en este articulo de divulgación se habla sobre el maíz y sus componentes nutricionales

1. Análisis de componentes del maíz
Xiomara Daniela Rivera Pérez, e Itzel Castro Román
Bioquímica de los alimentos, Universidad Autónoma de Occidente
06 de Abril de 2018
Salvador Alvarado, Sinaloa
INTRODUCCIÓN
Los alimentos son la principal
fuente de energía y nutrición de los
humanos y animales aunado el
desarrollo económico que ofrece; es
por tanto que resulta de suma
importancia el estudio de estos, decir
maíz es sinónimo de decir: borona,
mijo, millo, zara, panizo. La historia del
maíz y la del hombre siempre han ido
de la mano, ya que no se entienden la
una sin la otra. Sin duda, el hecho que
el hombre comenzara el cultivo del
maíz, marcó un punto de inflexión en
la civilización humana, además la
planta era fácil de trabajar, este cereal
cuenta con distintos tipos de maíz
muestra una variedad de formas,
tamaños, colores, texturas y
adaptación a diferentes ambientes,
estableciendo numerosas variedades
primitivas o tradicionales que son
cultivadas actualmente .Se puede
almacenar en diferentes formas y
tiene una gran variedad de usos ,uno
de los usos prácticos más importante
de esta planta es la alimentación, en la
actualidad el maíz es el alimento más
importante del mundo siempre ha sido
muy clara ya que es un alimento muy
energético para la humanidad pero
carece de ciertos nutrientes que el
resto de los cereales si se considera
en mayor o en menos cantidad
,siguiendo del trigo y del arroz, aun así
se consume mundial mente , es la
base de alimento en muchos países ,
sobre todo en nuestro país. El aporte
nutricional de las principales formas
de consumo del maíz en la
alimentación humana, se pueden
obtener diversos productos como
harina de maíz, aceite de maíz,
palomitas de maíz y lo que no puede
faltar en la vida cotidiana las tortillas
de maíz, entre otros más productos y
alimentos que se pueden consumir
con el maíz.

2. HISTORIA DEL MAÍZ
El maíz es un cereal de América,
su centro original de siembra fue
Mesoamérica, desde donde se disparció
hacia todo el continente. No se sabe con
exactitud sobre cuándo se empezó a
domesticar el maíz, pero los indígenas
mexicanos dicen que esta planta
representa, para ellos, diez mil años de
cultura.
El nombre maíz, con el que se
lo conoce en el mundo de habla
española, proviene de mahís, una
palabra del idioma taíno, que
hablaban pueblos indígenas de Cuba,
donde los europeos tuvieron su primer
encuentro con este cultivo. En maya el
nombre de este cereal es x-im o xiim,
y a las mazorcas se las denomina
naal. En quichua se llama sara. De
acuerdo a la tradición, al principio todo
el maíz era blanco, pero el rayo que
uno de los dioses lanzó para romper el
peñasco, quemó, ahumó o abrasó
algunos granos. Por eso ahora hay
maíz negro, amarillo y rojo. Y el Popol
Vuh, libro sagrado de los mayas, dice
que de la mezcla de granos amarillos
y blancos procede la actual raza
humana. Es posible que la agricultura
en Mesoamérica se haya originado
con la domesticación del maíz.
Debido a su productividad y
adaptabilidad, el cultivo del maíz se ha
expandido rápidamente a lo largo de
todo el planeta después de que los
españoles y otros europeos
exportaran la planta desde América
durante los siglos XVI y XVII. El maíz
es actualmente cultivado en la
mayoría de los países del mundo y es
la tercera cosecha en importancia
(después del trigo y el arroz).
Independientemente de su uso
industrial, el maíz es un componente
importante de la vida de los pueblos de
América. Porque es el sustento de la
dieta alimenticia de los pueblos
indígenas y mestizos de nuestro
continente, este cultivo ha dado lugar
a una serie de sistemas agrícolas muy
variados.
Abundante en carbohidratos,
tiene también proteínas. Mezclado con
fréjol (rico en proteínas, hierro y otros
minerales) y calabaza (que posee alto
contenido de grasas y proteínas),
tienen prácticamente todas las
vitaminas necesarias para el hombre,

3. integra una nutrición muy completa y
balanceada; sobre todo si se combina
con proteínas de origen animal y las
muchas y muy diversas frutas,
verduras y tubérculos procedentes de
la milpa y los huertos familiares y otros
modelos agrícolas tradicionales.
El maíz también es
ampliamente utilizado en medicina
popular contra la hepatitis, la
hipertensión, la diabetes, la
menorragia, los padecimientos
renales, los cálculos, el reumatismo,
las verrugas, los tumores y otros
padecimientos, cocciones, ungüentos
y emplastos. La infusión de los
denominados pelos de choclo o
cabellos de elote, como también es
conocido, —esos filamentos que
crecen al extremo de la mazorca—, es
un excelente diurético y se usa para el
dolor de riñones y también en caso de
trastornos renales.
ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas
formadas por aminoácidos que están
unidos por enlaces conocidos como
enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada
persona.
ANALISIS PROTEICO DEL MAIZ
(Zea Mays)
Chain A, Room Temperature Crystal
Structure Of The Apo-form Of The
Catalytic Subunit Of Protein Kinase
Ck2 From Zea Mays
ORIGIN
1
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61
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//
332 aa

4. Leucina (L) 36
Isoleucina (I) 19
Valina (V) 24
Metionina (M) 8
Lisina (K) 27
Fenilalanina (F)12
Triptófano (W) 5
Treonina (T) 9
Histidina (H) 8
158/ 332= 0.4759 X 100= 47.59%
La proteína de este cereal tiene
un pequeño valor biológico requerido
a la cantidad y naturaleza de su
prolamina la zeína .
En el análisis proteico que se
realizo acerca del maíz (Zeamays)
resulto varios aminoácidos con
relevantes porcentajes como: leucina,
valina, lisina e isoleucina tiene mayor
porcentaje que los demás
aminoácidos esenciales.
ANÁLISIS LIPÍDICO
Los Lípidos son un conjunto de
compuestos biológicos que se
clasifican colectivamente por su
estructura, generalmente apolar
(carbono, hidrógeno y oxígeno), que
hace que sean poco solubles en agua.
El maíz incluye ácido fólico,
Omega 3 y vitaminas del complejo B
que ayudan en el proceso de
transformación de los hidratos de
carbono en energía, además de
proteger la salud del corazón,
previniendo infartos y otros problemas
cardiovasculares.
El omega 3 es una grasa
poliinsaturada que debe su nombre a
la ubicación de su primer doble enlace.
Es un ácido graso esencial ya que el
cuerpo no puede producirlos por sí
sólo.
Todos los ácidos grasos omega
3 por ser grasas
poliinsaturadas reducen el colesterol
malo o LDL y tienen un efecto
antiinflamatorio que podría ser
beneficioso para la prevención de
diferentes enfermedades y
el adecuado rendimiento físico.
El omega 3 no es un tipo de
grasas que nuestro cuerpo pueda
producir por sí sólo, de hecho a base
de ácido alfa linolénico podemos
obtener pequeñas cantidades de EPA

5. y DHA, sin embargo, si queremos en
nuestro cuerpo niveles adecuados de
omega 3, resulta clave acudir a los
alimentos para lograrlo.
Su importancia más allá de que
no podemos producirlos en el
organismo está en sus funciones que
tienen efecto antiinflamatorio y
autoinmune, lo cual es de ayuda para
reducir el riesgo o favorecer el
tratamiento de todo tipo de
enfermedades caracterizadas por
procesos inflamatorios como cáncer,
patologías cardiovasculares o el
mismo envejecimiento, así como
también en enfermedades mediadas
por reacciones inmunológicas tales
como la artritis reumatoidea,
enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa,
lupus u otra .
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y los minerales
ceden que el organismo funcione
como debe funcionar. Las vitaminas y
los minerales se obtienen de los
alimentos que se ingieren día tras día,
pero algunos alimentos contienen más
vitaminas y más minerales que otros.
Los cereales son de gran fuente
de fibra y almidones.
El maíz tradicional, como el resto de
cereales, contribuye además
proteínas, lípidos y poca agua.
El maíz dulce es abundante en
hidratos de carbono, en
vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C,
en fibra y en sales minerales como
potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc,
sodio y fósforo, la mayor parte de los
minerales de este cereal se puede
hallar en el germen y el más rico es
el fósforo en forma de fitato de potasio
y magnesio.
El maíz contiene bajo contenido
de calcio y alto de fósforo como se
decía antes, como la mayor parte de
los cereales. Los alimentos vegetales
incluyen naturalmente alta cantidad de
potasio que de sodio y el magnesio
está en cantidades notables en el
grano entero de maíz, a semejanza en
las semillas como nueces y otros
cereales integrales, incluso tiene
porciones sumamente variables de
hierro y zinc, el zinc es fundamental
para la función de más de 70 enzimas
y forma parte de proteínas que
elaboran como receptores hormonales
que participan en el desarrollo.

6. El maíz es una fuente útil en
fibra de ambos ejemplos, soluble e
insoluble por lo que se recomienda su
consumo en caso de estreñimiento y
niveles altos de colesterol y
triglicéridos en la sangre. Las
vitaminas que contiene el maíz tienen
sus funciones ya que son sumamente
importantes para nuestro desarrollo
nutricional, adelante se le informara
acerca de su función de cada una de
las vitaminas que contiene el maíz.
GASTRONOMÍA EN EL MAÍZ (ZEA
MAYS)
El maíz como alimento humano
que es utilizado en grandes de formas,
unas de las características del maíz
consisten en que tiene gran riqueza en
fibra soluble y es muy rico en
vitaminas del grupo B.
Asimismo, el maíz es muy
versátil en la cocina, de manera que
sus aspectos de consumo pueden ser
casi tan variadas como la imaginación
de las personas que lo preparan, uno
de ellos es la Nixtamalización este
proceso fue desarrollado por los
antiguos pueblos mesoamericanos el
ingrediente esencial de la
nixtamalización es la cocción de los
granos de maíz en cal, además
controla la actividad microbiana,
mejora la absorción de agua,
incrementa la gelatinización de los
gránulos de almidón y mejora el valor
nutricional al aumentar la niacina. El
tiempo de cocción varía entre unos
cuantos minutos a una hora y media,
aunque por general oscila entre 15 y
45 minutos; la temperatura se
mantiene por encima de los 68° C.
Posteriormente, se procede a la
molienda de los granos
nixtamalizados.
BIOASIMILACIÓN
El conocimiento de la
digestibilidad de los alimentos es
básico para establecer su valor
nutritivo y biodisponibilidad de los
nutrientes y la dinámica de los
procesos de solubilidad e hidrólisis en
el tracto gastrointestinal.
El cuerpo confunde la proteína
en el maíz con gluten y su sistema
inmunológico se confunde. Esto
obstaculiza la capa de los intestinos
causando trastornos en su sistema
digestivo. También tiene una muy alto
índice glucémico que contribuye a la
inflamación y se puede convertir

7. fácilmente al azúcar, lo que dificulta la
respuesta de insulina del cuerpo.
La masticación es el proceso de
trituración que se lleva a cabo para
que los alimentos puedan ser
digeridos, en este proceso están
involucrados otros procesos más
como lo son la producción de saliva en
las glándulas salivales que se
encuentran ubicadas por fuera de la
cavidad bucal, al momento de
introducir alimento a la boca inicia el
proceso de salivación que ayuda a que
la masticación sea más fácil ya que
humedece los alimentos, en este
proyecto se hablara acerca del maíz y
es importante mencionar que
dependiendo la masticación es un
factor importante de como este se va
a digerir.
El cuerpo no puede asimilar
fácilmente maíz. El sistema digestivo
humano no puede romper por
completo la celulosa, ya que carece de
la enzima para hacerlo, lo que lleva a
la dificultad para las personas la
digestión. Al igual que cualesquier
grano, el maíz contiene prolaminas,
que son una clase de proteínas que su
cuerpo no puede descomponer, lo que
conduce a circunstancias tales como
el intestino permeable.
Contiene proteínas (clase A),
como lectinas que se fraccionan en
aminoácidos para ser digerida por el
cuerpo. Desafortunadamente, el
cuerpo no puede romper lectinas y por
lo tanto no puede digerir
completamente este grano. Esto
también irrita el intestino y causa
inflamación.
El almidón es un alimento
trascendente para nuestro cuerpo, ya
que es un alimento que da energía y
algunas de sus fuentes son las
patatas, cereales como el trigo y el
maíz. Es significativo entender que
hay personas que desarrollan la
intolerancia hacia los alimentos de
almidón y los que desarrollan alergia a
los hidratos de carbono. Sin importar
el caso de que haya varios factores
desencadenantes de almidón de
alergia o intolerancia específicamente
almidón y hay varias explicaciones
sobre por qué uno desarrolla
reacciones de intolerancia al almidón.
Con el fin de romper las ventajas de
almidón es importante saber lo que

8. verdaderamente sucede cada vez que
comen alimentos de almidón.
El cuerpo contiene enzimas o
polímeros que ayudan al cuerpo a
descomponer el almidón en glucosa.
Es la glucosa que se quema para dar
energía a su cuerpo y que es cómo los
alimentos de almidón son la energía
dando alimentos.
CONCLUSIÓN
En la realización de este
proyecto se hicieron investigaciones a
fondo sobre el maíz, este es un
alimento el cual es proveniente de
américa estando aquí por miles de
años, en la conquista de los españoles
se esparció a todo el mundo por ser un
alimento que estaba domesticado y
podía desarrollarse en cualquier clima.
Se encontraron 9 razas de maíz
muy comunes pero en el mundo
existen más 3000 razas de este
cereal, es un alimento con una alto
contenido en hidratos de carbono, y su
principal proteína es la zeína la cual se
encuentra en el endospermo del
grano(es la segunda capa), el maíz
presenta un alto contenido de omega
3 el cual es un omega muy importante
ya que es esencial porque nuestro
cuerpo no lo puede producir por si solo
y se tiene que consumir de los
alimentos, y este es un ácido graso
difícil de obtener ya que no se
encuentra en cualquier alimento y su
función principal es que tienen un
efecto antiinflamatorio y autoinmune, y
por estas funciones puede ayudarnos
con la prevención de múltiples
patologías tanto psicológicas como del
cuerpo.
El maíz tiene un gran contenido
de micronutrientes, como potasio,
vitamina b1, vitamina b2, ácido fólico,
etc., que estas son también esenciales
para el buen funcionamiento del
organismo.
En México el maíz es el
alimento más importante ya que es un
buen representante de la gastronomía
mexicana, los mexicanos usan este
elemento para hacer las más
deliciosas recetas tradicionales como
lo son los tamales de elote o los
tamales hechos a base de masa de
maíz nixtamalizado, la nixtamalización
es un proceso que se le da al maíz a

9. base de la cocción en cal para que
este fermentado y con él se pueden
hacer diversos alimentos como las
tortillas.
El maíz tiene una digestibilidad
no muy buena esto es porque a veces
el cuerpo confunde proteínas del maíz
con gluten y esto puede ocasionar una
intolerancia o una mala digestión,
aunque tiene un buen contenido de
fibra puede no digerirse muy
fácilmente en el cuerpo humano
porque no tenemos una enzima que
sirve para descomponer la proteína
del maíz.
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