toma de datos
1
2
Análisis de Resultados
Estudio económico-
financiero
1
3
Conclusiones
1
4
elaboración de tesis
1
5
Presentación

15. 15
2 MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
- Elaboracion de nectar de uvilla (Physalis peruviana l.) con adicion de L-
Cartinina y análisis de su estabilidad como producto comercial. Autor:
Cristina Alexandra Cuichan Guanoluisa – 2013. Estudio de tesis desarrollado
en la universidad central del Ecuador. Proyecto que comprende: L-Carnitina
es sintetizada a partir de dos aminoácidos esenciales, la lisina y la metionina,
introducido en alimentos como galletas y bebidas. El cultivo de uvilla ha
tomado importancia por ser muy resistente en cuanto a condiciones climáticas
y plagas; pero sus avances agronómicos desarrollados hasta la fecha no son
suficientes para poner de manifiesto el cultivo frente a una población
consumidora de productos elaborados. El néctar de uvilla es una alternativa
de procesamiento agroindustrial, para la estimulación de dicho cultivo, pues
las bebidas, son sinónimo de buena salud y vida, además son la respuesta al
deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas, refrescantes,
naturales, estimulantes y saludables. Al néctar elaborado se le añadió
diferentes concentraciones de L-Carnitina y se lo pasteurizo para garantizar la
calidad del producto. Todo con el fin de observar si el uso de L-Carnitina
afecta sobre las propiedades organolépticas del producto final. A la pulpa se
la caracterizo de acuerdo ha: pH, acidez, sólidos solubles y densidad. Se
prepararon varias relaciones de agua y pulpa para identificar el néctar con
mayor aceptación, se hizo uso de evaluaciones hedónicas para determinar las
mejores formulaciones de néctares con L-Carnitina (C3T1 y C2T2), y se hace
un análisis de estabilidad para determinar el tiempo de vida útil. Además a
través de pruebas triangulares se evalúa si existe diferencia entre las muestras
de néctar con L-Carnitina frente al sin L-Carnitina. Y el resultado fue que en
cuanto a sabor y mayor tiempo de vida la formulación C2T2 es la mejor.
(Cuichan Guanoluisa, 2013).
- Determinacion de los parámetros tecnológicos para la elaboración de un
nectar funcional de aguaymanto (Physalis Peruviana L-) con jarabe de yacon

16. 16
(Smallanthus Schonchifolia). Autor: Espinoza Andonaire, Christian Oscar y
Herrera Fernandez, Lisette Rocio – 2015. Que cuya investigación trata de: En
el presente trabajo se realizó con la finalidad de elaborar un néctar funcional a
base de Aguaymanto con Jarabe de Yacón, aprovechando que el Perú es un
gran productor de Aguaymanto y Yacón. Para esta investigación se emplea
Yacón (Smallanthus Shonchifolia) y Aguaymanto (Physalis Peruviana L.)
como materias primas. En el primer experimento se realizó el estudio para
detener la velocidad de crecimiento de los pigmentos melonoideos del Yacón.
Para determinar los parámetros adecuados para detener la velocidad de
crecimiento se realizó un tratamiento térmico (blanqueado) trabajando tres
temperaturas (80, 85 y 90°C) y tres tiempos (3, 5 y 7 minutos); teniendo
como parámetros óptimos 90°C por siete minutos. En la elaboración del
Jarabe de Yacón se evaluó la cantidad de inulina en el jarabe trabajando con
tres concentraciones (50, 60 y 70° Brix), además de un análisis sensorial se
determinó la mejor concentración de 60° Brix. La dilución se evaluó
sensorialmente teniendo tres variables (1:0.5, 1:1 y 1:1.5) siendo el más
aceptable una porción de fruta con una porción y media de agua. En el
estabilizado se evaluó la viscosidad del néctar utilizando la goma de tara
como estabilizante a tres concentraciones (0.2, 0.35 y 0.5%) siendo 0.2% la
mejor concentración. Y por último en la pasteurización se evaluó si había
crecimiento de aerobios mesófilos aéreos utilizando diferentes temperaturas y
tiempos (65°C x 30 min, 75°C x 15 min y 80°C x 5 min) siendo el óptimo la
temperatura de 75°C por quince minutos, teniendo como resultado < 1ufc/ml
de aerobios mesofilos aéreos.
También se analizó en el producto final los análisis físico - químico, sensorial
y microbiológico. Para la vida útil se evaluó la cantidad de vitamina C y la
estabilidad del néctar siendo la temperatura óptima °C por un tiempo de
También se evaluó la propuesta de planta industrial realizando los cálculos de
ingeniería y especificaciones de la planta, cálculo de inversiones y
financiamiento y la evaluación económica y financiera respectiva dando
como resultado que es un proyecto factible teniendo como factores

17. 17
económicos VAN=5803946.80, TIR=28.30 y B/C=22.67. (Espinoza
Andonaire & Herrera Fernandez, 2015)
2.2 FUNDAMENTOS TEORICOS
2.2.1 El Aguaymanto
El Aguaymanto Physalis peruviana L, es una planta originaria del Perú, entre
Chile y Colombia crece como una planta silvestre o semi-silvestre en las zonas
altas de 1500 a 3000 m.s.n.m. En lo que se refiere a su eco fisiología, en Ecuador
prefiere sitios entre 1800 y 2800 m.s.n.m., con temperaturas promedio entre 13 y
18 º C. La planta no resiste temperaturas bajas, después de una helada de corta
incidencia rebrota basalmente. (Garcia Mendez, 2013)
Figura 1. Planta de Aguaymanto
2.2.2 Composición y características nutricionales del Aguaymanto
Posee una serie de componentes que se señalan en el cuadro. Después del agua,
los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en la pulpa,
vale destacar también los azúcares, las pectinas y almidones. También se

18. 18
encuentra varios ácidos que le dan el carácter y contribuyen a sus propiedades
fisicoquímicas y sensoriales. El rendimiento está compuesta de: aproximadamente
un 70% de pulpa, cáliz 6,4% y la semilla/ cáscara, 23,6 %. La uvilla alcanza
valores de 14,5% de sólidos solubles, mismos que son valorados en ºBrix,
significando la cantidad de sólidos solubles presentes en la pulpa, expresados en
porcentaje de sacarosa. Es decir que en 100 g de pulpa de uchuva, 14,5g son
sólidos solubles. La acidez de la pulpa de uchuva alcanza un valor de 1,3g en
100g de pulpa, expresados como ácido cítrico. Este valor también es atractivo
para los procesadores que la pueden emplear para preparar néctares, ya que
cuando se le adiciona agua y azúcar el equilibrio de sabores dulce – ácido resulta
agradable por lo armónico al gusto. Este valor es similar al de otras frutas como la
curaba 1.5, mora 1.7, taxo 1.5, tomate de árbol 1.6. El valor del pH de la pulpa de
aguaymanto está alrededor de 3.4 a 3.7.
Este valor es el apropiado para la elaboración de derivados, ya que impiden el
fácil crecimiento de microorganismos patógenos, es decir peligrosos para la salud
del consumidor. Además, en la elaboración de mermeladas esta valoración.
(Monroy Cardenas, 2014)
Figura 2. Fruto de Aguaymanto

19. 19
2.2.3 Variabilidad Genética
No se han documentado variedades definidas de la especie Physalis peruviana, sin
embargo, sí se conocen algunos ecotipos que se cultivan, 3 de los principales
provienen de Colombia, Kenia y Sudáfrica, donde han tomado sus nombres
respectivos. Las diferencias entre frutas son básicamente de color, tamaño y peso.
Los ecotipos Kenia y Sudáfrica poseen un peso promedio de 8 gr., mientras que
los frutos de oriundos de Colombia son más pequeños y llegan a pesar 4.5 gr. en
promedio. En relación con el tipo de plantas, también se presentan diferencias: el
ecotipo Colombia es alto (90 cm. en promedio) con hojas pequeñas, por otro lado,
el ecotipo Sudáfrica se diferencia por su porte más bajo (45 cm. en promedio), con
hojas grandes. En nuestro proyecto se utilizará el aguaymanto tradicional
amarillo: ecotipo Colombia, llamado Aguaymanto Gold, caracterizado por su
color naranja intenso, cáliz transparente y mayor tamaño. (Valdivia Flores, 2013)
2.2.4 Hábitat
Según fuentes consultadas como AMPEX, Instituto de Formación Bancaria IFB
(que gestiona estudios sobre frutas frescas a empresas dedicadas a su exportación)
y blogs de ingenieros agrónomos sobre aguaymanto; las mejores condiciones para
que la fruta de aguaymanto obtenga un buen valor nutricional (que se detallará
más adelante) son: Suelos que poseen estructura granular y una textura areno-
arcillosa, preferiblemente que contengan materia orgánica y un PH entre 5,66 y
6,98. Altitud de territorios que se ubiquen entre los 1800 y 2800 m.s.n.m;
temperaturas promedio entre 13 y 18 °C.; precipitación anual entre 600 y 800
(mm) durante losprimeros días de crecimiento y humedad relativa de 70 a 80%,
aunque puede crecer con una humedad relativa mínima de 50% y máxima de
90%. (Chavez, 2015)

20. 20
2.2.5 Aguaymanto en el Perú
La producción de aguaymanto en el Perú, a comienzos de los años 90`s, estuvo
conformada, en su mayoría, por pequeños productores que trabajaban de manera
individualizada e informal. Había desconocimiento del cultivo, ausencia de
tecnología, desconocimiento del mercado, el consumo era ocasional y la
comercialización era en mercados locales. Por ello no se realizaban cosechas
importantes, los agricultores cultivaban a la vez otros frutos y verduras,
tomándole poca importancia al aguaymanto. (Montes, 2004)
Figura 3. Principales empresas exportadoras de Aguaymanto
Fuente especificada no válida.
2.2.6 Definición de néctar
El néctar es una solución acuosa más o menos concentrada de azúcares,
aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas. Es producido por las flores
como atrayente y recompensa para los animales que realizan el servicio de la
polinización (transporte involuntario de polen de unas flores a otras de la misma o
distinta planta).
El néctar es producido por glándulas diferenciadas en la base de los estambres o
de los pétalos, llamadas nectarios, depositándose en muchos casos en bolsas o
espolones de la base de la corola. Esa localización obliga a los agentes

21. 21
polinizadores a rozarse primero con los estambres, donde se cargan de polen, y
luego con los estigmas de segundas flores, donde algunos granos pueden quedar
depositados.
El néctar floral es el alimento energético de varios grupos de animales, como los
colibríes, las mariposas diurnas y nocturnas, las abejas, moscas, etc. El néctar es la
materia prima más importante para la producción de la miel por la abeja melífera
y por otras especies de himenópteros sociales. (Feraldos, 2012)
2.2.7 Néctar de Aguaymanto
El aguaymanto, planta oriunda del Perú y América del Sur, posee cultivos en la
selva y sierra, es reconocida a nivel internacional por su alto nivel nutricional,
diversidad de usos y propiedades, por lo tanto, sus derivados mantienen perennes
éstas características. El Néctar de aguaymanto posee principalmente Vitamina A,
B1 (tiamina), B2 (tiboflavina), C y E, las cuales aportan carbohidratos, ayuda al
funcionamiento del corazón, sistema digestivo, piel, tejidos, músculos y nervios
(principalmente el óptico). También el Néctar posee sabor agridulce, ligeramente
viscoso, color amarillo, posee aproximadamene 13.5 ° Brix y 3.5 de pH. El Néctar
envasado es de alta calidad debido a su contenido nutritivo, ésta es la ventaja
competitiva del producto; el precio de comercialización es relativamente alto en
comparación de la mayoría de néctares del mercado (S/.6/Litro), esto debido al
rendimiento de la fruta y del proceso, ya que no se puede extraer mucho néctar de
la fruta. La presentación del producto será en botellas de plástico, debido a su fácil
uso, consumo, son desechables, reusables, biodegradables (amigables con el
medio ambiente), fáciles de transportar, agradables a la vista del cliente. La forma
del envase es fácil de modelar, protege el producto y posee bajo costo. (Cornejo
Dongo, 2015)
2.2.8 Beneficio de néctar de Aguaymanto
 Diurético reconstruye y fortifica el nervio óptico
 Elimina la albúmina de los riñones
 Ayuda a la purificación de la sangre

22. 22
 Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta
 Adelgazante, se recomienda la preparación de jugos, infusiones con las
hojas y
 Consumo del fruto en fresco
 Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones
 Aconsejable para los niños, porque ayuda a la eliminación de parásitos
 intestinales (amebas)
 Favorece el tratamiento de las personas con problemas de próstata, por sus
por
 diuréticas, es una fuente importante de agua, calorías y carbohidratos.
2.2.9 Análisis Fisicoquímica de néctar de Aguaymanto
En el Tabla 1, se muestra los resultados de las características Físicoquímicas y
microbiológica del néctar de Aguaymanto: humedad, ceniza, proteína, grasa fibra
O, 12 , carbohidratos, acido (exp. En ácido cítrico), pH, 0 8 brix de muestra.
(Valdivia Flores, 2013)
Tabla 1. Características Fisicoquímicas del néctar de Aguaymanto
Análisis Resultados
Humedad (%) 87.55
Ceniza (%) 0.62
Proteína (%) 0.55
Grasas (%) 0.00
Fibra (%) 0.12
Carbohidratos (%) 11.16
Acidez (exp. ácido cítrico 0.712
(Valdivia Flores, 2013)

23. 23
2.2.10 Control de calidad de materia prima
La manera en cómo se encuentre el aguaymanto al ser recibido, tendrá gran
influencia en el producto final, es decir, no eliminar las frutas dañadas en el inicio
de la línea puede alterar seriamente el sabor, el color y el aroma del néctar a
envasar. Por ello, será necesario un estricto control para evitar que frutas en mal
estado sigan pasando por los distintos procesos de la línea. El control consistirá en
inspeccionar la fruta, aquella fruta que no cumpla con los requisitos mínimos
necesarios será separada y puesta en unas bandejas para su posteriormente
eliminación. Según el Codex Internacional, en la NORMA DEL CODEX PARA
LA UCHUVA (CODEX STAN 226-2001) los criterios o requisitos mínimos que
se deben seguir son:
- Estar enteras.
- Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo.
- Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible.
- Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto.
- Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas.
- Ser de consistencia firme.
- Tener un aspecto fresco.
- Tener una piel suave y brillante.
(Valdivia Flores, 2013)
2.2.11 Control de calidad durante el proceso
Se realizará un exhaustivo seguimiento sobre los parámetros que se manejan
durante la línea e influyen en la calidad del producto tales como: concentración de
néctar, cantidad adecuada de conservantes y temperatura a la cual el néctar es
calentado. Además, el seguimiento también abarcará la situación en que se
encuentra la maquinaria y sus componentes. En el caso de la concentración de

24. 24
néctar, cada vez que el néctar de aguaymanto salga por las etapas de pulpeado y
estandarización se extraerá una muestra de 200 ml con la finalidad de comprobar
que el néctar tiene aproximadamente 13,5° y 14° Brix respectivamente (para
medir los grados Brix será necesario adquirir un refractómetro). Caso contrario, el
néctar tendrá que volver a pasar por dichos procesos para no afectar el producto
final. El control de la temperatura también es otro aspecto importante a supervisar,
el ingeniero agroindustrial será el encargado de supervisar todo lo correspondiente
a este parámetro en el proceso de pasteurización. Es importante que se caliente a
la temperatura dicha durante la descripción del proceso, ya que a esa temperatura
se eliminan cualquier tipo de bacterias que pueda estar presente en el jugo,
cualquier variación afectará en sus propiedades. (Sanchez Medina, 2014)

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3. BIBLIOGRAFIA.
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 Cornejo Dongo, C. (2015). Universidad Agraria de la Molina.
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MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NÉCTAR DE AGUAYMANTO.

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