Taller de Investigación II

1. Instituto Tecnológico de Chihuahua
Hidroponía
Integrantes:
Erick Alejandro León Franco 16061308.
Sebastián Lira Salgado 16060888
Octavio Robles Prieto 16061097
Aarón Gerardo Ríos Moreno 16061216
Docente:
MDGE Alberto Valles Chavez
Taller de Investigación II
Uso de la Hidroponía para la Producción
de Lechuga en Restaurantes de la Cd. de
Chihuahua

2. 2
Contenido
Resumen...............................................................................................................................3
Introducción...........................................................................................................................4
Objetivo general ...................................................................................................................4
Objetivos específicos...........................................................................................................4
Hipótesis................................................................................................................................5
Planteamiento del Problema ..............................................................................................5
Antecedentes........................................................................................................................6
Justificación...........................................................................................................................7
Marco Teórico.......................................................................................................................8
Costos de instalación ........................................................................................................24
Metodología ........................................................................................................................26
Entrevista.............................................................................................................................27
Resultados de encuestas .................................................................................................29
Discusión.............................................................................................................................31
Conclusión: .........................................................................................................................33
Bibliografía: .........................................................................................................................34
Índice de tablas ..................................................................................................................36
Índice de graficas...............................................................................................................36
Anexos .................................................................................................................................37

3. 3
Resumen
En esta reporte se presenta una investigación respecto a la aplicación de cultivo por
medio de hidroponía dentro de confines urbanos en la ciudad de chihuahua,
basándonos en el comportamiento de la lechuga en este tipo de cultivos, enfocado
a la satisfacción de la demanda de este producto en el sector restaurantero de
Chihuahua, para así evaluar su viabilidad. Se recolecta información respecto a otros
cultivos que se asemejan a este, valorando semejanzas y diferencias existentes
entre los métodos y circunstancias que influyeron, además se recabo información
respecto al comportamiento y densidad de consumo de lechuga mediante encuesta
a restaurantes locales y se entrevistó a un experto local en el tema, ingeniero
agrónomo para lograr un enfoque en el entorno de Chihuahua.
Abstract
This report presents an investigation about the application of cultivation by means of
hydroponics within urban boundaries in the city of Chihuahua, based on the behavior
of lettuce in this type of crops, focused on satisfying the demand of this product in
the restaurant sector of Chihuahua, to evaluate its viability. Information is collected
regarding other crops that resemble this, assessing similarities and differences
between the methods and circumstances that influenced, in additioninformation was
collected regarding the behavior and density of consumption of lettuce by surveying
local restaurants and interviewed an expert local in the subject, agronomist to
achieve a focus on the Chihuahua environment.

4. 4
Introducción
A nivel mundial el desarrollo de nuevas tecnologías en el sector agropecuario tiene
como objetivo fundamental aumentar el rendimiento por unidad de superficie y la
calidad de los productos. En México el reto es generar tecnologías de producción
que se adecuen a las condiciones actuales de las diferentes regiones del país y que
sean factibles de ser llevadas a la práctica por la mayoría de los productores. De las
casi 200 millones de hectáreas que comprende el Territorio Nacional, en el año
2010, apenas se sembraron poco más de 4 millones de hectáreas de riego y 16
millones de hectáreas de temporal (SIAP, 2011); lo que indica que la fuente
productiva es bastante limitada y los sistemas tradicionales de producción no son
suficientes para abastecer las necesidades alimenticias de la población.
Por el alto rendimiento, calidad e inocuidad de los productos que se obtienen, la
agricultura protegida está siendo usada cada vez más para producir hortalizas de
alto valor a escala mundial. Entre las principales tecnologías que comprende
destacan los invernaderos y la hidroponía. En conjunto ambas permiten un alto
grado de control y manejo de los factores limitantes de la producción; sin embargo,
debido a la alta inversión de su implementación, se restringen al cultivo de especies
de alto valor comercial cuya rentabilidad económica esté comprobada (Sánchez,
1991).
Objetivo general
Generar una alternativa viable para el cultivo de lechuga en restaurantes de
Chihuahua optimizando el proceso, al disminuir espacio y tiempo de cultivo.
Objetivos específicos
Adecuar un sistema de cultivo de hidroponía a requisitos que puede
presentar un confinamiento urbano.
Evaluar la viabilidad de utilización de granjas hidropónicas en chihuahua

5. 5
Demostrar algunas innovaciones luminosas que se tienen en este método
para acelerar la producción de alimentos.
Analizar la viabilidad de un sistema de producción de alimentos en el
restaurante ¨Super Salads¨, considerando, espacios, costos y beneficios al
implementarla en el cultivo de lechuga.
Comparar producción tradicional de lechuga contra la producción hidropónica
de esta.
Hipótesis
La hidroponía es un método de cultivo ideal para implementarse en los restaurantes
de la cadena Super Salads en la ciudad de Chihuahua y generara un ahorro en la
obtención de este vegetal.
El cultivo hidropónico ofrecen las mismas condiciones para el crecimiento y
desarrollo de la lechuga que los métodos convencionales actualmente empleados.
La hidroponía es un sistema de producción de alimentos viable dentro de la ciudad.
La hidroponía no es un método de cultivo ideal que se pueda implementar en los
restaurantes ¨Super Salads¨ de la ciudad de Chihuahua ni representara un ahorro
significativo en la obtención de lechuga.
Planteamiento del Problema
En el presente documento se tratara la búsqueda de una alternativa a la producción
de alimentos pero en localidades urbanas, siendo más específicos restaurantes de
la cadena ¨Super Salads¨ debido a que por el tipo de enfoque de restaurant que
maneja exige una alta demanda de productos vegetales, siendo principalmente la
lechuga, la base de la mayor parte de su menú de alimentos, este puede tener un
elevado precio por los transportes ya que las condiciones climatológicas de nuestra
región no permiten el cultivo de este vegetal. Cuestiones como la mano de obra del
cultivo y transporte de este pueden significar una elevación en el costo final de este
bien y de igual manera por la lejanía e incertidumbre de los puntos de producción

6. 6
pueden afectar a la percepción y calidad del producto, siendo que Chihuahua tiene
tan solo parte del 1.4 a 4.5% de la producción de lechuga a nivel nacional.
Antecedentes
“Suecia y su World Food Building llevan años dando ejemplo con su proyecto de
qué significa un invernadero vertical. La empresa Plantagon está construyendo
un rascacielos de 60 metro de altura, con 16 plantas, con más de 4.300 metros
cuadrados para el cultivo hidropónico vertical y la producción de hasta 500
toneladas de alimentos orgánicos anuales, entre pl antas de hojas verdes y
verduras. La ciudad sueca de Linköping, a dos horas al sur de Estocolmo, será quien
acoja al primer rascacielos con invernadero vertical del mundo.” (Soria, 2018)
Royal Philips (NYSE: PHG AEX: PHIA), líder mundial en iluminación, se asoció con
Green Sense Farms (GSF), un productor comercial del área de Chicago, para
desarrollar una de las granjas comerciales interiores más grandes que utilizan luces
de cultivo LED adaptadas a sus cultivos específicos. Este innovador modelo agrícola
les permite cosechar entre 20 y 25 veces al año usando "recetas ligeras"
optimizadas para sus productos, usando un 85 por ciento menos de energía. El
resultado será un aumento en los rendimientos de los cultivos y la reducción de los
costos operativos, mientras se proporciona a los consumidores vegetales frescos
cultivados localmente durante todo el año.
"A través de nuestros esfuerzos conjuntos de investigación y desarrollo con Philips,
continuamos innovando y perfeccionando la iluminación LED para sistemas de
cultivo en interiores que pueden maximizar la fotosíntesis de la planta, mientras
minimizamos el uso de energía para las verduras más deliciosas y nutritivas que se
cultivan de manera sostenible", dijo Robert Colangelo, fundador Granjero /
presidente de Green Sense Farms. (Philips, 2014)

7. 7
Justificación
El motivo de esta investigación es primordialmente atendiendo a una de las mayores
necesidades que es la producción de alimentos, debido al crecimiento exponencial
que tienen las poblaciones cada vez es más necesario obtener fuentes de
producción de alimentos que abastezcan las necesidades alimenticias generadas.
Se pensó que la hidroponía podría ser un sistema de producción versátil
independientemente de la ubicación y aspectos climatológicos donde se aplique ,así
como el espacio que utiliza es mucho menor a comparación de las formas de cultivo
convencionales ya que en un significativamente menor espacio se puede producir
más y de manera constante, a diferencia de los métodos convencionale , de esta
manera ofrecer una innovación generando una alternativa de producción urbana en
restaurantes por medio de hidroponía.
Esta hortaliza fue cultivada en todos los estados de la República Mexicana, aunque
las mayores superficies dedicadas a este cultivo se localizaron en las zonas centro,
bajío y noroeste del país, en total se cosecharon 7 190 hectáreas y se produjeron
68 241 toneladas. En los estados de Puebla, Guanajuato, México, Jalisco, Baja
California, Zacatecas, Sonora y San Luis Potosí se cosecharon en conjunto el 78%
de la superficie nacional y el 84.4% de la producción nacional. Otros estados que
aportaron porcentajes considerables de superficie cosechada a las cifras nacionales
(entre 1.5 y 4.2%) fueron 2.15 LECHUGA (Lactuca sativa L.) Aguascalientes,
Chihuahua, Hidalgo, Michoacán, Sinaloa y Tlaxcala. Con relación al rendimiento del
cultivo (toneladas de lechuga por hectárea), los rendimientos máximos en el ámbito
nacional fueron reportados en los estados siguientes: Baja California 16.5, Jalisco
15.3, Aguascalientes 10.4, Tlaxcala 9.9 y Coahuila 9.3 toneladas por hectárea. El
rendimiento promedio nacional fue de 9.5 toneladas por hectárea, aunque es
preciso señalar que en algunos estados del sur del país (Campeche, Chiapas y
Tabasco) los rendimientos fueron tan bajos como 2 toneladas por hectárea o menos.

8. 8
Marco Teórico
Lechuga (Lactuca sativa L)
La Lactuca sativa L, mejor conocida como lechuga, es una planta herbácea de
sabor suave, por lo general, es de color verde intenso, que se va aclarando hacia el
tronco y oscureciendo hacia la punta de la hoja. Su consumo usualmente es en
fresco en infinidad de recetas y como base de ensaladas.
La lechuga, pertenece a la familia de las compuestas y su nombre botánico es
Lactuca sativa. Es una planta anual, lo cual quiere decir que germina y/o florece en
el plazo de un año
La raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad, es pivotante,
corta y con ramificaciones. Las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al
principio; en unos casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades
romanas), y en otros se acogollan más tarde.
Cuando la lechuga está madura, es cuando emite el tallo floral, que se ramifica. Las
flores de esta planta son autógamas.
Las semillas en algunas variedades tienen un periodo de latencia después de su
recolección, que es inducido por temperaturas altas. Muchas variedades germinan
mal en los primeros dos meses después de su recolección
Este cultivo soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas. Como
temperatura máxima tendría los 30 ºC y como mínima puede soportar temperaturas
de hasta –6 ºC. La lechuga exige que haya diferencia de temperaturas entre el día
y la noche.
La humedad relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80%, aunque en
determinados momentos agradece menos del 60%. Los problemas que presenta
este cultivo en invernadero es que se sube mucho la humedad ambiental, por lo que
se recomienda cultivarlo en la calle, cuando las condiciones climatológicas lo
permitan.
No es bueno que la temperatura del suelo baje de 6-8 ºC.

9. 9
Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros, arenoso-limosos, con buen
drenaje. El pH óptimo se sitúa entre 6,7 y 7,4. En los suelos humíferos, la lechuga
vegeta bien, pero si son excesivamente ácidos será necesario encalar.
-En cultivos de primavera, se recomiendan los suelos arenosos, pues se calientan
más rápidamente y permiten cosechas más tempranas.
-En cultivos de otoño, se recomiendan los suelos francos, ya que se enfrían más
despacio que los suelos arenosos.
-En cultivos de verano, es preferible los suelos ricos en materia orgánica, pues hay
un mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y el crecimiento de las plantas
es más rápido
Este cultivo, en ningún caso admite la sequía, aunque la costra del suelo conviene
que está seca para evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello.
Los mejores sistemas de riego, que actualmente se están utilizando para el cultivo
de la lechuga son, el riego por goteo (cuando se cultiva en invernadero), y las cintas
de exudación (cuando el cultivo se realiza en la calle), como es el caso del sudeste
de nuestro país.
Existen otras maneras de regar la lechuga como el riego por gravedad y el riego por
aspersión, pero cada vez están más en recesión.
Referente al abonado, diremos, que es un cultivo muy exigente en potasio. La planta
al consumir más potasio va a absorber más magnesio, por lo que habrá que tenerlo
en cuenta a la hora de equilibrar esta posible carencia.
También, la lechuga, en el primer estado de desarrollo es muy exigente en
molibdeno.
El aporte de estiércol en cultivo de lechuga se realiza a razón de 3kg/m2, cuando
se trata de un cultivo principal desarrollado de forma independiente de otros. No
obstante, cuando se cultiva en invernadero, puede no ser necesaria la
estercoladura, si ya se aporté estiércol en los cultivos anteriores.
La lechuga es una planta exigente en abonado potásico, debiendo cuidar los aportes
de este elemento, especialmente en épocas de bajas temperaturas. Sin embargo,

10. 10
hay que evitar los excesos de abonado y principalmente nitrogenado, con objeto de
prevenir posibles fitotoxidades por exceso de sales y conseguir una buena calidad
de hoja y una adecuada formación de los cogollos. También se trata de un cultivo
bastante exigente en molibdeno durante las primeras fases de desarrollo, por lo que
resulta conveniente la aplicación de este elemento vía foliar, tanto de forma
preventiva como para la corrección de posibles carencias.
El abonado de fondo puede realizarse a base de complejo 8-15-15, a razón de 50
g/m2. Posteriormente, en sistema de riego tradicional por gravedad, un abonado de
cobertera orientativo consistiría en el aporte de unos 10 g/m2 de nitrato amónico.
En suelos de carácter ácido el nitrato amónico puede ser sustituido por nitrato de
cal a razón de unos 30 g/m2, aportado en cada riego, sin superar el total de 50 g/m2.
También son comunes las aplicaciones de nitrógeno vía foliar, en forma de urea,
cuando los riegos son interrumpidos y las necesidades de nitrógeno elevadas.
En fertirrigación, la programación puede realizarse de la siguiente forma:
-En caso necesario, aportar unos 25 g/m2 de abono complejo 8-15-15, como
abonado de fondo.
-Tras la plantación, regar diariamente durante 4-5 días sin aporte de abono, para
facilitar el enraizamiento de las plantas.
-Durante el primer mes, regar tres veces por semana, aportando las siguientes
cantidades de abono en cada riego:
0,30 g/m2 de nitrógeno (N).
0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5).
0,20 g/m2 de óxido de potasio (K2O).
-Al mes siguiente, regar tres veces por semana, aplicando en cada riego:
0,50 g/m2 de nitrógeno (N).
0,10 g/m2 de anhídrido fosfórico (P2O5).
0,10 g/m2 de óxido de potasio (K2O).
Variedades.
Existen diferentes tipos de lechugas:

11. 11
Romanas (Lactuca sativa var. longuifolia):
Romana u Oreja de mulo.
Tudela o Baby.
Acogolladas (Lactuca sativa var. Capitata):
Batavia.
Mantecosa o Trocadero.
Iceberg o Crujiente.
De hojas sueltas (Lactuca sativa var. Intybacea):
Lollo Rossa.
Red Salad Bowl.
Cracarelle.
En esta investigación haremos enfoque en la lechuga romana debido a que es la
más utilizada doméstica y comercialmente.
Plantación.
La plantación se realiza en caballones o en banquetas a una altura de 25 cm. para
que las plantas no estén en contacto con la humedad, además de evitar los ataques
producidos por hongos.
La plantación debe hacerse de forma que la parte superior del cepellón quede a
nivel del suelo, para evitar podredumbres al nivel del cuello y la desecación de las
raíces
Recolección.
La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta
es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una
muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las cabezas

12. 12
inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y también
tienen menos problemas en pos cosecha.
Lo más frecuente es el empleo de sistemas de recolección mixtos que racionalizan
la recolección a través de los cuales solamente se cortan y acarrean las lechugas
en campo, para ser confeccionadas posteriormente en almacén.
Almacenamiento.
Una temperatura de 0ºC y una humedad relativa mayor del 95% se requiere para
optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. El enfriamiento por vacío (vacunn
cooling) es generalmente utilizado para la lechuga tipo Iceberg, sin embargo, el
enfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente.
El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a menos de
-0.2ºC. La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área embebida
en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rápidamente o después de
descongelarse.
Durante el almacenamiento pueden producirse pudriciones blandas bacterianas
(bacterial soft-rots), causadas por numerosas especies de bacterias, dando lugar a
una destrucción legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar
pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento
rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las
pudriciones blandas bacterianas.
Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga
(ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botritis cinerea, estas se
distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas
negras y grises.
Lechuga hidropónica:

13. 13
La lechuga es un cultivo a corto plazo que puede crecer en 45 días o menos en
sistemas hidropónicos sin sufrir déficit de oxígeno, a diferencia de otros cultivos de
largo plazo como tomates, pimientos y pepinos. Debido a que el crecimiento de la
lechuga es rápida se puede cultivar en sistemas hidropónicos durante todo el año.
La producción de plántulas toma de 12 a 18 días después de la siembra. Durante la
producción de lechuga hidropónica, el sustrato se utiliza únicamente para el
crecimiento de las plántulas. El sustrato de propagación más utilizado es el sustrato
sintético ya que es inerte, estéril, y está disponibles en varias configuraciones.
Comúnmente la producción toma de 30 a 40 días, dependiendo de la temporada.
En lugares donde la luz solar es abundante (días que duran entre 14 a 16 horas),
es posible obtener de 10 a 12 cultivos anualmente. En lugares donde la luz solar es
menor, en promedio son 8 cultivos. (Importante: La iluminación suplementaria
puede acortar el ciclo del cultivo). Para la lechuga, la DLI óptima es de 15 a 17 moles
/ día.
Los dos sistemas de producción más comunes son NFT y el sistema de cultivo de
balsa. Un sistema NFT utiliza una porción de solución nutritiva que fluye a través de
los canales de plástico que sostienen las raíces. El sistema radicular se desarrolla
en parte y parcialmente por encima de la superficie con el flujo de solución nutritiva,
lo que garantiza que tenga acceso a niveles de oxígeno adecuados. La solución
nutritiva está circulando siempre con el pH y el EC ajustado. Las ventajas con este
sistema son la baja cantidad dela solución de nutrientes necesaria y el hecho de
que se calienta fácilmente durante el invierno para un crecimiento óptimo o se enfría
durante los veranos calurosos. Algunas de las desventajas son posibles
obstrucciones y fallas mecánicas / eléctricas, que puede ocasionar pérdidas de
cosecha. El sistema de balsa normalmente consiste en un tanque grande o
estanque lleno de nutrientes, sobre el que las plantas flotan en balsas de peso
ligero. El pH y EC de la solución nutritiva se ajusta con adiciones directas al
estanque o bien en los tanques mezcladores y bombeando después al estanque.
La aireación se logra mediante una bomba o compresor que bombea aire en el
sistema. La principal ventaja de este sistema es que la alberca de nutrientes es una
“cinta transportadora sin fricción” para plantar y cosechar desde las balsas flotantes.

14. 14
Además, las fluctuaciones de temperatura son menos utilizando este sistema. Las
desventajas son la necesidad de múltiples trasplantes para utilizar eficazmente el
espacio y el hecho de que este sistema es de trabajo intensivo.
Precio de lechuga en México
Lechuga
Mercados Nacionales:
Hoy: Jueves 22/Nov/2018
Precios al Mayoreo por Presentación Comercial (encuestado)
Destino Origen Presentación
Precio
Mín
Precio
Máx
Precio
Frec
Observaciones
Lechuga Orejona grande
BC: C. A. INDIA, Tijuana Importación
Caja de 24
pzas.
280.00 280.00 280.00
BCS: U.Com. La Paz Baja California
Caja de 24
pzas.
300.00 380.00 300.00
Chis: C.A. Tuxtla Gutiérrez Chiapas Pieza 4.00 5.00 4.00
Hgo: C.A. Pachuca Hidalgo Docena 96.00 104.00 104.00
Jal: M.A. Guadalajara Jalisco Docena 125.00 140.00 125.00
Nay: M.A. 'A.López
Mateos', Tepic
Jalisco Pieza 12.00 15.00 14.00
Pue: C.A. Puebla Puebla Docena 65.00 80.00 80.00
QR: M. Chetumal Puebla
Caja de 12
pzas.
180.00 180.00 180.00
Pieza 20.00 20.00 20.00
Ver: C.de Abasto de
Minatitlán
Puebla Pieza 12.00 14.00 14.00

15. 15
Ver: M. Malibrán Puebla Caja de 10 kg. 120.00 150.00 150.00
Yuc: C. May. Oxkutzcab
Distrito
Federal
Pieza 15.00 15.00 15.00
Lechuga Orejona sin clasificación
Ags:
C.C.Agrop.Aguascalientes
Aguascalientes Pieza 4.50 5.50 5.00
Mex: C.A. Toluca Puebla Docena 180.00 192.00 180.00
NL: M.A. Estrella, S.N.de
los Garza
Guanajuato Pieza 10.00 12.00 12.00
Tab: C.A.Villahermosa Puebla Pieza 8.00 10.00 8.00
Ver: C.de Abasto de
Minatitlán
Puebla Pieza 8.00 10.00 10.00
Yuc: C.A. Mérida
Distrito
Federal
Pieza 11.00 16.00 14.00
Lechuga Romanita grande
BCS: U.Com. La Paz Baja California
Caja de 24
pzas.
290.00 360.00 290.00
Coah: C.A. La Laguna,
Torreón
Durango Docena 150.00 160.00 155.00
DF: C.A. Iztapalapa Puebla Docena 110.00 180.00 130.00
Dgo: C. Distr.y A. Gómez
Palacio
Durango Docena 152.00 162.00 162.00
Gto: C.A. León Importación
Caja de 24
pzas.
280.00 300.00 300.00
Jal: M.A. Guadalajara Guanajuato Docena 144.00 180.00 144.00
Jal: M. Felipe Ángeles,
Guad.
Guanajuato Docena 190.00 190.00 190.00
Mex: C.A. Ecatepec Puebla Docena 100.00 110.00 100.00

16. 16
Mich: M.A. Morelia Guanajuato Docena 74.00 84.00 84.00
Michoacán Docena 65.00 70.00 70.00
Pue: C.A. Puebla Puebla Docena 65.00 80.00 80.00
Qro: M.A. Querétaro Guanajuato Pieza 6.00 8.00 7.00
SLP: C.A. San Luis Potosí
San Luis
Potosí
Pieza 7.00 8.00 7.50
Sin: C.A. Culiacán Jalisco Pieza 13.00 13.00 13.00
Son: C.A. Cd. Obregón Jalisco
Caja de 24
pzas.
260.00 260.00 260.00
Ayer:
21/11/2018 Ver
Nota
Sonora
Caja de 24
pzas.
260.00 260.00 260.00
Tab: C.A.Villahermosa
Distrito
Federal
Pieza 6.00 7.00 6.00
Tamps: Mod.A. T. Mad.y
Altamira
Puebla Pieza 9.00 10.00 10.00
Ver: M. Malibrán Puebla Caja de 10 kg. 75.00 80.00 80.00
Yuc: C.A. Mérida
Distrito
Federal
Caja de 24
pzas.
290.00 340.00 320.00
Puebla
Caja de 10
pzas.
100.00 110.00 100.00
Yuc: C. May. Oxkutzcab
Distrito
Federal
Pieza 11.00 11.00 11.00
Yuc: M. "Casa del Pueblo"
Distrito
Federal
Pieza 12.00 14.00 14.00
Lechuga Romanita grande Segunda
QR: M. Chetumal Puebla
Caja de 10
pzas.
150.00 150.00 150.00

17. 17
Caja de 24
pzas.
490.00 490.00 490.00
Lechuga Romanita mediana
Chis: C.A. Tuxtla Gutiérrez Puebla Pieza 5.00 8.00 5.00
Chih: M.A. Cd. Juárez Jalisco Pieza 14.90 14.90 14.90
Dgo: C.A. "Francisco Villa" Durango Docena 66.00 72.00 66.00
Zacatecas Docena 96.00 108.00 108.00
Gro: C.A. Acapulco Puebla Pieza 6.00 6.00 6.00
Hgo: C.A. Pachuca Hidalgo Docena 69.00 72.00 72.00
Mor: C.A. Cuautla Puebla Docena 100.00 120.00 110.00
Pue: C.A. Puebla Puebla Docena 50.00 60.00 60.00
Son: C.A. Cd. Obregón Zacatecas
Caja de 24
pzas.
260.00 260.00 260.00
Ayer:
21/11/2018 Ver
Nota
Tamps: Mod.A. Reynosa Nuevo León
Caja de 24
pzas.
210.00 220.00 220.00
Ver: C.de Abasto de
Minatitlán
Puebla Pieza 7.00 8.00 8.00
Lechuga Romanita sin clasificación
Ags:
C.C.Agrop.Aguascalientes
Aguascalientes Pieza 4.50 5.50 5.00
Camp: M. Pedro Sáinz de
Baranda
Distrito
Federal
Caja de 24
pzas.
260.00 300.00 300.00
Chih: C.A. Chihuahua Sinaloa
Caja de 24
pzas.
190.00 200.00 190.00
Mex: C.A. Toluca México Docena 90.00 100.00 100.00

18. 18
NL: M.A. Estrella, S.N.de
los Garza
Zacatecas
Caja de 24
pzas.
140.00 150.00 150.00
QR: Mod.A. Cancún
Distrito
Federal
Pieza 10.50 10.50 10.50
Ayer:
21/11/2018 Ver
Nota
Son: M.A.Fco.I. Madero,
Hermosillo
Jalisco
Caja de 24
pzas.
280.00 300.00 288.00
Tabla 1. Precios de lechuga en México
Hidroponía
Podemos definir a la hidroponía como “la ciencia del cultivo de plantas sin uso de
tierra, en un medio inerte (arena gruesa, turba, vermiculita, aserrín, etc.) al que se
le agrega una solución nutriente que contiene todos los elementos esenciales
requeridos por la planta para su crecimiento normal”. (Barbado, 2015, p.5).
En el método de cultivo hidropónico las raíces de las plantas son sumergidas en
una solución nutritiva disuelta en agua con todos los elementos químicos esenciales
para su proceso de crecimiento. Aunado a lo anterior, las plantas también pueden
crecer en un medio inerte como arena, grava o perlita, entre otros.
En el método de cultivo hidropónico las raíces de las plantas son sumergidas en
una solución nutritiva disuelta en agua con todos los elementos químicos esenciales
para su proceso de crecimiento. Aunado a lo anterior, las plantas también pueden
crecer en un medio inerte como arena, grava o perlita, entre otros. Según la
Asociación Mexicana de hidroponía, el estudio de este método de cultivo tiene una
larga trayectoria, ya que se tiene información de boca en boca desde el año 382
a.C. aunque la primera información escrita data de 1600, cuando el Belga Jan Van
Helmont documentó su experiencia acerca de que las plantas obtienen sustancias
nutritivas a partir del agua. Posteriormente surgieron un sinfín de estudios que
contribuyeron al estudio de este método de cultivo, pero es hasta comienzos de los
años treinta cuando W. F. Gericke catedrático de la universidad de California llamo
a este sistema Hydroponic y cultivó vegetales en hidroponía, demostrando su
utilidad y proveyendo alimentos para las tropas norteamericanas estacionadas en

19. 19
las islas incultivables del Pacífico a comienzos de 1940. Aunado a lo mencionado
en el párrafo anterior el desarrollo de los plásticos generó un gran avance en los
cultivos hidropónicos. Los plásticos libraron a los agricultores de las costosas
construcciones, unidas a las bancadas de hormigón y tanques utilizados
anteriormente. Por otro lado, el desarrollo de nuevas tecnologías, ha permitido
automatizar por completo el sistema de cultivo hidropónico, reduciendo los costos
de operación. Para los cultivadores en invernadero, los cultivos hidropónicos han
llegado a ser una valiosa oportunidad, actualmente existen grandes instalaciones
de cultivo hidropónico en todo el mundo, sin importar las condiciones geográficas.
La hidroponía es un método de cultivo alternativo muy interesante debido a que
genera una producción más alta que los métodos de cultivo tradicionales. Mediante
esta técnica en cualquier región del país se pueden cultivar cualquier tipo de
hortalizas sin importar las condiciones de ambiente o espacio. En la siguiente tabla
podemos ver una comparativa del cultivo tradicional y el cultivo sin suelo.
Según Lara (1999) indica que las técnicas de producción en hidroponía se clasifican
en función del medio de crecimiento en que se desarrolla el sistema radical de las
plantas las cuales son: técnicas en medio líquido dentro de éstas se ubican a las
técnicas en película nutritiva (NFT), hidroponía en flotación y la aeroponía; en el
grupo agregado se encuentran los cultivos en arena, grava y otros sustratos.
Briones (2007) menciona que en la actualidad existen algunas técnicas
hidropónicas muy utilizadas en la producción de distintos productos agrícolas como
son: 1. Cultivo en Sustrato: Permite cultivar cualquier tipo de hortalizas y se utiliza
sustratos inertes como: perlita, roca fosfórica, arena, aserrín, tezontle, arena, grava,
vermiculita, peat moss, etc, que le proporcionan a la planta las condiciones
necesarias de oxígeno y humedad para su desarrollo. 2. Raíz flotante: un sistema
donde las raíces de las plantas están flotando sobre una mezcla de agua y una
solución concentrada de nutrientes, la cual está sostenida por espuma Flex o
láminas de “duroport”. Se pueden acelerar su tiempo de desarrollo y maximizar el
espacio de la instalación, así mismo es importante tener precaución en el pH y la
conductividad de la solución nutritiva. (García, 2007, p.7) 3. Sistema NGS: Es una

20. 20
tecnología de origen Europeo basada en la oxigenación de las raíces de manera
constante, y re-circulación de la solución nutritiva. Se puede cultivar desde hierbas
aromáticas, tomate cherry, lechugas, acelgas, perejil, geranios, plantas
ornamentales, etc. 4. Sistema NFT: En este sistema, las plantas crecen sobre una
lámina de agua en continuo movimiento, y enriquecida con soluciones nutritiva.Para
la recirculación del agua se utiliza una bomba sumergible que permite distribuir
adecuadamente el flujo del agua a lo largo de tubos de PVC, este flujo debe ser
constante sobre todo en periodos de mucho calor para evitar que las plantas o las
raíces se desequen.
N.F.T (Nutrient Film Technique)
Según Calderón (2004) indica que este sistema, fue desarrollado en la década de
los sesenta por el Dr. Allan Cooper, en Inglaterra, y consiste en una técnica de la
película de nutriente re-circulante, el cual es muy popular en el mundo, desde esa
época y se utiliza principalmente en la producción de hortalizas de alta calidad tanto
en invernaderos como campo abierto.
Garzón (2006) afirma que el principio fundamental de la técnica de NFT consiste en
la re-circulación de la solución nutritiva a través de varios canales de tubos de PVC,
ductos ABS o similares que llegan a un contenedor y que con la ayuda de una
bomba la solución nutritiva regresa nuevamente. La recirculación suministrará los
nutrientes necesarios a las plantas por medio de las raíces que cuelgan desde las
canastillas del contenedor para que la planta se desarrolle y crezca adecuadamente.
El sistema NFT ha sido utilizado en forma comercial en más de 68 países y es la
más utilizada en países árabes, del Caribe y América latina para la producción
hortalizas hidropónicas.
Hidroponia y el uso de led´s
La luz visible es radiación electromagnética que podemos ver. El color de la luz
depende de su longitud de onda, medida en nanómetros (nm, una millonésima de
un metro). Concretamente, la luz visible está compuesta por radiaciones de
entre 380 nm (azul) a unos 740 nm (rojo), más allá del azul tenemos

21. 21
el ultravioleta (con menor longitud de onda) y por el otro lado tenemos
el infrarrojo (con mayor longitud de onda).
Si dividimos este espectro de colores en fragmentos de interés para las plantas
tenemos uno azul, uno verde (color que no absorben las plantas), uno rojo, que
incluye el llamado rojo lejano. El verde se refleja y lo vemos. Las emisiones de luz
(por ejemplo la del sol) están compuestas por una combinación de fotones
(“unidades” de luz) de distintas longitudes de onda (colores). Y a
esta combinación es a lo que nos referimos al hablar de calidad de la luz. Por
ejemplo, la luz solar es una combinación de ciertas longitudes de onda, dando
una luz blanca. Además el sol da otras longitudes de onda que no vemos, como la
infrarroja (calor) o la ultravioleta. Volviendo a los colores que detectan las plantas:
Azul (entre 400 y 500 nm):
Es responsable principalmente del crecimiento vegetativo (el que se da tras
germinar y hasta la floración). Cuando le damos a una planta únicamente luz azul,
crecen dando una estatura baja y tienen un color más oscuro.
Rojo/Rojo lejano (600-700 nm):
Las plantas interpretan estos colores como la proporción de uno con respecto a otro.
Esta relación influencia la elongación del tallo, especialmente en cultivos de luz
directa. Además, la proporción rojo/rojo lejano determina la floración en plantas
sensibles a la duración de los días. Estas plantas más sensibles son además las
que crecen mejor en luz directa, las que prefieren la sombra son menos sensibles a
esta proporción. Una mayor cantidad de rojo lejano (es decir, menor relación
rojo/rojo lejano), como es el caso de las bombillas incandescentes, favorece más
longitud entre hojas en el mismo tallo, por lo que queda una planta más alta.
Además las plantas reflejan mucho más el rojo lejano que el rojo. Una consecuencia
de esto es que cuando hay muchas plantas juntas, la cantidad de rojo lejano
aumenta (baja la proporción rojo/rojo lejano) y esto hace que las plantas alarguen
sus tallos (por ejemplo, para captar la luz mejor ya que hay competencia).
El azul y rojo favorece la floración.

22. 22
La duración al fotoperiodo, o al número de horas de luz continuas que recibe una
planta en un periodo de 24 horas. En el caso de estar en el campo, el
fotoperiodo durará lo mismo que las horas de luz solar, como es lógico. Además hay
que tener en cuenta que el fotoperiodo varía en función de la estación y como hemos
visto antes puede afectar a la floración de algunas plantas:
Las plantas de día corto son aquellas que florecen especialmente cuando el día es
más corto que una determinada cantidad. Y al contrario, las de día largo son las que
florecen sólo o más fácilmente cuando el día es más largo que unas determinadas
horas. Podríamos decir que este número de horas ronda las 12, aunque varía por
especies. Por último tenemos las plantas neutrales en cuanto al día, cuya floración
no depende del fotoperiodo. Aparte de la floración puede afectar a la ramificación,
al crecimiento, y otros.
Generalmente las de día corto son las que florecen en otoño o primavera, como los
crisantemos o las flores de navidad. Las exponemos a más de 12 horas de luz y nos
quedamos sin flores. Las de día largo son flores de verano y algunas hortalizas,
como la lechuga, las espinacas y las patatas. En cuanto a día neutral tenemos
los tomates, pepinos y algunas fresas, entre otros. Conociendo estas propiedades
podemos controlar hasta cierto punto el crecimiento y floración de algunas plantas.
La cantidad es el número de fotones (o partículas de luz) capaces de hacer
fotosíntesis que recibe una superficie. Podemos referirnos a la cantidad en un
determinado instante (intensidad de luz) o a toda la luz que recibe durante un día
(DLI, del inglés Daily Light Integral).
Hay dos estrategias principales a seguir en cuanto a iluminación. Puede que tu
objetivo sea compensar los días cortos, por lo que necesitarías una
iluminación poco potente (hasta 100 veces menos potente que el segundo caso)
usada tras la puesta de sol, para controlar la floración de determinadas plantas. O
puede que quieras suplementar o sustituir la luz solar, en tal caso se necesita una
iluminación mucho más potente, aumentando el DLI o la luz total que recibe la planta
durante el día. Planta y los efectos

23. 23
, si quieres añadir una determinada luz artificial (puede que te haya convencido de
que la mejor es la solar), depende en primer lugar de la función que quieres que
tenga, alargar los días o suplementar/sustituir la luz solar. Depende de la que
quieras que tenga la luz que recibe, puede incluso que tengas que usar varias
bombillas para distintas etapas de crecimiento. Por último depende del dinero que
estés dispuesto a gastar en este aspecto. Aprovecho para comentar que se está
desarrollando y poniendo en funcionamiento iluminación basada en Leds que
proporciona los tres colores (azul, rojo y rojo lejano) a un bajo coste energético. Este
último aspecto es el más negativo de la iluminación artificial y probablemente los
Leds puedan suponer una interesante alternativa.
Este método de producción agrícola innovador permite cosechar usando un 85 por
ciento menos de energía de lo que consume un invernadero convencional. El
resultado del uso de este tipo de iluminación es un aumento en los rendimientos de
los cultivos y la reducción de los costos operativos, y aparte de esto brinda a los
consumidores, vegetales frescos cultivados localmente durante todo el año.
Las Naciones Unidas (ONU) pronostican que la población mundial crecerá en unos
2.500 millones de personas para 2050, y que el 80 por ciento de la población
mundial vivirá en ciudades. Al mismo tiempo, el 80 por ciento de la tierra que es
adecuada para cultivar alimentos ya está en uso. Además, los patrones climáticos
extremos en todo el mundo han devastado los cultivos, creando precios de los
alimentos más altos, y a medida que los consumidores se hacen más conscientes
de cómo se producen sus alimentos, cada vez es más difícil para los agricultores
mantenerse al día con el crecimiento urbano. Esto está impulsando la innovación
de las nuevas tecnologías agrícolas que permiten que las plantas crezcan sin luz
solar en ambientes interiores cercanos o dentro de las ciudades.
La sensibilidad de las plantas a la luz es muy diferente del ojo humano, por lo que
las plantas utilizan ciertas longitudes de onda de la luz de manera más eficiente y
responden de manera diferente a diferentes conjuntos de longitudes de onda.
Además, como los LED funcionan a temperaturas más bajas, se pueden colocar
más cerca de las plantas y ubicarse de manera óptima, lo que garantiza una
iluminación uniforme y completa de la planta. Este método también elimina la

24. 24
necesidad de pesticidas, fertilizantes o conservantes dañinos, lo que da como
resultado un producto que se cultiva orgánicamente y está prácticamente libre de
químicos.
“Al cultivar nuestros cultivos verticalmente, podemos empacar más plantas por acre
de las que tendríamos en una granja de campo, lo que genera más cosechas por
año. Producimos poco desperdicio, no hay escorrentía agrícola y gases de efecto
invernadero mínimos porque los alimentos se cultivan donde se consumen.”
(Robert Colangelo presidente de Green Sense Farms.)
Costos de instalación
Incluyen el valor de los contenedores, los plásticos, los sustratos, las mangueras,
las herramientas y toda la inversión necesaria para empezar. Esta será amortizada
a lo largo de varias cosechas. También se consideran aquí los equipos necesarios
para la preparación, almacenamiento y aplicación de los nutrientes y los insecticidas
naturales,
Los costos de funcionamiento:
Comprenden el agua, los nutrientes, el aceite y los productos para el control de las
plagas cuando hay que comprarlos (ajos, ajíes), un cuaderno para anotaciones
técnicas y contables, y la mano de obra.
El sistema HV y HHP podemos obtener 31 lechugas adultas por metro, de tal forma
que determinamos el costo de producción por metro de cultivo.
Insumo Costo Amortización Valor
imputable
total/m número de cosechas por m
$ $
Lienza plástica 200 20 500
Plástico negro 300 5 500
Herramientas 200 10 300
Equipo 500 10 350
Mano de obra 700 10 500

25. 25
Sub
total $2650 Imprevistos
$550
Total costos fijos
m $ 3200
Tabla 2. Costos fi1os de instalación
Insumo Costo Valor imputable
total/m por m/cosecha
$ $
Solución nutritiva recicladas 0 0
Insecticidas naturales 200 350
Mano de obra 0 0
Sub total 350
Imprevistos 5% 175
Total costos variables 525
Costo Total (costos fijos más costos variables) $ 3725
Tabla 3. Costos variables de producción

26. 26
Metodología
Esta investigación tuvo como propósito el mostrar qué tan factible es utilizar los
cultivos hidropónicos en el sector restaurantero de la ciudad de Chihuahua. Por lo
que se utilizaron varios medios para recabar información. Estos son: las
bibliografías, videos experimentales, encuestas a restaurantes y entrevistas a
ingenieros/técnicos agropecuarios.
Refiriéndonos a las bibliografías, consultamos de dos tipos; las que nos auxiliaban
para realizar la investigación y las que nos servían como referencia para encaminar
la información que íbamos a recolectar, es decir, del tema y del campo de estudio.
Los videos experimentales fueron más un medio para ver las diferentes aplicaciones
de la hidroponía que referencias documentales para fundamentar la investigación.
Escogimos los instrumentos de medición en base a la información que
necesitábamos. Primero, para medir la viabilidad de le hidroponía como sistema de
cultivo eficiente establecimos una entrevista que constaba de 8 preguntas abiertas
realizadas a un experto agrónomo. Luego para ver la dependencia de la lechuga y
otras verduras en los restaurantes elaboramos una encuesta con 5 preguntas de
opción múltiple para ver datos estadísticos en este ámbito.
En las encuestas tratamos de enfocarnos en los restaurantes, en cómo son sus
requerimientos de vegetales (especialmente lechugas), si surten de central de
abastos o directamente de productores y en sus criterios para preferir una fuente u
otra. Con estos indicadores esperábamos concluir si es factible para los
restaurantes producir su propio producto y si la hidroponía es una buena opción.
Las entrevistas se diseñaron con el objetivo de analizar la hidroponía desde un
punto de vista agronómico, económico y social. Esto conociendo la opinión
profesional con experiencia en el campo, sin perder de vista la aplicación en el
sector restaurantero que se aplicaba a la investigación.
Para analizar los datos que arrojaron los instrumentos de medición tomamos en
cuenta la diferencia entre datos cualitativos y cuantitativos. En general la entrevista
arrojó datos cualitativos, los cuales se analizaron en base a parámetros subjetivos
dentro del campo de investigación para transformarlos en información útil para

27. 27
complementar la investigación. Por otro lado, las encuestas dieron resultados
cuantitativos, con los cuales se realizaron modelos gráficos para poder ver con
mayor claridad lo que estos datos representan. Es posible combinar los resultados
cualitativos con los cuantitativos, pero se tiene que realizar un análisis de los datos
y buscar la manera de que sean coherentes al juntar la información.
Entrevista
Entrevista realizada a Ing. Javier Acosta, ingeniero agrónomo de Chihuahua,
actualmente residiendo en Cd. Aldama:
1.- ¿Qué factores naturales son los más importantes al momento de cultivar?
- Que la tierra tenga las condiciones para sembrar el cultivo deseado; que tenga una
fuente constante de agua; que dependiendo del cultivo se siembre en la época del
año que le corresponda; las temperaturas ambientales que sean adecuadas; etc.
2.- ¿Qué factores económicos influyen al momento de iniciar un cultivo?
-Que tengan los recursos necesarios para la siembra y cosecha del cultivo.
3.- ¿Cuáles son los mayores retos para la agricultura en la actualidad?
Tecnología relacionada con la productividad; escasez de agua; el aumento en precio
de los insumos, sobre todo en los combustibles; etc.
4.- ¿Cuál considera que sea el siguiente paso para la agricultura?
La agricultura va en dirección hacia la modernización, que sea sostenible y mas
eficiente.
5.- ¿Cuál es su opinión respecto a los cultivos hidropónicos?
Que es una buena alternativa por el poco consumo de agua, además de que se usa
poco espacio para sembrar. Pero sus costos son muy altos.
6.- ¿Considera a la hidroponía como un buen sustituto para el plantío convencional?
Económica y socialmente hablando
Convendría para los cultivos de frutas y verduras, ya que son cultivos de alto valor,
además de que se controlaría las plagas y enfermedades, también sería más fácil

28. 28
controlar la calidad. Pero para los cultivos de granos no sería rentable (maíz, trigo,
arroz,etc).
7.- ¿Que consideraciones se deben tener con los cultivos hidropónicos?
Se debe tener una estructura adecuada, como invernaderos, controladores de
temperatura, distribuidores de agua, sustrato abundante, etc
8.- ¿Considera que un sistema de hidroponía podría brindar autonomía de
producción a un comercio restaurantero urbano?
Si, ya que se tendría alimentos lo más frescos posible. Pero solo con ciertos cultivos
debido al ambiente y los costos.

29. 29
Resultados de encuestas
Encuestas realizadas a restaurantes de Chihuahua respecto a su consumo y
obtención de lechuga:
Pregunta 1: ¿Cuánta gente llega a visitar el restaurante por semana?
Grafica 1.- Densidad de clientela de restaurantes
Interpretación: La mayoría de los restaurantes encuestados presentan un flujo de
clientela entre 75 y 150 clientes por semana siendo los valores medios de clientes
los que se presentaron más, mientras que todos superan los 50 clientes por
semana.
Pregunta 2: ¿Qué porcentaje del menú diría que depende o es acompañado de
lechuga?
Grafica 2.- Porcentaje del menú dependiente de lechuga
Interpretación: La mitad de los restaurantes tienen un consumo de lechuga en su
menú que ronda entre el 25% y el 50%, únicamente un se utiliza menos del 25% en
su menú

30. 30
Pregunta 3: ¿Cuál es su fuente de obtención de productos vegetales?
Grafica 3.- Fuente de obtención de productos vegetales
Interpretación: La mayoría de los restaurantes encuestados optan por obtener sus
recursos vegetales de la central de abastos local, seguidos de los que prefieren
conseguir sus vegetales directamente de granjas especializadas según el producto.
Pregunta 4: ¿Con que frecuencia se hacen pedidos de productos vegetales?
Grafica 4.- Frecuencia de
pedidos de productos vegetales
Interpretación: La mitad de los restaurantes se surte de vegetales semanalmente,
los otros dos cuartos lo hacen de manera mensual y quincenal.

31. 31
Pregunta 5: ¿Qué requisitos tienen mayor importancia para seleccionar sus
vegetales? Seleccione dos.
Grafica 5.- Requisitos de mayor importancia en selección de vegetales
Interpretación: Los dos criterios de más importancia al momento de seleccionar
vegetales para los restaurantes fueron calidad y frescura, siendo calidad el más
importante y de las opciones dadas el precio fue el criterio menos escogido.
Discusión
Con la investigación se pudo encontrar las ventajas que ofrece un cultivo
hidropónico sobre el invernadero tradicional, donde resulto ser que una ventaja que
se tiene sobre el invernadero tradicional es un consumo de un 80% menos en
cuanto a costos de operación. Es decir que un consumo hidropónico tan solo
consume la quinta parte de recursos que un cultivo tradicional.
A Chihuahua le provee principalmente Sinaloa de lechugas, la distancia entre
ambos es de 1189.3Km y 15hrs (Google maps, 2018) y se vende una caja de 24
piezas a un precio efectivo de $190.00 pesos mexicanos, precio al cual se le añaden
costos de mano de obra, así como de transporte.
En un metro cuadrado de hidroponía pueden crecer 31 lechugas, considerando que
el costo por metro cuadrado de instalación hidroponía es de $3200.00 más los
costos variables que incluyen los costos del cultivo que son aproximadamente

32. 32
$550.00, tenemos un total de $3750.00. Con esto al dividir el costo de instalación
de la hidroponía entre el costo por caja de lechuga se determina que se requieren
de 20 cajas aproximadamente para solventar el costo de hidroponía y tomando de
referencia la gráfica 4 y estimando un pedido semanal de una caja tendríamos que
en 4 meses de pedidos se solventaría la inversión de hidroponía, de la cual solo se
tendrá que, a corto plazo, solventar gastos de mano de obra y de injertos vegetales
los cuales solo se tendrán que pagar por cosecha aproximadamente $120.00 pesos.
Un restaurante que tenga capacidad para 100 personas debe contar con mínimo
250 metros cuadrados de los cuales un 60% será destinado para el área de servicio
y el otro 40% para funciones operacionales del restaurante/negocio (SEDECODF,
2018). Según este dato de aforo podemos estimar el tamaño que pueden llegar a
tener los restaurantes, de su total tan solo es necesario 4 metros cuadrados para
que funcione un sistema de hidroponía que pueda satisfacer sus necesidades
vegetales de diversos tipos con el debido seccionamiento entre cultivos.
Se presenta el problema de que existen restaurantes con poco espacio como para
destinarlos a la producción, además de que las hidroponías requerirían de personal
calificado para su buen aprovechamiento y mantenimiento. Tomando en cuenta
estos inconvenientes que existen dentro de restaurantes se generó la alternativa de
destinar locaciones específicas para el exclusivo cultivo de frutas y vegetales de
donde diversos restaurantes se pudieran abastecer e inclusive que tuviera una
apertura para el público en general para la compra los productos cosechados.

33. 33
Conclusión:
La investigación realizada mostró resultados importantes. De comprobó la hipótesis
de que la hidroponía es una opción viable de cultivo de vegetales en confines
urbanos, incluso en una zona árida, como lo es la ciudad de Chihuahua. Los cultivos
hidropónicos, al igual que los cultivos en invernaderos, se caracterizan por propiciar
un ambiente artificial para lograr el cultivo de vegetales ajenos a el área donde se
encuentren. La gran diferencia que pudimos concluir entre el cultivo de invernadero
y el hidropónico, es que el hidropónico es mas económico, en cuanto a costos de
instalación, mantenimiento y recursos.
También se concluyó que, si bien es buena opción para los restaurantes producir
lechugas u otras hortalizas mediante la hidroponía, no hay interés o necesidad en
invertir en estos proyectos actualmente; esto debido a que los cultivos hidropónicos,
aunque sean compactos, requieren de un espacio con el cual los restaurantes
normales no cuentan además de cuidados especializados. Debido a esto se
encontró la alternativa, que consiste en que se invierta en un espacio especial
dentro o cerca de la ciudad dedicado a la producción de hortalizas o frutas para
consumo del restaurante o que incluso se abra al público para poder disponer de
cultivos frescos.
A grandes rasgos, la hidroponía, a pesar de representar una fuerte inversión inicial,
es una opción viable de cultivos ahorradores de espacio y dinero, y su aplicación
dentro del sector restaurantero en nuestra localidad es posible.

34. 34
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farming

36. 36
Índice de tablas
Tabla 1. Precios de lechuga en México ......................................................................................18
Tabla 2. Costos fi1os de instalación...........................................................................................25
Tabla 3. Costos variables de producción ....................................................................................25
Índice de graficas
Grafica 1.- Densidad de clientela de restaurantes .......................................................................29
Grafica 2.- Porcentaje del menú dependiente de lechuga ............................................................29
Grafica 3.- Fuente de obtención de productos vegetales .............................................................30
Grafica 4.- Frecuencia de pedidos de productos vegetales ..........................................................30
Grafica 5.- Requisitos de mayor importancia en selección de vegetales .......................................31

37. 37
Anexos
Encuesta realizada a restaurantes:

38. 38

39. 39
Entrevista
1.- ¿Qué factores naturales son los más importantes al momento de cultivar?
2.- ¿Qué factores económicos influyen al momento de iniciar un cultivo?
3.- ¿Cuáles son los mayores retos para la agricultura en la actualidad?
4.- ¿Cuál considera que sea el siguiente paso para la agricultura?
5.- ¿Cuál es su opinión respecto a los cultivos hidropónicos?
6.- ¿Considera a la hidroponía como un buen sustituto para el plantío convencional?
Económica y socialmente hablando
7.- ¿Que consideraciones se deben tener con los cultivos hidropónicos?
8.- ¿Considera que un sistema de hidroponía podría brindar autonomía de
producción a un comercio restaurantero urbano?